來自大海的恩賜：達人漁師親授魚料理

【前言】

我覺得這幾年需要鮮魚料理教學的人越來越多。一方面是因為過去傳授這些知識的人是自己媽媽、奶奶或是附近賣魚的小販，這些人漸漸變少了，另一方面也許是因為生活中充斥太多有害健康的食物，開始有人發現健康又美味的鮮魚料理。不管是什麼原因，在日式、西式、中式一應俱全的日本日常飲食中，大街小巷滿是國外進口的肉品、小麥以及含有添加物的加工食品，漸漸覺得「遠離鮮魚」，但又重新開始關注鮮魚，想要知道美味調理方式的人逐步增加也是事實。雖說如此，但2014年的現在，日本漁獲消費量在10年間大幅下滑且無法提振。也許已經來不及，不過對於希望日本人從小就感受到鮮魚的魅力，並且廣為流傳發揚的人來說，未來是摻雜著希望與絕望。

嘴巴上說鮮魚料理非常簡單！但是跟蔬菜或是肉類相比之下，鮮魚無法這麼輕鬆斷定。把動物保持完整的捕獲樣貌切開後料理食用，怎麼想都不會是一件簡單的事。另一方面，鮮魚料理雖然困難，但是開心、好吃又有益身體，這也是事實。對，因為這樣才會有這本書的誕生。我會把鮮魚料理的難度降低，示範給大家看。不過也不會把難度降得太低，因為現在大家什麼事情都要追求簡單、方便又便宜或簡易又好吃的東西，這樣一來完成料理的開心、成就感、做料理的人跟吃料理的人之間的聯繫也都消失不見了。

這本書的目標不是今天要做小菜的時候，急急忙忙翻出來所謂的「食譜」。這類的書現在市面上應該已經很多了吧。那這本書的定位到底是什麼呢？「為了理解鮮魚料理的『原理』所需要的學習．實踐指南」才是本書的定位。我說的話雖說不太好理解，但是料理也因為不是按照食譜製作就會變得好吃，而是精心搭配素材跟調味料以後，產生出美味的結果。冷靜思考後便會明瞭食材本來就是自然界的一部分，因此想要了解料理的原理就必須先認識牠的生態特性跟角色。另外，一份食譜僅學習到一道料理的話，要嘗盡廣大鮮魚世界的味道，可能一輩子或兩輩子都無法達成。我期待如果能在一道料理中學習多種原理，再自己慢慢地成長進化，那麼便可以自由發展出各種不同的鮮魚料理。因為是自然界的食材，即使有規則也不太需要硬記。在實踐的過程中，一道接著一道發展出來的才是料理。

想要開心了解鮮魚的趣味以及美味的人可以參閱第1章跟第4章。想熟記鮮魚基本的料理方法可以參閱第2章跟第3章。覺得鮮魚料理愈變愈有趣，想知道更多其他季節鮮魚的人，輕鬆地反覆翻閱第5章就可以了。這本書還有個特色。在看第1遍、第2遍的時候，應該每次都能發現上次沒注意到的祕訣跟提示，能注意到這些地方就是進步的證據。寫完本書後回過頭再看一次，仍覺得有許多不足跟遺憾之處，總之這僅是第1本書，讓這本書帶領大家前往浩瀚淵博的鮮魚料理世界。搜尋大海中的美味鮮魚，出發。

上田勝彥

前言……………… 2

第1章　鮮魚之道入門……………… 7
魚類天堂　奇蹟日本……………… 8
「選什麼來吃」是決定「國家」未來的大事……………… 10
不吃魚就太可惜了……………… 12
學習迅速．美味．重點的「鮮魚之道」也是「經濟實惠之道」……………… 14
【鮮魚之道心得其1】「魚無分貴賤」……………… 16
【鮮魚之道心得其2】「看魚以前要先看人」……………… 18
【鮮魚之道心得其3】「出去看看市場、漁港」……………… 20

第２章　鮮魚料理要在事前處理決勝負！……………… 21
上田式　選擇基本的5種工具與便利小物……………… 22
自我流不行喔　料理所需的基本姿勢……………… 24
各種不同的「切法」　加分的菜刀握法……………… 25
魚腥味的3種原因　跟魚「腥味」說再見……………… 26
提升保存性　事前處理以及殺魚的重點……………… 28
恍然大悟　小竹筴魚快速處理……………… 32
簡單！攤平沙丁魚……………… 33
【專欄1】了解中西和式的“原理” ……………… 34

第３章　鮮魚美味的5個原理……………… 35
調味料的原理　調味是什麼……………… 36
合理性與味道　「生」這件事……………… 38
原理與效果　何謂「烤」……………… 40
原理與效果　何謂「煮」……………… 42
原理與效果　何謂「炸」……………… 44
原理與效果　何謂「蒸」……………… 46
【專欄2】使用酒、鹽的方法……………… 48
第４章　不同個性的鮮魚……………… 49
充分品嘗鮪魚的各種美味……………… 50
黑鮪魚　天下無雙的赤身王者……………… 52
南方黑鮪魚　令人焦急的味道帶著強烈個性……………… 53
大目鮪　不像鮪魚的大目鮪是什麼樣的味道？……………… 54
沙丁魚　支持著餐桌與生態系的「海洋之米」……………… 55
馬加魚　燒烤冷盤的口感俱佳，越嚼越有深度的美味…………… 56
北魷　洄游中的魷魚是熟菜世界裡的國王……………… 57
鯖魚　價格、味道、分量綜合評分No.1……………… 58
章魚　章魚加熱後味道的變化誰能知道……………… 59
七星鱸　清爽的感覺就是夏天白肉魚的潔白魚身……………… 60
黃雞魚　初夏的海邊香氣、魚皮、脂肪就在這裡……………… 61
日本竹筴魚　美味已經滲入家庭生活裡的魚……………… 62
草蝦　日本人餐桌不會缺席的蝦子……………… 63
秋鮭　日本的山川海流孕育出的魚……………… 64
秋刀魚　以哀愁美味支撐戰後日本的魚……………… 65
花蛤　上天恩賜垂手可得的營養，從繩文時代便可在海邊捕獲……………… 66
狹鱈　依照加熱方式會有兩階段味道變化……………… 67
青甘　酸味中帶著甘甜，養殖的歷史悠久……………… 68
真子鰈　充滿營養的白肉魚身從古至今都有益身體健康……………… 69
牡蠣　魅惑滿點的滋味跟效能，正是海洋賜予的禮物…………… 70

第５章　春夏秋冬、這種魚這種逸品……………… 71
春　File1 鹽漬沙丁魚……………… 72
File2 涼拌燙角仔魚……………… 73
File3 乾炒櫻花蝦……………… 74
File4 沖繩流鹽煮平鮋……………… 76
File5 魩仔魚炒青菜……………… 77
File6 土魠拌飯……………… 78
File7 蝦蛄素麵……………… 79
File8 花枝納豆……………… 80
File9 手撕鰹魚冷盤……………… 81
File10 石狗公味噌湯……………… 82

夏　File11 鹽酒漬白帶魚魚乾……………… 83
File12 炸鯖魚棒………………84
File13 2種水煮章魚　柔軟甘甜跟彈牙噴香……………… 86
File14 正統歐式生鱸魚片……………… 87
File15 烤切黃雞魚……………… 88
File16 房總流竹筴魚的4段活用①生竹莢剁碎………… 90
File17 房總流竹筴魚的4段活用②味噌生竹莢………… 91
File18 房總流竹筴魚的4段活用③山家燒……………… 92
File19 房總流竹筴魚的4段活用④竹莢魚冷湯………… 93
File20 川燙拖魷魚拌薑末醬油……………… 94
File21 海鞘丼……………… 95

秋　File22 鹽烤鯛魚頭……………… 96
File23 草蝦大黑煮……………… 97
File24 蒜炒大蝦……………… 98
File25 鮭魚鏘鏘燒……………… 99
File26 不需要容器的蒸蔬菜……………… 100
File27 鯖魚壽喜燒……………… 101
File28 秋刀魚棒……………… 102
File29 花蛤味噌湯（HOKASI）……………… 104
File30 花蛤海鮮煎餅……………… 105

冬　File31 扇貝貝殼燒……………… 106
File32 醋漬血鯛……………… 108
File33 炸若鷺魚……………… 109
File34 水煮大頭鱈 日式．西式．中式……………… 110
File35 旗魚中華燒……………… 112
File36 比目魚昆布漬……………… 113
File37 長崎流鹽煮青甘……………… 114
File38 快速滷鰈魚……………… 115
File39 茶漬海參飯……………… 116
File40 鮟鱇魚鍋………………117
File41 牡蠣蒸鮮蔬……………… 118

探索鮪魚的可能性……………… 120
File42 日式．西式．中式鹽漬鮪魚……………… 121
File43 鮪魚清湯……………… 122
File44 鮪魚天婦羅……………… 123

享受鮮魚跟水果的搭配……………… 124
File45 醋漬青花魚佐蘋果小點……………… 125
File46 鮪魚柑橘醬三明治………………126
File47 麵包粉烤沙丁魚………………127