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商品簡介
現在的食安問題層出不窮,
要怎樣才能保護家人免受黑心食品的侵害?
而釀醋達人願意遵循最傳統的古法釀醋
帶給大家一個安心的健康!
堅守良心做醋的原則,做出來的醋實實在在、風味自然。
而想表達的就是:「用最單純的原料,做出最不簡單的調味,讓健康變得簡單,讓你的料理變得很不簡單!」
隨著製醋技術進步以及保健巿場的需求大增,巿面上醋的種類愈來愈多,其中不乏人工加味合成醋以高價販售的例子,
到底怎樣才算得上一瓶好醋呢?
釀醋達人─陳冠良,傳承古老智慧,
以「量少質精」的原則,守著自家的古醋缸,
但「我真的不服氣!中國人做醋三千年了,怎麼會輸日本、義大利?」
而秉持著信念「以良心、智慧、時間慢慢釀出的醋,才能說是世界上最好的醋。」我希望可以讓更多人看見什麼是健康、安心的好醋!
好醋是需要時間淬煉,料理是需要用心調味
「醋料理」原來這麼簡單 ♡
好醋出頭天!不走捷徑的古法釀醋
嚴守食品道德,保證食品安全、確保品質優良
利用好醋作料理,把不愛吃的食材變美味的50道醋料理
圖解食材份量,讓你一目了然
14道超方便醋醬料,美味一『醋』即發!
[醋的神奇妙用]
此種釀醋法是讓醋分子更細小,其發酵所需的養分與微生物更皆由穀物與果物的本身酵素轉化而來,讓人體更易吸收與代謝,對現代文明病的幫助更具效果,對現代人們因食物與環境帶來的嚴重傷害,其助益更大過一般醫學常理,因此不得不佩服古人奧妙的智慧。
所幸有陳冠良先生有做醋的傻人堅持,讓此好醋留存於世,如同業者常說的一件事,他釀的醋是給他的至親者喝的,這才是食品業者的良心,難怪業者敢說傻人做得醋應是世上最好的醋!
無菌發酵法在現有醋廠本已極少見了,何況無菌發酵地下缸法或許僅見吧!
或許你沒見過或聽過這種發酵法,只是幸運沒被大環境淘汰,但不代表沒有……
相關媒體報導:
今日大話新聞 發佈時間:2014年7月31日
台南/釀醋專家 傳統無菌發酵法
http://www.times-bignews.com/content.php?t=19886
三立台灣台《草地狀元》節目
火中燒土中埋的醋【釀美舖生物科技有限公司】
https://www.youtube.com/watch?v=bDRA_wPvPlQ
TVBS 一步一腳印 發現新台灣
https://youtu.be/UgCDtgMtJVs
作者簡介
我熱愛美食,也喜歡料理,最高興看到每天為家人準備晚餐時他們期待的目光,但身為一個主婦,我也有和大家一樣的困擾,那就是如何讓美味和健康能夠兩全?尤其是近年來的食安問題層出不窮,要怎樣才能保護家人免受黑心食品的侵害?
為了讓更多熱愛美食、關心健康的人,能夠輕鬆做菜,吃得安心,我將近年來做醋料理的心得與經驗,整理成這本食譜和大家分享。想表達的就是:「用最單純的原料,做出最不簡單的調味,讓健康變得簡單,讓你的料理變得很不簡單!」
陳冠良
傻傻堅持守著一個個土缸,其實當初只因為一杯酒。
一個貪杯的年輕人,一腳踏進了默默釀醋的世界,守著一個個土缸,一守就是30年……,他就是陳冠良先生。曾經想過放棄,也曾經懷疑過這條路是否正確?但終究不願放棄!認為這麼好的東西,沒有道理被埋沒!因此,他追求良善的理想、堅守良心的原則、固執著傳統的方法!
於是,終於創造出我們所認為的:這世界上最好的醋!
醋與酵素是我們的專長
發酵技術是我們的驕傲
安心產品是我們的承諾
給你健康是我們的追求
目次
經過時間蘊釀出來東西,才有深度和內涵
序文 王麗娜
用最單純的原料,做出最不簡單的味道
推薦序 黃家建
余仁生(1959)有限公司 資深總經理
有故事才能成就品牌
推薦序 王明勇
生機飲食專家
美食健康做,才能吃得安心
推薦序 陳子璇
英文補教名師
讓好醋帶來更健康、美好的生活
Chapter 1只為那完美的酸
Only for the Perfect Sourness
一個台南囡仔,本來只是貪酒香,卻意外地一頭栽入釀醋的世界。三十年來他守著古老的智慧與一個個醋缸,堅持不用偷吃步,希望能還原古醋
的風味,並將這個珍貴的秘密傳承下去。
Chapter2醋的神奇效用
The wonders of Vinegar
醋,深入我們的生活,過日子開門七件事:「柴、米、油、塩、醬、醋、茶」,醋就是其中之一。它除了是重要的料理調味料,還能用來殺菌、保健、美容、清潔,說它是個「生活寶」也不為過。
Chapter 3好醋配好料
Good Vinegar Accentuates Good Ingredients
真正的好醋料純、色濁、香沉、酸不留口,用在各式菜肴裡都能提香增鮮。
Chapter 4清爽可口的醋香開胃菜
Tasty and Refreshing Appetisers Flavoured with Vinegar
清香甘醇的果醋,配上涼拌、醃漬、輕炸、川燙等微烹調手法,帶出食材最自然、鮮甜的原味。
Chapter 5一點也不醋的家常菜
Different Homemade Vinegar Dishes
酸,並非醋唯一的風味,入喉能生香轉甘的古醋,入菜後不搶味又能提香,為傳統家常菜帶來了更豐富、更深沉口感和香氣。
Chapter 6自製醋醬料
Homemade Vinegar Seasoning Sauce
利用各種醋的香氣和風味,調製出自己最喜愛的醬汁,吃得美味又安心。
書摘/試閱
─醋,深入我們的生活,過日子開門七件事:「柴、米、油、塩、醬、醋、茶」,醋就是其中之一。它除了是重要的料理調味料,還能用來殺菌、保健、美容、清潔,說它是個「生活寶」也不為過。
食物的調理精靈
醋在食品料理中的應用最廣泛,有些酸味菜如「薑絲大腸」、「酸辣湯」非它不可,就算退居配角,醋都有畫龍點晴的效果。做菜時善用醋,會讓料理過程更輕鬆愉快,也會讓菜肴更健康可口。
增進食慾
它酸溜溜的氣味,入口生津,具有開胃、促進食慾的功效。在炎熱的夏天,酸酸脆脆的涼拌菜,使人胃口大開、暑氣全消,這也是居住於熱帶地區人們,多食酸辣菜肴的原因。胃口不好時喝點醋,或在餐食加醋,都能增進食慾,幫助營養吸收。
調和提味
醋的酸味能調和甜、鹹、辣、苦味,做菜時若味道過了頭,只要加點醋,就能緩和口味。烹調魚肉、海鮮時,在起鍋時加一點醋,能去除腥味,提引出食材本身的香味,使得菜肴更為可口。油炸、燒烤的海鮮、魚、肉類,只要在烹調或沾料中加點醋,吃起來就比較清爽不油膩。
軟化作用
除了入菜調味,醋本身也有軟化作用,用醋來醃肉,有助於溶解肉裡的蛋白質,使其離子化,增加肉的含水量,所以燉煮不易熟爛的豬腳、肉塊時,不妨加醋先抓醃一下再入鍋,但要注意不能醃太久,否則容易變酸變味。此外,多刺的小魚也可加點醋來煮,魚刺、魚骨會因此變得柔軟,吃起來更有營養。
除臭去腥去黏
醋的除臭效果非常好,它可分解魚、肉類中造成腥味的脂肪酸,舉凡各式魚類、海鮮,或有羶腥味的羊肉、野味,都可用醋來去腥。乾貨如鮑魚、魚干、蝦米發黴時,只要噴上醋掠乾,便可去除黴味。另外,若是做菜時手上沾染洋蔥、蔥蒜氣味,或是處理芋頭、牛蒡、山藥沾上黏液或顏色,也可以用醋來除臭、去黏、清潔。
顯色消苦
加醋即可中和食物中的苦味。炒苦瓜前先用醋水醃一下,可讓苦瓜轉苦為甘,炒起來連小朋友都敢吃。而水果果肉與空氣接觸時會氧化變色,可以先用醋水浸泡,其酸性環境能抑制酵素氧化作用,能防止變色。另外,炒青菜、茄子、牛蒡加點醋,也能保持原本的菜色不變褐。
殺菌防腐
中國人很早就發現醋有殺菌功效,《本草綱目》記載,醋「可殺一切魚、肉、菜毒」。以現今科學的角度來看,細菌生長需要不斷地合成蛋白質,酸性的環境確實能抑制其繁殖。已有實驗證實,高濃度的醋酸能殺死葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌等細菌,對綠膿桿菌、黴菌也有抑制效果。
由於醋的殺菌、抑菌的特性,使它成為天然的防腐劑,以醋醃漬或是自然發酵產生醋酸的醬菜,比較不容易腐壞。食用魚、貝類、生菜前,先以1:1的醋水清洗、浸泡一下,可去除可能引起食物中毒的細菌。此外,新鮮的魚去除肉臟後,用醋水洗淨,撒上一些鹽再冷凍,也能保存較久。
好醋需經時間淬淬鍊
隨著製醋技術進步以及保健巿場的需求大增,巿面上醋的種類愈來愈多,其中不乏人工加味合成醋以高價販售的例子,到底怎樣才算得上一瓶好醋呢?
醋達人陳冠良認為,醋的好壞應從釀造方法、時間、用料、色澤、香氣、味道來判斷,不過一般消費者從包裝上很難看出醋的生產方式,所以可以先從外觀來看,並試試看味道(不要加水稀釋),符合下列幾項特點,才算一瓶好醋。
顏色一定比較濁而有沈澱物:有人說醋要愈清愈好,陳冠良認為剛好相反。從原料開始,經過長時間釀造的醋,工序複雜,一定會有沈澱物。
香味較淡、較深沉:有些醋聞起來果香濃郁,但喝了之後香味無法久留口中,一下子沒了,真正的用水果釀出來的醋也不會太香,味道比較深沉而有層次。」
酸味不留口、順喉回甘:醋不會愈釀愈酸,味道太嗆、死酸絕不是好醋,「喝了酸不留口,還有點回甘的比較好,若是會酸到兩頰去的,就有問題了。
添加物愈少愈好:醋若是酸度夠(6%以上),本身就能防腐,純釀造醋的酸度可達10%以上,完全不用添加防腐劑,只有勾兌的合成醋,因為酸度不夠才需添加防腐劑。此外有些果醋可能有加香料,從標示裡也可看出來。
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