和風手作便當

亞馬遜Kindle 書店暢銷排行TOP1
「豆瓣閱讀」銷售排行TOP1

40篇隨筆+便當食譜 身心雙重滿足
日籍華語作家吉井忍透過便當，回憶人生點點滴滴，
40道節氣便當食譜，選用當令食材、烹調容易、健康美味，
入門者也能上手！


作者以四十道便當食譜和四十篇散文，
傳達她和這些便當背後的故事以及普通日本人的情感──
這些故事和情感，日常而淳樸雋永，
希望能夠引起讀者的興趣，進而動手嘗試，一起快樂做便當！

帶便當不僅僅是為了營養、省錢、推動環保，製作便當時那份溫馨回憶會一直陪伴我們，不管過了多久，不管我們身處何處。本書介紹了共四十個便當和關於它的回憶，
也從日本家庭主婦的角度介紹日式家常料理的製作。可以當隨筆來看，也是一本簡約的食譜。希望便當能讓大家的生活更加多彩，也希望透過本書能夠與更多的朋友交流。

故事隨筆包含女兒節和手鞠壽司、父親的大阪燒、小鳥資料館、小學一茶、一千四百年前就愛上你、百家便當、便當中的「定番」菜、幼兒園的人氣便當……等，
囊括每個人都會有的各種回憶：和家人朋友之間的回憶，學生時代的回憶，上班生活的小故事，讓人暨懷念又有共鳴，看完之後，相信您也會想要親自做便當，創造屬於自己的美好回憶！

吉井忍（YOSHII Shinobu）
 
日籍華語作家，現旅居北京。日本國際基督教大學國際關係畢業。曾在成都留學，法國南部務農，輾轉臺北、馬尼拉、上海等地任經濟新聞編輯。
 
曾任《南方週末》評論版撰稿人、《城市畫報》、《南方人物週刊》特約記者、《LOHAS樂活》專欄作者、日中友好協會駐華記者。

自序
前言
前言：便當伴你行 吉井忍
 
「便當」一詞源於中國，日文漢字寫作「弁當」（bento）。料理研究者奧村彪生在《日本的便當》一書中寫道：含便利之意的「便當」在日本室町時代 傳入日本，到了安土桃山時代 已明確指「存放食物的可?式多層方木盒」。
 
如今，便當已經遍布日本。大家來日本旅行，首先會見到車站販賣部的「鐵路便當」。烹調方式以烤、煮或涼拌為主，使用調料最多的是醬油和味噌。這些調料含有的氨基酸讓食材冷卻後也保持美味。尤其是經常使用乾香菇、蔬菜的日式煮物，放涼後更能入味。由於使用了當地土產和優質稻米，用傳統方式烹飪，再搭配上本地風格的餐盒包裝，別具風味。
 
本書著重介紹的是最樸實的普通家庭便當。春天全家人去看櫻花，便當盒裏一定會裝滿母親的拿手菜。平時給兒子的「通學便當」要多多考慮營養均衡，但學校遠足或運動會時可以放鬆一下，多加點孩子們喜歡的菜肴。給上班的先生準備的「通勤便當」得少油少鹽，還得美味、分量足。每個人的時間安排、工作節奏、家計、口味不同的環境下做出的每個便當，體現出個性和生活、甚至人生。
 
本書共有四十個故事和便當的介紹。在這本小書裏，我最花力氣的是作為日本女性對便當的回憶，希望通過文字能把這些情感傳達給大家。
 
我每天早上做兩份便當，一個給先生，一個給自己。到了中午聽著自己喜歡的歌，倒茶，打開便當盒，彷彿回到了在日本的學生時代。看到我「早弁」 而批評我的班主任，午休時刻併桌一起打開便當盒的同學，一塊上下學的女生淡粉色的口紅……雖然和同學都失去了聯繫，但還能想像她們和我一樣，在為別人或自己做便當。
 
帶便當不僅僅是為了營養、省錢、推動環保，那份溫馨回憶會一直陪伴你，不管過了多久，不管你身處何處。本書按季節介紹了共四十個便當和關於它的回憶，同時也從日本家庭主婦的角度來介紹了日式家常料理的製作法。可以當個隨筆集看，也可以從食譜步驟知道日本媳婦在異鄉如何下功夫做出一些日本菜。
 
最後再嘮叨兩句。自己在臺灣生活的六年時間裏，享用了不少「台鐵便當」。當時一個台幣六十元，拿過便當紙盒就能感覺到它的實在。通常盒子會有大大的排骨、茶葉蛋和豆腐乾，連擠在角落的醃菜做得都很認真。挾上一口菜，吃一口吸飽肉汁的壽司米，我已經不記得窗外的風景，但便當的美味還記得很清楚。
 
希望便當能讓大家的生活更加多彩，也希望通過本書能夠與更多的臺灣朋友交流。
 
二○一五年八月於北京酒仙橋
 
後記：致臺灣朋友們 吉井忍
 
我和臺灣的緣分是很奇妙的。
 
一九九九年我大學畢業，之前並沒有認真參加「就職活動」。我想，在不知道要做什麼的情況下隨便找一份工作，這樣對自己不誠懇，對雇主也不禮貌。於是畢業後我搬進一棟公寓（就是本書〈深夜打工族的宵夜湯〉裏提到的合租式公寓），房客各式各樣，以韓國留學生和從各國來的英語老師為最多，還有藝術家、臺灣企業的研修生、以及和我差不多的打工族。
 
有一天我和幾位鄰居一起看電視，是一檔介紹世界風光的旅遊節目。那天剛好介紹臺灣的夜市，螢幕上的熱鬧景象給我一種超現實的感覺，我就問旁邊的臺灣鄰居是否真的是那樣，他確認後我繼續追問，臺灣也是不是也能用「普通話」溝通，他說可以。他還說，我的中文水準已經足夠和臺灣人順暢溝通。當時我只在四川成都待過一年，這應該是他「善意的謊言」。但我還是把它當真，覺得自己和臺灣的距離稍微近了一點。
 
不久，九二一大地震發生了。在日本也成了大新聞，電視節目紛紛報導災情。那時候我天天打工維持生活，感覺很迷惘，想做一件「有意義」的事，於是就決定去台中當義工。第二天我向中華料理店和爵士酒吧申請休假，又過兩天把養的一隻虎班貓託付給父母，一個人離開了日本。
 
我參加的是和基督教有關的義工組織，隨他們去南投搬了石頭，幫老人家清理住宅廢墟。在臺北的時候我突然覺得，其實這裏和東京挺像，是個有意思的地方。於是我在臺北開始搜集資訊，回到日本處理完一堆事務，很快又飛來臺灣。就這樣，本來只是兩三周的義工活動，變成了六年的定居。
 
回想起那段時光，臺灣對我的影響至少有三處。一是寬容：我是個急性子，情緒智商也不高。然而結識的臺灣朋友都慷慨、親切、寬容。尤其是臺灣女性，直到現在我還時常想起她們內心的溫柔和堅韌，並由此反省自己。二是對生活的熱情：在臺灣，街道上的每個小吃攤子都有一位自信滿滿、敬業樂業的老闆，很多老人家有自己的愛好，唱歌、跳舞、做菜，活得很充實。第三是口音：現在在北京，經常有人問我是不是臺灣人，或是從南方來的。雖然據臺灣朋友抱怨，最近我的臺灣口音淡了不少。
 
臺灣人都是美食家。我和臺灣朋友的回憶，大部分和吃有關。游先生帶我去的淡水黑店炸排骨、Chaz騎機車載我去買的粽子、在觀音山和登山友一起喝的地瓜湯、連續吃三天也吃不膩的素食咖哩、Mathilda認為板橋第一名的綠豆湯、韓老師下班後特意坐計程車去給我買的三明治……如今都成為飽含人生滋味的回憶。
 
我在臺北的時間是二十三歲到二十九歲。可以說是最敏感的人生階段，所幸我在臺灣找到了人生的方向，累積了生活的基礎，因此我對臺灣充滿感情。拙作能在臺灣出版，對我也有著特殊的意義。希望透過書中的四十個便當故事，再和臺灣的朋友們交流。
 
感謝遠流出版公司，感謝臺灣的前輩和好友。謝謝丈夫和父母對我寫作的支持。
 
最後感謝大家的閱讀，祝臺灣的朋友們生活幸福，身體健康！
 
二○一五年八月於北京

前言：便當伴你行
 
春日
 
女兒節和手鞠壽司 手鞠壽司便當
 
山城和櫻花 櫻花小飯糰便當
 
阿信家的蘿蔔飯 平成版蘿蔔飯便當
 
父親的大阪燒 大阪燒便當
 
法國三明治的最佳吃法 法國麵包三明治便當
 
炸蝦的魔法 炸蝦便當
 
小學一茶 鮭魚便當
 
小鳥資料館 青椒鑲肉便當
 
主婦的面子 日式蛋包便當
 
黑道大哥的魷魚攤 魷魚飯便當
 
夏日
 
壽司到底要不要加熱 散壽司便當
 
一千四百年前就愛上你 日式飯糰便當
 
「生於昭和」的習慣 和風冷麵便當
 
外公的茄子 味噌茄子便當
 
娜舒卡的壽司 河童捲便當
 
海邊的炸雞塊 炸雞塊便當
 
「深夜廚房」裏的嫩煎肉 嫩煎肉便當
 
百家便當 牛肉捲便當
 
便當中的「定番」菜 薑燒豬肉便當
 
幼兒園的人氣便當 三色飯便當
 
秋日
 
獻給狐狸的壽司 稻荷壽司便當
 
角力賽選手的眼淚 金平便當
 
一個人的三明治 三明治便當
 
母親的「危險任務」 天婦羅便當
 
茶泡飯時刻 茶泡飯便當
 
我的香腸是「假」的 章魚香腸便當
 
浴室裏的香菇 香菇鑲肉便當
 
無名菜 照燒雞肉便當
 
竹劍和可樂餅 可樂餅便當
 
去名古屋看電影 名古屋風味雞翅便當
 
冬日
 
江戶名物「玉子燒」 玉子燒便當
 
炸豆腐和美女飛刀 炸豆腐便當
 
沿街叫賣的「豆腐屋桑」 日式油豆腐便當
 
「受驗生」的消夜，烤飯糰 烤飯糰便當
 
深夜打工族的消夜湯 南瓜湯便當
 
母親的「勝利」 漢堡肉便當
 
蕎麥麵店的親子丼 親子丼便當
 
跟培根說「從您那兒領受了」 培根捲便當
 
給男友吃什麼好？ 馬鈴薯燉肉便當
 
「固執」的藕片夾肉 藕片夾肉便當
 
後記：今日好便當

牛肉捲便當
 
百家便當
 
我的中學時代是在東京西邊的郊區過的。雖然是在首都，但周圍的自然環境不錯，居民也比較樸實。現在想起來，能在這樣的環境中長大是非常寶貴的。這所中學沒有廚房，學校周圍一個便利店都沒有，中午一定要帶便當。
 
有一天我忘了帶便當。學校有個慣例，忘了帶便當的學生可以吃「非常食」，這是為了地震等「非常時刻」而準備的「乾麵包」。一人二十小塊。像是胖乎乎的方塊餅乾，但是口味非常淡，只能填飽肚子，不是讓人享受的。
 
我告訴了班主任，他是三十歲不到的理科老師，個子很高、國字臉、聲音很大、很熱情。他跟我說當然可以吃乾麵包，但他也知道這不好吃。他把自己的便當盒蓋和一雙筷子遞給我：「要不你拿這個，跟同學討個小菜。」
 
青春期的少女怎麼敢做這麼沒面子的事情。我趕緊開溜。沒想到，班主任手裏拿著飯盒蓋子和免洗筷追過來。「沒事的，吉井，這沒什麼不好意思的！！」
 
後來我發現自己越跑越沒面子，只好接受他的提議，向同學討小菜。這也是蠻好玩的經驗，可以嘗到平時在家裏不太會吃的東西。我母親不知為何不喜歡牛肉，不管是在家裏或在便當裏，很少會有牛肉。不過，那天我發現，很多便當裡都有牛肉──燉牛肉塊、牛肉香味燒，還有牛肉蔬菜捲。
 
同學們很大方，統統給我了肉類主菜。吃完豐盛的「百家便當」，洗好蓋子，還給了班主任。「怎麼樣，我的提議不錯吧？」我記得他的便當盒蓋很大，接過蓋子的手掌也很大。
 
製作過程：
 
所需時間：20分鐘
 
牛肉捲：
 
牛肉薄片 3-4片（建議用瘦肉，約100克）
 
胡蘿蔔 一小段
 
金針菇 少許
 
四季豆 2條
 
料酒 一湯匙
 
醬油：一湯匙
 
白糖、蠔油：半湯匙
 
鹽、黑胡椒：少許
 
植物油：適量
 
配菜：
 
杏鮑菇 半個
 
大蔥 一小段
 
鵪鶉蛋 4-5個
 
菜心 3-4顆
 
鹽、白胡椒、醬油 少許
 
橄欖油 適量
 
製作步驟：
 
若要省時間，蔬菜建議用金針菇或蔥。這些材料不需要事先準備，也容易熟。牛肉也可以改成豬肉。建議選擇瘦肉，捲蔬菜、用平底鍋煎都比較容易操作。
 
1. 準備 四季豆去筋。胡蘿蔔切絲後撒點鹽，擠乾水分。金針菇切去根部，分小束。鵪鶉蛋水煮4分鐘，冷卻而備用。
 
2. 燜製四季豆 預熱平底鍋，放入四季豆、少許鹽和半杯水，蓋上蓋子燜兩分鐘。加熱到熟透後取出，冷卻後切絲。
 
3. 準備牛肉 展開牛肉薄片，儘量將其形狀調整為四方型。用牛肉薄片捲起各蔬菜：四季豆、金針菇和胡蘿蔔。
 
4.煎牛肉捲 將醬油、白糖、蠔油放入小碗裏攪拌，做調味汁。預熱平底鍋，倒入少許芝麻油。將牛肉捲的封口朝下煎。牛肉的開始變色時倒入少許料酒。熟透後放入調味汁。按個人口味用黑胡椒調味。
 
5.炒杏鮑菇 杏鮑菇和大蔥切條。預熱平底鍋，倒入少許植物油。放入杏鮑菇和大蔥炒。用醬油調味。
 
6.炒菜心，拌入米飯 菜心洗淨後切小段。預熱平底鍋，倒入少許橄欖油，炒菜心。用鹽調味。
 
便當小提示：百貨公司的地下街買便當
 
別人幫你做好的便當，就是一份心意，讓人足夠心溫。但有時候偶爾會「見異思遷」，看到漂亮的外賣便當，就想掏錢買一個嘗試。對我來說，日本百貨公司地下食品街就是這樣有著許多誘惑的地方。
 
有時候百貨商店的地上樓層沒看見幾個客人，但一到地下食品街，會發現人山人海，穿著整齊的老夫妻、帶著小孩的年輕母親、中年女性、上班族，都會在這裏尋找比平時味道高一檔的外賣菜、便當或甜點。
 
比如，日本的一家料理店攤萬（??万，NadaWan)的「牛肉香味燒便當」，還分上下兩層，上層有蒟蒻、胡蘿蔔、豌豆、青菜、金針菇、蝦皮、熏鴨、糖醋茗荷、點心（有內餡的糯米糰）
 
下層有牛肉香味燒、錦絲玉子（蛋絲)、四季豆、胡蘿蔔、玉米白飯
 
價格超過一千日圓。比起便利店裡大?五六百日圓的簡單便當，攤萬的便當有點貴，但考?到顏色、味道、營養，絕對值得一試。
 
百貨公司也有不少攤子會推出當季便當，秋天的「月見(賞月)便當」、春天的「花見(賞花)便當」等等，雖然價格也較高，但偶爾試一試也不算浪費吧。挑一份便當，到附近的公園裏享用，也是種很實在的享受。
 
日式飯糰便當
 
一千四百年前就愛上你
 
中國還流行BB call的時代，我在成都學漢語。快要回國的六月底，我和法國室友一起去新疆旅遊兩個禮拜，路上因為小事，兩人決定分開行動。我從烏魯木齊一個人到了吐魯番，在四十五度的高溫下走到旅館附近的博物館。門口有一位正打瞌睡的老爺爺，收了我兩塊錢後又閉上了眼睛。
 
博物館二樓有好幾具木乃伊，這是我第一次看到木乃伊。室內沒人，很安靜，灰塵很多。每具木乃伊都有不同的「表情」，我覺得挺有意思，一個個都看得很仔細。他們都是直立著的，我發現有一個木乃伊腳下有個四、五公分大的灰色物體。手寫的說明帖子上有「餃子」兩個字。它的樣子又圓又滑，能想像幾千年前剛煮好時肯定是很好吃。外形和現代的餃子似乎沒有差別，「原來他們也吃這些的，」我心中油然生出對木乃伊的親切感。出了博物館門口，和駕驢車的大叔商量好價格，我坐上驢車去了葡萄園。
 
再過好多年後，我看到一則新聞，日本橫濱的古代遺跡挖出了碳化的米塊。經X光線檢測發現，這就是帶便當盒裏的八個飯糰。這座遺跡是日本古墳時代的，這意味著飯糰是最古老的日本料理之一吧。看到這則新聞時，我便聯想到在吐魯番看到的木乃伊和餃子。中國的餃子、日本的飯糰，從古代流傳到現在，人們吃的還是一樣的東西。物質豐富的現在，餐廳不時推出「創意料理」，但填飽空肚子時吃得讓人最開心的，應該是與親人們分享的餃子或飯糰吧。
 
每到夏天，我便會想起外婆做的飯糰。那是小孩子要用雙手才能拿穩的大飯糰，裏面通常會放一大顆梅乾或是醬油柴魚片。小時候到了暑假回到外婆家住幾天，外婆家離海邊不遠，我去游泳時，她會遞給我幾個飯糰。我還記得外婆早上在廚房裏，邊把手沾在放過鹽巴的溫水裏，邊做飯糰的背影。這麼大的飯糰，若在別的地方肯定吃不完，但在海邊游完泳後，居然都能吃下去。帶著鹹味的海風、飯糰外海苔的香味，游完泳後略感疲勞、沙灘的熱度……這是我小時候的夏天。
 
我相信每個日本人多少對飯糰都有類似的、帶著傷感的回憶。若大家有機會，不妨問問周圍的日本朋友關於飯糰的回憶，說不定能聽到有意思的故事哦。
 
製作過程：
 
所需時間：20分鐘（不含煮飯的時間）
 
飯糰材料：
 
米（壽司米）　1-2小碗，按個人食量而定
 
梅乾　一個飯糰用1個
 
柴魚片 一小包（約3克）
 
油菜 2-3顆
 
芝麻油、醬油 少許
 
鹽、白芝麻、海苔 適量
 
製作步驟：
 
美味飯糰的祕訣是用剛煮好的米飯。捏好後，先拆開保鮮膜散熱，放涼後再用新的保鮮膜來包，以免保鮮膜裏產生水氣。飯糰裏面放的東西日語叫「具」(gu：餡)。最傳統的「具」就有：梅乾、柴魚、醬油、海苔煮、明太子、鹹菜等，也有些人喜歡白飯裏只放點鹽。
 
1. 準備柴魚片：將柴魚片放入小碗裏，並加少許醬油調味。
 
2. 準備青菜：青菜洗淨後切絲，用麻油翻炒，用鹽調味。按個人口味加白芝麻。
 
3. 拌入米飯裏：飯分兩部分，一些做成梅乾、柴魚片飯糰，另外的做成青菜飯糰。後者米飯裏拌入步驟2處理過的青菜。
 
4. 做飯糰（1）：飯放入先大盤子裏散熱，以免燙傷手。將一張保鮮膜放在手掌上，放一小碗分量的飯。
 
5. 做飯糰（2）：飯中間放柴魚片、梅乾等餡料。
 
6. 做飯糰（3）：將飯與餡用保鮮膜包起來，用雙手捏成三角形。
 
7. 做飯糰（4）：拿掉保鮮膜，在飯糰上貼一兩張海苔。
 
飯糰要加醋嗎？
 
我在網上介紹便當時，不少讀者會問：便當裏的飯糰是不是壽司飯？吃的時候要加熱嗎？
 
在日本，傳統飯糰（梅乾口味、柴魚口味等）一般不需要加熱。不過還是看個人習慣，用微波爐加熱一下也是可以的。
 
現在大家吃的飯糰變化很多：美乃滋鮪魚、紅燒肉、鮭魚卵、肉末、味噌、納豆、烤魚、天婦羅……若加美乃滋、魚卵之類的話，最好不要久放。
 
至於飯糰加不加醋？按日本普通做法，不加醋。飯糰是用米飯捏成三角或圓形，中間放鹹菜、紫葉梅乾等的食物，而壽司飯的做法是米飯中加醋、白糖和鹽調味。純為做壽司用的，不太會捏成圓形「飯糰」。
 
另外，在此簡單介紹一下飯糰用的米。做飯糰，品種是關鍵。米粒較長的品種（秈米/Indica rice）或「泰國香米」，剛煮好時特別好吃，不過冷卻後的口感不太好。做飯糰時要用粳米（Japonica rice）、壽司米或東北米，米粒圓乎乎的那種。粘性較強，冷卻後可保持彈性，適合做飯糰。
 
飯糰外面一般用海苔包起來，還有的人喜歡用昆布絲包起來、沾滿芝麻、用醃菜葉子包起來。做好之後的飯糰可以直接放在飯盒裏帶，吃的時候直接用手拿吃（手要洗乾淨），或可以用保鮮膜包起來，這樣吃的時候更方便。
 
飯糰便當，說起來只有米飯和少量的餡，也可以加點水煮蛋、肉類、沙拉、水果。