品味台灣老茶

★國內第一本台灣老茶全攻略

只要一提到老茶，大部份人都會想到普洱茶，其實真正最好的老茶是台灣本土的茶，大部份的老茶是保存在被遺忘的角落……

這本書，讓您成為台灣老茶專家。

在2007年以前，只有少數人特別是有收藏嗜好者，對老茶還寄以期待並少量收藏觀察轉化，更少數的茶人則視存老茶為保留時光與記憶的滋味。

這類如詩人騷客的茶人在喝老茶時總會懷著對歲月的感念與尊重，藉由入口的老韻牽引出品飲一段過往風月，特別是得遇一款轉化趨純的上等老茶……那開啟許多人心中這份心門的鑰匙，或許就會由一杯老茶牽動起。

作者簡介:

林志煌
美國西太平洋大學MBA。

【曾任】
網路聯合國科技股份有限公司 副執行長
華納網科技份有限公司 副執行長
南投縣凍頂茶業發展協會 榮譽顧問
南投縣松嶺門茶協會 秘書長

【現任】
2005－2015年南投縣凍茶業發展協會 榮譽顧問
2014－2016南市茶商業同業公會 會務顧問
2008－2015年中華整體美學教育協會 會務顧問
台灣茶賽聯盟協會 常務監事
台灣傑出農業專家發展協會 理事
2015-2016 忠義國際同濟會 會長
社團法人台灣交通與意外事故關懷協會 理事長
國立聯合大學光電科系友會 會長
台灣茶訊 執行長

【著作】
《台灣茶鄉 EASY GO!》
《喝茶、找茶、玩茶》
《揭開比賽茶的神秘面紗》
《關不住的趨勢－普洱茶》
《台灣茶百科全書》
《台灣評茶師教材手冊》

自序

台灣有「福爾摩莎」的美稱，由北到南自然是風光明媚，而分布全台灣之各茶區的自然景觀，蔚為秀麗且終年氣候宜人，最適合茶樹生長，茶樹在此環境生長所採摘茶菁品質良好，經台灣製茶師傅匠心獨具研製與精心烘焙，再經過茶農茶商二十∼三十年存放，陳年後發酵，茶葉自然醇化轉換，造就出臻品台灣陳年老茶。

綜觀現今市面上所充斥著各式各樣的老茶，讓消費者莫衷一是，並無一定脈絡可循與判斷，我們看普洱茶有一定的規則可循，所以要判斷普洱茶的年份有依據。約在一九九〇年代初期，紫羅蘭茶館主人與普洱茶大師鄧時海等人開始收集整理這些古董茶的內飛內票，並且搜尋雲南的歷史文獻資料，找尋私人茶莊時期的蛛絲馬跡；以及一九五〇年代之後國營茶廠普洱茶的生產資料。從這些資料中去建立起辨識普洱茶的生產年代的知識與技巧。也從這裡開始建構「法國葡萄酒的故事」。

一九九三年四月普洱茶大師鄧時海在參加雲南所舉辦的國際普洱茶節暨學術研討會所提交的論文中，提出「生茶乾倉」品味標準的完整論述，並且進一步區分出「乾倉」與「濕倉」、「生茶」與「熟茶」；鄧時海主張普洱茶的品飲標準為「越陳越香」，而要達到「越陳越香」，必須要符合「曬菁」、「生茶」和「乾倉」三個標準。鄧時海認為：「普洱茶是屬於後發酵茶，在後發酵過程中有兩種現象，一是麴菌後發酵；一是無菌後發酵。……要形成麴菌後發酵，必須要充足的水分或濕度。把普洱茶儲存在濕氣很重的地方，都會引起麴菌生長，促成麴菌後發酵。如果在乾燥程序中將茶中水分乾透，同時儲存在濕度低就不引起麴菌生長，是茶葉本身自己在繼續發酵，稱之為無菌後發酵。麴菌後發酵的普洱茶，俗稱『濕倉普洱茶』；無菌後發酵的普洱茶是經過了『黴變』，對普洱茶新鮮品味有了極大影嚮。……有好的乾倉，才能儲存出最新鮮的陳年普洱茶。」

從「越陳越香」這一品味標準，則衍生出了普洱茶的「儲存年份」這一評判標準。台灣社會早期接受來自香港飲用經過儲存陳放的老普洱茶品味，對香港而言將普洱茶入倉陳放是做為處理普洱茶的一環，並不是為了「年份」，所以也沒有「年份」的概念與相關資料。台灣社會直到一九八〇年代，對於普洱茶也只有產品生產先後「次序」，而沒有明確地將「年份」做為評判普洱茶的標準。為了要強化普洱茶「越陳越香」這項品味標準的正當性，鄧時海還模仿法國酒商、酒廠逐年陳放新葡萄酒賣陳年葡萄酒的經營模式，虛構了「傳統上普洱茶的專業是爺做，孫子賣」的故事。（鄧時海，1993︰149）但這一故事卻弄假成真，使得普洱茶從「越陳越香」品味標準衍生出了「儲存年份」的評判標準，而且「法國葡萄酒的故事」更是為日後台灣的普洱茶經營者所實踐。

「生茶乾倉」的品味標準主張，在一九九五年鄧時海所著的「兩岸第一本普洱茶專書」《普洱書》一書出版後，迅速地在一九九〇年代後期成為消費市場上的主流品味標準。而普洱茶的「年份」也成為市場上最重要的評判標準。

一九九五年年底，鄧時海所著《普洱茶》一書出版，這是海峽兩岸三地第一本普洱茶專書，也是第一本普洱茶茶譜，更重要的是在書中首度明確地標訂了茶譜上每一種茶的「年份」。此書一出，立刻造成風潮，普洱茶的愛好者及經營者人手一冊，也帶動了普洱茶的熱潮。

「年份」做為評判普洱茶好壞的標準形成後，普洱茶的茶譜依循著「年份」標準被建構起來。茶譜建立起各種普洱茶茶品之間的次序關係。「年份」的多寡一方面成為市場價格的指標，另一方面也是提供消費者消費的符號。

二〇〇五年八月，鄧時海、耿建興著《普洱茶‧續》由雲南科技出版社出版發行，其內容以如何挑選生茶、熟茶、老茶，如何挑選七子級普洱茶、七子級茶品錄，如何選購喬木級普洱茶、喬木級茶品錄……等，讓消費者在選購生茶、熟茶、老茶時更瞭解其中訣竅。

二、三十年來，國內風行陳年普洱老茶與古董級普洱老茶的藏飲，因此，只要一提到老茶，大家都立刻會往普洱方面思索，台灣老茶與雲南普洱茶有著不同的製作工藝，其實真正最好的陳年老茶不比陳年普洱老茶差，大部分的老茶是保存在被遺忘的角落……

誠如《茶與藝術》發行人季野指出，老茶的來源有三：

（一）茶友的存茶，在台灣茶鼎盛時期，到台灣各地特別收購，部分保留下來的。
（二）業者故意留下來，預期久存後風味更特殊的茶種，符合高經濟效益。
（三）業者賣不出去剩下的，一九四五年二次大戰結束、一九八六年以後外銷轉內銷許多專做外銷的茶商，成袋成批都堆在倉庫或閣樓，一放數十年。

在台灣老茶的年份辨識上的研究少之又少，根本沒有一套像普洱茶論述的書籍出現，所以坊間銷售上經常是茶行茶商老闆說了算。

其實台灣老茶品質之佳絲毫不遜普洱茶等其他茶品，因為處於世界最佳茶產區，北回歸線之上，氣候溫和雨量充足極適合茶葉生長，並且高山林立整個土地有七成面積屬於丘陵與高山，讓溫帶的台灣也有寒帶的氣候，在一山一谷間皆是水氣與雲霧聚會之處，日照被晨昏時的雲霧柔化了光線更為台茶加分，成就出香甜柔順質厚甘醇的台茶風格。

在二〇〇七年以前，只有少數人特別是有收藏嗜好者對此還寄予期待並少量收藏觀察轉化，更少數的茶人則視存老茶為保留時光與記憶的滋味。這類如詩人騷客的茶人在喝老茶時總會懷著對歲月的感念與尊重，藉由入口的老韻牽引出品飲一段過往風月，特別是得遇一款轉化趨純的上等老茶……那開啟許多人心中這份心門的鑰匙或許就會由這一杯老茶牽動起。

我們要問：「難道台灣老茶無法整理出一定章法嗎？」實際上台灣老茶是有一定脈絡可依循的，經筆者整理後，可從台灣茶引進的歷史、栽種的品種、外銷的種類與製造方式來建立一套鑑定老茶的標準與規則，再請中興大學曾志正教授與陳同學檢測了二十個不同時期的茶樣的沒食子酸與茶飢素（飢餓素）……等的含量，希望從中找出台灣茶葉在時間的催化下有一定的脈絡變化可尋，期藉由筆者的拋磚引玉能帶動更多人來研究台灣老茶。

台灣老茶的另外一個不用解釋的就是台灣比賽茶，因台灣自六十四年開始就有比賽茶，比賽茶上的年度與封籤是最好的佐證，為了杜絕日後仿冒問題，特別建立圖鑑以利日後比對。

因迫於時間收集不全，此次僅能說是拋磚引玉，期能帶動更多人來提供出台灣比賽茶包裝，讓後人更能藉由圖鑑來辨識真偽，有所依據。

感謝陳澄清、陳月卿、貓茶坊、謝棨安、黃明道、松泰茶行、蘇惟德、蘇楠雄、元融堂、川風堂、黃明道、丰隱藏茶、林義祥、FB網友、葉廷豪、耕百壺國際農產、鹿谷觀光農園、龍映茗茶、台灣梅山製茶有限公司、上仁茶葉有限公司、台灣製茶廠（股）、各縣市鄉鎮區農會、不願曝光人士、台北市茶商業同業公會與各方茶友提供老照片、老茶及相關資料及引用資料卻忘了出處的書籍或網站，最要感謝的是中興大學曾志正教授與其研究團隊全力支持，讓這本書能順利完成，再次感謝與感恩。

自序

第一章　茶的屬性
飲茶注意事項

第二章　認識台灣老茶
台灣老茶的定義
茶葉儲藏時的化學變化
如何判定老茶好壞？
台灣老茶的來源
導致茶葉劣變的因子

第三章　台灣老茶的功效
藥茶與茶療
台灣老茶在台灣的研究
茶葉的烘焙（火）對老茶的影響
茶葉儲存環境對茶的影響
老茶的沖泡與疑問

第四章　如何判斷老茶年份
用台灣不同年代品種、製法、形狀來判斷老茶年份
老茶評鑑
台灣近五十年茶園栽培面積

第五章　台灣老茶地圖

第六章　台灣比賽茶圖鑑
附件

參考資料
南投縣凍頂茶葉生產合作社歷年烏龍種組展售會樣數
鹿谷鄉農會歷年凍頂烏龍茶展售會樣數與特等獎得主
何謂茶飢素（飢餓素）
茶商收購台灣農會老比賽茶價格表（僅供參考）
南投縣茶商業同業公會歷年各組特等獎名單

飲「茶」在中國已有幾千年的歷史，每個時期的飲茶方式、目的都不同，筆者經過整理把茶分為五類：必需品、嗜好品、奢侈品、藝術品、養生品，以下進行敘述。

必需品
價格在兩仟元以下之茶品，一般大眾都消費得起。追溯中國飲茶的起源，有的認為起源於上古，有的認為起源於周，起源於秦漢、三國、南北朝、唐代的說法也都有，造成眾說紛紜的主要原因是因唐代以前無「茶」字，而只有「荼」字的記載，直到《茶經》的作者陸羽，方將荼字減一畫而寫成「茶」，因此有茶起源於唐朝的說法。其他則尚有起源於神農、起源於秦漢等說法。

陸羽推論茶葉之被利用始於神農氏（西元前二七〇〇多年）（陸羽《茶經》問世，記載：「茶之為飲，發乎神農氏，聞於魯周公。齊有晏嬰、漢有揚雄、司馬相如，吳有韋曜，晉有劉琨、張載、遠祖納、謝安、左思之徒，皆飲焉…」），照此計算中國利用茶葉將近五千年的歷史。根據史料的記述，茶葉在早期（神農時代至春秋前期）被視為尊貴之物而用於祭祀，用來祭拜祖先及天地之神。至春秋後期，利用其生葉煮食，而到西漢初期更被視為藥用植物，直到西漢後期至三國時代才被當作高貴飲料，而為官廷貴族的待客之物。到西晉（西元二六五年）茶葉已逐漸被視為普通飲料，至唐、宋遂成為「一日不可無」的飲料，更讓茶與柴、米、油、鹽、醬、醋同列民生必需品之一。

所謂「茶、米、油、鹽、醬、醋、柴」乃開門七件事，是所有人每天必須要吃到、喝到、用到的。茶在少數民族中更有「散收、無採造法，以椒薑桂合烹而飲之」。

不論是泡沫紅茶或飲料茶，只要是不添加人工色素、香精等非自然物質與農藥殘留超標的茶都是好茶都可飲用，但酸、餿、黴、油垢︙︙等異雜味茶類不可飲用。

嗜好品
價格不超過萬元之茶品，所謂「嗜好」指特別深的愛好。從廣泛的各種茶類找到自己最喜愛喝的茶品，只要自己喜歡的茶品，購買的價格可以拉到近萬元都可以接受。只要是自己喜愛的就可以，不過建議單一茶類不要長期飲用，最好各種茶類交替飲用。

奢侈品
超過萬元以上之茶品。一些得到頭等獎、特等獎、冠軍、金牌獎的茶品，一般是別人饋贈的，所謂喝的不買、買的不喝的茶品。

藝術品
無價或數十萬以上，不可用金錢衡量之茶品，可以藝術之眼光、嗅覺、味覺慢慢鑑賞之茶品。如三、四十年以上的老茶、普洱茶，這些茶品有時已成為非賣品，喝一斤世界上就少一斤。這類仿古老茶也很多，飲用要小心。這種茶容易輪為洗錢或賄賂工具，要小心。據筆者所知台灣老茶與普洱老茶成交價如下：（圖１∼５）二〇一三年左右成交的72年鹿谷鄉農會特等獎價格約46萬元／斤，賣給大陸買家一百萬元／斤，大陸買家再賣給大陸收藏家人民幣一百萬元／斤。

二〇一五年二∼三月份成交的78年梅山鄉農會特等獎價格約32∼35萬元／斤。
二〇一五年六月十九日中時電子報報導指出：魏家兄弟稱，七仟多萬主要是員工公務飛機費用、犒賞、應酬交際，其中有兩仟萬元是委請友人購買一盒（筒）7片的「龍馬同慶號」清朝普洱茶。一餅相當兩百八十五萬元，真是天價。

養生品
喝了有養生延年益壽之功的茶品。價格不見得要高，但要針對自己的體質與自己的作習及時間來喝茶。
◎ 綠茶性涼，比較適合陽盛體熱和陰虛有火之人飲用，虛寒之人不宜多飲。
◎ 紅茶性溫，具有溫胃健脾、升溫降濁，助消化之功效，特別適合脾胃虛寒之人飲用。
◎ 烏龍茶（重發酵的）性和不寒，性溫而不助火，其去膩降脂功效顯著，非常適合油膩的菜餚和脂肪、高蛋白食品餐後飲用。青茶中的中發酵烏龍茶、大紅袍屬於中性茶。台灣高山烏龍茶和鐵觀音由於發酵程度較低，屬於涼性茶（圖１）
◎白茶性偏涼，具有防暑、解毒等作用。（圖２）
◎ 黑茶具有消滯、開胃、去膩、塑身等作用，降脂、降膽固醇作用明顯。普洱茶屬於溫性茶。（圖３）
◎黃茶對脾胃最有好處，消化不良、食欲不振都可飲而去之。（圖４）
◎ 台灣老茶：中興大學生物科技學研究所教授曾志正研究發表於97年8月號《農業與食品化學》國際期刊上：烏龍老茶含有許多酚類化合物「沒食子酸」，因紅酒的沒食子酸含量極多，是醫界認為適度飲用紅酒可保護心血管的關鍵，間接肯定烏龍老茶益處。（圖５）

書田診所家醫科主任何一成說，紅酒含大量沒食子酸，被認為是喝紅酒可降低心血管病變風險的重要原因，台灣烏龍老茶的沒食子酸含量也高，「建議可再進行動物或人體實驗，以肯定其保健效果。」

雖然不同茶類有不同功效，建議同一種茶類不要長期飲用，過猶不及都不好；最好是交替飲用，如有飲用到不好茶品時，不好內含物人體還可以有時間代謝掉，不致於沉積在人體器官中。

有抽菸喝酒習慣、容易上火及體形較胖的人，即燥熱體質者，應喝涼性茶。腸胃虛寒或體質較虛弱者，即虛寒體質者，應喝中性茶或溫性茶。此外，苦丁茶涼性偏重，其清熱解毒、軟化血管、降血脂的功效要比其他茶葉更好，最適合體質燥熱者，而虛寒體質的人則不宜飲用。

由於熬夜、壓力、抽菸、喝酒等多方面原因，很多人體質也表現為多樣化，因此不能簡單的以燥熱、虛寒來劃分。有的人容易上火，卻又脾胃虛寒；有的人體形偏瘦脾胃虛弱，卻又火氣較旺。因此，喝茶時應結合每個人身體特徵所表現出來的主要症狀為依據來進行選擇，或參考身體對茶的適應性，如飲後感覺胃腸不適或頭暈、乏力，則說明身體不適應這種茶；如嘗試某種茶後感覺精神更好，胃口更佳，則可繼續飲用。如果實在無從選擇，可先嘗試喝品性相對平和的紅茶則較為保險。

大多數職場人的身體都處於亞健康狀態，平時應多喝大紅袍、紅茶及普洱、凍頂烏龍茶及熟香型木柵鐵觀音等中性、溫性茶。如果身體吸收功能較差，可以喝熟普洱茶、東方美人茶與熟香型木柵鐵觀音（發酵程度較高）；如果有口乾口苦、口舌生瘡、喉嚨疼痛、大便結燥、大便黏液、排便不暢等症狀，可適當喝喝綠茶以利於緩解。

一年四季氣候節令不同，喝茶種類宜做相應調整。

春季保養以柔肝、護肝、疏肝、養血為主。陽春三月，宜喝氣味芬芳的花茶，以振奮精神，散發一冬淤積於體內的寒邪，促進人體陽氣生發，解除春困。

夏季宜喝綠茶高山烏龍茶，綠茶性味苦寒，能清熱、消暑、解毒、增強腸胃功能、促進消化、防止腹瀉、皮膚瘡癤感染等。

秋季宜喝青茶（中發酵或重發酵有焙火過的），青茶不寒不熱，能徹底消除體內的餘熱，恢復味甘性溫，使人神清氣爽。

冬季宜喝紅茶、東方美人茶等，紅茶味甘性溫，含豐富的蛋白質，有一定滋補功能。

職場人工作壓力大，面對電腦時間過長，不同時間宜喝不同的茶。

上午宜喝綠茶，綠茶中含強效的抗氧化劑以及維生素C，能分泌出對抗緊張壓力的激素，少量的咖啡因可以刺激中樞神經，振奮精神。

下午宜喝菊花茶，菊花有明目清肝的作用，用菊花加枸杞一起泡來喝，或在菊花茶中加入蜂蜜，對緩解抑鬱有很好的幫助。疲勞時宜喝枸杞茶，枸杞具有補肝、益腎、明目的作用，對解決電腦族眼睛乾澀、消除疲勞都有功效。