四季日本料理：京都料亭傳承15代的智慧與美味

只要用點心，就能在日常生活中，
品嘗最純粹的美味和食！

和食的重點在於「高湯」，只要煮出美味的高湯幾乎能和所有食材搭配，也可以根據食材不同，選擇高湯的「主要味道」。「吃當季的最好」這一句話已經深植在大眾心中，隨著四季變遷挑選當季盛產的食材，花點心思烹調，就能品嘗到最純粹且最鮮美的滋味。像是春天的油菜花、竹筍、蜂斗菜、豌豆；夏天的瓜果類、香魚、海鰻；秋天的栗子、松茸、柿子、芋頭；冬天的蘿蔔、蕪菁、蟹。除了美味、美觀之外，通常也兼具舒緩身心、調養體質的作用呢！
本書作者是知名料亭師傅，書中介紹的皆是店裡販售菜餚的改良版，師傅將步驟簡化、加入一般家庭製作時必須注意的步驟，還有師傅的小叮嚀和私藏的處理食材方式，讓讀者在家裡就能做出近似料亭菜餚的美味餐點！

高橋英一
瓢亭第14代店主。
1939年生於京都。同志社大學畢業後，於東京、大阪的料亭學習廚藝。由於上一代店主驟逝，所以28歲時便繼任為瓢亭第14代店主。曾經擔任京都料理芽生會會長、京都料理組合組合長等職務。巡迴全日本的料理學校和料理講習會，貫注心力培育後輩。2013年經認定為京都府無形文化遺產「京都料理．會席料理」的保持者。興趣廣泛，其中尤以對山野草花和花卉用情至深，不惜犧牲睡眠時間修整照料，自宅終年開花不斷。

高橋義弘
瓢亭第15代。
1974年生於京都，為高橋英一先生的長子。專修大學畢業後，於金澤的料亭習藝3年。其後師事父親英一先生，鑽研廚藝。目前除了負責店裡的料理之外，一面在全日本的料理學校和料理講習會等教導料理，一面積極與海外進行料理交流等，活躍於多個領域。謹慎守護瓢亭代代相傳的味道，同時也埋首於現代的日本料理，從而研擬出嶄新的味覺提案。嗜好是茶道、巡遊禪寺。

前言
和食現今在世界上也備受矚目，2013年還獲選為聯合國教育科學文化組織無形文化遺產等，擁有很高的評價。那是因為日本料理富有季節感、外觀美麗，而且有益健康的緣故吧。另一方面，大力鼓吹日本人脫離和食的呼聲已經很久了。日本人的餐桌隨著歐美化的進展，如果問起孩子們喜歡吃什麼，答案都是洋文名稱的西式餐點。日本人變得不吃和食了，真的讓人覺得很遺憾。
我們希望一定要從孩童時期開始教育他們吃日本料理，以飲食教育巡迴小學校園教導和食，或是開辦親子料理教室等活動。至今已經以各種不同的形式進行和食的宣導，有一次還特地嘗試製作孩子們似乎不喜歡的餐點。菜單上有鰤魚蘿蔔配蕈菇飯，再加上蕪菁泥的湯。心裡想著不知道結果會如何，同時從旁觀察，結果大家都乖乖吃下去，全部吃光光。有的孩子甚至要求再來一份。鰤魚蘿蔔也舔到剩下魚骨頭。蕪菁特有的怪味令人敬而遠之的湯品，大家也開心地喝掉了。「在家裡本來是絕對不吃的。」說這話的家長雖然感到驚訝，但也為之改觀，他們實際體會到，如果用心烹調的話，是可以將和食的美味讓孩子們知道的。
為了讓大家了解和食的優點，最重要的，首先就是要從每個家庭做起，希望大家能製作美味的日本料理來享用。因為有這樣的想法，所以編寫了這本書。書中的食譜，為了方便一般家庭製作，有些經過了調整，但是基本上介紹給大家的全都是我們原本就有的料理。專業的廚師拿到不是自己研發的食譜時，通常不會跟著照做，有時會做點變化，但是我們認為，一般家庭剛開始最好按照食譜製作，嘗嘗看味道，而後下次製作時再配合自家偏愛的味道來調整。
和食中的「高湯」非常重要。正確地萃取出來的高湯，光是高湯本身就很好喝了。我們希望大家務必要嘗嘗真正的高湯。接下來，還有另一個重點，那就是食材的處理。瓢亭的第13代店主曾經傳授以下的原則：「製作料理時絕對不可以玩弄食材。揉捏搓弄，玩到料理是用什麼東西做出來的都不知道，這樣的處理方式絕不可行。食材是必須認真看待的東西」。雖然前置作業時要多花點時間和工夫，但是不要對食材作非必要的操弄或不適當的處理，發揮食材的風味對日本料理來說尤其重要。
一面想著真好吃，一面品嘗日本的味道。每天這樣持續下去，日本料理不也就可以因此傳承下去了嗎？為了讓大家都能在自己家裡製作出好吃的和食，如果這本書能對大家有所幫助，那是我們最高興的事了。
「瓢亭」　高橋英一
高橋義弘