美味好湯自己做

4 烹調美味湯的基本原則
5 煮湯器具介紹
6 自己做美味高湯
10 湯王撇步大公開

 Part 1　簡單煮好湯
12 竹笙香菇雞湯
 百合山藥雞湯
13 芥菜雞湯
 冬瓜鳳爪湯
14 鳳梨苦瓜雞湯
15 鹹瓜鴨湯
 酸菜鴨湯
16 苦瓜排骨湯
17 玉米排骨湯
 櫻花蝦黃瓜排骨湯
18 蓮子海帶排骨湯
 蓮藕排骨湯
19 紅糟排骨湯
20 冬瓜薏仁蛤蜊排骨湯
21 菠菜豬肝湯
 大腸豬血湯
22 髮菜肉丸湯
23 雙鮮竹筍百頁結湯
24 牛肉羅宋湯
 牛肉蔬菜湯
25 胡椒牛雜湯
26 鯽魚蘿蔔湯
 味噌豆腐魚湯
27 黑豆虱目魚湯
 豆苗魚片湯
28 香菜皮蛋魚片湯
29 醋椒魚湯
30 瑤柱蘿蔔蛤蜊湯
31 雙寶海鮮湯
 塔香牡蠣湯
32 魷魚螺肉湯
 紫菜豆腐小魚湯
33 海鮮蔬菜豆腐湯
34 干貝百頁豆腐湯
35 百合海帶鮮菇湯
36 義式番茄蔬菜湯

 Part 2　巧手做羹湯
38 冬筍鴨絲羹
39 雞茸玉米羹
40 雪菜肉末羹
41 三絲豆腐羹
42 排骨酥羹
43 香菇肉羹
44 沙茶羊肉羹
45 薑絲羊肉羹
46 西湖牛肉羹
47 魩魚莧菜羹
48 三絲魚翅羹
49 土魠魚羹
50 翡翠海鮮羹
51 生炒花枝羹
52 蟹肉豆腐羹
53 南瓜海鮮羹
54 韭黃干貝羹

 Part 3　小火煲好湯
56 蒜子瑤柱煲雞翅
57 紅棗枸杞煲雞腿
58 花生煲豬腳湯
59 涼瓜酸菜煲軟骨
60 紅燒牛尾湯
61 腐竹羊腩煲
62 山藥益氣羊肉煲
63 洋芋番茄煲魚湯
64 青木瓜魚肚煲

烹調美味湯的基本原則
中式料理向來極講究湯頭鮮美，如清湯要淡雅爽口、高湯要鮮醇濃郁、燉湯則要保持原汁原味，令人頰齒留香！新鮮的材料、正確的烹調方式、完美的湯水比例等，都是影響湯頭美味的重要因素！

湯的美味方程式＝材料＋鍋具＋烹飪方式＋時間和火候

1 煮湯食材一定要新鮮
不管做什麼湯，首要條件就是材料一定要新鮮。新鮮食材的質地、口感、味道、色澤，以及營養成分，都是任何調味料、辛香料或人工添加物所無法製造出來的。

2 必須使用對味的高湯
高湯是「料理的基礎」，要用對高湯，才能讓整道湯風味及口感大幅提升。比如雞高湯、大骨高湯或昆布高湯，各有不同的速配對象，除非食譜中有特別指明，切勿隨便用清水代替高湯，以免沖淡湯料的味道。

3 每個烹調步驟都要做
有些材料需要事先爆香，否則無法釋出香味；有些材料必須事先汆燙，或需要比較長的時間煮透，否則無法產生一定的稠度與口感。所以，要煮出美味的湯別無捷徑，千萬別貪圖省事方便而偷工減料，以免徒勞無功。

4 避免次要配料喧賓奪主
煮湯時應掌握主材料的原始風味，即使因個人口味而與食譜份量稍有出入也沒有關係，不必像西點烘焙的製作，必須精確到用秤量過磅，但是也不宜隨便調整太多，讓次要配料喧賓奪主，掩蓋了主要食材的味道與風貌。

5 注意湯品保存上的衛生
忽冷忽熱的湯最容易滋生細菌，一般而言，凡是烹煮過的熱湯，應將溫度保持在60℃以上。如熱湯逐漸冷卻，暴露在室溫中不宜超過1小時，而且也要避免用不潔的器具舀動。如果熱湯尚未完全冷卻、曾打開鍋蓋舀動，最好要再次加熱煮滾以確保衛生。

6 提味增香調味料的適當運用
一般來說，鹽、糖、胡椒粉等調味料，通常在湯品烹調完成或熄火前加入湯中；而蔥、薑、蒜等辛香料則在烹調過程中加入。但高湯如依正確步驟熬煮完成，可以不必再加任何調味料，以利存放及運用，待加工煮成家常湯時再加調味料，味道會更香濃。

煮湯器具介紹
煮湯不同於炒菜，必須靠人力揮舞著鍋鏟，添油加醋、大汗淋漓，才能見到美麗的成果；只要準備材料、鍋具，就可以高枕無憂地喝碗好湯。因此，「工欲善其事，必先利其器」，開始煮湯前，先來看看如何選擇好鍋！

燉鍋
燉鍋具有耐熱性高、傳熱均勻和保溫性佳等特性，是燉藥膳和養生料理最常用的鍋具。燉煮過程中，要避免頻繁掀開鍋蓋，以免熱氣散失，反而延長燉煮時間。市面上亦有仿電子鍋設計的電瓷鍋，以插電加熱代替瓦斯爐加熱的方式進行烹飪，方便又安全。

煲鍋
煲鍋即砂鍋，由於鍋身厚實，一加熱就會產生燜燒的高溫，保溫效果最佳，因此煮出來的湯汁濃郁鮮美，還能保持食材的原汁原味和營養不流失，是煮湯最理想的鍋具，常用於比較費工的食材或需要長時間熬煮湯頭的料理。

湯鍋
湯鍋是每個家庭常見的鍋具，多由不鏽鋼或鋁合金等材質製造，選購時宜選鍋身沉重、厚度適中，底部厚實、傳熱性佳的鍋具，底部太薄的鍋子比較容易導致食材黏鍋。

電鍋
電鍋有傳統加熱式電鍋和數位化的電子鍋，二者皆有內鍋和外鍋設計，特點在食物放入內鍋，按下開關之後，即可自行加熱煮熟，不必在旁監視或擔心煮焦。
使用電鍋煮湯的好處在於，食材放入內鍋，從開始加熱到完成的過程中，均為間接受熱，不會受到外界影響，因此能避免食物翻滾碰撞、保持外觀的完整和營養不流失。

壓力鍋
壓力鍋又稱快速鍋，用來煮湯可以節省將近一半的時間，因此適合用來燉煮材質比較硬、不易熟爛的食物，只要將食材處理乾淨，放入壓力鍋中，設定壓力指數，開火煮沸之後熄火，靜待壓力下降即可。
用壓力鍋煮湯的優點是，烹飪速度快，節省火力和烹飪時間；食材軟硬適中，不致過於糜爛；湯頭清澈不含糊，能保持原汁原味。

自己做美味高湯
雞高湯
主材料
雞骨1000克，雞腳500克
配料
洋蔥、高麗菜各300克，芹菜200克，蔥10支
調味料
白胡椒粒50克
作法
1 雞骨、雞腳洗淨，放入滾水燙3分鐘，撈出沖淨。
2 洋蔥去皮，洗淨，對切一半；高麗菜洗淨，切大塊；蔥和芹菜去梗、洗淨。
3 鍋中放入雞骨、雞腳、洋蔥和高麗菜，加入5000c.c.的冷水以大火煮滾，再加入所有材料以小火煮約2小時，熄火，濾出湯汁即可。

魚高湯
主材料
魚骨1000克，豬大骨、昆布各200克，蝦米、丁香魚各100克
配料
洋蔥300克，香菇頭、黃豆芽、荸薺各100克，紅棗10個
調味料
白胡椒粒100克
作法
1 魚骨、豬大骨洗淨，放入滾水汆燙3分鐘，撈出沖淨。
2 昆布泡軟，剪段；蝦米、丁香魚泡軟，洗淨；洋蔥去皮，切大塊；香菇頭、黃豆芽、荸薺、紅棗洗淨。
3 鍋中倒入5000c.c.的冷水，放入昆布以大火煮滾，撈出，鍋中繼續放入所有材料以小火煮30分鐘，再加入昆布煮10分鐘，即可熄火，濾出高湯。

簡單煮好湯
竹笙香菇雞湯
材料
雞肉塊320克，香菇70克，竹筍35克，乾竹笙20克，紅棗、薑各15克，雞高湯1500c.c.
調味料
紹興酒1大匙，糖1小匙，鹽、香油各1/2小匙
作法
1 竹笙泡軟，洗淨，再放入滾水中汆燙，撈出，切成小段。
2 雞肉塊洗淨，放入滾水中汆燙去腥，撈出沖淨；竹筍和薑去皮、切片；香菇洗淨。
3 鍋中倒入雞高湯煮滾，放入雞肉塊煮5分鐘，加入竹笙、香菇、薑片、筍片和紅棗，以小火煮至雞肉塊熟透，依序加入紹興酒和鹽調味，熄火前滴入香油即可。

百合山藥雞湯
材料
雞肉塊280克，山藥150克，百合80克，猴頭菇30克，白木耳10克，雞高湯1200c.c.
調味料
糖1小匙，鹽1/2小匙，紹興酒20c.c.
作法
1 雞肉塊洗淨，放入熱水中汆燙，去除血水，撈出洗淨，瀝乾。
2 山藥去皮，洗淨切塊；猴頭菇和白木耳洗淨，泡軟；百合剝開花瓣。
3 鍋中倒入雞高湯煮滾，放入雞肉塊、白木耳、山藥、猴頭菇煮20分鐘，再加入百合和調味料煮滾即可。

芥菜雞湯
材料
雞腿300克，芥菜心150克，小魚乾50克，薑片、沙參各30克，雞高湯2000c.c.
調味料
糖1小匙，鹽1/2小匙
作法
1 雞腿洗淨，剁塊，放入熱水中汆燙，去除血水，沖淨後瀝乾。
2 芥菜心一片片剝下洗淨，切塊；沙參泡水洗淨。
3 鍋中倒入雞高湯煮滾，放入芥菜心、薑片、雞腿塊和沙參，以大火煮滾後改小火煮30分鐘，再加入小魚乾，續煮15分鐘，最後加入調味料調勻即可。

巧手做羹湯
冬筍鴨絲羹
材料
鴨肉250克，冬筍80克，紅蘿蔔40克，黑木耳、大白菜、昆布、腐竹、柳松菇各30克，大骨高湯800c.c.，雞高湯400c.c.
調味料
A料：太白粉水2大匙，糖1小匙，鹽1/2小匙
B料：鎮江醋、香油、辣油各1/3小匙
作法
1 鴨肉洗淨，切絲；紅蘿蔔、冬筍去皮洗淨，切絲；黑木耳洗淨，切絲；大白菜、昆布、腐竹洗淨，切片；柳松菇洗淨。
2 鍋中倒入1小匙油，放入鴨肉、柳松菇、紅蘿蔔絲和筍絲炒香，加入大骨和雞高湯以大火煮滾，轉小火煮至鴨肉熟軟，再加入黑木耳絲、昆布、腐竹和大白菜煮熟，加入A料調味並勾芡，最後滴上B料即可。

雞茸玉米羹
材料
雞胸肉200克，玉米粒150克，罐頭玉米醬120克，火腿80克，香菜5克，蛋白2個，雞高湯1000c.c.
調味料
太白粉水2大匙，鮮奶油2小匙，鹽、糖各1小匙，奶油30克
作法
1 雞胸肉洗淨，切丁；火腿洗淨，切丁；豌豆仁和玉米粒洗淨；分別放入滾水燙熟，撈出瀝乾；香菜洗淨，切末。
2 鍋中倒入雞高湯煮滾，加入奶油、玉米粒和玉米醬，以大火煮滾後改小火煮勻，再加入雞胸肉丁、火腿丁、鹽和糖煮至入味，淋上太白粉水勾芡，加入蛋白，待蛋白煮成雪花狀，再加入鮮奶油攪拌一下，撒上香菜末即可。

小火煲好湯
蒜子瑤柱煲雞翅
材料
雞翅500克，佛手瓜、干貝各50克，去皮大蒜30瓣，薑4片，蔥2支，陳皮1片，雞高湯2500c.c.
調味料
鹽、糖各1小匙，米酒50c.c.
作法
1 雞翅洗淨，放入滾水汆燙去除血水，撈出沖淨；干貝洗淨，泡水1小時至發漲；佛手瓜洗淨去籽，切塊；蔥洗淨，切段。
2 鍋中倒1杯油，放入去皮大蒜炸至金黃，撈出。
3 湯鍋中倒入雞高湯煮滾，放入干貝、雞翅、佛手瓜、陳皮和薑片，以大火煮10分鐘後，轉小火煮15分鐘，加入大蒜、蔥段再煮5分鐘，加調味料拌勻，熄火前撈除蔥、薑和陳皮即可。

紅棗枸杞煲雞腿
材料
土雞腿500克，花旗參50克，紅棗20克，枸杞10克，薑4片，雞高湯2500c.c.
調味料
鹽、糖各1小匙，米酒50c.c.
作法
1 土雞腿洗淨，放入滾水汆燙去除血水，撈出沖淨；紅棗、枸杞均泡水至發漲。
2 鍋中倒入雞高湯，加入花旗參、紅棗、薑片煮至湯滾，再加入土雞腿以大火煮5分鐘，再轉小火煮20分鐘。
3 最後加入枸杞再煮10分鐘，加調味料拌勻，喝湯前撈除薑片即可。