陳德烈的日常小廚房：60道家庭味料理

型男主廚 陳德烈

因為興趣，所以對料理充滿了想法，也時時希望能保持熱情與創意，即使是街角巷弄的老味道，或是耳熟能詳的名菜，在烹飪時我仍然喜歡用自己的方式來詮釋，總希望烹飪這道菜時能得到料理時更節省時間、享用時更美味、亦或是能否利用現有的食材替換，而不被侷限。
料理總是有無限可能，必須下廚實作才能得到最好的解答。
在我的日常小廚房裡，有這些關於料理的體驗與感動。

推薦人 
金星娛樂總經理 王偉忠
知名藝人 納豆
知名藝人 謝祖武
希爾頓客座主廚 / 美食外交官 黃寶元
知名美食評論家 胡天蘭
知名美食評論家 徐天麟
知名美食節目主持人焦志方
詹仁雄

推薦序 ｢他為了新推出的食譜，把自己關在家中，一道一道的烹調，一道一道的試練，為的是更詳盡的內容，更仔細的步驟，原來對做菜、對戲劇乃至於對朋友，他都是如此地誠心誠意 ，一絲不苟。
如此真性情令人動容！能與其為友我更是倍感榮幸，我始終相信好人才能寫出好書，所以面對如此新著佳作，我只能說『夫復何求？』」---知名藝人 謝祖武

每一道菜都是德烈｢精心設計」過的，
每一口都是感動滋味！

德烈，在我心中ㄧ直是可愛度與貼心度排行前三名的暖男兄弟。
但是兄弟誰出事須要有人出來發出正義之聲時，他也會當仁不讓衝第一。
他永遠會對你毫不保留敞開心胸，當你還在試探彼此時，他已經赤裸裸，用熾熱的眼神對你坦承心事。

然後，溫暖如他，今天要把他的｢日常廚房」端出來了，話說「日常」但在這背後其實是他試過破百次的嘗試，傳照片給兄弟看、找我們試菜，再用全世界都懂的文字照片把用心「設計」過的「日常」拿出來。
我想他的廚藝已經不需懷疑。但這本書的所有溫柔細心用心才是這本書跟別人的書不同的地方。
ㄧ起走進德烈的世界，ㄧ起用料理、用溫暖讓這世界更有溫度吧！

－知名藝人 納豆
以「料理」感受生活
用「味蕾」探索世界

德烈對於料理的熱忱一直讓我印象深刻，不僅在料理製作上投入相當心血，更將「做菜」融入日常，以料理去感受生活，透過四處探索美食，吸收各國料理精華，再以德烈扎實的料理功力去運用及變化，將看似簡單的料理重新演繹，端出一道道屬於德烈特色的「私廚料理」，並讓讀者用「吃」的方式瞭解各國飲食文化，透過嚐盡美食來環遊世界，身歷其境。

美國三藩市希爾頓飯店外交國宴主廚
醒吾科技大學餐旅系副教授兼系主任
黃寶元

自序 小廚房裡的美味探險

我覺得烹飪是有趣的，對我來說就像畫油畫一般，當顏料層層覆蓋，油畫便出現了顏色層次的美感，每一次嘗試去料理不曾烹飪過的新菜色，都覺得是像是在廚房展開一場全新的探險，當抱著這樣的心情，回報的不只有美味，還有嶄新的味覺記憶，就算失敗了再重做，食材和調味料的堆疊經過烹調後，味道的層次依舊鮮明。

同樣的食譜，因人而異的美味

因為興趣，所以對料理充滿了想法，也時時希望能保持熱情與創意，即使是街角巷弄的老味道，或是耳熟能詳的名菜，在烹飪時我仍然喜歡用自己的方式來詮釋，總希望烹飪這道菜時能得到料理時更節省時間、享用時更美味、亦或是能否利用現有的食材替換，而不被侷限。

舉例來說｢糖醋排骨｣，料理時要保留甜酸的味覺層次，但我習慣運用天然的食材替代人工調味，所以將糖減量，並加入番茄醬及當季盛產的甜橘來替代；酸則採用檸檬汁或添加果醋來平衡比例，但因為是運用天然的水果，檸檬汁不能太早加(在添加的順序上就必須要改變)。

同樣的食譜，因為食材變換，而做法就必須要微調，這是必須親自下廚才能體會的小祕訣，而這也是料理的樂趣之一，所以有時烹調的人不同，味道也有其些微的變化，這些小細節就是美味的關鍵。

世界各地的食材拓寬了料理的視野

主持美食外景節目｢世界我做煮｣後，走訪了日本、泰國、韓國、中國、峇里島、夏威夷、內蒙古、新加坡等地方，由於都還是以亞洲國家為主，我發現各國的料理方式其實差異不大，主要是食材的運用不同，我很幸運地能用當季當令的在地食材佐菜，當季當令的食材總是特別新鮮、肥美，品質特別好。

世界各地都有當地特有的食材，像我在峇里島就吃到一種叫做「臭豆」註的食物，在烹調的過程中，它會散發一種類似瓦斯的味道，因此被當地人稱之為臭豆。在當地，通常的食用方式是生吃或加入辛香料清炒。那時候剛好有部電影《五星主廚快餐車》啟發了我對「臭豆」的料理靈感，首先我先將臭豆整顆煮過之後，和大量的堅果混合在一起，然後用食物調理機攪拌成泥，搭配花生醬做成三明治的內餡，就成了充滿異國風情，美味無比的陳德烈自創｢臭豆三明治｣。

在韓國吃到了魟魚註2，魟魚在新加坡被稱為｢魔鬼魚｣，這種魚吃起來有股阿摩尼亞的味道，在新加坡牠被塗上辣醬汁後用烤的，味道特別卻有說不出的美味；而在韓國的吃法則是將魟魚直接做成生魚片生吃，出現在婚喪喜慶的場合裡成為宴客前菜，生的魟魚吃起來就是濃濃的味道，像喝阿摩尼亞一樣刺激…..，但料理是很個人的，每個人偏好的味道不盡相同。

分享了新加坡及韓國對於魟魚的料理方式，而當時身在韓國的我，卻想用另一種韓式的料理手法來烹調魟魚。首先我先將魟魚裹粉下鍋油炸，然後加入韓式泡菜和辣椒醬製作辣醬，最後再加上生菜和皮蛋，料理後的口感著實令人驚艷。魟魚肉口感細緻，炸過後那股｢阿摩尼亞｣的味道也比較不那麼濃郁，探險的結果可謂拓展了新的料理視野，前所未有的欣喜，讓我更熱衷料理的｢食驗｣。

廚房裡的美味關係

我喜歡料理的原因是因為能夠讓人｢嘗到心意｣。好吃不好吃，合不合胃口，第一口品嘗便知分曉，那麼直接，沒有多餘的贅飾，很單純，料理者用心下廚，那種付出與接受的關係一切盡在不言中。

有時看似簡單的料理，入口後卻有雲端繚繞的享受，像我在泰國吃過的雞肉飯，僅僅只是單純白切的雞肉和飯，配上兩到三片的大黃瓜，看似簡單，但雞肉上所淋的醬汁令人入口眷戀。可以想見店家生意自然很好，每天川燙好幾百隻雞，在川燙的過程中，湯汁吸收了雞肉的精華，造就了雞汁的濃郁、真材實料。

而四川以辣聞名，我吃到了在地隨處可見的「板凳麵」，因為是路邊攤，所以吃麵的時候沒有桌子，以高矮板凳，坐在矮的板凳上、麵放在高的板凳上吃。｢板凳麵」的麵體很簡單，就是白麵，但辣醬的濃郁程度卻讓人吃到感動，用6到8小時熬煮出的醬汁，吃得到老闆的用心，可見所謂的美食除了用心之餘，仍然必須投資｢時間成本｣等待其絕佳的風味。

小細節打造入口驚喜

就像我在澳門吃過一道簡單的海鮮料理，米其林二星主廚用海鮮湯打成慕斯做底，上面的魚肉只有煎過並搭配醬汁，因為慕斯含有空氣，放入口中的觸感非常輕柔，卻充滿了魚的鮮味，於是擺盤後菜餚了藝術品，每一層的味道跟層次都順著味蕾堆疊而上，層層融合卻有其微妙的差異，堪稱一絕。
另外，澳門還有一道菜叫馬介休(此次的食譜有收錄)，有點類似焗烤的感覺，是馬鈴薯泥加蟹肉罐頭、魚罐頭等料理而成的，一層馬鈴薯泥、一層蟹肉罐頭、一層馬鈴薯泥，再一層魚罐頭，層層交疊，最後放上起司絲放進烤箱裡烤，簡單卻很特別。

料理好吃的要件是－感動

每到一個新的城市，我都抱著探索的心情，訪遍城市的每個角落、體驗城市裡的各種食物，是很棒的味覺體驗，能夠被店家的美食吸引讓我覺得很感動。

我認為「好吃」是要能夠令人感動，要不就是富含層次，要不就是在料理中保有食物的原味。我吃過最美味的虱目魚粥，其內容物就只有魚、米和少許的鹽，保留了虱目魚鮮甜滋味，所有的精華都煮進湯汁裡，包括魚骨的香氣也是，是養殖業者在魚肚拿去賣之後，將剩下的魚肉邊(不好看卻是很棒的食材)，加米粒熬煮，因為新鮮，單就只是魚肉本身新鮮，就讓入口的滋味擁有令人好吃的感動。

料理總是有無限可能，在各國料理時我曾遇到很多困難跟侷限，很多時候想像的樣子跟現場並不相同，必須下廚實作才能得到最好的解答。

在我的日常小廚房裡，有這些關於料理的體驗與感動。

推薦序
自序
CHAPTER 1 –美味的西餐

香煎干貝燉飯
乳酪中卷飯
奶油青醬鮮蝦義大利麵
義大利香料雞腿
野菇梅醬鮭魚排
蟹肉馬介休
法式酒醋燉煮海鮮
紐澳良炸雞翅
香煎明蝦佐鳳梨莎莎
義式通心粉番茄乳酪沙拉
油封鱈魚佐蜂蜜酒醋

CHAPTER 2 –家常的中餐

臘香炒飯
蔥爆肉絲
簡單燒排骨
塔香茄子
麻辣佛手茭白筍炒肉絲
韭黃炒肉絲
蒜苗炒椒麻肉絲
麻辣蒜苗五花肉
小卷米粉湯
剝皮辣椒辣炒海鮮
椒麻餛飩
青椒梅花肉片
野菇豆醬雞柳
苦瓜豆腐蛋
回鍋美人腿
腐皮蔬菜卷
蒜炒牛筋
醋溜木須炒雞塊
黃瓜雞柳條
酒香豆腐
豆鼓臭豆腐
辣味蘿蔔糕
雪菜年糕
啤酒蝦
CHAPTER 3–創意無國界
韓式料理
韓風皮蛋
韓風辣炒海鮮
韓式辣味炸雞
韓式海鮮煎餅
日式料理
簡單炸蝦天婦羅
腐乳大阪燒
日式風味燉煮秋刀魚
蛋包飯
泰式料理
泰式酸辣檸檬蝦
泰式打拋豬

CHAPTER 4 – Sweet 小甜點

希臘起司草莓盆栽
白可可椰香菠蘿丁
普洛賽克野梅杯
椰香水果沙拉
彩虹鬆餅
焦糖香蕉甜薯塔
焦糖蘋果冰淇淋
巧克力香蕉卷
酥炸蓮藕
香酥芋塊
水果克拉芙緹
南瓜麵包布丁