燉煮煎炸都美味！銀座名店私房鑄鐵鍋料理64道

東京銀座地區名店師傅親自傳授！
用一個鑄鐵鍋搞定煎、燉、炒、炸等料理！

主廚親授，簡樸法式料理的醍醐味
依烹調法分類教學 使用鑄鐵鍋更美味的食譜21道！

從歐洲各國開始，南北美洲、到亞洲，收錄了傳達各國香氣的原創食譜
用鑄鐵鍋巡迴世界 世界&酒館料理食譜43道！

1974年，鑄鐵鍋於法國的阿爾薩斯地區誕生，由創始人弗朗西斯‧斯托布（Francis Staub）與保羅布穀斯（Paul Bocuse）等赫赫有名的主廚們共同開發出來的。這種以鐵鑄成因而沉甸甸的鑄鐵鍋，每一把皆是職人們純手工製造，燉煮料理當然不用說，還可用來蒸煮、煎炒，就連厚片牛排的處理，都很有一套。其流暢的外型與高度實用性，深獲全世界專業料理人的廣大支持。

本書中主要介紹使用「集水釘式圓形燉鍋（La Cocotte Round）」、「集水釘式橢圓形燉鍋（La Cocotte Oval）」、「淺形燉鍋（Braiser）」這三種鑄鐵鍋製作的料理。從燜煮蔬菜、嫩煎肉類，
到水煮、輕燜、慢燉、油炸，依烹調法分類，分別傳授各種能更熟習鑄鐵鍋的基本技巧。

【蒸烤】慢慢地蒸烤簡單的蔬菜
蓋上鍋蓋，不疾不徐、慢條斯理地蒸烤，提引出食材本身的水分，讓鍋內保持濕潤來加熱，如此一來，鮮味也會濃縮──這就是「Braiser」。最能發揮鑄鐵鍋真正價值的，就是這種烹調法。
廚房裡常備的蔬菜，會變得意想不到的美味喔！
主廚推薦：蒸烤帶骨雞腿肉與花椰菜、甜椒鑲蘑菇豆腐

【香煎】和知流派，傳授鑄鐵鍋「煎肉術」
使用厚度比平底鍋深的深煎鍋，用奶油或油來煎炒食材──這就是「Sauter」。在此篇章中，讓我們用STAUB的淺形燉鍋來挑戰「豪爽地煎肉」吧！只要煎得好，單靠鹽及胡椒的簡單調味就綽綽有餘。可以享受大啖肉類的喜悅。
主廚推薦：香煎豬排、香煎帶骨羔羊排

【水煮、燜煮、燉煮】利用鑄鐵鍋溫和的熱能加熱
使用有厚度且保溫效果佳的鑄鐵鍋，水煮後利用餘熱來加熱，還有輕輕燜煮，慢慢燉煮，一次介紹這三種烹調法。
主廚推薦：水煮白肉魚、紅酒燉牛肉

【油炸】熱騰騰的美味，開動囉！
炸得酥酥脆脆的馬鈴薯，香氣撲鼻的麵衣香。油炸食物無論在哪個國家都人氣紅不讓呢。以固定溫度的油炸作業，也是鑄鐵鍋拿手絕活。
主廚推薦：托斯卡尼炸薯條、辣味炸雞

和知徹 Toru Wachi

1967年生於兵庫縣淡路島。進入辻調理師專門學校就學後，隔年於該校的法國分校進修。其後，於勃艮第一星級餐廳「Remparts」修業。畢業後進入「Hiramatsu」餐廳就職。在職其間又於巴黎的「Vivarois」餐廳修業，回國後至Hiramatsu旗下的飯倉片町「アポリネール」擔任主廚。離職的1998年，於銀座「Grape Gumbo」開張起的三年期間，任主廚一職。2001年自己開店經營「Mardi Gras」餐廳。不受限於法式料理，精選並轉化了世界各國美食的「和知料理」，有口皆碑。尤其是以肉類料理專家之姿接受了雜誌、電視等的採訪，也完成了多場研討會，還親自著手設計咖啡館的菜單。每年都會展開一趟主題之旅，再將習得的經驗回饋至料理上，儼然已成畢生志業。是個無可救藥的書籍及音樂愛好者。本書中所用的鍋具器皿，皆屬他個人所有，充分展現其自我風格。


Mardi Gras

銀座8丁目，並木通店。經過狹窄的樓梯走到地下一樓，在20席座位的小小空間裡，播放著和知主廚喜愛的音樂，聚集了一群擅長於美味佳餚與美酒中自得其樂的大人們。料理一律單點。以法式料理為主，並以和知主廚從旅行國家中獲得靈感而生的原創料理為輔。肉類料理已是有口皆碑，其中以超過1kg的Japanese Shorthorn牛排為超人氣料理（需預約）。每每變更作法，編號也會隨之改變，像是內臟料理No.29、男子漢全新漢堡排2等等，菜單總是充滿玩心。
東京都中央區銀座8-6-19野田屋大樓B1F
TEL：03-5568-0222
營業時間：18:00~23:00(最後點餐時間)
週日公休(國定假日營業)

Part 1
依烹調法分類教學
使用鑄鐵鍋更美味
和知流派簡單的烹調法──5

Lesson 1
慢條斯理地蒸烤簡單的蔬菜
BRAISER
蒸烤──6
蒸烤長蔥──7
蔬菜的好滋味 蒸烤的各種變化
蒸烤紅蘿蔔╱蒸烤蓮藕──8
蒸烤蕪菁╱蒸烤菠菜──9
綜合蔬菜蒸烤美饌──10
甜椒鑲蘑菇豆腐──11
蒸烤帶骨雞腿肉與花椰菜──12

Lesson 2
和知流派，用鑄鐵鍋傳授「煎肉術」！
SAUTER
香煎──14
赤身牛排──16
香煎豬排──18
香煎雞腿排──20
香煎帶骨羔羊排──22
漢堡排──24

Lesson 3
利用鑄鐵鍋溫和的熱能來加熱
POCHER
水煮──27
水煮白肉魚──27
水煮雞胸肉──28
水煮料理的各式佐醬──29
ETUVER
燜煮──30
輕燜青豆子──31
DAUBER
燉煮──32
紅酒燉牛肉──33
白醬燉豬肉──34
醋燉雞肉──36

Lesson 4
熱騰騰的美味，開動囉！
FRIRE
油炸──38
托斯卡尼炸薯條──39
銷魂的炸火腿排──41
辣味炸雞──42

關於本書時常登場材料的兩三事──44

Part 2
我的料理始於旅行
用鑄鐵鍋巡迴世界世界&酒館料理──45
France
法國──46
第一次的蔬菜湯──47
阿爾薩斯鄉村菜──48
羔羊塔吉鍋料理──50
桑塞爾風豬里脊──52
貝里風 法式馬鈴薯薄餅──54
卡達隆尼亞風 燉羔羊與白腰豆──56
巴斯克風 新鮮紅椒燉牛肉──58
卡酥來砂鍋
其一 製作油封鴨──61
其二 燉白腰豆╱烤卡酥來砂鍋──62
醃肉菜湯──63

Hungary╱Czech Republic
中歐──匈牙利╱捷克──65
紅色匈牙利湯──68
白色匈牙利湯──69
德國麵疙瘩──匈牙利湯的配菜──70
Italia
義大利──71
香草燒烤豬排骨──72
香草燉肉燥寬帶麵──74
Espana╱Portugal
南歐──西班牙╱葡萄牙──76
創意新滋味‧西班牙香蒜風味料理
西班牙香蒜辣蝦╱西班牙香蒜蘑菇╱西班牙香蒜抱子甘藍╱西班牙香蒜花椰菜──78
葡萄牙風味鴨肉燉飯──79
Sicilia╱Aardegna╱Madeira
歐洲島嶼──西西里╱薩丁尼亞島╱馬德拉──81
西西里風海鮮飯──82
薩丁尼亞烤薄餅──84
馬德拉紅酒燉牛肉──86
Turkey
土耳其──88
傳統羊肉卡博串──89
貝伊科茲風味卡博串──90
羊肉丸子──92
連教長也為之失魂的美味茄子──94
新娘湯──96
Bali╱China╱India
亞洲──峇里島╱中國╱印度──98
烤豬飯──99
鹽漬豬三層肉與酸白菜鍋──100
喀拉拉邦風味咖哩總匯
製作混合香料──103
白肉魚咖哩╱鴨肉椰汁咖哩肉醬──104
蔬菜咖哩──105
U.S.A
美國──106
古巴三明治──107
肯瓊式烤小蝦──108
秋葵濃湯──110
海鮮雞肉燉飯──112
聖路易風味 牛五花肉ＢＢＱ──114
Brazil╱Mexico╱Argentina
南美──巴西╱墨西哥╱阿根廷──116
伊帕內馬牛排──117
醃豬肉與巴西黑豆飯──118
巴西蟹肉燉菜──120
墨西哥莫雷醬雞肉餅──122
各式烤肉綜合拼盤──124

關於鑄鐵鍋的兩三事──126

 

SAUTER
香煎
傳授和知流派的鑄鐵鍋「煎肉術」！
使用厚度比平底鍋深的深煎鍋，
用奶油或油煎炒食材──這就是「Sauter」。
在此篇章中使用STAUB的淺形燉鍋，
來挑戰「豪爽地煎肉」吧！
只要煎得好，單靠鹽及胡椒的簡單調味就十分美味。
可以盡情享受大啖肉類的喜悅。

赤身牛排

即使是在餐廳裡才會享用的那種厚片赤身牛排，只要掌握到訣竅，在家也可以駕輕就熟地煎好。專業廚師處理這種尺寸的牛肉時，通常會用平底鍋與烤箱來煎烤，不過，若使用鑄鐵鍋，熱能會從鍋蓋與鍋緣全方位地傳導熱能，因此從頭到尾都可以直火加熱料理。

【材料】（方便製作的分量）
牛肋排……1片（500g）
豬油……少許
橄欖油……1大匙
鹽……5g（為肉重量的1%）
黑胡椒……適量

※配菜「托斯卡尼炸薯條」的食譜請參考P39。

烹煮時間　12　分鐘

1──使用剛從冰箱取出的冷藏牛肉。在整塊肉均勻抹上鹽及大量黑胡椒。掉在下方盤子上的鹽與胡椒塗抹於肉塊側面，將量好的分量都確實抹上。

2──在鍋中倒入橄欖油及增添香氣用的豬油，開中火。飄出油的香氣後，將肉塊油脂面朝下立起來煎煮。若肉塊無法立起，亦可使其靠在鍋緣立起。

3──煎煮油脂面期間，鍋子也會逐漸變熱。煎出淡淡的金黃色澤後，將肉塊翻倒，蓋上鍋蓋煎5分鐘左右。這段期間，肉塊釋出的水分會與油產生反應，漸漸聽到劈啪劈啪的爆裂聲響。

4──經過5分鐘後，用鐵串插入肉裡確認受熱狀況。此時中心處還未熱，因此會從鐵串插入處流出混濁的肉汁。

5──將肉塊翻面，不蓋鍋蓋，另一面煎5分鐘左右。火候保持在中大火。此時再次用鐵串插入確認。鐵串碰觸下唇，若能感受到熱度，表示中心處已加熱完成。鐵串插入處會溢出透明的肉汁。熄火後立刻盛盤的話，肉塊是三分熟的狀態。若想煎成五分熟的話，則於熄火後將肉塊靜置於鍋內3分鐘左右。可以利用餘熱調整喜歡的熟度。

挑選牛肉的法則
此道料理使用的是不帶油花的美國產牛肋排。是位於牛肩肉與沙朗中間的大面積部位，含有適度的油脂。重500g，厚度約3.5cm左右。沙朗雖然也不錯，但是面積比牛肋排小，因此相同重量的肉片，其厚度會再增加。如果變得太厚，不妨將肉片切割成兩片。關於如何隨著肉片厚度改變煎煮方式，請參考前頁。這種尺寸的肉片很少陳列於超市架上，因此，請務必試著向能依厚度切片客製化服務的精選肉舖洽詢採購。

 

香煎雞腿排

雞腿不必去筋，只要不斷地、慢慢地煎烤雞皮，即可煎出軟嫩又酥脆的香煎雞腿排。不必大費周章即可完成，是不是很令人驚豔呢？ 另外還將殘留於鍋底的鮮味成分確實刮下，製作成醬汁。

【材料】（方便製作的分量）
雞腿肉……1片（350g）
橄欖油……1大匙
鹽……3g（約為肉重量的0.9%）
黑胡椒……適量
細葉香芹……適量

烹煮時間　10　分鐘

1──使用剛從冰箱取出的冷藏雞腿肉。不想因用菜刀劃開而導致肉汁流失，所以不去筋也無妨。於肉塊兩面撒上鹽及黑胡椒。撒鹽時請留意，肉塊較厚處要多撒一些。
2──在鍋中倒入橄欖油，開中火。飄出油的香氣後，將雞皮那面朝下放入鍋中（a）。立刻蓋上鍋蓋，靜置煎烤5分鐘。雞肉的水分較多，因此會馬上傳出響亮的劈啪聲。
3──5分鐘後，掀開鍋蓋確認熟度。此時雞肉會變得軟嫩膨脹，可看出雞皮已出現淡淡的焦色（b）。用鐵串插入，肉汁仍呈現混濁狀態。再次蓋上鍋蓋，轉小火再煎5分鐘。
4──一共煎煮10分鐘後，用鐵串插入看看（c），若滲出透明的肉汁即表示已經完全熟透。僅加熱雞皮那面，無須煎煮雞肉那面即可完成。藉由雞肉本身的水分維持鍋中的濕潤，因此肉塊也不會側翻。
5──製作肉汁。熄火並取出肉塊，用廚房紙巾輕輕擦拭掉鍋底的油脂，再倒入50ml的水（分量外），開中火。煮沸並飄出香氣後，用木鏟將沾附於鍋底的雞肉鮮味成分刮下（d）。可將取出的肉塊所釋出的肉汁倒回鍋中。熬煮至分量減半後即完成醬汁。將雞肉盛盤並淋上醬汁，再佐上細葉香芹。

 

香煎帶骨羔羊排

縈繞著百里香清新香氣的帶骨羔羊排。一根肉排的面積較肉塊小，加上脂肪的熔點較低，因此煎烤時間會大幅縮短，請特別留意。羊肉獨特的香氣瀰漫整個廚房，令人食慾大開！

烹煮時間　10　分鐘

【材料】（方便製作的分量）
帶骨羔羊排……4根（350g）
百里香（新鮮的）……15～16根
橄欖油……1大匙
鹽……3g（約為肉重量的0.9%）
黑胡椒……適量

※使用的帶骨羔羊排一根約90g。若是使用比這種還小且無厚度的羔羊排，請縮短煎烤時間。

1──使用剛從冰箱取出的冷藏帶骨羔羊排。於羊皮那面斜斜地劃出幾道切痕（a），再於每塊肉上撒鹽及黑胡椒。
2──於鍋中倒入橄欖油，開中火。飄出油的香氣後，將羊排立起放入，從帶脂肪那面開始煎烤（b）。此時羊排仍是冰冷的，而鍋子溫度也還在緩緩上升中。將脂肪漸漸煎熟至劈啪聲越來越響為止，約需煎烤1分鐘。
3──將羊排翻倒，放上百里香（c），蓋上鍋蓋後煎烤2分鐘。因為面積比肉塊小，熱能循環的速度也會快上許多。
4──經過2分鐘後，掀開鍋蓋，將羊排翻面，煎煮另一面時無須蓋上鍋蓋，以相同的火候煎2分鐘。這樣的熟度大概是五分熟。假如觸摸時覺得觸感鬆鬆軟軟，想稍微再加熱的話，在熄火後趁鍋子仍有餘熱之際，蓋上鍋蓋靜置1分鐘即可。