冷盤的究極調理術：日本名店獨創95款前菜

★名店料理長傳授－自創開胃冷盤Carpaccio食譜95道。
★義大利傳統料理融合世界文化－義式、法式、餐廳、酒館、居酒屋、韓國料理店、燒肉店、中華料理店……各式卡爾帕喬大集合。

在日本遍地開花的卡爾帕喬！

卡爾帕喬（Carpaccio）、斯特羅加諾夫牛肉（Beef Stroganoff）、助六壽司、金平牛蒡，它們的共通之處是什麼呢？——答案是，這些料理名稱的由來都是取自人名。不過，其中唯有卡爾帕喬是各類飲食店都會推出的料理，與眾不同。

據說，卡爾帕喬原是義大利威尼斯的餐酒館「哈利酒吧」，於1950年代所設計出來的料理。這家店的創立者朱塞佩．奇普里亞尼（Giuseppe Cipriani）當時是位知名人物，與文豪和藝術家等名人、大富豪、王侯貴族等，都有著密切往來。某天，她接到店中常客阿瑪莉亞．娜妮．莫切妮果（Amalia Nani Mocenigo）伯爵夫人點餐，當時伯爵夫人因生病正在療養中，沒辦法吃經過加熱調理的肉類料理。於是，奇普里亞尼便即興地將新鮮的生小牛肉敲薄敲鬆，再淋上蛋和油調成的簡單醬汁，這道原指生肉薄片的開胃冷盤就這樣誕生了。

而對於喜歡生魚片的日本人來說，卡爾帕喬＝生食，生食＝生魚片，因此可以代換成卡爾帕喬＝生魚片，這樣的想法，一下子就擴展開來。生魚片是沾醬油食用的生魚料理，而沾取醬油以外的其他佐料食用的料理則傾向稱為「卡爾帕喬」，卡爾帕喬就這樣，演變成為生魚片料理的一部分。

現今，卡爾帕喬在日本各處都有著五花八門的變化，並廣泛流傳開來。有的以四季的食材製作，也有的做成富有鄉土特色的料理。不過，卡爾帕喬跨越義大利料理的範疇，擴及日式料理、中式料理、異國料理的現象，是在日本才見得到的發展。

「飲食」不會局限在誕生的地域，而會流傳到其他地域發展起來。從義大利渡海來到美國的披薩，變成速食之後與連鎖店事業結合，席捲整個世界。咖哩和拉麵也是如此，在以日本獨特的味道發展之後，已然成為國民飲食，在美食界也建立了龐大的市場。

看到日本的卡爾帕喬多彩的樣貌，各家名店的料理長們紛紛有預感，它將會像咖哩、拉麵般，逐步走出自己的道路，並且發揚光大。本書特別網羅義式、法式、餐廳、酒館、居酒屋、韓國料理店、燒肉店、中華料理店……等，各領域的知名店鋪，公開其引以為傲的自創卡爾帕喬新吃法，帶您一窺這道威尼斯傳統料理，與世界文化融合後，如何在日本歇腳，落地生根。

002｜在日本遍地開花的卡爾帕喬。
006｜卡爾帕喬的原點。
（『OSTERIA BARABABAO』總料理長．山崎大輔）
014｜那是從鯛魚卡爾帕喬開始的。
（『ラ・ベットラ ダ オチアイ』店長兼主廚．落合 務）
016｜我在36年前構想出來的蔬菜卡爾帕喬。
（『ラ・ロシェル』店長兼主廚．坂井宏行）
019｜人氣店卡爾帕喬90道

020｜義大利料理 タベルナ．アイ（東京．關口）
028｜當地蔬菜 イタリアン カポナータ（埼玉．越谷）
038｜法國料理 レ．サンス（神奈川．橫濱）
052｜BIRRA E VINO ジップ イルテルツォ（神奈川．橫濱）
056｜pizza baru & cafe LOJI（東京．立川）
060｜魚市酒吧 築地TAMATOMI（東京．築地）
066｜Italian dining & bar CHECK IN（東京．押上）
070｜SPANISH ITALIAN バル野郎（埼玉．蕨）
076｜fresco bal RADICAL（北海道．札幌）
088｜BELLOT concha 富小路店（京都．富小路）
090｜3BEBES（大阪．福島）
098｜BROCHETA SPAIN BAR NIÑO TRAVIESO FUKUSHIMA（大阪．福島）
104｜KULA KULA Dining（神奈川．橫濱）
120｜日本酒吧 神保町 青二才（東京．神保町）
130｜BISTRO SAKABA デンズキッチン（東京．八王子）
138｜カキドコロ TOKYO（東京．南青山）
140｜炭火燒肉 牛善（大阪．福島）
144｜魚匠 うおばん（大阪．福島）
150｜モード和食 ささ川 HOOP店（大阪．阿倍野）
166｜飲食店 SAPTY PEPPER’S（千葉．柏）
174｜名古屋料理&木桶鮮生葡萄酒的店 TEBA（愛知．名古屋）
180｜NOUVELLE KOREAN WINE DINING KAYA（東京．赤坂）
188｜東方小酒館 桃の実（東京．本郷）
194｜中國酒館 炎技（大阪．福島）
200｜受訪店家介紹
204｜卡爾帕喬 主材料分類索引
208｜版權頁