食癒：樸門綠生活‧動手做好食

當我們喝著豆漿，吃著豆腐時，可曾想過這是利用何種食材製成，而它又是生長在什麼樣的環境呢？原來利用薑科植物的南薑、薑黃、竹薑、茴香等香料，就能做出充滿南洋風味，色香味俱全的咖哩喔！

這是一本生活化與知識化的實體工具書。樸門的精神在於實踐，本書中，將以傳統手作文化為基座，透過每個人都會面對的生活之需，建構人人可從消費者成為生產者的可能性，以及人可與自然共生的永續生活。
近年來食安問題頻傳，讓人開始想要「返樸」，回歸手工、天然的古早味食品。本書中，亞曼將告訴我們從產地到餐桌，如何選擇當季食材，運用純手工方式，製作出無添加物的食品，讓您吃的健康又安心。
■分享實作技巧
從古早味醬油、豆腐、麥芽糖、甜酒釀、米酒、米醋到起司，Step by Step完整傳授製作技巧。
■打造可食地景
教您如何在生活周遭中，打造一個可食地景，落實樸門自種自食的在地飲食概念。
■實現「呷自己」計畫
文化是生活味道的傳承，因此從生活與手作實踐中，重拾許多被遺忘的味道和文化。
樸門的精神在於實踐，讓我們重尋傳統手作智慧，進一步實現「呷自己」的計畫。

亞曼Yamana（唐嚴漢）
曾經營過有線電視、衛星電視、頻道媒體、建築、營造業等。近40歲時，因肥胖、高血壓、瀕臨中風危機，方才體悟生命的可貴而棄商從農，學習中醫、自然療法與有機農法。直到2003年接觸「Permaculture 」（簡稱樸門）開始，醒悟到人要健康的前提，必須是先有健康的環境，因此在距離都市最近的淨土—陽明山「半嶺」聚落，建立了與自然互利共生的野蔓園樸門教育農場（Yamana Garden），並成立「綠屋工作坊」實現自耕自食的目標，重尋傳統生活文化手作智慧。
近年受邀擔任台北市田園城市基地考核顧問，於各社區大學、學校團體、社區組織、知名企業等教授「樸門永續生活設計」相關課程與場域設計實做工作坊，是國內少數具備豐富的大型農場實務與都市樸門推廣經驗者。更致力於推動「半嶺水梯田農地保育」、「吃自己種的米」、「呷自己」社群經濟等專案計畫，希望與同好一起用自己的雙手生產作物、手做自然的食物，分享傳統生活知識與經驗，過友善環境的生活。著有《生病可以自癒：樸門綠生活的健康自然養生之道》、《亞曼的樸門講堂》等書。

二○一二年初，逸柔說在野蔓園換工的日子裡，帶給她不少的衝擊。
「選擇用雙手將一粒粒的稻穀剝入竹簍，雖然緩慢耗時，卻讓我們深刻體會到一粥一飯，當思來處不易的道理。」不管是在思考邏輯或生活態度上，逸柔說都和以往在繁華便利的都市，凡事講求效率的方式迥然不同。
二○一三年盛夏，喜愛美食的小龜來到野蔓園，沒有瓦斯爐，只有簡單的廚具和鹽、醋等調味料，也只能吃蔬食，對他這個饕客而言，一切真是綁手綁腳。
「後來我才知道，亞曼是故意讓野蔓園的生活保持這些不方便。」小龜說他體會到在面臨不方便時，才會去想辦法解決。「對於我這個在城市生活、長大的人，沒有醬油就是去買，用錢解決，理所當然。在這裡，如果想用醬油調味，要請你先釀醬油，再等個一兩年。」
野蔓園是個高度自主生活的地方，生活上的不適應，要自己想辦法解決。但最基本的，只要降低口腹慾望，慣嚐輕食，原來我們都有能力去過，甚至是享受這樣簡單的生活。
面對這些不方便時，也才開始思考，都市生活中的這些方便是否必要。太多的方便讓我們視一切為理所當然，追求所有的方便被視為必須，尤其科技性便利弱化我們的感官和社交的能力，但可能你並不需要這麼多外在的科技便利，仍可以無虞過生活，甚至讓你更加擁有生活的深刻和感動。
我曾是一個標準的生意人，環保、減碳、節能，不但是遙遠之念，或許更貼切的感受是環保人士、媒體用以鼓吹追隨潮流的煽情口號。
近四十歲的年紀，對於一個事業小有成就的生意人，正是要鴻展叱咤的階段，沒想到先發制人的卻是長期飲食、作息不正常所引發的肥胖、過敏、高血壓、心臟病。一開始改變自己的原因絕對不偉大，就是很利己的想法，只是為了健康。所以我遊走各國，學習自然療法、學中醫、學有機農法，但對於當時盛行的有機觀念與風潮，並未有特別的思考。一直到接觸了「樸門永續設計」，我才開始真正體悟「標榜天然是真的友善自然嗎？有機，對環境真的友善嗎？」而後，「樸門永續生活設計(Permaculture)」完全改變了我的生活型態。
我從關心健康開始，而每個人都會有自己想要轉變的一個關鍵點。
來野蔓園換工體驗的人當中，有些是退休人士，回歸田園似乎是很正當的生活選擇。但也有不少二、三十歲的年輕人，離開原來的職場，到野蔓園來學習另一種生活。很多人可能覺得這些年輕人來務農不切實際，但其實他們是在這個資源已被過度濫用的年代中，努力思考出適合自己的生活方式。
逸柔、小龜……很多來到野蔓園的朋友，無論是新世代或退休人士，因為樸門的串連，讓我們這些原本年紀、身分都有隔閡的都市人，在認知到必須要轉變，跨出現代利己的生存框架的那一刻起，就有了交集。這般隱性交會中的共鳴，透過樸門的實踐，無形中成為一個有共同氛圍的社群。
二○一三年的換工楷庭說：「我觀察到在野蔓園，沒有你必須完成的工作，只有大家一起做的大目標。在野蔓園中的生活是大同小異，但每個人都注意到不同的事情，因此讓我學到不一樣的東西。野蔓園的環境中更是沒有具體的指令，只有大大小小生活練習的『陷阱』，練習思考並實踐解決問題的方法。」
「大家都在想自己能做些什麼。」雖然楷庭說自己是個成事不足，敗事有餘的大麻煩，但可貴的是她體認到「垃圾」都是放錯位置的資源。「廢物可以再利用，來到野蔓園後，感覺也讓我這個廢物可以變得有用、有價值。」
「夥伴」正是樸門的一項重要元素，因為有一致態度的同好，才有一起做下去的動力。因此，行農不是隱世、清高的堂皇之務，而是在實際生活中感受與履行的群匯力量。
在現代社會中，看似有多元的方式來建立社群關係，比如參加一個研習班、加入一個網路群組等等，但這類的社群關係，往往是缺乏凝聚社群的文化底蘊。來到野蔓園，回歸大地的農耕實踐，社群的凝聚變得很簡單，只要擁有分享或交換的「利他」本念。回溯以往的農業社會，互助合作、以物易物、資源分享就是社群的凝聚力。如此單純，卻是豐沛的心靈能量。在野蔓園，你也可以「以務易務」，用你的專長來為社群貢獻一分力。但現代人往往以錢易務，只要能支付報酬，送貨到府，連居家清掃的代勞都是可行的文明性服務，但服務的代價卻是失去了處理與解決問題的能力。
樸門永續生活設計的三個倫理是照顧地球（Earth Care）、照顧人類（People Care）、公平分享（Fair Share）。我在野蔓園的生活與手作實踐中，就是希望重拾許多被遺忘的文化與生活智慧，而這文化乃是深深根基在對於土地的連結與感謝之中。二○○四年我成立綠屋工坊，希望能提供大家一個雙手萬能、連接土地的手作平台。我也常鼓勵大家學習自己動手做，不用擔心沒有手藝或廚藝，因為食物的美味關鍵在於誠意。
而食材的來源，不再是幾千里外漂洋過海來的耗能食材，而是從親手栽種的植物，從中細細觀察孕育植物的陽光、土壤、水與其他共存的萬物，了解到人是自然的一部分，而非自然的主宰，深切體會唯有照顧好土地，人類社會也才有辦法存續。我常說人離開「自然」，「自然」會生病，人也自然會生病。讓我們一起用「食」來療癒自然環境與人心。

樸門六個永續生活元素：社群與人、植物、土壤、水、動物、能源
樸門的精神在於實踐，因此這是一本生活化與知識化的實體工具書。
知識仍是回歸到人的活用，才得有價值，也須回歸到生活實踐，才能免流於高遠之談。這亦是樸門的核心價值，樸門是一種生活態度、一種生活實踐、一種生活應用，以及一種生活哲學。在這本書中，我將以傳統手作文化為基底，透過每個人都會面臨到的生活之需，用柴米油鹽醬醋茶般的生活知識設計，建構人人可從消費者成為生產者的可能性，以及人可與自然共存的永續生活。
現今的食安問題層出不窮，我認為消費者也難免其責。大部分的消費者只想購買物美價廉的商品，黑心商家或生產者為迎合消費者的偏好，就會提供不合成本的商品，將本求利。務農很辛苦，現代人幾乎不願意用勞動來生產食物。但當你嘗試親手種植一次作物、參與食物生產的過程，你就會瞭解到許多食品的價格，其實低到不合理，也刻意忽視看不見的環境成本。
舉大家熟悉的菜脯為例，依我的經驗，十斤蘿蔔只能醃製出約一斤的菜脯，而一斤蘿蔔的購買價約十元，一斤菜脯換算回十斤蘿蔔的成本，應該至少為一百元。但市面上，六十～八十元間的菜脯就已經讓很多消費者咋舌。為何可以低於一百元的售價來販賣？因為現行的慣行農法和機械生產，可以大量製造和延長保存期限。以量制價的代價，正是我們的健康所開始面臨的食安危機。
從種下蘿蔔的種子到採收約需二～三個月，收成之後加工日晒又需日。十二月、一月的台灣北部，往往冬雨連綿，一遇雨，就得趕緊收起日晒中的蘿蔔乾。手工生產，其實還真是老天爺賞飯吃，二、三十年的老菜脯更是時間積累的陳香風味，這就是為何手作食物有它一定的成本價格門檻。因此，真正的食安是要建立在注重「價值」而非「價格」的觀念上，食物並不能用一味追求低成本的目標來生產，在如此觀念下大量製造的食物，充其量也就只是一種食品—食物的商品。
因此，「吃自己種的東西」是我所堅持的食安精神，從種米開始。二○○四年，我參與賴青松的實驗穀東；二○○五年，我嘗試自己在陽明山種米；二○○六年，我發起「吃自己種的米」計畫；二○一二年，「吃自己種的米，留一塊乾淨土」獲得第四屆學學獎－綠色公益行動組特別獎。我希望這樣的計畫更能獲得真正生活在都市裡的人的響應，如伊聖詩企業。從二○一○年起就贊助野蔓園中約六百坪的土地，作為「希望森林」來幫助小農。更實際參與減碳與低碳消費。五年以來，伊聖詩的夥伴親身參與插秧、收割、打穀等生產稻米的過程，親身領略到一碗熱騰騰的糙米飯，是如何不易地從這塊陽明山的土地中孕育而成。
二○一六年我更進一步希望成立「呷自己」社會企業，以一個永續的小型合作循環經濟方式來設立「社區樸門小鋪」。在這個社區小鋪中，讓每個消費者都成為生產者，使得參與者提升自主生活的能力，實踐在地消費、在地共享的理念。「呷自己」的目標是分享與交換手作產品，並讓每一分錢回饋給生產者、管理者和參與的人，更藉由友善環境商品的宣導，以及教室學習和座談分享的交流方式，傳遞與落實人對應自然的平衡態度。
近幾年來，我跟許多同好在各領域分享、推廣都市樸門的友善生產概念，落實都市農耕（urban farming）、城市新農夫（urban farmer）、可食地景（edible landscape）的實踐，例如花博台北好好看系列的「都市綠點」、與松山社大合作的復建里幸福農場、與信義社大合作的泰和里「樸門菜園」、與大安社大和華山綠工廠合作的都市田園工作坊、與文山社大和順興里合作的社區閒置空間活化計畫等。樸門在台灣，漸漸成為顯學，並帶動市長將「田園城市」 列為市政項目，以及校園、公有建物的綠地小菜園推廣。但我也看到了計畫預算的濫用、資源分配問題、產銷供需的盲點，正是因為人還沒有把自己放回大自然中思考。
因此，本書是一個開端，我希望能將這些真實生活的實踐知識，以及在地資源循環的觀念，整合為系統性的文字記錄，讓大家理解其實樸門精神的應用並不困難，現在很風行的都市可食地景營造就是一個很好的練習。本書的內容想帶大家認識在菜園農地中所採收的成果如何能發揮更大的「產值」，不僅能滿足飲食需求，更啟動多元的利用方式與社區資源連結，讓我們能漸漸脫離過度分工與商品化的資本體系，尋回自主生活的能力，幫後代年輕人留一點永續環境的可能。

前言
導讀
樸門的分區與種植設計

動手作好食
◆稻米
米啤酒
甜酒釀
米酒
米醋
米麴
●隱藏版-稻草的妙用
●隱藏版-草繩製作
◆小麥
麥芽糖
麵包
窯烤Pizza
Column：樸門永續元素：能源
◆茶
冷泡茶
◆桑葚
桑葚果醬
●隱藏版－脆梅
◆香椿
香椿醬
●隱藏版－養生整腸茶
◆大豆
蔭油
●隱藏版：認識埔姜
豆豉
豆腐
●隱藏版：天然凝固劑
豆腐乳
味噌
Column：樸門永續元素：社群
◆柚子
柚子醬
酸柑茶
●隱藏版：柚皮蚊香與清潔劑
◆咖啡
咖啡豆
Column：樸門咖啡達人小故事
◆羊乳
羊乳起司
◆冬季蔬菜
四川泡菜
◆薑
咖哩粉

結語
從「食」開始實踐簡樸與永續的文化