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商品簡介

作者簡介

目次

142道優秀食譜,
掌握食材特色,順性處理,
品嚐最好的純淨原味。

【本書特色】
◎精挑食材品種,羅列要點口訣:
萬中選一的代表性的品種+一語中的的食材烹調方法精要。
◎搞懂食材個性,平淡化作神奇:
食材營養價值、產季、挑選方法、保存方法、基本重量,重點條列,一目瞭然!
◎掌握處理精髓,提煉真醇滋味:
解說清洗方法、前置的準備方法、切法、加熱的要點,搭配大量圖例,看了就會!

【將食材用對地方,就是成功的第一步!】
(O)蘿蔔葉片:摘除枯葉,切成小片後泡水,或是用水煮去除苦味,即可用於拌炒、熬湯、拌飯。
(O)蘿蔔上段:帶有甜味,適用於沙拉或醋漬小菜、白蘿蔔泥等生食。
(O)蘿蔔中段:口感稍硬,適用於加熱烹調,製成關東煮或味噌白蘿蔔等,熬煮至出味的料理。
(O)蘿蔔下段:帶有辣味,適合拌炒或用味噌醃漬等口味濃厚的料理。尖端切碎後,可用於熬湯。

【掌握食材特性,順性處理,成就美味關鍵!】
◎大白菜:外葉適用於水煮料理或拌炒料理,內葉適用於汆燙或沙拉、漬菜。
◎高麗菜:配合菜葉的狀態選擇烹調方法是美味的訣竅。
◎苦瓜:用油拌炒,再加水蒸煮,就能迅速去除苦味。
◎茄子:果肉切開就會接觸空氣,造成顏色不佳,切開後須暫時泡在水中。

逛菜市場時看見一條白蘿蔔,你會想要如何料理它?
直接切塊煮成蘿蔔湯?刨絲搭配生魚片食用?醃製起來下酒?
沙拉或醃製小菜和關東煮、水煮料理的使用的蘿蔔部位以及切法都有講究。
略帶甜味的上段,最適合生食;口感稍硬的中段,則適合加熱烹調,
要刨絲製成沙拉或生魚片的配菜時,泡水會使口感變得更脆。
不同食材,使用不同的前置處理和切法,可運用的範圍和滋味也會大幅改變。
在料理食材之前,若對食材特性有更廣泛的認識,
可變化的菜餚和滋味也就更加豐富。

本書為日本主婦之友社100週年誠意之作,
先依照食材的類型,介紹合適的切法和前置作業,
再附上142道能夠保持食物原味的優秀食譜。
除此之外,每種時令蔬果的產期與挑選方法、
不會變質的保存方式、清洗方法、加熱的要點都加以說明,
力求用適合食材特性的處理方式,煮出最天然的滋味。

閱覽,烹調,品嚐,感動,是本書追求的四大精神,
用尊重食材本質的處理方式,製作感動人心的原味料理,
從享用的過程中,體會到人與產地的連結。
期望讀者自本書領略:
從前置處理這項小處用心著手,方可巡遊美食的大千世界。

田口成子
    廚師。擔任烹飪學校的講師之後,成為獨立工作者。她是個行動派,曾在義大利旅居1年的時間,學習義大利家庭料理的口味,還曾因對茶產生興趣,就前往亞洲旅行。精通料理的基礎,特別擅長烹調蔬菜和魚的料理。最近也在挑戰栽培蔬菜。除此之外,她也積極參加食育活動,教導小學生和國中生吃魚的好處,甚至為了推廣魚料理而開辦課程。著作有《簡簡單單・學做菜》(楓書坊文化出版社)、《愛戀義大利美食》(皇冠)等書。

.使用本書前請先熟悉 本書的閱讀方法 

PART1
蔬菜、薯類、香菇、香味&藥味蔬菜

.青菜 菠菜、小松菜等 
.豆腐涼拌菠菜 
.小松菜與油豆腐燉煮/菠菜蛋餅
.涼拌小松菜魩仔魚 
.蠔油炒小松菜與牛肉
.茼蒿 
.茼蒿香菇燉煮 
.青江菜 
.青江菜炒小魚乾
.油菜花 
.炒油菜花
.韭菜 
.韓式涼拌韭菜與豬肉
.高麗菜 
.春季高麗菜甜醋沙拉 
.高麗菜捲 
.column高麗菜只要撒點鹽,再放入冰箱保存,即能烹調出各式各樣的料理! 
.揉鹽高麗菜與鮪魚沙拉
.揉鹽高麗菜湯
.萵苣 
.萵苣與豬肉涮涮鍋 
.大白菜 
.燉煮白菜/辣白菜 
.奶油燉白菜扇貝 
.column用不完的大白菜可以做成漬菜加以保存和活用 
.即席泡菜
.南瓜 
.column搗成泥再保存,就能輕鬆應用在各種料理! 
.南瓜湯 
.小黃瓜 
.醋漬小黃瓜與海帶芽 
.清脆涼拌辣小黃瓜/醃漬小黃瓜 
.column沒用完的小黃瓜,用薄鹽醃漬後保存 
.小黃瓜炒魷魚 
.山苦瓜 苦瓜 
.苦瓜炒豬肉 
.番茄 
.莫扎瑞拉起司番茄沙拉 
.蠔油香炒番茄蝦
.column酸味強烈的番茄或催熟後軟化的番茄,可以製成醬料加以保存 
.番茄醬
.茄子 
.香烤茄子 
.麻婆茄子/茄子田舍煮 
.column保持鮮度的保存技巧有2種,「揉鹽」和「拌炒」 
.涼拌茄子/醃茄子
.甜椒 
.醃泡甜椒/抓飯 
.青椒 
.蠔油炒青椒牛肉 
.秋葵 
.涼拌秋葵
.四季豆 
.水煮四季豆與牛肉
.莢豌豆 
.莢豌豆拌蛋花
.蠶豆 
.香烤帶莢蠶豆
.花椰菜 
.香蒜麵包粉炒花椰菜 
.青花菜 
.香蝦鹽炒青花菜 
.白蘿蔔 
.白蘿蔔燉肋排 
.苦椒醬炒白蘿蔔豬肉 
.蕪菁 
.菊花蕪菁 
.胡蘿蔔 
.蜂蜜醬佐沙拉 
.蓮藕 
.醋味蓮藕 
.竹筍 
.竹筍炊飯 
.牛蒡 
.牛蒡牛肉炊飯 
.蜂斗菜 
.醬汁蜂斗菜/醬煮蜂斗菜與牛肉
.芹菜 
.中式風味芹菜炒豬肉 
.綠蘆筍 
.鋁箔紙烤蘆筍 
.豆芽菜 
.鹽炒豆芽菜/鹽拌黃豆芽 
.洋蔥 
.辛辣咖哩炒洋蔥旗魚 
.咖哩風味洋蔥煮雞肉 
.column新玉蔥 
.洋蔥泥沙拉醬
.洋蔥牛肉咖哩泡菜
.蔥 
.南蠻漬蔥 
.芋頭 
.蒸煮芋頭與扇貝 
.芝麻味噌涼拌芋頭
.番薯 
.奶油番薯/番薯雞肉甘辛煮
.馬鈴薯 
.馬鈴薯沙拉 
.馬鈴薯燉肉/迷迭香馬鈴薯 
.column新馬鈴薯 
.新馬鈴薯起司燒
.韓式蒸煮新馬鈴薯
.山藥 
.香梅拌山藥 
.菇類 
.香菇 
.鴻喜菇/金針菇 
.舞菇/滑菇 
.杏鮑菇/蘑菇 
.香烤香菇/醃泡鴻喜菇 
.自製滑菇/舞菇天婦羅 
.column菇類拌炒後冷藏保存,就能自由應用 
.拌炒香菇清湯
.香味蔬菜、藥味蔬菜 
.生薑 
.大蒜/青紫蘇 
.蝦夷蔥、萬能蔥/蘘荷 
.column為了吃得「安心」,請在前置處理下點功夫 

PART2
海鮮類
.日本竹筴魚 
.鹽烤竹筴魚 
.芝麻醬油涼拌竹筴魚 
.沙丁魚 
.蒲燒沙丁魚 
.鯖魚
.韓式燉煮鯖魚
.秋刀魚
.鹽烤秋刀魚
.魚片 
.柚香烤鯛魚
.法式麥年鱈魚
.西式香炒旗魚
.醬烤鰤魚/香菇酥炸鱈魚
.醬煮金目鯛
.生魚片 
.生魚片拼盤/義式生魚片
.魷魚 
.辣煮魷魚馬鈴薯 
.咖哩醃泡鮮蔬魷魚 
.蝦子 
.蠔油炒雞蛋蝦 
.香烤帶殼鮮蝦/鮮蝦燒賣 
.章魚
.醃泡章魚茄子 
.蛤蜊
.白酒蒸蛤蜊
.河蜆
.河蜆味噌湯
.牡蠣 
.酥炸牡蠣 
.魚類加工品 
.淡味醬煮薩摩炸魚餅與白蘿蔔

PART 3
肉類
.豬肉 
.蒜頭煎豬肉片 
.味噌梅花豬肉炒牛蒡 
.味噌炒高麗菜豬肉片 
.柚子風味的香炸豬腿肉 
.雞肉 
.香烤雞肉/香炸雞塊
.香炒雞肉 
.雞肝、雞胗 
.薑煮雞肝 
.牛肉 
.香煎牛肉佐西洋菜 
.絞肉 
.鮮蔬漢堡排
.煎餃 

PART 4
雞蛋、豆腐、黃豆製品
.雞蛋 
.水煮蛋 
.歐姆蛋/煎蛋 
.炒蛋/蛋皮
.半熟蛋與酪梨沙拉/海膽煎蛋捲 
.豆腐
.麻婆豆腐 
.鮮炒豆腐 
.拌炒豆腐酸菜/酥炸豆腐佐鱈魚卵醬
.黃豆製品 
.水煮油豆腐昆布絲
.快煮飛龍頭/油豆腐竹筍甘辛煮

PART 5
乾貨、義大利麵、麵
.鹿尾菜 
.水煮鹿尾菜與牛肉 
.白蘿蔔絲乾 
.水煮白蘿蔔絲乾與飛龍頭
.乾香菇、沙丁魚乾
.櫻花蝦、蝦乾 
.櫻花蝦韭菜蛋捲
.鹽藏海帶 
.蒟蒻 
.水煮麻花蒟蒻 
.罐頭 
.鮭魚罐頭與黃豆芽湯 
.鮪魚萵苣沙拉
.義大利麵 
.香菇培根蛋麵 
.青花菜鯷魚義大利麵 
.番茄蛤蜊義大利麵 
.中華麵 
.鮮蔬炒麵/雞湯麵 
.蕎麥麵 
.冰涼藥味蕎麥麵
.烏龍麵 
.京都風味烏龍麵
.素麵 
.泰式素麵

PART 6
米、高湯、雞湯
.米 
.煮飯/煮粥
.五目炊飯 
.基本醋飯/散壽司 
.高湯 
.一等高湯
.小魚乾高湯/南瓜洋蔥味噌湯
.雞湯 
.雞翅湯 

.烹飪用具的基本知識 
.菜刀的基本操作 
.測量的基本方法 
.烹調的基本知識 

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