愛上米食：從認識稻米到做出美味米食料理

米食好滋味，自己動手做
何師傅教你製作好吃米食
簡單美味，吃得安心
讓你充分體驗台灣的米食文化

湖州粽還是台灣粽，鹼粽或粿粽，蘿蔔糕、紅豆年糕，還有桂花糕，酒釀湯圓或炸元宵，一年四季的應景美食，這本食譜都找得到。
要吃小吃，碗粿、筒仔米糕、鼎邊銼輕鬆做，要宴客，荷葉珍珠雞、心太軟、八寶飯難不倒你，精緻美食自家餐桌上也吃得到。
從家常點心到宴客，何師傅教你道道美味輕鬆搬上桌，你也能成為米食製作高手，挽起袖子不求人。
何師傅以多年的製作與教學研究，將比例與配方詳盡說明，讓你製作絕不失敗，一次就上手。
吃飯皇帝大，除了餐桌上每天都會出端出的白米飯之外，漢民族的米食料理真是千變萬化。磨成漿，做成粿、糕、粉，蒸食、煎食、粥食，花樣萬種、滋味千般，比起義大利人的麵食文化，有過之而無不及。
這樣了不起的米食文化，除了滿足我們的口腹之慾外，你對米的種類、怎麼挑選好米、米食的飲食傳統和各種米製品的製作過程，瞭解多少呢？
本書將帶領你從認識一粒米到搬出一桌米食好料，成為一位有頭腦的米食大廚。
書的前言除了有米的介紹，還教你怎樣做出好吃的甜鹹餡料，多年經驗的配方和做法，保證美味好操作，每篇食譜都有小秘訣專欄，教你如何變化食譜與吃食方式，判斷成品的好壞，讓你能避免失敗，信心大增。

何金源

現任
台灣觀光學院餐飲系副教授級專業技術教師

專長
中式米麵食

專業經歷
青青餐廳點心主廚
台北福華大飯店點心主廚
寧波天福樓餐廳點心主廚
上海大慶園餐廳點心手
江浙好公道點心世界點心二手
江浙三六九點心世界點心助手
浙寧松鶴樓菜館點心助手
江浙聚興園菜館學徒

專業證照
中式麵食加工調和麵類、發麵類丙級證照
中餐烹調乙級證照

競賽獎項
1992年中華美食展中式點心組銅牌獎
1996年中華美食展職業創作點心組銀牌獎
1999年觀光旅館從業人員優良廚師銀牌獎
2003年中華美食展廚藝世界團體賽銅牌獎
2011年第七屆國際美食養生大賽客家盃個人金牌獎、團體金牌獎、名人賽金牌獎
2013年穀研所中式米食產品創意比賽團體銀牌獎

著作
《包子越來越好吃》、《行家推薦餡餅配方》、《皮薄肉鮮小籠包》、《健康養生中式點心》、《上海點心》、《食譜新煮張》（合著）



協助製作

吳科論
國立高雄應用科技大學觀光管理系碩士
大八大飯店港式點心中央廚房廚師

石靖瑋
國立東華大學族群關係與文化研究所碩士班
台灣觀光學院兼任講師
花蓮上騰工商餐飲管理科、觀光事業科教師

謝陞耀
台灣觀光學院餐飲管理系助理教授

目　錄

自序　1
伴隨成長的濃郁米香　8 臺灣的米食文化　10 米食文化落地生根　10 歲時節慶的米食文化　10 生命歷程的米食文化　12 米的種類與營養　13 米食國家　13 臺灣的稻米　13 如何挑選米　19 CAS標章　19 米的等級　19 米的產地　20 米的包裝　20 米的清洗與正確存放　21 如何清洗米　21 米的正確存放　21 米食製品簡介及基本處理　22 飯粒類　22 漿粉類　22 粿糰類　22 糕粉類　22 米粒熟成法　24 一般煮飯方法　24 浸泡熟成法　25 水煮再蒸法1　25 水煮再蒸法2　26 選用安全鍋具　26 米食的品嚐、保存、再加熱　26 常用配料準備　27 常用甜餡心的作法　27 蜜製豆類　30 鹹餡料如何調製才好吃　31 壽司米飯煮法　33
主食類　35 酥皮蘑菇炒飯　36 皮蛋滷肉飯　38 地瓜小米粥　40 簡易壽司　42 彩虹壽司　44 串燒秋刀魚飯糰　46 彩球飯糰　48 黃小鴨飯糰　50 憤怒鳥飯糰　52 台式蒸肉粽　54 湖州鹹粽　56 粿粽　58 油飯　60 炒粿仔條　62 點心類—平民點心　65 紅豆年糕　66 鹼粽　68 湖州甜粽　70 甜米糕　72 麻糬　74 五彩紅豆小湯圓　76 酒釀湯圓　78 彩色芋圓　80 粕糕（倫敦糕）　82 梔子糕　84 五穀養生米漿　86
點心類—宴客點心　89 心太軟　90 糯米粉點（動物篇）　92 糯米粉點（蔬果篇）　94 五行粿粽　96 炸元宵　98 炸芋棗　100 桂花赤豆鬆糕　102 紫米八寶飯　104 桂圓紅棗蓮子紫米粥　106 荷葉珍珠雞　108 鹹八寶飯　110 點心類—各色茶點　113 蘿蔔糕　114 廣式蘿蔔糕　116 南瓜糕　118 鮮蝦腸粉　120 櫻花蝦香蔥腸粉煎　122 珍珠糯米丸子　124 地瓜芝麻球　126 桂花糕　128 蒟蒻抹茶紅豆糕　130 鮮奶綠豆涼糕　132 日式黑糖糕　134
台灣小吃類　137 艾草粿　138 芋粿巧　140 芋藏粿　142 菜包粿　144 豬籠粄　146 鹹、甜米苔目　148 鹹湯圓　150 客家算盤子　152 鼎邊趖　154 碗粿　156 油蔥粿　158 客家九層炊　160 花生糯米腸　162 素花生糯米腸　164
筒仔米糕　166