極上京都‧御三家：古都の究極生活美學之旅

京都之最，此生體驗，一生難忘!
一窺建築師之眼造訪40次，終於找到的隱藏門道
京懷石、京便當、京工藝、京茶道、京名宿、京建築、京庭園……
食、住、遊、藝，15類中地位最高的前三家
45最高評價名所名物╳不說不知的京文創，體驗一生懸命的古都靈魂

文創精神嚴選極上標的

京都，許多人去過。但真正的古都極上生活美學，不是匆匆停留的觀光客，所能一窺堂奧的。建築師黃宏輝憑著對京都的執著，造訪四十餘次。早年自由行靠著台灣出版的旅遊指南和日本建築專業期刊，地毯式搜索每一寸角落，自以為是深度之旅了。無意間在京都書店，購得日本出版的旅行指南，才發現更多前所未得知的訊息，因此進入日本在地人推薦事物的第二階段。這期間又進出日本書店和台灣紀伊國屋，尋訪更進階資料，只挑單項事物的專門報導，舉凡京料理、京工藝、京名宿、京庭園、京茶道，甚至京文學，以類型區分各類生活美學專書，比起一般觀光期刊公關式的報導更深入，甚至發現許多從未聽聞的隱藏版名所名物。在這第三階段的旅程，黃宏輝開始從「文創」角度嚴選「極上精神」的標的物，從而完成了這本書。

2/3隱藏版京都揭露

這進階式的過程當中所獲的經驗，第一時期是廣度；第二時期是深度；第三時期是「隱藏版」的揭露。意味著書中有2/3是一般人所不知的，另外1/3也許大家去過，但欣賞角度不同，透過建築師敏銳的觀察力分享表面之外的底蘊。第三階段專書疊起來有一米高，特別關注在專業職人的相關產業、事物及設計品，分為15類，各類只取其精華，再嚴選其具代表性的三家，在日本稱這現象為「御三家」。分類容易，但要指定御三家則令人糾結，這三家必須有鮮明色彩與眾不同的高辦識度，另外還要有高端極上精神，甚至在歷史定位中不可或缺。嚴選到如此苛刻程度，就不知不覺進入「隱藏版」世界。

不說不知的極上滋味

湯豆腐是京都必嘗的美食，但其實北方貴船川的夏日「川床料理」享譽全日本，席坐在河床邊面對水瀑享用流水素麵，是天人合一的品食韻事。京都瓢亭懷石料理老鋪獲得米其林三星頭銜，卻是全世界第一家拒絕領獎，只因認為西方人不懂1200年的古都精神，沒資格評定京懷石料理。究竟四百年老鋪有何獨到的自慢滋味？哪些食材，是京都專屬的在地美味?野生香魚是其中之一，多細刺的魚肉，憑著刀工，做出少見的生魚片。而另一個罕見的夏日美味主角─「鱧」，這是台灣人陌生的海鮮食材，全身佈滿小刺，要用刀工在魚身一寸長裡切上24刀，才能將小刺切碎吞食，「鱧」專門店絕無僅有，京都僅此一家。又或者，只想輕鬆嘗試庶民美食，去在地人慣吃的「廣川鰻料理」、「にこら蕎麥麵」、「点邑天婦羅」，是性價比高的米其林一星美食，而「吉兆便當」與「瓢亭別館松花堂便當」，則是只要用十分之一的價格，就能品嘗到米其林三星的主廚便當。

不說不識的高逸珍品

論及日本和菓子，「虎屋」的名號最為響亮，但其實只接受預定的天皇御用老店「龜屋伊織」，是不為遊客所知的隱藏版國寶。三百年歷史「一保堂茶鋪」內，買不下手的鎮店之寶「天下一」，若是在店內茶席用茶，就可用十分之一的價格，品嘗到此高單價珍品。名宿佟家，是大文豪川端康成都到京都必定長期投宿的住所，其中他曾住過的十四號房，有著何等神祕的奇景，引發作家靈感？喜歡清水燒，若直接拜訪集陶藝大師駐村創作的「清水燒團地」，會有與藝術家一對一且免除中間價格剝削的收藏驚喜。而說到京都最具代表性的藝術家，陶藝家河井寬次郎、園藝家重森三玲的私宅，絕對值得一訪。而近代的建築創新，除了MIHO美術館外，安藤忠雄與栗生明的博物館建築，一樣走出經典中的創新。

這種種的京都美好，讓人不免想到若是能在台灣出現多好！但這並不是消極性的羨慕就罷，作者於每篇文章最後，都妄想著如何將相同的精神態度，經過在地風土條件改造實踐於台灣。旅行之後的確獲得些許靈感，然後才是「生活美學文創精神」落實的開始。

【內行人才知的京都之最】
京都野遊祕境──嵐山、宇治、貴船
京都百年傳統料理──平野屋、堺萬、奧丹
京都懷石禪風美學──嵐山吉兆、菊乃井、瓢亭
京庶民美食──廣川鰻魚飯、にこら蕎麥麵、点邑天婦羅
京都百年茶鋪──中村藤吉、一保堂、虎屋一条本店
京都一生懸命和菓子──龜屋伊織、植村義次、川端道喜
京都傳統町屋名宿──俵屋、佟家、炭屋
京都藝術展示名所──京都陶板名畫の庭、平等院鳳翔館、MIHO美術館
京都近代藝術巨匠──河井寬次郎紀念館、橋本關雪紀念館、重森三玲邸庭園

黃宏輝
畢業於淡江大學、北京清華大學建築碩士。
「璞石麗緻溫泉會館」建築師，熱愛「旅行」與「品食」而聞名，曾有5年內旅行50多次的紀錄。2007年出版《極上之味》一書即獲年度美食作家，現為黃宏輝建築師事務所主持設計師，作品《君悅》、《涵碧》、《上善若水》等，多次獲得國家建築金質獎、國家卓越建設獎。著有《極上之味》（2007）、《極上之湯》（2009）、《極味之選》（2011）、《世界極上之宿》（原點，2017）。

京都的情感記憶

京都在世界各地城市表徵裡獨樹一格、截然不同，又因台灣有曾被日本殖民的歷史，有些硬體建設、風俗習慣、民生用品、飲食類型、用詞用語都彷若相似，在某種環境下，其情境氣氛和集體意識是一致的。這特別侷限在中年人以上的記憶情感，對年輕族群而言，可能更純然只是文化旅行的聖地。

平安京（京都）建都於平安時期，西元七九四年桓武天皇遷都於此，歷經鎌倉時代，室町時代、安土桃山時代、江戶時代直到明治維新才又遷都於東京。天子腳下的皇城有一千兩百多年的歲月，其國家民族歷史文化、宗教信仰、貴族皇宮的建設都集中在這小城市裡，是目前世界文化遺產分布密度最高，意即處處都是珍寶。在大和民族先進的古蹟保護，和現代顯學「文化創意產業」的推動下，古都風貌不但保存良好，甚至轉而創新成另一種「文化輸出」 的現象。據統計，十年來京都的國際觀光人士增長二倍多，顯示旅行者對於當地特殊文化的深入是普世價值，尤其春秋兩季更加明顯，京都整個小城市湧入大量人潮，各樣場所設施都不敷使用，加速開發建設抑或保護古都風貌相互矛盾，是當今京都所面臨的難題。

三時期進階之旅

因著個人記憶情感，對於京都情有獨鐘，前後造訪四十餘次，現今想想那是三種層次階段式的積累。早年自由行靠著台灣出版的旅行指南和日本建築專業期刊，地毯式搜索每一寸古都角落，自以為是深度之旅了。不意間在京都書店購得日本出版的旅行指南，才發現了更多前所未得知的訊息，因此進入日本本地人推薦事物的第二階段。這段期間又進了日本書店和台灣紀伊國屋日文書部門，尋訪再進階的資料。但這回就不是旅遊指南了，只挑單項事物的專門討論報導，舉凡京料理、京工藝、京名宿、京庭園、京茶道甚至於京都文學偉大鉅著，以類型區分各種生活美學的各類專書，比起一般期刊觀光公關式的報導更加深入，甚至發現許多隱藏版未曾聽聞之事，更重要的是「嚴選」的審慎態度。在這第三階段中的旅程，我開始從「文創」角度嚴選了「極上精神」的標的物，然後才有了行程的誕生。

這進階式過程中所獲得的經驗，第一時期是廣度；第二時期是深度；第三時期是「隱藏版」的揭露。這也意味著有三分之二是一般人所不知的，另外三分之一大家可能都去過，但在角度上，期待透過建築師敏銳的觀察力可以分享表面之外的底韻。

文創角度，嚴選極上精神

第三階段的專書疊起來有一米高了，這是近三十年的京都經典資料，不透過一般觀光地匆忙旅行方式，而是選擇特殊標的物，有些聽來陌生的景、地、物雖然較鮮為人知，其實在京都美學裡都是舉足頗重的角色，亦是撐起完整性缺一不可的代表。我身為建築師的角色，不單欣賞建築，更擴及有關心智活動、文化創意、高感度設計、在地藝術等「生活美學」範疇。將具生活美學意識的生態業別，分成了十五個類型，再嚴選具代表性的前三家，在日本稱這現象為「御三家」。分類型容易，但要指定為御三家卻是令人糾結的，這三家必須有鮮明色彩以及與眾不同的高辦識高，更需具有高端極上精神，甚至在歷史定位中佔有不可或缺的地位。 嚴選到如此苛刻程度，不知不覺就進入了「隱藏版」的京都世界。

為何會有對台灣旅客而言，所謂的「隱藏版」京都呢？據我和許多喜歡去京都旅行的人士交換意見中得知，台灣人的京都行進不了這神祕的隱藏版世界，原因有三，一是台灣媒體及旅行社認為那是非觀光景點，所以說好的文化深度之旅其實一點也不深，恐怕是太低估了台灣人的智商和品味了。第二是不夠積極，旅行前要做的準備不足、了解有限，有些特殊場所有限額預約或是產品必須預訂，而非公開販售，嫌麻煩的旅人將會錯過這機會，試想若非預約、預訂，如何保持高品質？通常愈是難搞定的，可能驚奇程度愈高。第三是門檻較高，日本消費水準本來就高於台灣，頂級場所獨一無二，更是供不應求，只好以價制量，台灣人可能就因此卻步了。有兩個建議給所有動心的讀者，一是可當作人生必宿或必食一次的想法，給自己開一次眼界或自我獎勵，一次就好；此外，若真得花不下手，在書中，我特別推薦了也許是二軍水準但卻只要十分之一價格的名店，一樣能從細節領會極上高端的美感體驗。

在揭露隱藏版的同時，我也期待能讓更多讀者一步步慢慢進階入門極上生活美學世界，而非高談闊論曲高和寡的事物，就像京都的「民藝運動」是以普及庶民大眾為最大宗旨，由此提升整體美意識的素質。

文創的白皮書

在分享這十五項風雅韻事當中，內容的鋪陳「起承轉合」是必然的，而我特別重視「起」。 事件的起源、引人注意的關鍵為何是重點，它的出現代表著歷史洪流中的必要性與適時性，從當下回首過往，彷彿可以時空倒轉看見過去的古都風華，以古鑑今是最好的歷史教科書。其實，更重視的是「合」，合的目的不在於鋪文的收尾，而是反思再創造，看了京都的美好，歌功頌德只是放鬆純欣賞，然而身為職人建築師有一半基因是嚴謹的，不免想到古都的美好良善能在台灣出現該有多好！這並不是消極性的羨慕就罷，於每篇文末都在妄想著如何可以將相同的精神態度，經過在地性的風土民情條件改造，實踐於台灣。尤其是挖掘文化變成創意產業，「文創」口號每天都聽得到，而「白皮書」呢？

譬如其中所述的貴船川川床料理，台灣可試著應在環保議題的規範下，適當開放民間使用或收費租用，這是類似非物質文化遺產再利用的精神。另外唐長唐紙的文創再生，台灣亦許多傳統在地古老文物如客家花布、台灣各式宣紙、鶯歌陶瓷、三義木雕作成平常可使用的輕奢美學生活用品，更甚者給予再豐富點、現代設計感多些的異類美學新面貌，不再只是消極生活需求或供純欣賞沒生命的器物，這也是類物質文化遺產的文創再利用。又如台式經典料理或酒家菜並不多見，如何推廣並使之高端化，用餐空間設計語彙在地化，美食與精神都同時提升，當國外朋友訪台時可以推薦真正屬於台灣DNA的品食事物，讓每個人都可以引以為傲。這些都是「文化輸出」。

 

Contents
第一章 京野遊御三所
1 嵐山──櫻白楓紅輝映的野遊經典
2 宇治──京都城市美學中茶與禪的結合
3 貴船──臨川享用佳餚的夏日野趣
第二章 京傳統料理御三家
1 鮎茶屋‧平野屋──四百年歷史的江戶氛圍鮎料理
2 堺萬──一百五十年歷史的珍稀鱧料理
3 奧丹──三百八十年歷史精進湯豆腐料理
第三章 京另類料理御三家
1 十二段家本店──一百五十年歷史京和牛料理
2 ひろ文──貴船神祕幽靜川床料理
3 美山莊──落實慢食樂活的摘草料理
第四章 京懷石御三家
1 京都「吉兆」‧嵐山本店──傳統中的米其林三星創意料理
2 「菊乃井」本店──追求唯美的米其林三星京懷石指標
3 瓢亭本館──保留茶道精神的400年米其林三星歷史老舖
第五章 京庶民美食升等一星版御三家
1 うなぎ屋廣川──以關東口味征服關西的米其林一星鰻料理
2 蕎麥屋にこら──專注於蕎麥麵本身的米其林一星職人魂
3 点邑──從家常晉升極上的米其林一星天婦羅料理
第六章 京便當御三家
1 吉兆便當──追求極致美感的頂級便當
2 瓢亭‧別館──高級料亭的入場券松花堂便當
3 京趣味 菱岩──供應祇園兩百年的隱藏版便當
第七章 京茶竂御三家
1 中村藤吉──融宇治歷史文化於一茶
2 一保堂──三百年從一而終的茶滋味
3 虎屋‧京都一条店──國際本鋪的古蹟再利用
第八章 京禁裡和菓子御三家
1 龜屋伊織──即將失傳的天皇御用國寶
2 御洲濱司‧植村義次──素人藝術家的簡單美學
3 川端道喜──茶道大師與天皇加持的最高地位
第九章 京風新旅店御三家
1 京都麗思卡爾頓酒店──鴨川對岸低調的東方古典
2 京都凱悦酒店──傳統暗藏新意的極簡東方禪味
3 虹夕諾雅京都──還原老京都精神的嵐山四百年祕境
第十章 傳統京宿町屋御三家
1 俵屋──藝術性全日本之最的百年經典
2 柊家──因川端康成指定而嶄露的文藝風采
3 炭屋──以茶道款待貴客的茶宿精神
第十一章　京傳統工藝御三品
1 唐長──創業四百年的文創唐紙
2 西陣織──一走出文創之路的歷史名物
3 清水燒──與藝術家面對面的陶藝聚落
第十二章　京美術館現代建築御三家
1 陶板名畫之庭──動線交織的戶外遊走庭園
2 平等院鳳翔館──與古跡並存的輕透空無博物館
3 MIHO美術館──隱於山林的藝術桃花源
第十三章　京近代藝術御三家
1 河井寬次郎紀念館──用手藝守護美好生活的京都靈魂
2 橋本關雪紀念館──近代藝術承先啟後第一人
3 重森三玲邸庭園──近代日本造園史上唯一的藝術家
第十四章　京庭園御三所
1 天龍寺──國寶大師的借景式庭園
2 龍安寺──日本第ㄧ枯山水
3 南禪寺金地院──象徵類比法的經典創舉
第十五章　京文豪御三家
1 紫式部──道盡平安生活韻事的《源氏物語》
2 川端康成──《古都》風華的美好註解
3 三島由紀夫──夢幻《金閣寺》的逆轉與幻滅

ひる文──貴船神祕幽靜川床料理
hirobun-Noodles

京都北方的貴船，是國際觀光客較少的野遊之地，貴船川縱貫全區，主要為天然水脈景觀，一千五百年前因著「水神」的民間信仰，故設立貴船神社。昭和初期叡山電鐵的開通，使得貴船地區眾料理旅館開始興起，夏日的貴船川「川床料理」享譽全日本，此處的川床料理比起鴨川的要神祕幽靜有特色多了。

貴船川不寬，每逢夏季店家紛紛搭起平臺和頂棚，橫跨川面至對岸名為「川床」，其中以「ひる文」最獨特，原因有二，一是這段川面高低落差最大，故可在川床上望著川水如瀑布直下，臨場感十足。二是在面對水瀑前斜置對剖大竹管，流水素麵由左側放流至右側，橫列一排的食客以筷夾取素麵，有點搶食現象，坐最後的通常望水興嘆，當櫻紅素麵流出時代表食事結束了。而流水素麵因花費較低，食客可以用極低的價格，體驗人生前所未有的品食韻事。

自然簡樸的美禪精神

除了著名的流水素麵之外，坐於榻榻米上的會席料理亦有一定水準，且價格肯定只有市區的七成而已。會席料理中藉由幾道菜色可窺見京料理精神和貴船在地特色。一是「八寸」裡的「鯖押壽司」，這可是京都最具代表性的壽司，它反映著早期京都物資缺乏，食物皆經過處理以便長久保存，於是剛捕獲的鯖魚利用醋醃漬後可耐放不變質，再以木盒將魚片和醋飯壓製成押壽司是為特色。現在祇園「京壽しいブラ」是擁有二百三十年歷史的鯖壽司專門食舖，而「鯖街道花折」則是最具代表性的店家。二是「鹽燒野生鮎」和「揚物溪魚一口吞」都是在地貴船川現捕的溪產，大量使用在地零碳足跡的食材，呈現貴船與眾不同之處。

最後還是以素麵作為收尾取代傳統御飯，「ひる文」強調素麵的自然原始、簡單樸素的美禪。說實在，來到貴船享用會席料理稍微奢侈了些，流水素麵較能代表當地文化，如同湯豆腐一樣「薄味薄食」，雖不具飽足感，但能得到全新和可供回味的美好體驗。

沿著貴船川設置的川床有著共同特色：床面鋪上榻榻米、頂棚以竹簾覆蓋遮陽並懸掛著紙燈籠，富野趣又具在地性。唯一的路徑上，眾家聯合登場形成故鄉的魅力，堪稱完美的社區總體營造。若在臺灣定受到環保團體抗議，各地政府亦沒有勇氣突破開放，喪失許多創造亮點的機會，以突顯在地特質。我望著川面上成串的竹棚和燈籠，彷若家家戶戶逢年過節普天同慶。數大便是美，這般畫面在散步的路程上一再衝擊著我，對臺灣而言是一種極奢侈理想。

吉兆便當──追求極致美感的頂級便當
Kyoto Kitcho

位於京都嵐山的吉兆京懷石料亭，自古便是日本人心目中的天王級美食殿堂，二○○七年起獲米其林三星肯定後，造訪的人士與日俱增，其高居不下的價格也令普羅大眾卻步。然而許多臺灣人不知吉兆也在京都車站販售便當，提供長途旅行的旅客得以入門接觸，吉兆神祕的傳奇也因此流傳開來。
 京都車站伊勢丹百貨地下二樓，有一便當販售店專營高檔便當，其中米其林三星的瓢亭、菊乃井、吉兆是眾人矚目焦點；另外百年中村樓及其他京都著名料亭也羅列在內，十餘款品牌競逐琳瑯滿目，景象令人心動，不知如何選擇。然而數據會說話，「吉兆便當」永遠最先售罄，代表其高人氣的品牌效應。

吉兆創業者「湯木貞一」，其實在百年前就已有了推出便當這項服務的想法。早在江戶時期石清水八幡宮的社僧，開始使用四角盒道具箱的便當，作為旅行之用。湯木貞一沿用了四角箱盒，置入四個小盒子的料理成為吉兆便當的前身，至今還保有其傳統四角方盒的款式，是京都新幹線列車上的特殊景象。

從包裝到口味搭配細節無微不至

便當盒外的包裝紙因四季變換而有不同，春季印著櫻花圖案，盒子外殼以厚紙板壓成木紋狀，製成木盒子的樣貌，黑底紅色吉兆字眼使便當有極簡的美感，這是吉兆特別在意的細節。盒內四角分成四格：配菜兩盒、主食炊飯與甜點各一盒。配菜有明蝦、玉子燒、一寸豆、麩、花枝、白煮蛋、野菜、炸肉球、油豆腐佃煮、大筍片、山椒醬拌小筍塊，紅蘿蔔、蓮藕、芥末胡麻豆腐等，食材搭配就達二十多種；主食御飯是春筍炊飯，吃得出是經過高湯煨煮，並有新筍入味的米飯，而筍具淡淡香氣，透過山椒葉辛香料的提味，則帶著京都傳統嗅覺印象。一般而言，便當裡的甜點是不受重視的，然美感是吉兆極度追求的，由甜點可見端倪，一塊簡單的草莓果凍，讓整個便當盒都鮮活起來了。

日本的列車便當是冷的，只有少數例外具瞬間加熱功能，臺灣人大多不習慣，吉兆索性在車站二樓設立「吉兆松花堂便當」食事處，這便當只能內用不能帶上列車。這松花堂便當理所當然是熱食，只見水蒸和牛片在白煙四溢的盒子裡露出粉色，對於等候列車的旅人又是另一種享受了。

偶爾至中南部出差，上高鐵前順手買了「臺鐵排骨便當」，打開便當，看也不看一眼十分鐘便食畢，只單純享受便宜的便當及懷舊的古早味。在臺灣可能價格受限，沒有太多的發揮空間。想起了吉兆便當，且不論食材或口味，單以「美感」而言就天差地別了。打開盒蓋見其擺盤，讚歎之餘令人捨不得下手，深怕破壞了唯美的畫面，端詳許久才細細地開始品嚐。臺灣臺鐵、高鐵便當有太多機會可以提升素質，全民的美感可能以一個便當激發出來，讓旅程多點樂趣。

佟家──因諾貝爾文學獎得主指定而附加文藝風采
Hiiragiya

「佟家」位於國際知名京旅店的「俵屋」正對面，雖名號不及俵屋響亮，但因諾貝爾文學獎得主大文豪「川端康成」而成典故，使得佟家除京味外又附加了文藝風采。

文政元年（一八一八年）先祖是福井海產物商的運送業，首初定址於此。文久元年（一八六四年）二代目定次郎草創「佟家」，一時之間明治時期的文人墨客都到此以文會友，舉凡政治家、財經專家、畫家、文學家、學者都是座上賓。二次大戰之後舉國重建，京都成為國際旅遊聖地，佟家也是西方人最想了解京都文化的選擇之一。兩百年後來到了第六代目，在原始架構裡作了些許更新，亦在對街御幸町設立佟家別館，代表著京都文化復興運動還在進行當中。

論及佟家，川端康成是傳頌中的重要典故，大文豪每到京都都長期投宿於此，對於它有深厚的情感。門口玄關前庭的透光紙窗「佟葉」，其實就是聖誕紅的葉子，在日本代表著一整年的幸福，是佟家取名的由來。對於旅鋪內的細節，從榻榻米上夏日涼蓆，寬鬆Yukada、精緻的文具盒，到最高級高野槙木頭的浴盆，更甚者是京懷石料理及清水燒器皿，坐在繡有佟葉圖案的坐墊上，又再料理托盤上看到了「佟葉」的圖騰，這樣的套路維持了兩百年。

如「家」的自在感傳達古都的沉靜唯美

十四號房是佟家身世神祕之處，正是川端康成的寄宿所。客房位於建築角隅有雙面轉角的採景，前後兩居間的外緣廊緊臨著露地庭園造景，緣廊與居間以「雪見障子」拉門區隔，打開之後全室通透，由內部直接與自然景色相連；拉上隔扇遮光遮景成為夜裡休憩空間。通常和室最精華的場域就在居間與庭園之間的「簷下坐敷」，休閒桌椅擺設完成後在此品茗安靜沉思，不時望著兩百年來不變日式造園的古風味。因著九十度轉角窗，視野更遼闊，窗外一草一木和石燈籠，到盡頭的白牆垣土壁，都是歷史的積累，無怪乎川端康成指名此房為定宿，想像著大文豪在此揮筆振書，一部部鉅著就在這美好氛圍下完成，這應該就是所謂的靈感來源吧！

川端康成在此寫作不時發現四季的美好，最喜歡梅雨季節窗外細雨紛飛，冷清街巷裡拿著油紙傘的行人緩緩穿越，以上種種都傳達著古都沉靜唯美的情緒。低調的佟家不若俵屋顯赫的家世，尤其是國寶文物的典藏，然而平淡民居型態投宿的體驗，使人不知不覺中有「家」的自在感，是御三家裡不同的特質。大廳玄關上大大的牌匾「來者如歸」，讓投宿的旅人有家的感覺，這也是川端康成選擇佟家的心情。