在家吃好菜－一本書學會250道經典家常菜

在家吃好菜囉！
250道經典家常菜料理全收錄，
超過2500張實作步驟圖，
詳細教學示例，
一次學會主廚級的烹飪祕訣

蔬菜、肉類、水產海鮮、蛋類料理，
從食材保存、烹飪技巧到正確吃法，
從正確使用醬料祕訣到留住營養的技巧，
從常見家庭菜到主廚級大菜，
包含各種不同香味，各式菜色風格，
一吃就上癮，讓家庭餐桌變身五星級飯店般澎湃！

•國際烹飪藝術大師
•中華名廚
•國家高級烹調技師
•國家高級營養配餐師
•飯店業金牌大廚
•榮獲亞洲藍帶白金五星級勳章

知名餐廳主廚，廚藝精湛，擅長粵菜、川菜、湘菜、素食、甜點等各式料理，著重口味調和，近年來更專心研究料理和健康概念，希望讓大眾能吃進美味，並為身體注入更多養分與活力。

Part 1 美味家常菜
保存食材的技巧
食材處理、烹飪小技巧
菇類烹調訣竅
食用肉類必知要點
正確食用海鮮的方法
料理高營養菜的祕訣
留住食物營養的技巧
家常菜烹飪禁忌
調味料的正確使用方法

Part 2 蔬菜類
香辣白菜／奶香白菜／蒜蓉炒小白菜
小白菜炒秀珍菇／辣炒包菜
辣炒高麗菜／蒜辣高麗菜
雞汁青江菜／木耳青江菜
清炒菠菜／雙蛋炒菠菜
A 菜炒豆皮／A 菜炒秀珍菇
芹菜拌豆腐皮／芹菜炒豆乾
蒜蓉炒芥藍／香菇炒芥藍
韭菜炒豆腐／豆皮炒韭菜
韭黃炒紅蘿蔔絲／香菇炒韭黃
茭白筍炒五絲／金針炒木耳
綠花椰菜燴冬瓜／黑胡椒蘑菇綠花椰菜
洋蔥炒黃豆芽／蝦米白蘿蔔絲
糖醋紅蘿蔔絲／紅蘿蔔拌黃瓜
番茄燴茄子／番茄菠菜湯
酸辣馬鈴薯絲／家常馬鈴薯片
山藥炒木耳／養顏百合蒸山藥
辣椒蒸芋頭／芋頭南瓜煲
彩椒玉米／醋溜蓮藕片
辣椒蒸茄子／醬燒茄子
油燜箭筍／竹筍燴豌豆
清炒萵筍／豆豉蒜末萵筍片
黃瓜小炒／辣炒小黃瓜
紅燒冬瓜／酸辣炒冬瓜
酸辣黃瓜絲／清炒黃瓜絲
南瓜炒百合／紅棗蒸南瓜
鳳梨百合蒸苦瓜／肉末釀苦瓜
蒜薹炒山藥 ／蒜薹豆乾
乾煸四季豆／竹筍炒四季豆
乾煸菜豆／菜豆炒茄子
豌豆炒香菇／香酥豌豆
芝香荷蘭豆 ／清炒荷蘭豆
青豆炒雪裡紅／雪裡紅豆瓣
香椿炒銀芽 ／黃豆芽煮粉條
彩椒炒榨菜絲／青辣椒炒豆豉
香菇燴青江菜／香菇燒馬鈴薯
涼拌金針菇 ／炒金針菇
小炒蘑菇／蘑菇炒馬鈴薯片
肉香薑味杏鮑菇／清炒杏鮑菇
家常豆腐／麻婆豆腐／紅燒豆腐
金針菇蛋豆腐／香菇炒豆乾絲
雪裡紅炒豆乾／辣椒蒸豆乾
Part 3 肉類
青椒炒肉絲 ／魚香肉絲
秀珍菇炒肉片 ／青蒜炒豬頸肉
咕咾肉／栗子紅燒肉
苦瓜炒臘肉／高麗菜炒臘肉
荷蘭豆炒香腸 ／竹筍炒香腸
彩椒炒肉皮／豆香肉皮
鳳梨排骨／糖醋排骨
馬鈴薯燒排骨／芋頭蒸排骨
紅燒豬蹄／啤酒燜豬蹄
黃豆豬尾／青辣椒燒豬尾
紅蘿蔔炒豬肝／香芹炒豬肝
青辣椒炒腰絲／酸辣腰花
青蒜炒豬血 ／竹筍豬血湯
紅油拌肚絲 ／茶樹菇炒肚絲
辣子肥腸／白菜炒豬肺
紅燒豬肺／豬肺炒山藥
苦瓜炒牛肉 ／陳皮炒牛肉
麻辣牛肉／馬鈴薯燒牛肉
筍乾燒牛肉 ／雙椒炒牛肉
番茄牛腩／蘿蔔牛腩
小炒鮮牛肚 ／芹香牛肚
馬鈴薯燒牛蹄筋／蔥燒牛蹄筋
蒜薹羊肉／蔥爆羊肉
醬爆羊肉／菜豆炒羊肉
蔥燒羊里肌 ／雙椒爆羊肉
馬鈴薯羊排 ／辣子羊排
炒羊肚
Part 4 禽蛋類
辣子雞丁162／鳳梨雞丁
麻醬拌雞絲 ／紅蘿蔔炒雞絲
咖哩雞塊／栗子燒雞
嫩雞燉蘑菇 ／西洋參土雞湯
蟲草花雞湯 ／黨參淮山烏骨雞湯
枸杞紅棗烏骨雞湯／可樂雞翅
紅燒雞翅／豉椒炒雞翅
風味雞翅／豉醬蒸鳳爪
鹽焗鳳爪／蒜薹炒雞胗
小炒雞胗／酸蘿蔔炒雞胗
芹菜炒雞胗 ／辣炒鴨丁
青辣椒炒鴨塊／馬鈴薯燒鴨
冬瓜燜鴨／小炒鴨掌
滷鴨掌／鮮菇炒鴨胗
青辣椒炒鴨胗／韭菜花炒鴨腸
芹菜炒鴨腸 ／鹽水鴨肝
香燜鴨肝／風味鴨血
香辣鴨雜／芋頭燜鵝
菜心燒鵝／豆豉青辣椒鵝腸
小炒鵝腸／泡菜炒鵝腸
蠔油扣鵝掌 ／苦瓜炒蛋
辣椒荷包蛋 ／韭菜炒蛋
櫛瓜炒蛋／辣椒炒蛋
番茄炒蛋／香椿炒蛋
芙蓉豆瓣／雙色蒸蛋
滑蛋三鮮／干貝蒸蛋
苦瓜釀鹹蛋 ／皮蛋拌豆腐
青辣椒拌皮蛋
Part 5 水產海鮮類
朝天椒蒸草魚／辣椒蒸魚尾
辣椒魚頭／紅燒鯰魚
蒜香鯰魚／乾燒鯽魚
豆豉小蔥蒸鯽魚／豆腐燒鯽魚
蘿蔔鯽魚湯 ／清蒸鱸魚
家常鱸魚／紅燒鱸魚
菜心鱸魚／紅燒鱖魚
清蒸鱖魚／辣椒鱖魚
醋香鱖魚／爆炒鱧魚片
水煮鱧魚／家常鱔魚
芹菜炒鱔魚 ／蒜香鱔魚
椒鹽白帶魚／香煎白帶魚
清蒸黃魚／糖醋黃魚
家常黃魚／雪裡紅黃魚
辣炒魷魚／芹菜魷魚圈
孜然魷魚／絲瓜木耳炒鮮魷
黑胡椒墨魚片／彩椒墨魚柳
紅燒鯖魚／香煎鯖魚
白灼草蝦／青紅辣椒炒蝦仁
蝦仁炒玉米 ／草菇蝦仁
荷蘭豆炒蝦仁／鮮蝦乾撈粉絲煲
辣椒草蝦／花蟹炒年糕
薑蔥炒花蟹 ／雙椒炒海瓜子

保存食材的技巧
【防止蘿蔔空心】
1. 將買來的白蘿蔔晾至表皮陰乾。
2. 裝進不透氣的塑膠袋裡。
3. 密封袋口，置於陰涼處儲存，2 個月後食用也不會空心。
實用小提醒
1. 如果白蘿蔔出現空心但不是很嚴重，可將白蘿蔔切段，放在乾淨的水中浸泡，可改變白蘿蔔空心的狀況。
2. 如果白蘿蔔空心很嚴重，它的營養成分也所剩無幾了，這樣的白蘿蔔應丟掉不再食用。

【黃瓜巧保鮮】
1. 水裡加入食鹽。
2. 把黃瓜浸泡在加鹽的水裡，這時從底部會升起許多細小的氣泡，增加水中或氣泡周圍水域的含氧量，就可保持黃瓜的新鮮。
實用小提醒
‧ 黃瓜在常溫下會慢慢變乾，冷藏保存前，必須先將黃瓜外表水分擦乾，放入密封保鮮袋中，袋口封好後冷藏即可。

【鮮魚保存的小技巧】
1. 用剪刀將紙片剪成魚眼大小。
2. 取浸溼的軟紙貼在活魚的眼睛上，活魚的存放時間可延長3 ～ 4 小時。
實用小提醒
1. 鯽魚下鍋前最好是去掉其咽喉、齒。
2. 鯽魚的土腥味比較重，所以一定要去除魚腹內的黑膜。
3. 將處理好的鮮魚放入2％的鹽水中，浸泡後撈出晾乾，可保鮮4 ∼ 5 天。

【芹菜保鮮法】
1. 將新鮮、整齊的芹菜捆好。
2. 用保鮮袋或保鮮膜將芹菜莖葉部分包緊。
3. 將芹菜根部朝下豎放在清水盆中。
實用小提醒
‧ 芹菜新鮮不新鮮，主要看葉身是否平直，新鮮的芹菜是平直的，不新鮮的葉子會發黃、產生蛀洞。

食材處理、烹飪小技巧
【清除蔬菜殘留農藥的方法】
1. 洗米水呈鹼性，對農藥有解毒作用，將蔬菜放在洗米水中泡5 ～ 10 分鐘，再用清水洗淨。
2. 先在水中放少許鹽巴，攪拌後放入蔬菜，浸泡片刻後用流動的清水沖洗3～5分鐘。
3. 有的瓜果蔬菜表面有層蠟質，易吸收農藥，對能去皮的蔬菜可先削皮，再用清水漂洗。
實用小提醒
1. 可以用鹽清洗蔬菜：蔬菜的生長過程中常使用化學農藥和肥料，為了消除蔬菜表皮殘留農藥，使用1％∼ 3％的鹽水洗滌蔬菜可以取得良好的效果。
2. 瓜菜不宜先切後洗：有的人清洗瓜菜時喜歡先切後洗，這是錯誤的作法。因為瓜菜含有多種維生素和無機鹽，先切後洗，這些維生素就會透過瓜菜上的切口溶於水中而損失。所以，瓜菜應當先洗後切。

【炒青菜脆嫩法】
1. 將青菜洗淨切好後，撒上少量鹽拌勻，稍醃幾分鐘。
2. 瀝乾青菜水分，下鍋烹炒。
3. 這樣炒出來的青菜便可脆嫩清鮮。
實用小提醒
1. 若為了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或鹽巴，能使蔬菜的顏色更加鮮豔透明。
2. 炒菜時，蓋鍋蓋要適時，如果一開始把鍋蓋得很密，就會褪色發黃。

【去除高麗菜的異味】
1. 取高麗菜和甜麵醬。
2. 烹飪高麗菜時，可以甜麵醬代替醬油，高麗菜就沒有異味了。
3. 如果在烹調中配上蔥或蝦米，味道則更加清香可口。

【削芋頭不手癢】
1. 先將芋頭洗乾淨，再將芋頭放進開水中稍微燙一下，撈出，芋頭的皮就容易剝了，而且能剝得很薄。
2. 可在水盆中倒入一些食用醋，把手放在裡面浸泡幾分鐘。
3. 剝洗芋頭時宜戴上手套，其黏液中的化合物會令手部皮膚發癢。

【煎魚防黏鍋】
煎魚可在燒熱的鍋裡放油後，再撒適量鹽；也可洗淨鍋後，用生薑把鍋擦一遍，在鍋內淋少許油，加熱後再向鍋內放油。但在煎魚時不要經常翻動，直至魚在鍋裡煎透後再翻動。

【紅燒魚防肉碎】
紅燒魚一定要在燒之前將粉裹勻下鍋略炸，把魚煎透，油溫要高。燒魚時湯不宜多，以不超過魚為主，火不宜太大，湯燒開後改用小火煨。翻動魚用的鏟子不要過於鋒利，以防弄碎魚肉。

【去魚腥妙計】
有人喜歡燒魚時把薑與魚一起下鍋，認為這樣既入味，同時又可去除魚腥。其實不然，過早放薑不能達到去除魚的腥味的作用，這是因為早放薑會使得魚肉中的蛋白質滲出削減生薑的去腥效果。不妨這樣煮：先把魚在鍋裡煮一會兒，待蛋白質凝固後再放薑，也可在燒魚湯的時候加入適量的牛奶、白醋或米酒，同樣能達到去腥的效果。

奶香白菜
材料　大白菜300 克，牛奶150 克，枸杞2 克
調味料　鹽3 克
相宜
大白菜＋蝦仁 預防牙齦出血
大白菜＋黃豆 預防乳腺癌
大白菜＋牛肉 健胃消食
相剋
大白菜＋黃瓜 降低營養價值
大白菜＋甘草 易造成身體不適
大白菜＋白朮 易造成身體不適

做法
1. 將洗好的大白菜對半
切開，切成長條。
2. 鍋中倒入清水， 燒開，加入鹽。
3. 倒入大白菜煮約2 分鐘至熟。
4. 撈出大白菜。
5. 裝入盤中備用。
6. 油鍋燒熱，放入大白菜炒約1 分鐘至熟。
7. 倒入牛奶。
8. 加入鹽。
9. 倒入枸杞拌炒至入味。
10. 將煮好的大白菜盛入盤內。
11. 淋入鍋中的湯汁即可。


青椒炒肉絲
材料　青辣椒50 克，紅辣椒15 克，瘦肉150 克，蔥段、蒜片、薑絲各少許
調味料　鹽5 克，太白粉10 毫升，小蘇打粉3 克，豆瓣醬3 克，米酒3 毫升，蠔油適量
相宜
瘦肉＋竹筍 清熱化痰、解渴益氣
瘦肉＋豆苗 利尿、消腫、止痛
瘦肉＋南瓜 降低血壓
相剋
瘦肉＋鯽魚 會降低鯽魚的利溼功效
瘦肉＋杏仁 易造成腹脹、腹痛

做法
1. 將洗淨的紅辣椒切成絲。
2. 洗淨的青辣椒切成絲。
3. 洗好的瘦肉切成絲。
4. 肉片裝入碗中，加少許小蘇打粉、鹽拌勻。
5. 再加入太白粉拌勻。
6. 加少許食用油，醃漬10 分鐘。
7. 熱鍋倒入油，倒入肉絲。
8. 過油至變色，撈出備用。
9. 鍋底留油，倒入薑絲、蒜片、蔥段爆香。
10. 倒入青辣椒、紅辣椒炒勻。
11. 倒入肉絲炒勻。
13. 再加入豆瓣醬炒勻。
12. 加鹽、蠔油、米酒調味。
14. 用太白粉勾芡。
15. 炒勻起鍋，裝盤即可。

咕咾肉
材料　鳳梨肉150 克， 五花肉200克，雞蛋1 個，青辣椒、紅辣椒各15 克，蔥白少許
調味料　鹽3克，白糖12克，玉米粉3克，番茄醬20 克，白醋10 毫升
相宜
豬肉＋芋頭 滋陰潤燥、養胃益氣
豬肉＋番薯 降低膽固醇
豬肉＋白蘿蔔 消食、除脹、通便

做法
1. 紅辣椒、青辣椒切開，去籽，切成片。
2. 鳳梨肉切成塊。
3. 洗淨的五花肉切成塊。
4. 雞蛋去蛋白，取蛋黃，盛入碗中。
5. 鍋中倒水燒開， 倒入五花肉。
6. 肉燙變色後即可撈出。
7. 五花肉加白糖拌勻，加少許鹽。
8. 倒入蛋黃，攪拌均勻，加玉米粉裹勻。
9. 將拌好的五花肉分塊夾出裝盤。
10. 油燒至約六成熟，入五花肉炸約2 分鐘至熟。
11. 將炸好的五花肉撈出。
12. 用油起鍋，倒入蔥白爆香。
13. 倒入切好的青辣椒片、紅辣椒片炒香。
14. 倒入切好的鳳梨炒勻。
15. 加白糖炒至融化，加入番茄醬炒勻。
16. 倒入炸好的五花肉炒勻。
17. 加入適量白醋，拌炒均勻至入味。
18. 盛出裝盤即可。