食品化學

本書講述食品化學的基礎理論及其相關的實用知識，並針對近年來食品化學中的熱門問題作了詳細的介紹與探討。內容包括食品6大營養成分和食品色香味成分的結構、性質、在食品加工和貯藏中的變化及其對食品品質和安全性的影響、酶和食品添加劑在食品工業中的應用、食品中的有害物質、常食用的肌肉與植物組織等，結合了眾多食品化學專業教授們的心血與智慧，內容完整，結構新穎，深入淺出地引領讀者研習食品化學。
食品化學探討食品的化學組成、結構、理化性質、營養和安全性質，以及它們在生產、加工、貯藏和運銷過程中發生的變化和這些變化對食品品質和安全性影響，是食品科學與工程相關科系的一門專業基礎課程。本書在各章章前有教學目的和要求，章後有課後複習和參考文獻，有助於學生理解和掌握該章的重點和難點。
第三版依最新資訊進行修訂更新，並調整部份章節順序，讓本書更適合教學且易於閱讀吸收。此外第三版新增許多圖片，也對原有的圖片加以重新繪製。不僅可作大專院校食品科學與工程相關科系的基礎教材，亦可提供農產品生產與加工的實務及研發、管理人員參考。
本書是針對課程需求編寫出版，各章課後習題主要在引導讀者讀完該章後，自行歸納整理，因此不提供解答。仰賴標準答案的讀者選購前請知悉，銷售單位及出版者均無法提供解答給讀者。

第一章 緒論
1.1 食品化學的概念與發展簡史
1.2 食品化學研究的內容和範疇
1.3 食品中主要的化學變化
1.4 食品化學的研究方法
1.5 食品化學在食品工業發展中的作用
1.6 食品化學的發展前景

第二章 水分
2.1 概述
2.2 水和冰的結構和性質
2.3 食品中水的存在狀態
2.4 水活性
2.5 等溫吸濕曲線
2.6 水活性與食品的安定性
2.7 冰在食品安定性中的作用
2.8 含水食品的水分轉移
2.9 分子流動性對食品安定性的影響

第三章 碳水化合物
3.1 概述
3.2 單醣
3.3 寡醣
3.4 多醣

第四章 脂質
4.1 概述
4.2 油脂的結構和組成
4.3 油脂的物理性質
4.4 油脂在食品加工和貯藏中的氧化反應
4.5 油脂在加工和貯藏中的化學變化
4.6 油脂的品質
4.7 油脂加工化學
4.8 複合脂質和衍生脂質
4.9 脂肪替代物

第五章 胺基酸、胜肽和蛋白質
5.1 概述
5.2 胺基酸的物理化學性質
5.3 胜肽
5.4 蛋白質的結構
5.5 蛋白質的變性
5.6 蛋白質的功能性質
5.7 蛋白質在食品加工和貯藏中的物理、化學和營養變化
5.8 食品中常見的蛋白質

第六章 維生素和礦物質
6.1 維生素
6.2 礦物質
6.3 維生素和礦物質在食品加工和貯藏中的變化

第七章 酶（酵素）
7.1 概述
7.2 酶催化反應動力學
7.3 酶的固定化
7.4 酵素性褐變（酶促褐變）
7.5 酶在食品加工中的應用

第八章 色素
8.1 概述
8.2 四吡咯色素
8.3 類胡蘿蔔素
8.4 多酚類色素
8.5 食品著色劑

第九章 呈味物質
9.1 概述
9.2 食品的味覺
9.3 食品中基本的滋味
9.4 基本味覺的常見呈味物質

第十章 香氣物質
10.1 概述
10.2 嗅覺
10.3 嗅覺物質
10.4 各類食品的香氣及其香氣物質
10.5 食品中香氣生成的途徑
10.6 食品加熱時生成的香氣成分
10.7 食品加工和香氣控制

第十一章 食品添加物概述
11.1 食品添加物的定義及其在食品加工中的意義
11.2 食品添加物的分類及選用原則
11.3 食品添加物的使用

第十二章 食品中的有害物質
12.1 概論
12.2 動物性食品中的有害物質
12.3 植物性食品中的有害物質
12.4 黴菌毒素
12.5 蕈類毒素
12.6 食品加工過程產生的有害物質

第十三章 肌肉組織
13.1 前言
13.2 營養價值
13.3 動物間肌肉之異同及肌肉類型
13.4 肌肉構造
13.5 肌細胞蛋白質
13.6 結締組織
13.7 屠後肌肉之生化變化
13.8 屠後肌肉變化對肉品品質之影響
13.9 食品加工對肉成分安定性之影響

第十四章 植物組織
14.1 概述
14.2 化學組成
14.3 生物結構
14.4 生理及代謝
14.5 控制機制
14.6 儲運
14.7 加工對蔬果之影響