醬油本

發現醬油
瞭解醬油
品味最精緻、美味的醬油

醬油的原料為大豆與小麥。
堅硬的金黃色原料，
怎麼會轉為紅色的液體呢？
又是怎麼形成刺激食慾的香氣與味道呢？
這有如魔術般變化的背後，「細菌」是最大的功臣。
但細菌是如何引發這般變化的呢？
而人又是如何與細菌為伍，
釀製一瓶瓶美味的醬油呢？
本書將為你揭開其中的奧秘與機制。

你真的選到了好吃的醬油嗎？
～若能遇見自己喜歡的醬油，每天都能好好享用美味！～

醬油是融入我們日常生活中、餐桌上不可或缺的調味料。
但，你對醬油的瞭解有多少？

「想更知道些醬油的豆知識！」
「想知道各廠牌醬油的魅力與故事！」
「想學習如何輕鬆使用醬油，讓菜餚更美味！」

根據日本農林水產省JAS法明列，醬油共有五種：淡味、壺底、再釀造、白跟濃味，各個口味的醬油都有其特色與適合搭配的料理。

濃味醬油
用途廣泛的萬能醬油，適合各種料理，面面俱到！
除了日式、中華以及西洋料理，跟日式點心也十分對味，因而被喻為萬能調味料。
適用各種料理，能力均衡的優等生，除了直接沾食、澆淋，可廣泛用於各種料理，如燉煮、燒烤、熬湯或者調成醬汁等等。

淡味醬油
比濃味醬油含更多鹽分，所以能發揮食材特色。
雅緻的京料理所必備。作為發揮素材，自身風味的醬油備受好評，在京都的素食料理、懷石料理上，不斷經歷洗鍊改進，最後演變成今日的淡味醬油。
使香氣鮮明、收斂味道，適合搭配高湯調理清湯、浸煮蔬菜，也可當作帶鮮味的鹽，為義大利麵、燉菜等洋食增添隱藏味道。

再釀造醬油
濃厚的鮮味與豐醇，大豆與小麥的比例與濃味醬油相同，
但鮮味更為濃厚。
有如醬汁般的濃厚，來自多於濃味醬油的兩倍歲月與兩倍的材料量。因帶有些微的甘甜，另有「甘露醬油」的美稱。
最後澆進濃醇的料理，引出香醇的味道，適合用來沾食生魚片或者壽司，也可以代替醬汁澆淋炸物，或者最後加進咖哩當中，作為料理的隱藏味道。

白醬油
繽紛餐桌上的色彩，比「風味醬油」更能襯托食材的原色，因而備受肯定！
澄澈透明的琥珀色，帶有甘甜味道與香氣，專為調整色澤、
鮮味濃厚的壺底醬油而誕生。
不染色食材、增添甜味，推薦用於青豆拌飯、高湯煎蛋捲、湯品、蒸蛋等，活用素材色澤與風味的料理。

壺底醬油
讓料理味道深層、帶有光澤，堪稱鮮味的寶庫！
幾乎全使用大豆、極具地方色彩、濃縮大豆鮮味的醬油。近來，海外需求逐漸增加，壺底醬油已經遍及世界各國。
加深料理的整體味道，適用於蒸煮魚類、照燒料理、仙貝等等。

書中另收錄有專門為你解決選用醬油時會有的疑問，告訴您醬油該怎麼吃最健康、最好吃
Q：該怎麼控制鹽分的攝取？
A：1.選用減鹽‧低鹽醬油等脫鹽過後的醬油。
2. 善用濃醇的再釀造醬油。

Q：對大豆‧小麥過敏怎麼辦？
A：選用非大豆、小麥釀造的醬油。

Q：開封後的醬油能夠使用多久？
A：建議開封後一個月內用完。

Q：如何保存醬油的美味？
Ａ：避免陽光直射、高溫存放、與空氣接觸。

日本全國共一千四百家醬油釀造廠
為醬油鍾情的兩位作者親自走訪超過三百家，精選「職人醬油」代表，
告訴你想知道的、關於醬油的一切～

高橋萬太郎
統一販售100 裝日本全國嚴選醬油的「職人醬油」代表。走訪各地醬油廠逾300間，至今仍定期尋訪其他工廠。以傳統產業、地方產業為中心，自許「製作者」和「使用者」之間的「連結者」，不斷精進努力。1980年群馬縣前橋市出生。

黑島慶子
醬油與橄欖油的評鑑員兼網頁與繪圖的設計人。生於小豆島的醬油城鎮，跟著醬油師傅們一同成長。20歲時，她心儀釀製傳遞溫度的醬油職人，遂以小豆島為據點，不斷拜訪全國的醬油師傅，為各式各樣的人與事物搭起連結的橋樑。

譯者簡介
衛宮紘
清華大學原子科學院學士班畢。現為自由譯者。譯作有《上司完全使用手冊》（東販）、《超慢跑入門》（商周）、《男人懂了這些更成功》（潮客風）、《世界第一簡單電力系統》（世茂）……等。

第一章 認識醬油
1 醬油的知識6
‧醬油的歷史8
‧醬油的地域性12
‧主要產地介紹14
2醬油的種類16
‧五種基本醬油18
‧醬油的等級19
‧三種釀造法20
‧不止九州，備受各地喜愛的甜味醬油22
‧魅惑之「生」24
‧加工品25
‧添加物並不可怕26
專欄一 問題解答28
3 釀製醬油32
‧原料34
‧製麴36
‧發酵、熟成38
‧壓榨40
‧加熱、過濾41
‧五種醬油的用途與釀製方法42
專欄二 木桶釀造是繼續留存還是就此淘汰？48
專欄三 醬油廠巡迴之旅木桶王國小豆島「醬之鄉」

第二章 發現醬油
 迷人的釀造廠54
‧東北醬油廠56
‧關東醬油廠60
‧北陸、信州醬油廠68
‧東海醬油廠72
‧關西醬油廠76
‧中國醬油廠82
‧四國醬油廠88
‧九州醬油廠94
專欄四 大揭密！醬油官能檢查員實行的優質醬油鑑定方法99
專欄五 想要比較各家醬油的味道，請到「職人醬油」100

第三章 享受醬油
探訪好味道104
‧醬油﹁味道﹂大解析106
‧6種醬油的分類使用108
‧5種基本醬油烹調風味對比110
‧善用醬油！輕鬆提升料理手藝112
‧醬油調味黃金比例114
‧自製好味道醬油調味醬汁116
‧甜味醬油獨家料理術120
專欄六 茶餘飯後的話題 醬油的冷知識122

醬油的歷史 日本醬油生於日本
醬油的前身是保存用的鹽漬品，後來逐漸進化為增添美味的調味料。
日本最早用「醬油」一詞的歷史資料出現在安土桃山時代，記述於當時的日常用語辭典、僧侶的日記中。然而，這並非醬油的起源，在更早之前，就有近似醬油、堪稱醬油前身的製品。
醬油的前身
「魚醬、肉醬草醬、穀醬」
以鹽醃漬的食物，日本古時稱為「醬（ひしお）」。根據史料記載，在彌生時代已有用鹽醃漬魚肉的「魚醬」。醬油前身的醬，可分為三大類：鹽漬肉或魚的「魚醬」「肉醬」，鹽漬蔬菜的「草醬」以及鹽漬穀物的「穀醬」。其中，穀醬的釀製法記載於中國最古老的農業書《齊民要術》，而這本書在飛鳥時代傳至日本。
另有一說是，鎌倉時代一位名為覺心的僧侶，從中國帶回徑山寺味噌的製法，在紀州推廣開來，味噌桶底部沉澱的美味液體，即為醬油的原型。和歌山縣被稱為醬油的發源地，其緣由就在這裡。
醬油由西邊傳至東邊
再由東邊傳至全國
然後，直到江戶時代，才正式開始生產醬油。關原之戰後江戶人口增加，隨著社會急劇發展，醬油深受上方文化影響。在一七二六年，大阪的堺一帶以「下行醬油」之姿從大阪運出的醬油約占七六％，而以千葉縣為中心的關東醬油，品質也陸續提升。根據一八二一年醬油批發商的申報資料，一二五萬只的下行醬油中，約有兩萬多只產自關東。
那個時代，利用江戶川、利根川的水運，能更快將醬油運至江戶。後來，開發了迎合江戶人口味的濃味醬油。天婦羅、蒲燒鰻、壽司等日本代表料理，也發展於該時期，醬油儼然成為飲食文化中不可欠缺的要角。
另一方面，近畿地區確立了淡味醬油，並普及開來。農村過去主要是自家生產，但隨著大正時期開始使用玻璃瓶等容器、昭和時期的物流網完備後，醬油開始廣泛銷往全國一般家庭。
邁入江戶時代，日本開始對海外出口醬油
日本醬油首次跨足海外，是在江戶幕府鎖國政策下的出島貿易。根據當時的記錄，醬油曾透過荷蘭商船銷往亞洲、歐洲各地。不久，一八五四年簽訂日美和親條約向開國的局面，但輸出量的成長卻不如預期。
進入明治時期海外移民增加後，輸出量才出現轉機。歷經甲午、日俄戰爭，隨著台灣、朝鮮、薩哈林淪為殖民地以及滿洲國的建立，在海外生活的日本人愈發增加，醬油的海外需求也隨之增多。
一九五九年第二次世界大戰結束之後，龜甲萬公司把醬油煮焦，做成醬香四溢的﹁照燒雞﹂，在美國超市提供試吃販售，醬油的輸出量又一次大幅成長。
二戰後，許多美國占領日本軍隊接觸到醬油，歸國後仍繼續使用，這也成為另一股推力。經過不斷腳踏實地的努力，美國威斯康辛州終於在一九七三年建立當地工廠，迅速助長醬油的國際化。今日，醬油受到歐洲、世界各地一百多國的喜愛。