太初有茶：與茶對話三十年

本書特色：
 開創茶藝風氣的茶界奇人龔于堯三十年茶界經驗精華、真實內行話與私房茶學大公開
 台灣「茶藝」起源與台茶之父吳振鐸的軼事從頭說起，了解台茶茶藝發展與茶藝觀不可錯過的一本書
 一套私房三泡茶法，從用水、壺、置茶與注水法一一具體說明，照方演練，即刻能泡出茶的好滋味。
 全彩圖文

國際米其林餐飲集團茶業顧問與訓練師龔于堯，從事茶業三十餘年，從茶藝的開發到為台灣茶藝比賽制定評審規則，一路上所有的私房茶學與心得，慷慨無私且真實地口述此書。全書深入淺出，生動有趣真實呈現台茶茶藝的發展史，並提出他個人多年來寶貴的經驗談，與台茶第一手的真實原貌，破除飲茶者各種迷思！
所有茶人、茶藝愛好者，不分資歷深淺，在此書都將對茶有新的認識，有豐富的收穫。

茶界奇人的傳承
龔于堯是茶界的奇人，義無反顧默默支持民主運動多年卻從不居功，擔任台灣茶藝的重要推手卻兩袖清風。
他拜茶界大師吳振鐸為師，從茶藝、茶器到焙茶無不精通，除了作為專業的茶人，擔任國際茶業顧問，擔任國內茶藝比賽多屆評審，還深諳古典吉他與小提琴，可說是多才多藝的浪漫茶人。
浸淫茶業三十餘年，還能堅守岡位的茶人，可以說是台灣之寶。
繼第一本在一九九七年出版的《體驗花草》之後，在眾多茶友催促下始終無下文，今年終於下決心要整理出版他的第二本茶書《太初有茶》。本書主軸的兩個部分：台灣茶藝，與個人的茶學經驗和茶藝觀，都頗有精深可觀之處。
台灣茶藝發展至今不過三十餘年，從日治時代的紅茶、綠茶重要產地與輸出地，到今日台茶發展出特有的青心烏龍茶、包種茶、東方美人，享譽國際，且無可取代。茶葉，可說是近代史上中國對外貿易最主要的物產之一，台灣最具代表性的物產之一――然而，也使得其哄抬與作假嚴重。正牌的台灣茶雖然供不應求，但價格則見低不見高。不似珍貴的武夷岩茶價逾黃金，稀有的普洱老茶一筒在拍場上更可以高達數千萬台幣之譜。堅持種茶，獲利可能還不如土雞城。如真正的木柵鐵觀音越來越稀缺，也因茶山上的種茶人已經越來越少，套句龔老師的話，都「改去種房子了」。
這本書除了提出龔老師個人真實看法，破除了許多對名茶的迷思，點出了各種老茶的珍貴所在，講述了老一輩茶人的故事與經驗，也提到了新時代的做茶方式，與茶席、茶藝的核心，更可見對台茶的濃重感情與期許。為文不同一般茶書，口語方式深入淺出，幽默風趣，就像是龔于堯自己老頑童般的個性一樣親切。
龔老師又有一種「不敲不響」的個性，如果沒有問對問題，沒有追根究柢，可是輕易問不出好東西來的。「我也不知道自己知道什麼，」他總是自謙。這本書能夠敲出他的內在寶藏，傾囊相授，實屬難得。深厚的茶人功力，經驗與見聞之廣博，讓人如入寶山，絕不空手而回。

龔于堯

台灣知名資深茶人，為台茶之父吳振鐸入門弟子，中華民國茶藝聯誼會的創始人之一。
是台灣引進花草茶知識及產品的第一人，曾是花草茶專賣店「山家小舖」的總舖師。曾著有《體驗花草》（玉山社）一書。
現為阿布達比基金會、國際米其林級餐飲集團英國Hakkasan （London）、Yauatcha餐廳、俄羅斯咖啡狂人（Coffee Mania - Moscow）連鎖咖啡館專聘茶顧問，並往倫敦做教育訓練。
1954年10月10日出生於台南市，世新圖資科畢業。曾任中華民國茶藝聯誼會副會長、《自立晚報》專欄作家、雜誌編輯，曾積極參加民主運動、參選台南市議員，並曾在綠色和平電台主持「早安‧福爾摩沙」節目。現仍受邀擔任各界茶藝比賽評審，並受各界演講邀約。

 

推薦人 
謝長廷（台灣駐日代表）
曾昭旭（淡江大學中文系榮譽教授）
凃宗和（翰林國際茶飲集團總裁，初代茶人）
李彥屏（天福集團營銷與企劃部主管）
呂禮臻（臻味茶苑負責人，曾任中華茶聯會總會長）
張麗淑（大隱茶事空間主人，初代茶人）
何健（冶堂主人，初代茶人，國際知名茶藝家）
陳俊良（茶改場副研究員，茶博士候選人）
吳豪人（京都大學法學博士，輔大法律系副教授）
吳叡人（芝加哥大學政治學博士，中研院台史所副研究員）
許景淳（歌唱家、創作人、製作人）
陳景亮 （國際知名陶藝壺藝家）


推薦序一 型塑台灣茶
謝長廷（台灣駐日代表）

初聞老龔出版新書《太初有茶》，自是相當替他高興。出版社邀請我為其推薦，我自認對茶藝是門外漢，原本只想掛名推薦，但是當我看到書中提及「紫藤廬」、「老龔開的茶坊」、「壺廬」等茶館，想起與老友在茶館中煮茶論政的時光，百感交集，忍不住寫下幾句感想，回味那一段充滿茶香的記憶。
 對於當時從事黨外運動的我們來說，「壺廬」等茶館不僅是一個心靈的避風港，也是聚會的場所，很多黨外活動的資訊交流與會議都是在茶館內進行。回想當時，老龔總是在茶館裡大談茶經，但是每天處在執政當局肅殺之氣底下的我們，到茶館裡聚會時只想暫時紓解一下壓力，老實說沒有餘裕去深入茶藝的境界。
自從擔任駐日大使之後，倒是時常在許多場合與日本友人觸及茶道的話題。有一次與日本的官夫人聚會，她們向我介紹日本的茶道，同時也問我台灣茶道的特點是什麼？我一時間不知該如何回答，但是就像台灣諺語說的：「沒有吃過豬肉，也看過豬走路」，我當時就回答說：「台灣的茶道已經從形式解放了，所以沒有像日本茶道一樣有複雜的形式。」也向日本友人說明了台灣茶的口感較澀，所以喝茶時會配花生或瓜子等點心。不過事後我有點心虛，所以邀請在琦玉研究茶道的台灣留學生，一起在代表處舉辦台灣茶藝會，邀請日本友人來品茶，當時他們以蘭花和台灣糕點製成的點心，搭配烏龍茶，加上具有台灣茶藝特色的聞香杯，以及陶笛演奏的音樂，現場氣氛相當不錯，賓主盡歡。
老龔的新書《太初有茶》對茶的種類、生產、香味有系統的整理歸納，泡茶的藝術、茶具的種類等等都有深入介紹，相當值得茶藝的愛好者作為參考。當然，看過老龔的大作之後，更感覺自己對茶藝仍是門外漢，但是以我對日本茶道的觀察，也許台灣的茶藝應該從日常生活的品茗文化，形塑出一個基本的形式，不斷賦予文化意涵，並逐漸提升精神層次，相信可以成為具有特色的台灣茶道。

推薦序二 以成就藝術之心鑽研茶學
曾昭旭（淡江大學中文系榮譽教授）

當當老龔傳訊來邀我為他的新著《太初有茶》寫序，我不假思索，立刻答應。原因無他，就是有一股內在的欲望想看，因為以我了解的、風格強烈的老龔，他寫出來的書一定好看。
果不其然，當收到出版社寄來的書稿，我幾乎就是一口氣看完的。果然印證了我認識的老龔：誠實、坦率、特立獨行卻又帶點兒憤世嫉俗乃至玩世不恭的老頑童性格，總之就是個人風格強烈，不止他的人，他的茶也是如此。
關於茶藝，我曾簡列知茶的三階，自下而上分別是：知識技術（才性之知）、生命感情（靈性之知）、心靈境界（德性之知）。這約畧相當於老龔説的茶學（基本功）、茶藝（藝術）、茶道（信仰）。在這三階中，以生命感情為中心，要往下鑽研茶學，往上企及於「道」，才能大成。
若據此來衡量老龔的人與茶，該怎麼說才恰當呢？依我看來，他首先的一個重要特色就是以成就藝術之心去鑽研茶學，所以他對與茶有關的各種見解都不是學究式的，更不是流俗的人云亦云，而是親證式的環繞著他心目中茶的藝術呈現而發的精準意見。這就是老龔說的：「人要進去」，也就是生命感情要進去，也就是如此認真講究地泡茶乃是為了要善用廣博的茶知識、茶技術，以藉此表達我之為我。此之謂風格強烈。而這樣的風格塑造，則正是老龔所謂「如其（茶）本性」、「如我本性」的互動結晶。
當然，風格強烈並不是自我中心的作怪，而是有意上企於道，這是老龔其人其茶的第二點特色。對於「道」，老龔是很鄭重的，你只要看他的書為什麼取名為「太初有茶」就知道了！這一定是從基督教聖經開頭第一句：「太初有道」脫胎來的，所以此茶乃是隱指茶之道。由於鄭重，所以他認為台灣只有茶藝，尚未能稱為茶道；因為台灣茶藝最大問題就是缺乏思想。也因此，他寫這本書乃是把茶藝當思想工作或探觸心靈的活動來思考的。茶藝在老龔看來，乃是「個人生命旅程中，創造神聖生活領域的小神龕」。他因此把他的茶藝理念定位為「神話學茶藝觀」。這可以說是一種介於神聖劇場與真實的生命實踐之間的證道活動。
但，僅就老龔所謂「道」或我所謂「心靈境界」這一層來說，老龔到底上達到怎樣的層次呢？這當然和他的基督信仰是有關的，他也明白表示了以利他為自己的生命價值（幫助別人成為大師而非自己成為大師）。這胸襟與理想當然是境界夠高的，但他雖的確有此生命熱情，卻似乎不太敢自認一定能必要時「殺身成仁」（如千利休），所以乾脆招認「茶還不至於讓我殉道」。
這是老龔信道不篤嗎？我卻私心以為老龔雖名為基督徒，但他的心靈格調無寧更近於東方宗教如儒道佛等等，乃是面對人生困境會更靈活回應而非輕易走極端殉道。所以很有趣的，老龔中風後犯了恐慌症，竟然不是上教堂向神祈禱，而是到龍山寺去擲筊。換言之，老龔通過茶以上達於天之道，其實是一條獨自摸索冒險的自我實現之道，而恐怕不是接受上帝的啟示，做上帝的工具，去尋求把天國在地上實現之道。而這一條自我實現之路，其實是更冒險更不確定的，但這就是茶藝的自由奧祕所在呀！像千利休那樣嚴肅的樣子，老龔也自承沒有。
真的，老龔之可愛，就在他除了真誠坦率認真之外，又有一點幽默和玩心呀！這就是我讀完老龔的新書，所得到的感想和印證。至於有關茶藝的種種歷史追述、專業議論，讓人讀得津津有味，就更不在話下了！

推薦序三 坦誠率真的稀有茶人
張麗淑（大隱茶事空間主人，初代茶人）
「茶之於我是一輩子的事，我之於茶是微塵眾中的一微塵。對茶無法分類、喜歡與不喜歡，只知活著一定要有茶。」這是老龔行茶三十餘載的感言。對於老龔，茶與其人生的連結應更具密不可分的關係。老龔在茶領域涉獵的廣度與深度是無庸置疑的，加上其超強的語言表達能力及樂於分享的個性，讓很多愛茶人都蒙受其惠。然而我最欣賞老龔的是其坦誠率真的性格，在當今社會實屬稀有人種。我們應好好保護並珍惜他！

推薦序四 茶業先進的心路歷程
李彦屏（天福集團營銷企劃部經理）

個人有幸于投身茶界之初，經由前輩許旭輝先生引薦而認識龔老師，並進一步拓展了對茶業的視野，今蒙老師邀約推薦序，誠感惶恐！
老師的這本書不僅記錄了其個人及茶業先進把茶界推向茶藝界的心路歷程，使我們這一代人有幸了解國內茶界的發展史實，更精彩的是老師近幾年的國際交流分享，著實饒富趣味；令人感佩的是老師到目前仍堅持在這個產業貢獻一已之力！
從業將近三十年，只識得茶「如其本性」，尚未參透「如我本性」，希望再有機會受教於老師。藉此機會感恩茶路上開荒架橋的前輩同修，也寄語有緣閱讀《太初有茶》的您，共同探索茶滋味！
2017/12/06 于廈門

推薦序五 信手拈來皆精采
陳俊良（茶業改良場製茶課副研究員）

「哎！怎麼在這時候寫不出來……」在我第五次上龔老師的茶道課約莫一半的時候，一支新買來專門記龔老師上課筆記的0.38耐水筆燃燒完它的生命，我拆解開看著它原本滿滿湛藍的筆芯，現在泛著透明的白光。翻了翻寫了超過半本的筆記，「哇！寫了還真不少……」哀悼一秒鐘，趕緊再隨便找一支原子筆上陣。
久聞龔老師盛名，從其高徒趙于慧小姐對龔老師信服推崇的程度，心想定是位滿腹經綸，風度不凡的高人，定要找時間拜見一下。一年過去，期間有時是龔老師不在永康街五十三號撲了空，或是我有事沒辦法參加他們師徒的喝茶會……感覺一整個像是《射鵰英雄傳》裡要堵到桃花島主黃藥師一樣的困難。有一次最誇張，已經約好一起吃個飯，懷著忐忑的心情赴約，「耶！總算可以見到面了……」到了約定的餐廳卻只見到趙小姐。「龔老師的車子壞在路上……」她說道。心中極是失望，心想怎會這樣的無緣。結果，某一天師大的譚老師和我提到想找龔老師一起來講課，我馬上說，好啊！我發現譚老師的表情有點吃驚，我理解，因為我太興奮了。那天在師大，我們都脫口而出「終於見面了！」喜不自勝，手握緊緊。
《太初有茶》，絕不是龔老師的嘔心瀝血之作，因為龔老師生活隨處都是茶，信手拈來，都是精彩切身的茶經驗。但《太初有茶》絕對是龔老師花費許多精神，整理琢磨出來的作品，我絕對敢保證，因為我知道他為了這本書調整作息，長期抗戰，頭髮全都白了（其實本來就白了，哈）。像是坐另類的文字監，他說。
龔老師師承茶改場吳振鐸場長，他常說阮逸明是吳教授學院派的徒弟，而龔老師自己是江湖派的徒弟。我覺得江湖派的作品，更是活靈活現，引人入勝。對茶有興趣或是想從事茶產業的初學者十分推薦，在茶海中浸淫許久，自詡為茶人的朋友更是大推，因為這本書能豐富你的血肉，增進茶業知識庫。以我在茶改場服務近二十年，擔任茶葉優良茶比賽評審十數年的經驗，上龔老師的課還能記這麼多的筆記，寫完一支筆，就可以知道精彩的地方太多了。真心用力推薦！

推薦序六 太初有茶，茶與人同在，茶就是人
吳豪人（輔大法律系副教授）

我的把兄老龔又出新書了──之所以說「又」，是因為他曾寫過一本書《體驗花草》（一九九四年，玉山社）。當時他也找我寫序，雖然我一口答應了，其實心裡覺得很奇怪。畢竟九○年代的龔家老大（在他家是老么，在外硬要當老大）龔于堯，早就以茶人名馳一時。況且老龔固然是有名的「天上的事情知道一半，地上的事情全知道」（賺錢之道全不知道）的半仙級絕頂人物，但是既然出書，理所當然應該先出茶書。
對於我的困惑，他笑而不答，讓把弟納悶了二十餘年。之後我常這麼想：大約老龔要把茶書壓箱底，留到最後再動筆。那麼在此之前，恐怕我們得先拜讀他的「體驗貓狗」（貓指的是貓頭鷹）、「體驗彈唱」（古典吉他與低音貝斯）、「體驗瘋狂」（這個人有憂鬱症，喜歡逛精神病院）、「體驗負債」（真正的專家）……至於他何時要露一手看家本領談茶，要看世人的運氣。
新世紀初，我結束海外的學業回國沒多久，朋友邀約到彼時冠蓋雲集的台式懐食料理「食養山房」參加一場清香齋的茶宴。從淡雅到醇厚，一直喝到了鐵觀音，我忍不住了。問那位可愛的茶藝師：「既然都用鐵觀音了，你沒準備老龔的聖妙香嗎」？她卻回答：「老龔老師？那是幾代之前的高人了。算來不是早就死了嗎？上哪兒找聖妙香」？我笑了：「我昨天才跟他喝了一下午新焙的聖妙香呢。」她說：「在夢裡嗎？」
雖然這位小妹妹得知我是老龔的把弟之後，尊敬之情油然而生，直呼「師叔祖」，我卻臉上微笑，心裡焦急。雖說亂世多淺人，但老龔茶書，于堯真經，究竟何時方要現蹤人間呢？
沒想到變幻自在的把兄十年不吭一聲，瓜熟自落、渾然天成的《太初有茶》就寫成了。
從書名可知，老龔是基督徒。飄然出塵的茶人，與基督徒形象似乎無甚瓜葛；話說回來，飄然出塵的茶人，大概也鮮少在柴米油鹽上捉襟見肘，我們也沒見過六塊肌人魚線茶人，而且還堅持跟高中生組樂團，又是俄羅斯辣妹的乾爹。這是一個把飄然出塵與熱鬧人生完美辯證的真人。約翰福音一：一破題就說：「太初有道，道與神同在，道就是神。」真人老龔則寫茶書告訴我們：「太初有茶，茶與人同在，茶就是人。」澆薄人世，多的是名實不符純盜虛聲的速食英雄。知道真人仍在，知道「是什麼人，就泡出什麼茶。神仙難救，不可強也」，實在令人無限安慰。

推薦序六 因茶結緣三十年
凃宗和 翰林國際茶飲集團總裁 初代茶人

與老龔相識三十年，同為台南人、同為愛茶人、很高興我們因茶而結緣。
很慶幸在台灣茶藝的拓展史上、我們一路並肩為中華茶聯貢獻心力。喜歡老龔誠實坦率特立獨行的個性，並欣賞其對事物獨到的見解，如想了解台灣茶藝發展史，《太初有茶》這本書必定能令您獲益良多。
 
推薦序七 愛茶人必讀
許景淳（歌唱家、創作人、製作人）

《太初有茶》，讀得我熱血沸騰興趣盎然！
龔大師一書精彩至極，內容底韻深厚 真材實料好讀，順著茶與人與時代環境的精、氣、神脈絡交織走。生動的經驗、心得、期許，貫徹古今不離人茶本體，談細節原則典章知識故事，更是絕學秘笈 武林真傳。
書如其人，平易近人又奇妙特別。讀每一篇每一頁，都想往下繼續追索，像聽一千零一夜故事，精彩到暴君都不砍人頭了。
感覺正坐在龔老面前，魄力野性的他不弄玄虛，自然生趣盎然地，一席言一杯茶一段樂音。
觸發能量內力，增長在座者眾，集熱情智慧覺知品味感觸之交流。
開卷廢寢，一路行讀至24章，龔老論「茶藝與茶道」，胸中忽有感眼眶濕潤，莫名湧起對龔老願於書內傳遞的訊息，之感動感激。
讀至28章「注水壺和泡茶的壺」，談到金銀銅錫之熱傳導系數物理化學的概念，龔老的幽默提點和牢騷口吻，又令夜半獨坐閱讀的我，忽然起身哈哈大笑……
龔派風格，探究野律智慧心魂境化並存。開卷拜讀中。

自序：我的私房茶路

一本小書，幾行字。個人不能代表「茶藝」緣起台灣，僅是有幸在一九八一年迄今依然可以隨心獨行在茶道上。
茶是共樂，是友好往來之橋。
茶是面對自己獨飲心事的溪流，向著每個人內在的小宇宙，潺潺而入。
關於寫本茶書，二十八歲時就有出版社找我提過，時隔三十餘年，終於勇敢面對，筆耕茶田。
一則把茶界推向茶藝界留下一個記錄，其次把學界所做的「台灣當代茶藝史研究」補充幾些當事人的當時之事。因此，就簡單地從我們原本只有八家茶館組了一個「茶藝業聯誼會」開始講起，順帶釐清「茶藝」這件事。
我在民國六十九年（一九八○）參與黨外民主運動後，有天大夥在藍妙齡家閒聊，為了有工作，和一個方便大家聚會聊天的處所，而與周渝、蘇治芬因緣合和開了紫藤廬。四個月之後退出，自營「老龔開的茶坊」，居中串聯，找了當時著名的八家茶館如陸羽、仙境茶館，開了一個聯誼會，促成了茶的交流，也促成了「台灣茶藝」這件事的興起。從此我們都沒有離開茶的這條路，互相耕耘都有所成，優秀的新人輩出，我反而是其中最閒雲野鶴的一位。
我常說我是茶藝的訓練者，而不是老師。只是擔任橋樑的工作。
在茶藝界，你跟一位老師學三個月的茶，就可以把茶泡得漂漂亮亮的，那就夠了。但你如果跟龔老師學茶，學了三年可能都還沒搞懂。茶席不是我的強項，我可以欣賞很多單獨的東西，壺、杯、器物、美感等等，但結構組合上真的不是我的強項。然而，要把茶泡好，又能把泡茶這件事講得keep it simple and stupid，大概除了我之外就很少了。Simple的概念大家易懂，但為什麼要stupid呢？因為簡單又能重現，照著我的方式做，泡出來的茶湯馬上水準就能不同。所以stupid就是防呆裝置，現代工具器物都有，茶藝的傳承也可以有。
我的茶藝概念有兩個層面：如其本性，如我本性。
如其本性的意思是這一泡茶的本性是什麼，就泡出它的本性來。如我本性的意思就是展現泡茶者的個性。比如我常跟茶對話，我個人是比較好惡分明的，敢於表達的，控制慾比較強的，那麼我泡出的茶湯是什麼樣子？我會將茶的優點提出來、將缺點壓制住，是比較powerful的，這就是「如我本性」、很陽剛的茶湯。像我家兒子，個性比較溫柔，泡出來的茶湯就很軟，但他還是「如我本性」的，並不是「如其本性」。
或有人講究用精細到讀秒數的方式訓練，在我看來也是「如我本性」，我覺得也可以。只是那個「我」是老師的我，學習者認為好就跟隨。重點是，我認為，一個茶席到最後所呈現的那杯茶，不會有兩個人的成果是相同的；否則藝術家就不會有馬諦斯、莫迪里亞尼、畢卡索了。如果我們稱茶席為tea ceremony或者是art of tea，你要把那個art加進去。
Art就是人的個性，不是制式化的茶湯。如果每支茶泡出來味道都差不多，那是工廠化生產。即便我們在工廠生產，都希望有人文的味道進去，那「人文」就是泡茶的人，自己要進去，要跟茶相對應，互相激盪。
這就是我對茶藝的觀點，並以「神話學的茶藝觀」，為自己和台灣茶藝界留下一點足跡。

 

自序、我的私房茶路
第一篇、太初有茶
一、茶之初，一種家學
二、台灣茶藝說從頭
三、我的南向政策
四、吳振鐸師父
五、倫敦茶顧問生涯
六、莫斯科的茶旅

第二篇、茶之類
七、台茶系統
八、漳泉開台的茶產業
九、武夷茶的故事
十、老茶工說老茶
十一、凍頂烏龍茶與鐵觀音
十二、比賽茶
十三、普洱茶

第三篇、茶之味
十四、茶香與茶味
十五、生熟與回甘
十六、茶顏觀色

第四篇、茶之煮
十七. 茶的二三事
十八、泡茶的水火交融
十九、龔派泡茶心法
二十、泡茶比賽規則的省思
二十一、評審要訣

第五篇、茶之藝 
二十二、茶人茶經
二十三、何謂茶藝
二十四、茶藝與茶道
二十五、神話學的茶藝觀
二十六、人文觀的茶席概念

第六篇、茶之器
二十七、一套茶具
二十八、注水壺與泡茶的壺
二十九、私房茶器
後記

七、台茶系統

台灣茶基本上以烏龍茶為主，而烏龍茶早先指的是今日的白毫烏龍，在外銷名詞上甚至直寫大膨風、中膨風來區別茶的等級。時至今日，我們稱的烏龍茶如凍頂烏龍在分類上是半球型包種茶，這樣的民間概念和官方說法使得習茶者霧煞煞。
因此若用半發酵茶來做基本了解會清楚一些。問題是這個「半發酵」其中因產區、製程使得從百分之十到六十的發酵都叫「半發酵」；然而我習茶時看發酵度用的是茶多酚類的花青素為檢測依據，現在茶改場用的是兒茶素氧化降解來做依據。
於是做為一個茶的消費者或茶藝學習者，在學藝的過程倍感艱辛。茶，不就是喝的一種飲品嗎，有必要講這麼多嗎？喜歡喝，價格上可以接受，就多買多喝；不喜歡就不買，不喝。但是到別人家做客，主人慎重的泡了一杯「奇種異香」「價高難得」的茶接待，若不能對此聊上兩句，適時讚美，會變成煞風景的俗人。
品酒也是，要喝醉容易，能辨認年份、產區、品種、細說香氣與滋味，就難了。現在品咖啡也有同樣的風潮興起，藍山已經是古典精品了，各種藝妓豆（Geisha）、肯亞雙ΑA，伊斯瑪利，黃波旁種、蜜處理，日曬豆、水洗豆，香氣的風味輪，學問越來越大。
凡事鑽研細分都是難事，是自找麻煩，但文化的提升也在此顯現，簡稱為：品味。
要品味台灣茶，有幾個方向可以切入：
一、 以產區分：從北到南，環台北盆地叫文山地區，以文山包種出名，茶香水秀。桃竹苗地區以白毫烏龍見長，蜜香、辛香、蜒仔氣。滋味清雅。南投的產區，早先是凍頂烏龍，現在有高山茶，要濃重耐泡或如走雲端的飄渺，各取所需。嘉義的阿里山珠露茶，早已取代最早出名的梅山龍眼林的梅山烏龍了，反而是嘉義產區的茶都叫阿里山茶。往南有六龜茶；屏東的港口茶；向東的台東鹿野有紅烏龍。花蓮鶴岡紅茶現在叫蜜香紅茶。到了宜蘭，早先的武荖坑武夷茶，現在移往太平山系做包種茶了。

二、以海拔為主指標：大禹嶺，二千三百公尺，然後向東、西往下走，幾K指的是已封路的橫貫公路第幾公里處。可以叫出名的有梨山、碧綠溪，和原本屬退除役官兵的「福壽山農場」的福壽烏龍茶。南投境內有杉林溪、霧社、廬山、埔中、瑞里，都是海拔一千公尺以上的高山茶。嘉義的樟樹湖、奮起湖、頂溪、石棹、太和、太興。桃園這二十年來陸續有復興鄉的高山茶漸漸浮出檯面。
三、以茶出名的：如木柵鐵觀音，紅心歪尾頭；石門的竹葉鐵觀音；埔里的魚池紅茶，阿薩姆、紅玉紅茶、紅梅紅茶；石碇區的佛手茶，台灣少有的喬木型茶種，葉大如嬰兒的手掌，有辛香氣，耐泡。
四、以居家品牌為購買標的：老牌的林華泰、全祥、峰甫、峰茂、天仁、王有記、福記、建成茶行、王德傳、金品、台灣嶢陽，眾多數不清的名店名茶，分布全台。
五、新興創意飲品：以台南的翰林、響茶的珍奶和台中的春水堂珍奶為兩大巨人。翰林老闆涂宗和及春水堂劉漢介，他們的茶學底子豐厚，是許多新興快速飲茶飲料連鎖店所遠遠不及的。
六、以茶農身分出名的：仙逝的陳阿翹，新秀的周賢榜、高定石都是明星。當然還有許多製茶名手，可是我無緣結識，也是緣淺啦。
在諸茶品中，客家酸柑茶算是一種非常特殊的茶品，其製程看似簡單，卻是磨人性子的茶。首先要等到柚子成熟時，採下後取出果肉，保持果皮形狀，與茶角、碎茶拌合，然後填塞回去，先蒸熟（殺菁），用繩子綑綁，放太陽底下曬乾、風乾，再入蒸籠蒸軟，出來後用繩子再催緊，如此九蒸九曬，確認不會發霉敗壞，置陰涼處，放到忘記年月，當藥治感冒，這是大酸柑茶。另一種小粒的酸柑茶，用的是過年時擺飾用的虎頭柑，做法和大酸柑茶一樣，只是比較小粒，這口味把酸去除有點像香港人的陳年普洱加陳皮熬的陳皮茶。
這茶，也讓我想到台灣老菜脯，傳到上海的台式餐廳，一鍋烏漆嘛黑的雞湯，沒有人喝，也沒有人點。後來店家說，這道菜是治氣管的，消肺廢氣的，上海霾害嚴重，所以才引進上海；從此，變成每桌必點的台灣名菜。哪天，酸柑茶入菜，講個故事，恐怕又會大大風行。

茶界奇人的傳承
龔于堯是茶界的奇人，義無反顧默默支持民主運動多年卻從不居功，擔任台灣茶藝的重要推手卻兩袖清風。
他拜茶界大師吳振鐸為師，從茶藝、茶器到焙茶無不精通，除了作為專業的茶人，擔任國際茶業顧問，擔任國內茶藝比賽多屆評審，還深諳古典吉他與小提琴，可說是多才多藝的浪漫茶人。
浸淫茶業三十餘年，還能堅守岡位的茶人，可以說是台灣之寶。
繼第一本在一九九七年出版的《體驗花草》之後，在眾多茶友催促下始終無下文，今年終於下決心要整理出版他的第二本茶書《太初有茶》。本書主軸的兩個部分：台灣茶藝，與個人的茶學經驗和茶藝觀，都頗有精深可觀之處。
台灣茶藝發展至今不過三十餘年，從日治時代的紅茶、綠茶重要產地與輸出地，到今日台茶發展出特有的青心烏龍茶、包種茶、東方美人，享譽國際，且無可取代。茶葉，可說是近代史上中國對外貿易最主要的物產之一，台灣最具代表性的物產之一――然而，也使得其哄抬與作假嚴重。正牌的台灣茶雖然供不應求，但價格則見低不見高。不似珍貴的武夷岩茶價逾黃金，稀有的普洱老茶一筒在拍場上更可以高達數千萬台幣之譜。堅持種茶，獲利可能還不如土雞城。如真正的木柵鐵觀音越來越稀缺，也因茶山上的種茶人已經越來越少，套句龔老師的話，都「改去種房子了」。
這本書除了提出龔老師個人真實看法，破除了許多對名茶的迷思，點出了各種老茶的珍貴所在，講述了老一輩茶人的故事與經驗，也提到了新時代的做茶方式，與茶席、茶藝的核心，更可見對台茶的濃重感情與期許。為文不同一般茶書，口語方式深入淺出，幽默風趣，就像是龔于堯自己老頑童般的個性一樣親切。
龔老師又有一種「不敲不響」的個性，如果沒有問對問題，沒有追根究柢，可是輕易問不出好東西來的。「我也不知道自己知道什麼，」他總是自謙。這本書能夠敲出他的內在寶藏，傾囊相授，實屬難得。深厚的茶人功力，經驗與見聞之廣博，讓人如入寶山，絕不空手而回。