廚房收益之書：全美第一料理名校C.I.A.的6堂成本數學課，從咖啡館到米其林行政主廚都要精熟的餐飲精算學

全台唯一CIA官方版本 餐飲成本教習書
不管是咖啡館、麵包店還是連鎖餐飲業者，開店、管廚房一定要懂得「餐飲數學」！
為什麼有人的開店連3個月都撐不下去，有的人可以短期內轉虧為盈、如魚得水連開分店？

單位換算／掌握成本／完美備料／精算產率／聰明採購／廚房比例
6大成本面向 × 65個範例 × 342個練習題

★Ｃ.Ｉ.Ａ.校友
MUME副主廚王一山　審訂
Gēn Creative主廚劉世揚　推薦 ─ ─
「餐飲產業由許多錯綜複雜的細節所組成，經營者能否有足夠的能力正確計算各項成本，是非常嚴峻的挑戰。《廚房收益之書》從實際產量到菜單成本等，提供了大量的情境，真實反映了專業餐飲業者會面臨的挑戰。此外，也提供了關於商品採購及營運監控等實用知識及練習，可協助餐飲業者落實在每日經營管理上。」

「我們為什麼要算數學？我不是來這裡學作菜的嗎？我只是想開一家小麵包店啊？」
如果你不確定收益觀念（或說數學觀念）對一個廚房有多重要，那麼請仔細思考以下幾個問題：
 
*1加侖等於幾杯呢？1盎司等於幾公克呢？
*製作1比1的單糖漿或5比3的麵糰是什麼意思？
*如果我需要50磅的去皮洋蔥，我應該買多少磅的連皮洋蔥？
*為什麼用「重量」測量食材，比用「容量」測量好呢？
*為什麼有餐廳會祭出「獎金要依據食物成本百分比」的辦法來計算？

想成為成功的餐飲業者，就代表著你必須擁有能夠靈活運用數學、科學、商業、藝術等除了「料理技術」之外的跨領域知識，特別是要精準管理一家餐廳廚房或烘焙坊（無論規模大小），都有一個非精通不可的共同課題：你必須懂得專業餐飲的成本控管，才能掌握在廚房裡付出的每一分鐘和每一分錢！

美國廚藝學院（The Culinary Institute of America，簡稱C.I.A.）擁有無數知名的料理界名人校友，以扎實深厚的廚房訓練、實務課程，培養出超過5萬名活躍於世界各地的名廚，例如主持人安東尼•波登、天才廚藝家格蘭特‧阿卡茲（Grant Achatz）等料理界巨星。

《廚房收益之書》是由CIA官方唯一授權的廚房收益與成本教習書，由C.I.A.的資深數學教師精心策劃編輯而成，以美國廚藝學院的課堂練習為基礎，內容設計循序漸進，涵蓋標準餐飲數學課程的所有內容，從基礎的「單位換算」談起，逐步深入至決定份量、採買計算、分裝量、食材產率、廚房比例等等。除了理論，本書更提供許多簡單易懂的範例，每章節末並附有練習題，並於書末收錄方便查詢的詞彙表與實用的附錄，不僅適合廚藝學校的師生，更適合想自己開店、經營餐館或烘焙坊的專業廚師或管理者研讀。

──如果沒有正確的測量觀念，不懂掌握比例，或是因為成品分量比預期少而使食物成本上升，你大概只能開一家不斷賠錢的店。在廚房裡適當運用數學概念，會影響你的烹飪方式，也會決定你在這行能做多久。

讀者回饋
*這本書是很實用的工具，讓你能對專業廚房的成本控管一探究竟。這本書也鉅細靡遺地說明如何轉換不同單位，以及如何換算食譜以製作大份量料理。──Renzo C.
 
*內容非常豐富，並逐步講解各項公式推導的過程。我自己對數學不怎麼在行，但這本書大概是同類書籍中最容易理解的。──jim lauria

*閱讀這本書時，數學就是你的朋友，因為書中的數學觀念都很直觀，對我而言變得好懂許多。總的來說，我覺得這本書是值回票價的投資。──chuxles
 
*如果你正在找一本能提供菜單定價資訊的書，那就非本書莫屬了！我為了一堂烹飪理論課借了這本書，不過我打算自己買一本作為藏書。──Cynthia A. Hay
 
*這本書讓我能輕鬆教導員工他們所需的廚房數學知識，更棒的是我能夠重新溫習十年前從美國廚藝學院畢業所獲得的技能。其中關於食譜成本計算的部分對任何餐廳經營者來說都是必讀項目。我把這本書當作禮物送給許多廚師朋友。──bigkitchenmama

*我覺得這本書是絕佳的工具書，能用來釐清商業廚房所需的數學觀念。這本書不僅文筆流暢，還附有相關習題，使用起來樂趣無窮！──fightingscotsue

 

懂數學的必要性
算數學其實和做菜很像。當然，兩者之間也有許多不同之處。比方說，你很難用計算機剁東西，在平底煎鍋背面做筆記也不像聽起來那麼容易。以下是算數學和烹飪之間的一些相似之處：
★你都會從已知資訊著手。數學習題會提供你已知數量、已知條件，以及其他開始解題所需的資訊。食譜也會提供成品總量與食材數量，有時還會列出專業設備清單。
★你都會按照程序逐步進行。算數學時，你會反覆計算直到你得出解答。使用食譜時，你也會依循某種特定作法，直到你成功做出一道成品為止。
★有時你可以按照你的方式做事情，但有時你無法這麼做。就數學而言，你經常能用許多不同的方式得出相同的解答。不過在其他情況下，數學的「規則」會規定你要依照某種特定程序進行計算。食譜有時賦予你自由調整食材或數量的彈性，但有時你必須嚴格遵照食譜程序料理，否則成品就不會成功。
★你都必須確保結果是你想要的。就數學而言，檢查解答是否看起來合理且加上適當註記總是不會出錯。同樣地，你得在廚房測試你的成品，以確保每個料理步驟都萬無一失且味道可口宜人，這非常重要。
我們的目標是向你示範專業廚房與烘焙坊常用的數學程序，我們努力用簡潔易懂而不會過度簡化的方式解釋這些程序。就像許多數學相關的主題一樣，真理必須靠實踐檢驗——你的工作就是吸收並成功運用這些概念。隨著你在烹飪或烘焙生涯中逐步邁進，你將會根據本書探討的概念加以發揮，甚至可能會找到比書中所描述的還要更適合你的操作程序。
 學習算數學是身為專業主廚或烘焙師傅不可或缺的要件。儘管數學的重要性並不總是顯而易見，但是身為成功的餐飲業者意味著擁有能夠靈活運用數學、科學、商業、藝術，以及許多其他學科的知識。擴充所有這些領域的知識將協助你好好把握在廚房裡的每個當下。
蘿拉．德雷森、麥可．諾納格、蘇珊．懷薩奇

前言 vii
簡介 viii

PART 1測量單位與單位換算
1.1 專業廚房採用的度量衡標準
1.2 重量或容量的測量單位換算
1.3 重量與容量之間的換算

PART 2食譜換算
2.1 計算換算係數
2.2 根據所需份量換算食譜
2.3 根據定量食材換算食譜
2.4 食譜標準化

PART 3產率百分比
3.1 何謂產率百分比？
3.2 計算可食部分數量與採買數量
3.3 補償廢棄食材的數量

PART 4採買與分裝
4.1 計算分裝尺寸或份數
4.2 使用分裝尺寸或食譜數量計算採買數量
4.3 計算食譜的採買數量
4.4 製作採購清單

PART 5食譜成本計算
5.1 計算每單位採買成本
5.2 食譜成本計算
5.3 食物成本百分比
5.4 二合一食譜成本計算表
5.5 二合一食譜成本計算表：Excel版
5.6 比較成本計算

PART 6廚房比例
6.1 何謂比例？
6.2 已知某種食材數量時使用比例
6.3 已知所需份量時使用比例
6.4 以百分比使用比例
6.5 烘焙百分比

附錄一 有關測量單位的補充資訊
附錄二 對等容量單位視覺記憶輔助圖表
附錄三 分數、小數與百分比之間的換算
附錄四 肉品處理份量
附錄五 《料理收益之書》（The Book of Yields）節選資訊

習題解答
專業術語
參考資料
索引

 

第三章 產率百分比

關鍵詞彙 關鍵問題
採買數量（as-purchased quantity, AP quantity）
食材處理（fabrication）
可食部份數量（edible portion quantity, EP quantity）
產率百分比
修整損失百分比（trim loss percent）
產率測試
按計數（by the count） *產率百分比代表什麼呢？
*你該如何計算一項產品的產率百分比呢？
*有什麼因素會影響產品的產率百分比？
*「食材是按計數測量的」，這句話是什麼意思呢？
*有哪些詞彙能用來表示一項食材是按計數測量的？

一間成功的企業會採用有效率的方法，有效達成設定的目標，而且最重要的是能夠獲利。在餐飲業中，節省成本的措施遍及企業的各個面向。食材成本佔據許多企業預算的一大部分，食材的準備與採購方式對獲利會造成重大影響。在本章節中，我們將探討產率百分比、影響產率百分比的因素，以及將產品使用率最大化的重要性。

3.1 何謂產率百分比？
當供應商將一項產品運送給餐飲業者時，業者所獲得的產品數量稱為採買數量（簡稱為AP數量）。在食譜中使用這項產品之前所做的食材準備或處理流程會將採買數量轉換成可食部份數量（簡稱EP數量）。舉例而言，假設一間企業採購了數顆花椰菜，而餐飲人員將花椰菜切成小株花蕾，連頭的整顆花椰菜便是採買數量，小株花蕾則是可食部份數量。
 產率百分比是你為了便於食譜使用而進行食材處理之後，採買數量剩餘可用的百分比。若將可食部份數量除以採買數量，再將小數轉換成百分比，就能計算出一項食材的產率百分比。
產率百分比 = 可食部份數量 ÷ 採買數量
 當你在計算產率百分比時，你計算的是一筆採買數量能夠作為某個特殊目的使用的百分比。如果你能從10磅完整的花椰菜產出6磅的小株花蕾，那麼產率百分比就是60％，因為6磅是10磅的60％。如果你能從一把5盎司重的迷迭香中剝出4盎司的葉片，那麼產率百分比便是80％。

範例3.1.1 計算產率百分比
有一間餐廳採購了一箱24磅重的青蘋果，經過處理後，剩下17.2磅可用的青蘋果。請問這箱青蘋果的產率百分比是多少呢？
產率百分比 = 可食部份數量 ÷ 採買數量
= 17.2磅 ÷ 24磅
= 0.7166
= 71.66% 因為24磅是蘋果購買時的重量，所以採買數量就是24磅。同樣地，17.2磅是可食部份數量，因為這是蘋果經過處理後的重量。

範例3.1.2 計算產率百分比
有一名餐廳廚房職員處理了一箱35磅重的南瓜，經過處理後，他手邊剩下415盎司南瓜備料。請問這名職員達成了多少產率百分比呢？

轉換採買重量（如此題所示）或可食部份數量，以使用相同單位表示這兩個數量。
產率百分比 = 可食部份數量 ÷ 採買數量
= 415盎司 ÷ 560盎司
= 0.7410
= 74.1% 415盎司是可食部份重量，560則是採買重量。

修整損失
假設整顆花椰菜經過處理變成花蕾的產率百分比是60％，那麼另外40％的部分就不是花蕾，這個40％是修整損失百分比的一例。若將不會用到的產品數量除以採買數量（也就是不會用到的產品部分的來源），再將小數轉換成百分比，就能計算出修整損失百分比。
修整損失百分比 = 修整損失數量 ÷ 採買數量

正如你可能推想的，一項食材的產率百分比與修整損失百分比總和一定是100%。因此，有另一個公式能計算產率百分比：

產率百分比 = 100% - 修整損失百分比

有時候依據一份食譜進行備料後所剩餘的廢棄食材，可以轉變成另一份食譜可用的食材。舉例而言，花椰菜的莖可以用來煮湯，或是應用於其他料理中，不過花椰菜花蕾的產率百分比仍然維持不變。