西餐丙級檢定書

《西餐丙級檢定書》本書的編排特色在於使用簡易的操作流程來使學生能夠快速的進入考試情境裡，並在題組清單中的每一道菜最後詳列其頁碼，兼顧考生學習與考前快速查找的需求。因在以往許多書籍中大多只簡單的說明操作步驟及放上一張成品圖供讀者參考，讀者往往較難想像其中間烹調的演變，故本書將各個操作重點詳列其中並標示作法，不論是自學、複習、參考，均能輕易上手。

侯淯翔
本書作者為具有多年飯店西餐實務與學術教學經驗，同時亦擔任國內許多廚藝競賽評審，有鑑於國內日漸發展的西餐檢定考試如今已於勞動部成立近20年，在許多餐飲學校裡多將此一證照排入學程中，在此個人藉由本次與博客思出版社合作共同推出此一作品，期許能讓許多正在準備或是已經準備的莘莘學子能有一參考方向。

應試說明 005
術科試題
試題編號：14000-910301 025
試題編號：14000-910302 067
試題編號：14000-910303 109
學科試題 151

題庫清單
前菜及沙拉
301-A 煎法國吐司 French toast p.26
301-A 蒔蘿黃瓜沙拉 Dill cucumber salad p.28
301-B 美式華爾道夫沙拉 Waldorf salad American style p.34
301-C 火腿乳酪恩利蛋 Ham and cheese omelette p.42
301-C 鮮蝦盅附考克醬 Shrimp cocktail with cocktail sauce p.44
301-D 薄片牛排三明治附高麗菜沙拉 Minute steak sandwich with cabbage salad p.50
301-E 鮪魚沙拉三明治 Tuna fish salad sandwich p.58
302-A 炒蛋附脆培根及番茄 Scrambled egg garnished with crispy bacon and tomato p.68
302-A 翠綠沙拉附藍紋乳酪醬 Green salad served with blue cheese dressing p.70
302-B 煎烤火腿乳酪三明治 Griddled ham and cheese sandwich p.76
302-B 尼耍斯沙拉 Nicoise salad p.78
302-C 蛋黃醬通心麵沙拉 Macaroni salad with mayonnaise p.84
302-D 德式熱馬鈴薯沙泣 Warmed German potato salad p.92
302-E 主廚沙拉附油醋汁 Chef's salad served with vinaigrette p.100
303-A 翠綠沙拉附法式沙拉醬 Green salad with French dressing p.114
303-A 煎恩利蛋 Plain omelette p.110
303-B 高麗菜絲沙拉 Coleslaw p.122
303-B 炒蛋附炒洋菇片 Scrambled egg with sauted sliced mushroom p.118
303-C 總匯三明治附薯條 Club sandwich with Frenchfries p.126
303-D 西班牙恩利蛋 Spanish Omelette p.134
303-D 培根、萵苣、番茄三明治 Bacon, letttuce and tomato sandwich p.138
303-E 早餐煎餅 Pancake p.142
303-E 海鮮沙拉附油醋汁 Seafood salad with vinaigrette p.144
湯品
301-A 匈牙利牛肉湯 Hungarian goulash soup p.30
301-C 青豆仁漿湯附麵包丁 Pureeof green pea soup with croutons p.46
301-D 蔬菜絲清湯 Clear vegetable soup with julienne p.52
301-E 雞肉清湯附蔬菜小丁 Chicken consomm with vegetable “brunoise” p.60
302-A 蒜苗馬鈴薯冷湯 Vichyssoise ( potato and leek chilled soup) p.72
302-B 奶油青花菜濃湯 Cream of broccoli soup p.80
302-C 蔬菜絲雞清湯 Chicken consomm alajulienne p.86
302-D 奶油洋菇濃湯 Cream of mushroom soup p.94
302-E 蘇格蘭羊肉湯 Scotch broth p.102
303-A 義大利蔬菜湯 Minestrone p.112
303-B 蔬菜片湯 Paysanne soup p.120
303-C 曼哈頓蛤蜊巧達湯 Manhattan clam chowder p.128
303-D 奶油玉米濃湯 Cream of corn soup p.136
303-E 法式焗洋蔥湯 French onion soup augratin p.146
主菜
301-A 奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯 Fillet of Seabass bonne femme style with parsley potatoes p.32
301-B 雞骨肉汁(0.5公升) Chicken gravy(0.5l) p.36
301-B 佛羅倫斯雞胸附青豆飯 Chicken breast Florentine style with risibisi p.38
301-C 義大利肉醬麵 Spaghetti bolonaise p.48
301-D 紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵 Beef stew inred wine with buttered eggnoodle p.54
301-E 煎帶骨豬排附褐色洋菇醬汁 Pork chop in brown mushroom sauce with turned carrots p.62
302-A 原汁烤全雞附煎烤馬鈴薯 Roasted chicken aujus with potato cocotte p.74
302-B 乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯 Seabass fillet alamornay with boiled pota-toes p.82
302-C 煎豬排附燜紫高麗菜 Pan fried pork loin with braised red cabbage p.88
302-D 匈牙利燴牛肉附奶油飯 Hungarian Goulash with pillafrice p.96
302-E 白酒燴雞附瑞士麵疙瘩 Chicken fricasse with spaetzle p.104
303-A 藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯泥 Pork Cordon Bleu with potato croquettes p.116
303-B 煎鱸魚排附奶油馬鈴薯 Seabass fillet meuniere with buttered potatoes p.124
303-C 炸麵糊鮭魚條附塔塔醬 Salmon Orly with tartar sauce p.130
303-D 義式海鮮飯 Seafood risotto p.140
303-E 羅宋炒牛肉附菠菜麵疙瘩 Sauteed beef stroganoff with spinach spaetzle p.148
甜點
301-B 沙巴翁焗水果 Seasonal fresh fruit gratinted with sabayon p.40
301-D 香草餡奶油泡芙 Cream puff with vanilla custard flling p.56
301-E 巧克力慕思 Chocolate mousse p.64
302-C 焦糖布丁 Crmecaramel p.90
302-D 烤蘋果奶酥 Apple crumble p.98
302-E 炸蘋果圈 Apple fritters p.106
303-C 英式米布丁附香草醬 Rice pudding English style with vanilla sauce p.132