日日食好粥：280多道滋補好粥

280多道滋補好粥，
防病養生、排毒養顏、健脾和胃的
最佳食療帖

養生‧粥之道
每日吃一碗好粥，健康、長壽來報到
粥是天下第一補物，用一碗好粥滋補全家人
強身健體粥 × 開胃消食粥 × 益氣補血粥
防病食療粥 × 排毒養顏粥 × 益智醒腦粥
清心潤肺粥
粥在我國的食用歷史已近三千年，足以說明粥在人們飲食生活中的重要性。
在食療養生中，粥為第一補物。
在現代生活中，粥不再被人們當成簡單料理，
而是創造出各式各樣的粥，用來養生或食療，
一碗好粥就可以輕鬆滋補全家人。

陳志田
‧知名保健營養大師
‧國際烹飪藝術大師
‧五星級飯店金牌大廚

作者出身於中醫世家，父母皆為中醫師，從小對醫療和烹飪有興趣。
畢業後，即在飯店擔任廚師工作，並不斷和多位名廚學習，使廚藝與日精進，加上具有醫療背景，擅長把飲食和中藥材結合，烹調出有食療價值的美味藥膳料理。
目前擔任五星級飯店主廚，並著手出版多本食譜書籍，倡導「以自然之道養自然之身」的健康理念。

Part 1 粥為最佳補物，一碗好粥滋補全家
食粥有道，喝粥能養生
做粥有方，煮粥工具面面觀
小小訣竅，輕鬆煮出美味粥
四季煮粥巧選食材
調味料巧搭配，營養、味道佳
方法得當，煮粥更美味
煮粥的健康門道
不同體質，喝粥各有技巧
雜糧巧搭妙配，補養高人一籌
選對雜糧喝對粥，人人能養生
煮粥常用食材的營養分析
Part 2 強身健體粥，增強身體免疫力
木耳淮山粥／肉末火腿鹹蛋粥／陳皮豬肚粥
山藥香菇瘦肉粥／牛蹄筋蔬菜粥／生滾牛肉粥
豬紅薑絲粥／西洋芹火腿粥／黃芪牛肉粥
芋頭排骨粥／蓮子紅棗豬肝粥／馬鈴薯洋蔥牛肉粥
飄香牛肚粥／蘿蔔牛肉粥／青菜排骨粥
當歸枸杞墨魚粥／草魚豬肝干貝粥／參片鰱魚粥
酸菜草魚粥／雞肉黃芪粥／香菇竹筍墨魚粥
雞肉金針菇木耳粥／椰汁薏仁粥／黃芪白帶魚粥
蝦皮菠菜粥／銀魚雞蛋粥／蝦仁三丁粥
美味蟹肉粥／魷魚豬骨蝦肉粥／紅棗菊花粥
銀耳鵪鶉蛋玉米粥／枸杞玉米粥／鮮菇小米粥
南瓜粥 ／核桃果香粥／板栗玉米粥
奇異果櫻桃粥／玉米桂圓粥／山楂糯米粥
西瓜龍眼粥／紅棗蓮子粥／胡蘿蔔菌菇粥
Part 3 開胃消食粥，健脾和胃好滋味
菠菜山楂粥／銀杏豆皮粥／冬瓜竹筍粥
藕香甜粥／菜脯粥／洋蔥菠菜肉絲粥
胡椒豬肚粥／節瓜豬肚粥／爽口肉粥
白菜粉腸粥／蔬菜牛心粥／菠菜豬肝粥
白菜牛肚粥／香菜牛百葉粥／雪裡紅筍丁雞肉粥
雞丁玉米粥／山藥雞胗粥／豌豆鴨胗粥
鮮筍燒鴨粥／榨菜鴨胗粥／酸豇豆鴨腸粥
筍丁鴨腸粥／白蘿蔔鴨腿粥／皮蛋玉米蘿蔔粥
番茄蛋花粥 ／南瓜銀耳粥 ／哈密瓜玉米粥
紅豆小米粥／紅豆高粱粥／山楂粥
五色養生粥
Part 4 益氣補血粥，氣血充沛暖心田
黑木耳枸杞紅棗粥／肉末青菜粥／豬肉香菇粥
胡蘿蔔肉末粥／當歸豬蹄粥／豆皮瘦肉粥
牛肉豌豆粥／百合紅豆排骨粥／當歸黨參豬心粥
黃豆排骨粥／蓮子芡實豬心粥 ／豬血豆皮粥
九層塔豬肝粥／牛肉丸花生粥／牛腩豆豉香菜粥
牛蹄筋花生糯米粥／紅棗桂圓雞肉粥／芹菜雞肉粥
雞肉粥／香菇雞肉粥／干貝雞肉粥
板栗雞翅粥／黨參枸杞烏骨雞粥／雪裡紅鵝肉粥
酸菜雞爪粥／紅棗雞心粥／雞肝小米粥
烏骨雞糯米粥／皮蛋瘦肉粥／蝦仁鱔魚粥
菠菜魚片粥／百合鯽魚糯米粥／鯉魚紅豆粥
菜心番茄魚片粥／生滾鱔魚粥 ／紅棗鱔魚粥
豬血黃魚粥／山藥枸杞紅糯米粥／蝦仁瘦肉鮮筍粥
小米栗子燕麥粥／鮮蝦魚丸粥 ／菜心干貝粥
紅棗補血粥／花生黑米粥／紅棗生薑粥
蛋黃糯米粥／紅棗山藥粥／蓮子糯米粥
紅棗糯米粥／人參紅豆黑米粥／黑米紅糖粥
紅棗黑豆粥／葡萄乾松子粥／薏仁花生糯米粥
桂圓糙米粥／葡萄乾木瓜粥／玫瑰枸杞粥
Part 5 防病食療粥，好粥養出好身體
香菇西洋芹小米粥／胡蘿蔔豌豆山藥粥 ／芹菜玉米粥
山藥豌豆竹筍粥 ／山藥萵筍粥 ／香菇豆腐粥
海帶豆腐菌菇粥 ／玉米火腿粥 ／銀杏腐竹豬肚粥
豌豆紫菜粥／海帶瘦肉粥／苦瓜肥腸粥
枸杞牛肉粥／滑蛋牛肉粥／南瓜皮蛋牛肉粥
牛肚芡實薏仁粥／鮮蔬雞肉紫薯粥／板栗枸杞雞爪粥
雙菇雞肉粥／木耳雞絲粥／胡蘿蔔雞心花菜粥
香菇雞腿粥／香菇菜心鴨肉粥／苦瓜皮蛋枸杞粥
枸杞萵筍鴨肉粥／香菇燒鵝糯米粥／香菇紫菜鹹蛋粥
綠花椰菜魚丸粥／山藥鱸魚粥／大蒜魚片粥
香菇魷魚粥／九層塔吳郭魚粥／豆豉蘿蔔魚粥
紅棗白帶魚糯米粥／蛤蜊蝦仁粥／銀魚莧菜粥
豌豆蛋片鮮蝦粥／鮑魚參杞粥 ／百合荸薺小米粥
葡萄乾糙米粥 ／山楂糙米粥／陳皮綠豆粥
葡萄乾百合小米粥／番薯小米粥
Part 6 排毒養顏粥，好粥喝出好氣色
番茄花菜粥／花生豬蹄粥／絲瓜胡蘿蔔粥
青菜玉竹粥／海帶豬皮粥／紅棗豬皮黑豆粥
魷魚豬蹄粥／木瓜豬蹄粥／苦瓜牛腩粥
竹筍雞片雪耳粥／開胃牛心粥 ／豌豆雞翅粥
百合烏骨雞粥／紅棗當歸烏骨雞粥／冬瓜鴨肉粥
花菜鱸魚粥／木瓜魚粥／海參小米粥
海蜇蘆薈粥／紅棗花生蓮子粥／紅豆薏仁粥
紅豆燕麥粥／紅豆銀耳粥／板栗燕麥小米粥
蕎麥薏仁粥／五色滋補粥／松子杏仁粥
檸檬薏仁粥／香蕉玉米粥／竹葉麥冬粥
Part 7 益智健腦粥，神清氣爽補腦力
胡蘿蔔玉米排骨粥／黃芪牛肚花生粥／金針枸杞瘦肉粥
狀元及第粥／排骨豌豆粥／黃豆牛筋粥
紫菜雞蛋枸杞粥／鵪鶉蛋白菜豬肉粥／黃魚豌豆粥
鮮蝦魚頭粥／玉米干貝粥／金針菇豆腐魚頭粥
什錦海鮮粥／燕麥花生小米粥／核桃粥
番薯蛋奶粥／什錦蔬菜粥／豆皮板栗玉米粥
金玉黑白粥／核桃黑米粥／黑米紅棗粥
黑米紅豆粥／五色粥／腰果花生黑米粥
Part 8 清心潤肺粥，養心養肺養五臟
四季豆梅干菜開胃粥／綠花椰菜香菇粥／豌豆瘦肉粥
香蔥豆豉粥／豬腰山藥薏仁粥／酸菜粉腸粥
豌豆豬肺粥／肉桂蘿蔔豬肺粥／蝦米竹筍瘦肉粥
香菇火腿粥／黃芪豬腰粥／筍香豬肝粥
豆腐洋蔥牛百葉粥／山藥雞蓉粥／芥藍雞胗粥
枸杞雞雜粥／香菇雞翅粥／皮蛋燒鴨粥
桂皮雞肝粥／薑絲鴨肉粥／陳皮鴨肉粥
胡蘿蔔蛋黃粥 ／金銀花鴨肉粥／胡蘿蔔鴨絲粥
干貝鴨肉粥／芹菜鴨肝粥／香菇荸薺鴨肉粥
參杞蝦仁粥／番薯小米粥／蔬菜干貝粥
韭菜鮮蝦粥 ／生滾蟹粥／蓮藕糯米粥
蔬果粥／三黃粥／玫瑰杏仁粥
魚鬆粥／紅棗銀耳黑米粥／蕎麥紅豆薏仁粥
西瓜玉米粥

小小訣竅，輕鬆煮出美味粥
很多人都會煲粥，但是如何讓粥既好吃又營養呢？雖然煲粥很簡單，但是仍有許多訣竅可循。據美食專家介紹，只要掌握如下技巧，你就能快速煲出一鍋好吃又營養豐富的好粥。
煲白米粥的技巧
首先，往鍋中倒入適量清水，待水煮開後倒入白米，這樣，米粒裡外的溫度不同，更容易開花，滲出澱粉質。再大火加熱煮沸，然後改小火熬煮，保持鍋內沸騰但米粒和米湯不會溢出。熬煮可以加速米粒、鍋壁、湯水之間的摩擦和碰撞，這樣，米粒中的澱粉不斷溶於水中，粥就會變得黏稠。在熬粥時應注意將鍋蓋蓋好，避免水溶性維生素和其他營養成分隨著水蒸氣蒸發，進而影響口感。煮白米粥時，常會有溢鍋的現象，可在煲粥時滴入少許油，就能避免米粥外溢的現象。
煲小米粥的訣竅
要想煲出一鍋美味又營養的小米粥，要注意三點：①要選擇新鮮的小米，不要選擇陳米，否則煲出來的小米粥口感會打折扣；②要注意火候和熬煮的時間，大概煮1 小時左右即可，這樣才能熬煮出小米的香味；③在煲小米粥的時候一定要不間斷地攪拌，才不會使底部的米粒燒焦。
煲玉米粥的訣竅
玉米的營養非常豐富，含有大量蛋白質、膳食纖維、維生素、礦物質、不飽和脂肪酸、卵磷脂等，其包含的尼克酸對健康非常有利，它在蛋白質、脂肪、醣類的代謝過程中有重要作用，能幫助我們維持神經系統、消化系統和皮膚的正常功能。但玉米中的尼克酸不是單獨存在的，而是和其他物質結合在一起，很難被人體吸收利用。所以，在煲玉米粥的時候有個小竅門—加點小蘇打，這樣就能使尼克酸釋放出一半左右，且被人體充分吸收。同時，小蘇打還可幫助保留玉米中的維生素B 群，避免營養損失。
煲黑米粥的訣竅
黑米的色素中富含黃酮類活性物質，是白米的五倍之多，對預防動脈硬化很有效果，所以一直以來，黑米就被當成一種滋補保健品。但煮過黑米的人都知道，黑米是糙米，很難煮爛，所以一般黑米都用來熬粥。煲黑米粥時一定要大火燒開，改小火熬1 小時再關火。光喝黑米粥，口感不佳，可以加入雞蛋：將兩個雞蛋徹底拌勻後放入黑米粥中，再移到火上燒開。加入雞蛋的黑米粥口感更好，也增加香味，而且營養豐富，又利於消化吸收。

方法得當，煮粥更美味
煮一碗粥不難，但煮一碗既營養又美味的粥卻不是很容易。如何讓平常的清粥變身美味佳品呢？以下十大祕訣幫你輕鬆解決。
煮前浸泡材料
煮粥前，先將米用冷水浸泡半小時，讓米粒漲開。這樣做的好處是：熬起粥來節省時間；攪動時米粒會順著一個方向轉；熬出的粥黏稠、口感好。
米和水比例恰當
上火煮前最好一次把水放足，掌握好水和米的比例，不要中途添冷水，否則粥會澥和稀，在黏稠度和濃郁香味上大打折扣。
加入高湯做「鮮」粥
你是不是覺得餐館賣的粥總是比自己家煮的粥多了那麼一點鮮味呢？最大的祕訣就是要先熬一鍋美味的高湯。作法是：豬大骨1,000 克放入冷水鍋中煮沸，撇除血沫，撈出洗淨；另起鍋，倒入30 杯清水煮沸，再放入豬大骨，轉小火燜煮1 小時，熄火，撈出豬大骨放涼，湯汁過濾後即成高湯。用其煮粥，自然鮮香。
水量要適當
要將粥煮得濃稠適宜，最關鍵的一步是要掌握好水量，依據個人喜好和粥的品種不同，可分為全粥、稠粥和稀粥等。白米與水的比例分別為：全粥＝白米1 杯＋水8 杯；稠粥＝白米1 杯＋水10 杯；稀粥＝白米1 杯＋水13 杯。
學會製作美味粥底
煮花式粥最重要的是要有一碗晶瑩飽滿、稠稀適度的粥底，這樣才能襯托出入粥食材的鮮美滋味。具體作法：白米2 杯洗淨，加入6 杯清水浸泡30 分鐘，濾出水分，放入鍋中，加入16 杯備好的高湯，煮沸後轉小火熬煮約1 小時至米粒軟爛黏稠，就可以煮出一碗既美味又有口感的粥底了。或者在煮粥底時加入1 ／ 4 的糯米，也可以使粥底黏稠，這樣還可節省煮粥的時間。
煮出美味粥的火候
鍋中的米和水先用大火煮沸後，要趕快轉為小火，注意不要讓粥汁溢出來，再慢慢蓋上鍋蓋，蓋子不要全部蓋緊，用小火慢煮即可。煲粥時，火太大了上面那層「米油」就會焦化泛黃，粥的味道就不香了；如果火太小的話，熬出的粥就不黏稠。
不斷攪拌才黏稠
俗話說：「煮粥沒有巧，三十六下攪」，其意在說明攪拌對煮粥的重要性。煮粥分為兩個階段：第一階段，用大火煮沸時，一定要用湯匙不斷攪拌，將米粒間的熱氣釋放出來，也可避免米粒黏鍋；第二階段，轉小火慢熬時，就應減少翻攪，才不會將米粒攪散，讓整鍋粥變得太過濃稠。
材料加入要有序
煮粥時要注意材料的加入順序，慢熟的材料先放，易熟的材料後放，如此煮至所有材料熟透，粥汁的純度才不會受到影響，也不會混淆。如：米和藥材要先熬，蔬菜、水果最後下鍋；海鮮類宜先汆燙，肉類則漿拌太白粉後再入粥煮，就可以讓粥品看起來清爽，不混濁；如果喜歡吃生一點，也可把魚肉、牛肉或豬肝等材料，切成薄片，墊入碗底，用煮沸的粥汁衝入碗中，將材料燙至六七分熟，吃起來特別滑嫩、鮮美；另外，像香菜、蔥花、薑末這類調味用的香料，只要在起鍋前撒上即可。
煮粥加點油
煮粥為什麼還要放油？這是因為，粥改小火煮後，約10 分鐘時點入少許沙拉油，你會發現，不光粥的色澤鮮亮，而且入口也特別鮮滑。
善用容器的保溫性
能保溫的砂鍋是最佳的煮粥工具，由於砂鍋最怕冷熱的變化，所以煮粥時要記住先開小火熱鍋，等砂鍋全熱後再轉中火逐漸加溫。若烹煮中要加水，也只能加溫水，而且砂鍋上火前，一定要充分擦乾鍋外的水分，以免爆裂。另外，為了避免米粒黏鍋，要用湯匙不時攪拌。

強身健體粥
增強身體免疫力
粥是高營養、易吸收、口感滑爽的食物，其種類繁多，有米粥、麥粥、豆粥、菜粥、花卉粥、果粥、乳粥、肉粥、魚粥等，而某些將兩種以及兩種以上食材組合在一起的粥，不僅中和各自口感方面的差異，還能夠達到意想不到的保健功效，本章所要介紹的這類粥，每一款都是養生粥中的經典，長期食用，可以達到強身健體的功效。

木耳淮山粥
整腸護體
食材
水發木耳 ........ 40 克
淮山 ................. 20 克
白米 .............. 150 克
蔥花 ................... 少許
調味料
鹽 ....................... 3 克
香油 .................... 3cc
作法
1. 木耳切小塊，裝碟備用。
2. 砂鍋中倒水煮沸，倒入淘洗乾淨的白米。
3. 放入洗淨的淮山、木耳，邊煮邊攪拌。
4. 用小火煮至食材熟軟。
5. 加入適量鹽，攪拌均勻，淋入適量香油，攪拌至入味。
6. 將煮好的粥盛出，撒上少許蔥花即可。

肉末火腿
鹹蛋粥
增強免疫力
食材
白米 .............. 180 克
豬瘦肉 ............ 90 克
火腿 ................. 50 克
鹹蛋 ................... 1 個
薑絲、蔥花 各少許
調味料
鹽 ....................... 2 克
胡椒粉、香油 各適量
作法
1. 將瘦肉切成肉末；火腿切細粒；鹹蛋黃切丁，砂鍋中倒水燒開，倒入洗淨的白米。
2. 煮沸後，轉小火煮至米粒熟軟，倒入火腿粒、鹹蛋黃、肉末，煮至熟透，加鹽，撒
上薑絲、胡椒粉，淋入鹹蛋白。
3. 淋入少許香油，拌勻。
4. 裝入湯碗中，撒上蔥花即可。

陳皮豬肚粥
強身健體
食材
豬肚100 克、白米150 克、陳皮5 克，薑絲、蔥花各少許。
調味料
鹽3 克，米酒、香油各少許。
作法
1. 豬肚洗淨，切小塊，裝入碗中，撒入適量鹽。
2. 再放入適量薑絲、米酒，拌勻，醃漬10 分鐘至入味。
3. 砂鍋倒水燒開，放入白米、陳皮，蓋上鍋蓋，小火煮至米粒熟軟，倒入豬肚拌勻。
4. 小火續煮至豬肚熟爛，放入適量鹽、香油拌勻，盛出，撒上蔥花即可。

豬肚相宜：蓮子（補脾健胃）、金針菇（開胃消食）。
豬肚相剋：楊梅（易引起不適反應）、櫻桃（易引起消化不良）。

山藥香菇瘦肉粥
養精益氣
食材
山藥 ........................................ 180 克
鮮香菇 ..................................... 45 克
豬瘦肉 ..................................... 90 克
白米 ........................................ 150 克
蔥花 ............................................ 少許
調味料
鹽 ................................................. 4 克
香油、太白粉、食用油 .... 各適量
作法
1. 豬瘦肉洗淨，切薄片；香菇切片；山藥切片。
2. 瘦肉片放入碗中，加鹽，淋入少許太白粉水，加適量食用油，醃漬約10 分鐘。
3. 砂鍋中倒入適量清水燒開，倒入白米，煮沸後，轉小火續煮至白米成粥。
4. 放入山藥、香菇，煮至八分熟，放入醃漬好的瘦肉片，拌勻，煮至沸騰。
5. 加入鹽，淋入少許香油。
6. 盛出煮好的粥，撒上蔥花即可。

營養分析
山藥含有大量的黏液蛋白、維生素及微量元素，能預防心血管疾病，具有益智安神、延年益壽的功效。山藥還含有澱粉酶、多酚氧化酶等物質，有利於脾胃消化吸收，是一味平補脾胃的藥、食兩用之品。

山藥相宜：玉米（增強免疫力）、羊肉（補脾健胃）、鴨肉（滋陰潤肺）、芝麻（預防骨質疏鬆）。
山藥相剋：菠菜（降低營養價值）、海鮮（增加腸內毒素的吸收）。