涼麵‧沙拉料理王

【本書特色】
118道開胃料理，兩種美味一次滿足
夏日必學料理，超簡單零失敗
隨手拌，清爽消暑的美味立即上桌，從傳統的麻醬涼麵、川辣涼麵到各式沙拉料理，抓準口感和味蕾，讓人胃口大開！
● 介紹90餘種美味醬料搭配涼麵、沙拉料理，隨手拌一拌，酸、甜、香、辣，任君挑選，自己在家做，天天換花樣！
● 消暑涼麵輕鬆做，內容分中式家常涼麵、異國風情涼麵和百搭涼麵醬三大單元，每道食譜皆附醬汁配方和作法，並提示製作訣竅，輕鬆做出各種口味的涼麵。
● 爽口沙拉輕鬆做，內容分為蔬果沙拉料理、海味沙拉料理和輕食沙拉料理三大單元，每道食譜皆附適合搭配的醬料作法，並提示料理訣竅，輕鬆做出多種口味的沙拉。

【內容簡介】
炎夏必學的消暑料理，顛覆對涼麵、沙拉的刻板印象
運用家常食材，將不同口味的醬汁加以創新，塑造出多彩繽紛、色香味俱全的涼麵美食，從傳統的麻醬涼麵、川辣涼麵到各國代表性涼麵，讓人暑氣全消、胃口大開。
不管是隨手帶著走的罐裝沙拉、吃出清甜滋味的蔬果沙拉，或是清爽鮮甜的海味沙拉、豐盛飽足無負擔的輕食沙拉料理，本書完整收錄。想知道罐裝沙拉堆疊的美味祕訣、如何讓沙拉更好吃的關鍵，這裡一次告訴你！

李建軒
現任
◎桃園縣私立光啟高中餐飲科專任技術教師
經歷
◎好帝一食品有限公司（牛頭牌咖哩塊& 泰式湯塊）產品代言人
◎商多利國際有限公司 產品創意廚師
◎彼立恩國際有限公司 產品創意廚師
◎麥肯龍鳳食品有限公司 創意廚師

14 大口吃涼麵～清涼消暑好滋味
16 各國涼麵風味超級比一比
17 常用麵條介紹
18 涼麵基本調味用料
20 自己做涼麵Q&A
中式家常涼麵～
怎麼拌都好吃
22 麻醬雞絲涼麵 ■傳統芝麻醬
24 炸醬涼麵 ■炸醬
26 蒜辣叉燒涼麵 ■蒜香辣味醬
28 豆瓣腐乳涼麵 ■豆瓣腐乳醬
30 五味海鮮涼麵 ■五味醬
32 味噌辣味涼麵 ■味噌甜辣醬
34 芝香腐乳涼麵 ■芝麻腐乳醬
36 香蔥蒜泥涼麵 ■香蔥蒜泥醬
38 豉汁肉絲涼麵 ■豉汁醬
40 花生紅油涼麵 ■花生紅油醬
42 川味麻辣涼麵 ■香麻辣醬
44 醋味麻醬涼麵 ■醋味麻醬
46 魚香茄子涼麵 ■魚香醬
48 蒜蓉涼麵 ■蒜蓉醬
50 薑蓉醋味涼麵 ■薑蓉醋味醬
52 怪味涼麵 ■怪味醬
54 XO醬涼麵 ■ XO醬
56 雲南酸甜涼麵 ■雲南酸甜醬
58 豆乳辣醬涼麵 ■豆乳泥辣醬
60 鳳黃涼麵 ■鳳梨黃豆醬
62 乾燒醬涼麵 ■乾燒醬
64 金桔涼麵 ■客家金桔醬
異國風情涼麵～
一次吃個過癮
日式風味
68 和風沙拉涼麵 ■和風沙拉醬
70 照燒涼麵 ■照燒醬
72 綠芥末沙拉涼麵 ■綠芥末沙拉醬
74 山藥花枝涼麵 ■山藥泥醬
76 干貝芥末籽涼麵 ■芥末籽沙拉醬
78 味噌叉燒涼麵 ■味噌沙拉醬
80 和風芝麻涼麵 ■和風芝麻醬
82 蘿蔔泥拌冷麵 ■蘿蔔泥醬
84 昆布涼麵 ■昆布醬
韓式風味
86 韓式泡菜涼麵 ■韓式辣醬
88 韓式麻辣涼麵 ■韓式麻辣醬
南洋風味
90 泰式魚露涼麵 ■泰式魚露醬
92 馬拉展涼麵 ■馬拉展醬
94 沙嗲涼麵 ■沙嗲醬
96 綠咖哩椰汁涼麵 ■綠咖哩椰汁醬
98 南洋紅咖哩涼麵 ■南洋紅咖哩醬
100 新加坡辣醬涼麵 ■新加坡辣醬
西式風味
102 義大利油醋涼麵 ■義大利油醋醬
104 優格涼麵 ■優格醬
106 柚香涼麵 ■柚香沙拉醬
108 乳香鮪魚涼麵 ■乳香醬
110 莎莎涼麵 ■墨西哥莎莎醬
112 酪梨涼麵 ■墨西哥酪梨醬
114 凱撒沙拉涼麵 ■凱撒沙拉醬
百搭涼麵醬～
隨手拌真爽口
118 紫蘇梅辣味涼麵 ■紫蘇梅辣味醬
120 沙茶羊肉涼麵 ■沙茶孜然醬
122 香椿涼麵 ■香椿醬
124 樹子涼麵 ■樹子醬
126 蒜酥涼麵 ■蒜酥醬
128 蠔香牛肉涼麵 ■蠔香油醋醬
130 蘋果蒜泥涼麵 ■蘋果蒜泥醬
132 蒜味紅麴涼麵 ■蒜味紅麴醬
134 咖哩花生涼麵 ■咖哩花生醬
136 蒜香沙茶涼麵 ■蒜香沙茶醬
138 奇異果涼麵 ■奇異果泥醬
140 百搭醬料DIY
■紅蔥肉燥醬 ■蒜蓉茄汁醬
■薑醋醬 ■千島沙拉醬
■梅漬醬 ■蔥薑油醬
144 一起吃沙拉吧！
147 怎樣做出好吃的沙拉？
150 罐裝沙拉堆疊的美味祕訣
152 自己做沙拉Q＆A
蔬果沙拉料理～
清甜入口好滋味
蔬菜當主角
154 凱薩沙拉 ■凱薩醬
156 蔬菜沙拉棒 ■千島醬
158 乾果花椰菜沙拉 ■義式油醋醬汁
160 水波蛋蘆筍沙拉 ■芥末油醋汁
162 竹筍野菇沙拉 ■迷迭香料醬汁
164 牛蒡沙拉 ■日式和風醬
166 苦瓜沙拉 ■千島醬
168 酪梨蛋油醋沙拉 ■義大利油醋汁
170 洋菇菠菜沙拉 ■義大利老醋醬
172 蒜香白果花椰沙拉 ■蒜蓉醬
174 芥末菱角沙拉 ■法式芥末奶油醬
176 番茄鮮酪沙拉 ■義式油醋醬汁
178 咖哩馬鈴薯沙拉 ■咖哩美乃滋醬
180 果仁蕪菁沙拉 ■檸檬花生醬
182 檳城囉喏 ■魚露油膏醬
184 有機番茄沙拉 ■義式油醋醬汁
186 鮮烤茭白筍沙拉 ■蜂蜜芥末醬
188 山藥芥末沙拉 ■日式芥末美乃滋
190 芋頭秋葵沙拉 ■芥末籽油醋醬
192 玉米片什錦沙拉 ■優格奶油醬
蔬菜加水果
194 繽紛蔬果沙拉 ■優格奶油醬
196 果仁蜜桃沙拉 ■千島醬
198 椰肉水果沙拉 ■椰汁醬
200 日式和風沙拉 ■日式和風醬
202 紫山藥蘋果沙拉 ■蜂蜜芥末醬
204 綜合水果沙拉 ■優格奶油醬
206 青木瓜沙拉 ■涼拌青木瓜醬
208 蘋果腐竹絲沙拉 ■香油鹹甜醬
210 果香鮮蔬沙拉 ■日式芥籽醬
212 香橙鮮蔬沙拉 ■香橙醬
214 百香鮮果沙拉 ■酒漬醬
216 椰果鮮蔬沙拉 ■涼拌青木瓜醬
218 芒果石蓮花沙拉 ■優格奶油醬
220 什錦水果沙拉 ■優格奶油醬
222 玉米片瓜果沙拉 ■優格奶油醬
海味沙拉料理～
清爽鮮甜又開胃
226 尼斯鮪魚沙拉 ■義式油醋醬汁
228 鮪魚蛋溫沙拉 ■優格奶油醬
230 花枝沙拉 ■日式芥末美乃滋
232 豆腐先蝦沙拉 ■芝麻醬
234 柚子蝦沙拉 ■番茄莎莎醬
236 鮮鮑綠蘆筍沙拉 ■XO醬
238 鮮蝦馬鈴薯沙拉 ■蜂蜜芥末醬
240 炙燒鮪魚沙拉 ■番茄莎莎醬
242 鮪魚葵花苗沙拉 ■千島醬
244 小卷生菜沙拉 ■番茄莎莎醬
246 蔬果蝦仁沙拉 ■香蕉優格醬
248 辣味海鮮沙拉 ■辣味香蒜醬
輕食沙拉料理～
豐盛飽足無負擔
252 米飯沙拉 ■蝦夷蔥醬汁
254 海鮮義大利麵沙拉 ■青醬
256 台式涼麵風味沙拉 ■XO醬
258 泰式冬粉沙拉 ■泰式酸甜醬
260 燻雞肉沙拉冷麵 ■優格沙拉醬
262 牛肉冷沙拉 ■冷拌牛肉醬汁
264 麻醬肉片沙拉 ■芝麻醬
266 泰式牛肉沙拉 ■冷拌牛肉醬汁
268 培根菠菜沙拉 ■義式油醋醬汁
270 四季豆火腿沙拉 ■芥末籽油醋醬
272 酪梨雞肉沙拉 ■咖哩檸檬醬汁
274 小麥草燻雞沙拉 ■優格奶油醬
276 燻雞櫛瓜沙拉 ■蜂蜜芥末醬
278 毛豆山藥里肌沙拉 ■番茄莎莎醬

大口吃涼麵～清涼消暑好滋味
炎炎夏日，沒有人喜歡揮汗如雨地下廚做菜，如果偶爾來一盤清涼消暑的涼麵，不但做菜的人輕鬆，吃的人更是暢快過癮！

涼麵的由來
中國究竟是什麼時候開始有「涼麵」？由於年代久遠已不可考，只能從各種拌麵醬汁的流傳和地方風味的演變，去推測涼麵的由來。據說唐代女皇武則天還是小姑娘未入宮前，與青梅竹馬的戀人一起吃山西麵，不小心燙傷了舌頭，兩人便想出一個冷拌食用的方法，可以說是最早的涼麵雛形。
涼麵又稱「過水麵」，古稱為「冷淘」，唐代詩人杜甫的詩中，曾經提到「槐葉冷淘」，讚美泡過槐葉汁的冷麵「經齒冷於雪」，可以想見涼麵的清香及沁涼程度。
到了宋代，涼麵已在民間大大流行，當時的人常在夏季天熱時，使用重口味的辛香料製成拌麵醬，用來拌食冷掉的麵條，以免食物酸敗。由於作法簡單，味道也很不錯，因此發展出芝麻醬、炸醬、豆瓣醬等各式各樣的拌麵醬，酸、甜、香、辣，任君挑選，吃法變化更多。只要你掌握了醬汁調配的訣竅，隨手拌一拌，就是一道可口的消暑涼麵，因此大受歡迎。

美味關鍵在拌麵醬和佐料
在麵條種類上，中式涼麵偏愛使用油麵、雞蛋麵，日式涼麵常用烏龍麵和特製白麵，韓式涼麵則採用筋麵、拉麵或義大利麵，除了口感與色澤不同之外，麵條本身並沒有什麼特殊味道，真正影響美味的關鍵，其實是拌麵的醬汁與配料。
如中式涼麵以芝麻醬、甜麵醬和炸醬這三種口味最普遍，搭配小黃瓜、紅蘿蔔、蛋皮切絲，便能達到清脆爽口的效果。若是自己在家製作涼麵，也可以選擇香菇、豆干、綠豆芽、甜豆莢、黑木耳等，只要是適合涼拌冷食不影響風味的蔬菜、肉類，都可以用來搭配涼麵料理。
日式涼麵不論在吃法及用料，皆與中式涼麵有很大的差異，比較講究的作法，多採用柴魚高湯或鰹魚高湯來煮麵條，冰鎮後加入適量醬油及芥末籽提味，搭配白芝麻、海苔絲、海帶芽、蔥花或魚板拌食，別有風味。也有一種採用「流水麵」的吃法，將麵條和醬汁分別裝在不同碟子中，食用時用筷子夾取少量麵條沾芥末醬油食用，口感更為清爽滑順。
至於味道香辣的韓式涼麵和南洋風味冷麵，在醬汁調味上，必不可缺少辣椒這一味，醬料愈冷愈香辣，讓人吃了回味無窮。奶香四溢的義大利涼麵，則以搭配沙拉、小菜為前提，因此醬汁偏向酸酸甜甜的味道，十分開胃爽口。

如何煮出Ｑ彈有咬勁的涼麵？
1 取鍋倒入七分滿的水，並煮至沸騰。
2 先加少許鹽，再放入生麵條，以長筷子不斷攪拌，以防麵條黏結。
3 當水沸騰起泡泡時，加入1杯冷水使其消泡，重複2～3次煮約3分鐘至麵條熟透。
4 撈出熟麵條立即泡入冰水，冰鎮攪拌一下，涼透即可撈起瀝乾。
小提示：如使用油麵、烏龍麵等已經煮熟的麵條，只要用滾水汆燙一下即可撈出。

醋味麻醬涼麵
美味指數 酸★★★ 甜★★ 鹹★★ 辣☆
材料
綠藻麵180克，魚板30克，雞蛋1顆，豆干20克
調味料
鹽1/2小匙，醋味麻醬3大匙
作法
1 雞蛋打散，煎成蛋皮，切絲；豆干、魚板洗淨，均切絲備用。
2 鍋中倒水至七分滿，加鹽煮滾，放入綠藻麵煮熟，撈起，立即泡入冰水，待涼瀝乾，盛在盤中，依序擺上豆干絲、魚板絲、蛋皮絲，淋上醋味麻醬即可。

醋味麻醬
材料
蔥 15克
香菜 15克
白芝麻醬 3大匙
烏醋 1大匙
醬油 1大匙
開水 1大匙
香油 1小匙
作法
蔥及香菜切碎，放入小碗加入其他材料拌勻即成。

料理小訣竅
烏醋也可以選用其他醋類來代替，但是香氣味道上會稍微有所不同。煎蛋皮時，可以添太白粉水增加蛋皮的韌性，使其不容易破裂。

泰式魚露涼麵
美味指數 酸★★★ 甜★ 鹹★★ 辣★★
材料
陽春細麵180克，雞胸肉60克，高麗菜30克，花生20克，香菜2克，青木瓜20克，紫洋蔥15克，紅辣椒1克
醃料
醬油1大匙，糖1/2小匙，薑泥1小匙
調味料
鹽1/2小匙，泰式魚露醬3大匙
作法
1 高麗菜洗淨，紫洋蔥及青木瓜去皮，均切絲，泡冰水至涼拌前撈出瀝乾；花生壓碎；香菜切段；鍋中倒水至七分滿，加鹽煮滾，放入陽春細麵燙熟，撈起，立即泡入冰水，待涼瀝乾。
2 雞胸肉洗淨，加醃料醃拌入味，兩面沾裹麵粉（分量外），放入熱油鍋煎至金黃酥脆，撈出切條備用。
3 將高麗菜絲鋪在盤底，放上陽春細麵、雞肉條、青木瓜絲和紫洋蔥絲，淋上泰式魚露醬，撒上香菜段和花生碎即可端出。

泰式魚露醬
材料
蝦米 1大匙
朝天椒 1支
大蒜 3瓣
香菜 5克
魚露 3大匙
糖 1大匙
新鮮檸檬 1顆
作法
大蒜去皮，香菜、朝天椒和蝦米切末，檸檬榨汁，全部放入碗中加入魚露、檸檬汁和糖拌勻即可。

怎樣做出好吃的沙拉？
明明一樣的食材，為何自己做的沙拉，味道卻不如餐廳那樣好吃呢？
讓沙拉更好吃的關鍵，這裡一次告訴你！

Step 1 澈底洗淨蔬果
製作沙拉，大多使用多種未經加熱的蔬果，所以最重要的就是「澈底洗淨」。
蔬果購回後先置於陰涼通風處半天，讓農藥揮發再放入冰箱冷藏。清洗時以大量流動的清水沖洗，能去除大部分的農藥。不同類型蔬果的清理方式，可參考以下作法。

葉菜類蔬菜
整顆的包葉類蔬菜，在剝除外葉後，將內葉一片片剝開清洗，並用軟毛刷協助清潔。至於整支的蔬菜，如蘿蔓生菜，則直立在水龍頭下，以流動的清水沖洗約5分鐘，且把每片菜葉都剝開沖淨，避免殘留農藥、髒汙或蟲卵。

有外皮的蔬果
若是連皮食用，如番茄、小黃瓜，以清水沖洗時，要用軟毛刷輕輕刷洗表皮，尤其是果實類的蔬果，蒂頭處容易累積農藥，先清洗乾淨後再切除。若是不連皮食用的蔬果，如白蘿蔔、奇異果、蘋果等，則洗淨後再削皮。

Step 2 部分食材需汆燙或煮熟
就蔬果來說，能不過水就不過水、能不加熱就不加熱是最理想的，但碰到不得不汆燙或煮熟的蔬菜時，務必把握「加熱時間越短越好」的原則，才能保留大部分的營養素。

蔬菜汆燙步驟
蔬菜洗淨，將菜梗與菜葉分開，並分別切好。煮一鍋水，水量要能淹蓋過蔬菜，水滾後，加入1大匙的沙拉油或鹽，可使蔬菜保持顏色翠綠，較硬且不易軟化的菜梗可先下鍋，過30秒後，再放入菜葉汆燙約30秒，即可撈起，充分瀝乾。可再放入冰開水中冰鎮泡涼，以保鮮豔色澤，也能降低溫度，避免餘溫將蔬菜燙得過熟。

調理海鮮、肉類
1 在汆燙或油煎時，適量加點香茅、檸檬草等香草，或蔥、薑等辛香料及白酒，可去除腥羶味。
2 烹調時間勿過久，以免肉質過老、口感乾柴。為了減少烹調時間，海鮮或肉類食材多半切成薄片或小塊讓其快熟，只要看到肉質變色要立即撈出。
3 汆燙過的食材撈起後，立即泡入冰開水中冰鎮，可使肉質更Q嫩。

Step 3 水分要完全瀝乾
沙拉中所使用的蔬菜，無論是洗淨即食或經過汆燙，都一定要拭乾或放入蔬果脫水機裡去除多餘的水分，否則殘留過多的水分，將稀釋醬汁的味道。

Step 4 食材形狀一致
有些沙拉因為要現拌現吃、烹調時間極短，大部分的食材都會切成一口大小，有助快速入味，也可縮短汆燙的時間，使食材口感不會過老或軟爛。葉菜類用手均勻地撕成切面不規則的小片狀，脆度及鮮度比用刀切更好。

Step 5 去除食材本身的澀味、辣味
針對某些有特殊氣味的食材，需先去除其氣味，保留口感和鮮甜。

切斷纖維
切洋蔥時，與其纖維呈垂直角度切開，能切斷纖維，使甜味容易滲透出來。切成薄片後，以冰開水浸泡成透明狀，更能緩和其辛辣的口感。

鹽醃
將切好的小黃瓜、白蘿蔔等用鹽略醃，以手抓揉，靜置幾分鐘，再以清水沖去鹽分，便能去除蔬菜的澀味，軟化食材，更容易入味。

泡水
如牛蒡、蓮藕等切開後，立刻泡入清水，約換水兩、三次，可去除澀味和澱粉質，提升爽口度。使切口與空氣隔絕，避免氧化。若想讓色澤更清爽宜人，可在水中適量加些白醋。

水波蛋蘆筍沙拉
美味指數 酸★★★ 甜★★ 鹹★ 辣☆
材料
雞蛋1顆，蘆筍50克，火腿片40克，小番茄20克，黃甜椒10克，生菜少許
調味料
白醋、芥末油醋汁各2大匙，鹽1小匙
作法
1 鍋中加水煮滾加白醋及鹽，打入雞蛋，以小火煮至蛋白凝固，撈出備用。
2 蘆筍放入滾水汆燙，取出，與生菜均泡冰開水冰鎮，撈出，瀝乾；小番茄對半切開；黃甜椒切條備用。
3 生菜、蘆筍鋪入盤中，放上水波蛋，加入火腿片、黃甜椒條、小番茄，淋上調勻的芥末油醋汁即可。

芥末油醋汁
材料
橄欖油 100c.c.
巴薩米可醋 50c.c.
黃芥末籽醬 20克
鹽少許
作法
所有材料混合，攪拌均勻即可。

料理小訣竅
水波蛋的美味關鍵在於半生不熟的蛋黃，可在鍋內先倒入較多的水煮滾，加入白醋及鹽，將蛋打入以小火煮約2～3分鐘，當蛋白凝固時蛋黃還是半生的，此時口感最佳。

芋頭秋葵沙拉
美味指數 酸★★ 甜★ 鹹★ 辣☆
材料
A 洋蔥丁30克
B 小番茄50克
C 芋頭200克
D 秋葵150克
E 細柴魚片5克
調味料
芥末籽油醋醬2大匙
作法
1 芋頭洗淨，去皮，以保鮮膜包起後微波約3分鐘至熟後取出，放涼後切丁。
2 秋葵洗淨，去絨毛和蒂頭旁硬皮，燙熟後泡冰開水瀝乾，切厚片狀；小番茄洗淨，去蒂對切。
3 將芥末籽油醋醬倒入玻璃罐中，依A→B→C→D→E的順序，將材料放進玻璃罐，蓋上蓋子即可。

芥末籽油醋醬
材料
橄欖油 100c.c.
芥末籽 3小匙
鯷魚碎 2小匙
蒜碎 1小匙
鹽 1小匙
胡椒粉 1/2小匙
白酒醋 50c.c.
作法
所有的材料混合，攪拌均勻即可。

料理小訣竅
用清水洗淨芋頭表皮，當芋頭呈半乾狀態時最容易去皮。建議戴上手套，會較方便握住芋頭。