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商品簡介

作者簡介

目次

書摘/試閱

【本書特色】
118道開胃料理,兩種美味一次滿足
夏日必學料理,超簡單零失敗
隨手拌,清爽消暑的美味立即上桌,從傳統的麻醬涼麵、川辣涼麵到各式沙拉料理,抓準口感和味蕾,讓人胃口大開!
● 介紹90餘種美味醬料搭配涼麵、沙拉料理,隨手拌一拌,酸、甜、香、辣,任君挑選,自己在家做,天天換花樣!
● 消暑涼麵輕鬆做,內容分中式家常涼麵、異國風情涼麵和百搭涼麵醬三大單元,每道食譜皆附醬汁配方和作法,並提示製作訣竅,輕鬆做出各種口味的涼麵。
● 爽口沙拉輕鬆做,內容分為蔬果沙拉料理、海味沙拉料理和輕食沙拉料理三大單元,每道食譜皆附適合搭配的醬料作法,並提示料理訣竅,輕鬆做出多種口味的沙拉。

【內容簡介】
炎夏必學的消暑料理,顛覆對涼麵、沙拉的刻板印象
運用家常食材,將不同口味的醬汁加以創新,塑造出多彩繽紛、色香味俱全的涼麵美食,從傳統的麻醬涼麵、川辣涼麵到各國代表性涼麵,讓人暑氣全消、胃口大開。
不管是隨手帶著走的罐裝沙拉、吃出清甜滋味的蔬果沙拉,或是清爽鮮甜的海味沙拉、豐盛飽足無負擔的輕食沙拉料理,本書完整收錄。想知道罐裝沙拉堆疊的美味祕訣、如何讓沙拉更好吃的關鍵,這裡一次告訴你!
李建軒
現任
◎桃園縣私立光啟高中餐飲科專任技術教師
經歷
◎好帝一食品有限公司(牛頭牌咖哩塊& 泰式湯塊)產品代言人
◎商多利國際有限公司 產品創意廚師
◎彼立恩國際有限公司 產品創意廚師
◎麥肯龍鳳食品有限公司 創意廚師
14 大口吃涼麵~清涼消暑好滋味
16 各國涼麵風味超級比一比
17 常用麵條介紹
18 涼麵基本調味用料
20 自己做涼麵Q&A
中式家常涼麵~
怎麼拌都好吃
22 麻醬雞絲涼麵  ■傳統芝麻醬
24 炸醬涼麵      ■炸醬
26 蒜辣叉燒涼麵  ■蒜香辣味醬
28 豆瓣腐乳涼麵  ■豆瓣腐乳醬
30 五味海鮮涼麵  ■五味醬
32 味噌辣味涼麵  ■味噌甜辣醬
34 芝香腐乳涼麵  ■芝麻腐乳醬
36 香蔥蒜泥涼麵  ■香蔥蒜泥醬
38 豉汁肉絲涼麵  ■豉汁醬
40 花生紅油涼麵  ■花生紅油醬
42 川味麻辣涼麵  ■香麻辣醬
44 醋味麻醬涼麵  ■醋味麻醬
46 魚香茄子涼麵  ■魚香醬
48 蒜蓉涼麵      ■蒜蓉醬
50 薑蓉醋味涼麵  ■薑蓉醋味醬
52 怪味涼麵      ■怪味醬
54 XO醬涼麵      ■ XO醬
56 雲南酸甜涼麵  ■雲南酸甜醬
58 豆乳辣醬涼麵  ■豆乳泥辣醬
60 鳳黃涼麵      ■鳳梨黃豆醬
62 乾燒醬涼麵    ■乾燒醬
64 金桔涼麵      ■客家金桔醬
異國風情涼麵~
一次吃個過癮
日式風味
68 和風沙拉涼麵    ■和風沙拉醬
70 照燒涼麵        ■照燒醬
72 綠芥末沙拉涼麵  ■綠芥末沙拉醬
74 山藥花枝涼麵    ■山藥泥醬
76 干貝芥末籽涼麵  ■芥末籽沙拉醬
78 味噌叉燒涼麵    ■味噌沙拉醬
80 和風芝麻涼麵    ■和風芝麻醬
82 蘿蔔泥拌冷麵    ■蘿蔔泥醬
84 昆布涼麵        ■昆布醬
韓式風味
86 韓式泡菜涼麵    ■韓式辣醬
88 韓式麻辣涼麵    ■韓式麻辣醬
南洋風味
90 泰式魚露涼麵    ■泰式魚露醬
92 馬拉展涼麵      ■馬拉展醬
94 沙嗲涼麵        ■沙嗲醬
96 綠咖哩椰汁涼麵  ■綠咖哩椰汁醬
98 南洋紅咖哩涼麵  ■南洋紅咖哩醬
100 新加坡辣醬涼麵 ■新加坡辣醬
西式風味
102 義大利油醋涼麵 ■義大利油醋醬
104 優格涼麵       ■優格醬
106 柚香涼麵       ■柚香沙拉醬
108 乳香鮪魚涼麵   ■乳香醬
110 莎莎涼麵       ■墨西哥莎莎醬
112 酪梨涼麵       ■墨西哥酪梨醬
114 凱撒沙拉涼麵   ■凱撒沙拉醬
百搭涼麵醬~
隨手拌真爽口
118 紫蘇梅辣味涼麵 ■紫蘇梅辣味醬
120 沙茶羊肉涼麵   ■沙茶孜然醬
122 香椿涼麵       ■香椿醬
124 樹子涼麵       ■樹子醬
126 蒜酥涼麵       ■蒜酥醬
128 蠔香牛肉涼麵   ■蠔香油醋醬
130 蘋果蒜泥涼麵   ■蘋果蒜泥醬
132 蒜味紅麴涼麵   ■蒜味紅麴醬
134 咖哩花生涼麵   ■咖哩花生醬
136 蒜香沙茶涼麵   ■蒜香沙茶醬
138 奇異果涼麵     ■奇異果泥醬
140 百搭醬料DIY
■紅蔥肉燥醬 ■蒜蓉茄汁醬
■薑醋醬     ■千島沙拉醬
■梅漬醬     ■蔥薑油醬
144 一起吃沙拉吧!
147 怎樣做出好吃的沙拉?
150 罐裝沙拉堆疊的美味祕訣
152 自己做沙拉Q&A
蔬果沙拉料理~
清甜入口好滋味
蔬菜當主角
154 凱薩沙拉       ■凱薩醬
156 蔬菜沙拉棒     ■千島醬
158 乾果花椰菜沙拉 ■義式油醋醬汁
160 水波蛋蘆筍沙拉 ■芥末油醋汁
162 竹筍野菇沙拉   ■迷迭香料醬汁
164 牛蒡沙拉       ■日式和風醬
166 苦瓜沙拉       ■千島醬
168 酪梨蛋油醋沙拉 ■義大利油醋汁
170 洋菇菠菜沙拉   ■義大利老醋醬
172 蒜香白果花椰沙拉 ■蒜蓉醬
174 芥末菱角沙拉   ■法式芥末奶油醬
176 番茄鮮酪沙拉   ■義式油醋醬汁
178 咖哩馬鈴薯沙拉 ■咖哩美乃滋醬
180 果仁蕪菁沙拉   ■檸檬花生醬
182 檳城囉喏       ■魚露油膏醬
184 有機番茄沙拉   ■義式油醋醬汁
186 鮮烤茭白筍沙拉 ■蜂蜜芥末醬
188 山藥芥末沙拉   ■日式芥末美乃滋
190 芋頭秋葵沙拉   ■芥末籽油醋醬
192 玉米片什錦沙拉 ■優格奶油醬
蔬菜加水果
194 繽紛蔬果沙拉   ■優格奶油醬
196 果仁蜜桃沙拉   ■千島醬
198 椰肉水果沙拉   ■椰汁醬
200 日式和風沙拉   ■日式和風醬
202 紫山藥蘋果沙拉 ■蜂蜜芥末醬
204 綜合水果沙拉   ■優格奶油醬
206 青木瓜沙拉     ■涼拌青木瓜醬
208 蘋果腐竹絲沙拉 ■香油鹹甜醬
210 果香鮮蔬沙拉   ■日式芥籽醬
212 香橙鮮蔬沙拉   ■香橙醬
214 百香鮮果沙拉   ■酒漬醬
216 椰果鮮蔬沙拉   ■涼拌青木瓜醬
218 芒果石蓮花沙拉 ■優格奶油醬
220 什錦水果沙拉   ■優格奶油醬
222 玉米片瓜果沙拉 ■優格奶油醬
海味沙拉料理~
清爽鮮甜又開胃
226 尼斯鮪魚沙拉   ■義式油醋醬汁
228 鮪魚蛋溫沙拉   ■優格奶油醬
230 花枝沙拉       ■日式芥末美乃滋
232 豆腐先蝦沙拉   ■芝麻醬
234 柚子蝦沙拉     ■番茄莎莎醬
236 鮮鮑綠蘆筍沙拉 ■XO醬
238 鮮蝦馬鈴薯沙拉 ■蜂蜜芥末醬
240 炙燒鮪魚沙拉   ■番茄莎莎醬
242 鮪魚葵花苗沙拉 ■千島醬
244 小卷生菜沙拉   ■番茄莎莎醬
246 蔬果蝦仁沙拉   ■香蕉優格醬
248 辣味海鮮沙拉   ■辣味香蒜醬
輕食沙拉料理~
豐盛飽足無負擔
252 米飯沙拉         ■蝦夷蔥醬汁
254 海鮮義大利麵沙拉 ■青醬
256 台式涼麵風味沙拉 ■XO醬
258 泰式冬粉沙拉     ■泰式酸甜醬
260 燻雞肉沙拉冷麵   ■優格沙拉醬
262 牛肉冷沙拉       ■冷拌牛肉醬汁
264 麻醬肉片沙拉     ■芝麻醬
266 泰式牛肉沙拉     ■冷拌牛肉醬汁
268 培根菠菜沙拉     ■義式油醋醬汁
270 四季豆火腿沙拉   ■芥末籽油醋醬
272 酪梨雞肉沙拉     ■咖哩檸檬醬汁
274 小麥草燻雞沙拉   ■優格奶油醬
276 燻雞櫛瓜沙拉     ■蜂蜜芥末醬
278 毛豆山藥里肌沙拉 ■番茄莎莎醬

大口吃涼麵~清涼消暑好滋味
炎炎夏日,沒有人喜歡揮汗如雨地下廚做菜,如果偶爾來一盤清涼消暑的涼麵,不但做菜的人輕鬆,吃的人更是暢快過癮!

涼麵的由來
中國究竟是什麼時候開始有「涼麵」?由於年代久遠已不可考,只能從各種拌麵醬汁的流傳和地方風味的演變,去推測涼麵的由來。據說唐代女皇武則天還是小姑娘未入宮前,與青梅竹馬的戀人一起吃山西麵,不小心燙傷了舌頭,兩人便想出一個冷拌食用的方法,可以說是最早的涼麵雛形。
涼麵又稱「過水麵」,古稱為「冷淘」,唐代詩人杜甫的詩中,曾經提到「槐葉冷淘」,讚美泡過槐葉汁的冷麵「經齒冷於雪」,可以想見涼麵的清香及沁涼程度。
到了宋代,涼麵已在民間大大流行,當時的人常在夏季天熱時,使用重口味的辛香料製成拌麵醬,用來拌食冷掉的麵條,以免食物酸敗。由於作法簡單,味道也很不錯,因此發展出芝麻醬、炸醬、豆瓣醬等各式各樣的拌麵醬,酸、甜、香、辣,任君挑選,吃法變化更多。只要你掌握了醬汁調配的訣竅,隨手拌一拌,就是一道可口的消暑涼麵,因此大受歡迎。

美味關鍵在拌麵醬和佐料
在麵條種類上,中式涼麵偏愛使用油麵、雞蛋麵,日式涼麵常用烏龍麵和特製白麵,韓式涼麵則採用筋麵、拉麵或義大利麵,除了口感與色澤不同之外,麵條本身並沒有什麼特殊味道,真正影響美味的關鍵,其實是拌麵的醬汁與配料。
如中式涼麵以芝麻醬、甜麵醬和炸醬這三種口味最普遍,搭配小黃瓜、紅蘿蔔、蛋皮切絲,便能達到清脆爽口的效果。若是自己在家製作涼麵,也可以選擇香菇、豆干、綠豆芽、甜豆莢、黑木耳等,只要是適合涼拌冷食不影響風味的蔬菜、肉類,都可以用來搭配涼麵料理。
日式涼麵不論在吃法及用料,皆與中式涼麵有很大的差異,比較講究的作法,多採用柴魚高湯或鰹魚高湯來煮麵條,冰鎮後加入適量醬油及芥末籽提味,搭配白芝麻、海苔絲、海帶芽、蔥花或魚板拌食,別有風味。也有一種採用「流水麵」的吃法,將麵條和醬汁分別裝在不同碟子中,食用時用筷子夾取少量麵條沾芥末醬油食用,口感更為清爽滑順。
至於味道香辣的韓式涼麵和南洋風味冷麵,在醬汁調味上,必不可缺少辣椒這一味,醬料愈冷愈香辣,讓人吃了回味無窮。奶香四溢的義大利涼麵,則以搭配沙拉、小菜為前提,因此醬汁偏向酸酸甜甜的味道,十分開胃爽口。

如何煮出Q彈有咬勁的涼麵?
1 取鍋倒入七分滿的水,並煮至沸騰。
2 先加少許鹽,再放入生麵條,以長筷子不斷攪拌,以防麵條黏結。
3 當水沸騰起泡泡時,加入1杯冷水使其消泡,重複2~3次煮約3分鐘至麵條熟透。
4 撈出熟麵條立即泡入冰水,冰鎮攪拌一下,涼透即可撈起瀝乾。
小提示:如使用油麵、烏龍麵等已經煮熟的麵條,只要用滾水汆燙一下即可撈出。

醋味麻醬涼麵
美味指數 酸★★★ 甜★★ 鹹★★ 辣☆
材料
綠藻麵180克,魚板30克,雞蛋1顆,豆干20克
調味料
鹽1/2小匙,醋味麻醬3大匙
作法
1 雞蛋打散,煎成蛋皮,切絲;豆干、魚板洗淨,均切絲備用。
2 鍋中倒水至七分滿,加鹽煮滾,放入綠藻麵煮熟,撈起,立即泡入冰水,待涼瀝乾,盛在盤中,依序擺上豆干絲、魚板絲、蛋皮絲,淋上醋味麻醬即可。

醋味麻醬
材料
蔥 15克
香菜 15克
白芝麻醬 3大匙
烏醋 1大匙
醬油 1大匙
開水 1大匙
香油 1小匙
作法
蔥及香菜切碎,放入小碗加入其他材料拌勻即成。

料理小訣竅
烏醋也可以選用其他醋類來代替,但是香氣味道上會稍微有所不同。煎蛋皮時,可以添太白粉水增加蛋皮的韌性,使其不容易破裂。


泰式魚露涼麵
美味指數 酸★★★ 甜★ 鹹★★ 辣★★
材料
陽春細麵180克,雞胸肉60克,高麗菜30克,花生20克,香菜2克,青木瓜20克,紫洋蔥15克,紅辣椒1克
醃料
醬油1大匙,糖1/2小匙,薑泥1小匙
調味料
鹽1/2小匙,泰式魚露醬3大匙
作法
1 高麗菜洗淨,紫洋蔥及青木瓜去皮,均切絲,泡冰水至涼拌前撈出瀝乾;花生壓碎;香菜切段;鍋中倒水至七分滿,加鹽煮滾,放入陽春細麵燙熟,撈起,立即泡入冰水,待涼瀝乾。
2 雞胸肉洗淨,加醃料醃拌入味,兩面沾裹麵粉(分量外),放入熱油鍋煎至金黃酥脆,撈出切條備用。
3 將高麗菜絲鋪在盤底,放上陽春細麵、雞肉條、青木瓜絲和紫洋蔥絲,淋上泰式魚露醬,撒上香菜段和花生碎即可端出。

泰式魚露醬
材料
蝦米 1大匙
朝天椒 1支
大蒜 3瓣
香菜 5克
魚露 3大匙
糖 1大匙
新鮮檸檬 1顆
作法
大蒜去皮,香菜、朝天椒和蝦米切末,檸檬榨汁,全部放入碗中加入魚露、檸檬汁和糖拌勻即可。


怎樣做出好吃的沙拉?
明明一樣的食材,為何自己做的沙拉,味道卻不如餐廳那樣好吃呢?
讓沙拉更好吃的關鍵,這裡一次告訴你!

Step 1 澈底洗淨蔬果
製作沙拉,大多使用多種未經加熱的蔬果,所以最重要的就是「澈底洗淨」。
蔬果購回後先置於陰涼通風處半天,讓農藥揮發再放入冰箱冷藏。清洗時以大量流動的清水沖洗,能去除大部分的農藥。不同類型蔬果的清理方式,可參考以下作法。

葉菜類蔬菜
整顆的包葉類蔬菜,在剝除外葉後,將內葉一片片剝開清洗,並用軟毛刷協助清潔。至於整支的蔬菜,如蘿蔓生菜,則直立在水龍頭下,以流動的清水沖洗約5分鐘,且把每片菜葉都剝開沖淨,避免殘留農藥、髒汙或蟲卵。

有外皮的蔬果
若是連皮食用,如番茄、小黃瓜,以清水沖洗時,要用軟毛刷輕輕刷洗表皮,尤其是果實類的蔬果,蒂頭處容易累積農藥,先清洗乾淨後再切除。若是不連皮食用的蔬果,如白蘿蔔、奇異果、蘋果等,則洗淨後再削皮。

Step 2 部分食材需汆燙或煮熟
就蔬果來說,能不過水就不過水、能不加熱就不加熱是最理想的,但碰到不得不汆燙或煮熟的蔬菜時,務必把握「加熱時間越短越好」的原則,才能保留大部分的營養素。

蔬菜汆燙步驟
蔬菜洗淨,將菜梗與菜葉分開,並分別切好。煮一鍋水,水量要能淹蓋過蔬菜,水滾後,加入1大匙的沙拉油或鹽,可使蔬菜保持顏色翠綠,較硬且不易軟化的菜梗可先下鍋,過30秒後,再放入菜葉汆燙約30秒,即可撈起,充分瀝乾。可再放入冰開水中冰鎮泡涼,以保鮮豔色澤,也能降低溫度,避免餘溫將蔬菜燙得過熟。

調理海鮮、肉類
1 在汆燙或油煎時,適量加點香茅、檸檬草等香草,或蔥、薑等辛香料及白酒,可去除腥羶味。
2 烹調時間勿過久,以免肉質過老、口感乾柴。為了減少烹調時間,海鮮或肉類食材多半切成薄片或小塊讓其快熟,只要看到肉質變色要立即撈出。
3 汆燙過的食材撈起後,立即泡入冰開水中冰鎮,可使肉質更Q嫩。

Step 3 水分要完全瀝乾
沙拉中所使用的蔬菜,無論是洗淨即食或經過汆燙,都一定要拭乾或放入蔬果脫水機裡去除多餘的水分,否則殘留過多的水分,將稀釋醬汁的味道。

Step 4 食材形狀一致
有些沙拉因為要現拌現吃、烹調時間極短,大部分的食材都會切成一口大小,有助快速入味,也可縮短汆燙的時間,使食材口感不會過老或軟爛。葉菜類用手均勻地撕成切面不規則的小片狀,脆度及鮮度比用刀切更好。

Step 5 去除食材本身的澀味、辣味
針對某些有特殊氣味的食材,需先去除其氣味,保留口感和鮮甜。

切斷纖維
切洋蔥時,與其纖維呈垂直角度切開,能切斷纖維,使甜味容易滲透出來。切成薄片後,以冰開水浸泡成透明狀,更能緩和其辛辣的口感。

鹽醃
將切好的小黃瓜、白蘿蔔等用鹽略醃,以手抓揉,靜置幾分鐘,再以清水沖去鹽分,便能去除蔬菜的澀味,軟化食材,更容易入味。

泡水
如牛蒡、蓮藕等切開後,立刻泡入清水,約換水兩、三次,可去除澀味和澱粉質,提升爽口度。使切口與空氣隔絕,避免氧化。若想讓色澤更清爽宜人,可在水中適量加些白醋。

水波蛋蘆筍沙拉
美味指數 酸★★★ 甜★★ 鹹★ 辣☆
材料
雞蛋1顆,蘆筍50克,火腿片40克,小番茄20克,黃甜椒10克,生菜少許
調味料
白醋、芥末油醋汁各2大匙,鹽1小匙
作法
1 鍋中加水煮滾加白醋及鹽,打入雞蛋,以小火煮至蛋白凝固,撈出備用。
2 蘆筍放入滾水汆燙,取出,與生菜均泡冰開水冰鎮,撈出,瀝乾;小番茄對半切開;黃甜椒切條備用。
3 生菜、蘆筍鋪入盤中,放上水波蛋,加入火腿片、黃甜椒條、小番茄,淋上調勻的芥末油醋汁即可。

芥末油醋汁
材料
橄欖油 100c.c.
巴薩米可醋 50c.c.
黃芥末籽醬 20克
鹽少許
作法
所有材料混合,攪拌均勻即可。

料理小訣竅
水波蛋的美味關鍵在於半生不熟的蛋黃,可在鍋內先倒入較多的水煮滾,加入白醋及鹽,將蛋打入以小火煮約2~3分鐘,當蛋白凝固時蛋黃還是半生的,此時口感最佳。


芋頭秋葵沙拉
美味指數 酸★★ 甜★ 鹹★ 辣☆
材料
A 洋蔥丁30克
B 小番茄50克
C 芋頭200克
D 秋葵150克
E 細柴魚片5克
調味料
芥末籽油醋醬2大匙
作法
1 芋頭洗淨,去皮,以保鮮膜包起後微波約3分鐘至熟後取出,放涼後切丁。
2 秋葵洗淨,去絨毛和蒂頭旁硬皮,燙熟後泡冰開水瀝乾,切厚片狀;小番茄洗淨,去蒂對切。
3 將芥末籽油醋醬倒入玻璃罐中,依A→B→C→D→E的順序,將材料放進玻璃罐,蓋上蓋子即可。

芥末籽油醋醬
材料
橄欖油 100c.c.
芥末籽 3小匙
鯷魚碎 2小匙
蒜碎 1小匙
鹽 1小匙
胡椒粉 1/2小匙
白酒醋 50c.c.
作法
所有的材料混合,攪拌均勻即可。

料理小訣竅
用清水洗淨芋頭表皮,當芋頭呈半乾狀態時最容易去皮。建議戴上手套,會較方便握住芋頭。

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