咖哩泰后：7種道地手搗咖哩醬╳39道酸辣開胃泰國菜

于美芮

學歷
2013年
Wandee Culinary Art School 廚藝學校－傳統泰國菜專業班畢業
Thai Cooking Academy泰國廚藝學院主廚課程畢業
UFM Baking & Cooking school廚藝學校－泰式傳統料理與皇家甜點結業
MLP Dinakara The Royal Exquisite Thai Cooking School皇家精緻料理學校－泰式料理進階班結業

2008年Le Cordon Bleu法國藍帶廚藝學院大證書畢業。
2008年Bellouet Conseil法國貝魯耶美食甜點學院專業課程結業。
2007年Ritz Escoffier巴黎麗池艾斯考菲廚藝學院法式甜點畢業。

現職 餐飲顧問 / 廚藝教師 / 私廚 / 美食作家

2016年
滬江高中特色料理（泰式料理與法式甜點）課程專任老師
新竹喜來登飯店泰國美食節客座主廚
2012年
台北花園飯店、天成飯店、國際會議中心產品開發主廚
2010年
君品飯店 點心房與西廚房廚師

咖哩泰后

「生命有限，吃一頓就少一頓，每一餐都不能辜負」
──《雅舍談吃》梁實秋先生

「肚子太有限，吃一頓就會胖一點，所以每一餐都不能隨便」
──咖哩泰后

文學家汪曾祺先生說：「一個天天吃大白菜的人，是沒有口福的，許多吃不慣的東西，多吃兩次就能吃出個味兒來了」，選擇不同的咖哩，不管是香濃馥郁、唇齒留香或是潑辣的在口中炸開，最好吃的菜是百吃不厭、回味無窮的小吃，日常生活和咖哩料理一樣也是這個味兒。
而泰式咖哩有紅、黃、綠三大類，料理又分湯品、濃稠和乾炒等等。泰國自古有稻米王國之稱，如果說香米飯是國王，那麼咖哩就是與他手牽手的「家後」（台語），泰式咖哩飯就像泰國料理中的國王與皇后，是泰國菜的精神糧食與領袖。
我愛吃泰式料理，舉凡紅咖哩鴨、綠咖哩雞、酸咖哩炒飯和叢林酸咖哩酸辣肉片，每一次只要踏進廚房做咖哩，隨著爐火溫度升高，從廚房傳出去的咖哩化成一陣陣香氣逼人的香料味兒，再混合椰奶、南薑、香茅等，綜合非常強烈的南亞香味，瀰漫整間屋子，最後香米飯隨著白煙冒出的茉莉清香，家人全部放下手邊的事情，立刻跑到廚房關心「飯煮好了嗎？」、「菜煮好了嗎？」，這是煮咖哩最有成就感的時刻，因為美食有集結大家的力量。
我原先只想出版一本咖哩食譜書，就算對自己赴泰國學習廚藝有個交代。然而，在陰錯陽差之下，出版了三本泰國食譜書都有篇幅介紹咖哩料理，但並非以咖哩為主題。
2018年3月我再度回到曼谷，住到寺廟（Wat Sanghathan）參加冥想（Meditation）課程，返回台灣之後，第一件事便是想完成三年前的心願，於是這一本書在云喬總編的催生下，誕生了這一本《咖哩泰后》，心裡總算踏實了。
祝願大家能在這本書上找到自己的最愛，親自下廚動手做，並且和親朋好友分享你的廚藝、心情和故事。

泰國廚藝專家 于美芮

自序

前言

Chapter 1 認識泰式咖哩 Thai Curry
泰式咖哩有什麼不同？
泰式咖哩的製作器具
泰式咖哩的烹煮技巧
材料的份量及調配比例
泰式咖哩Q&A

Chapter 2 新鮮香料、乾香料、調味料 Herbs、Spices、Seasoning
認識泰式咖哩常用的新鮮香料
認識泰式咖哩常用的乾香料
認識泰式咖哩常用的調味料

Chapter 3 泰式咖哩醬 Thai Curry Sauce
如何製作紅咖哩醬
如何製作綠咖哩醬
如何製作黃咖哩醬
如何製作瑪莎曼咖哩醬
如何製作潘納咖哩醬
如何製作叢林咖哩醬
如何製作酸咖哩醬

Chapter 4 紅咖哩 Red Curry
紅咖哩椰汁檸檬豬
紅咖哩女婿蛋
紅咖哩竹筍炸魚湯
紅咖哩四季豆雞片
紅咖哩糯米飯春捲
炸紅咖哩蝦球
紅咖哩魚慕斯
紅咖哩立春米捲

Chapter 5 黃咖哩 Yellow Curry
炸馬鈴薯絞肉咖哩
咖哩海鮮
鳳梨鮮蝦咖哩
咖哩雞肉嚕哆
皇帝咖哩雞
干貝咖哩
寺廟素咖哩鍋
羅望子咖哩魚

Chapter 6 綠咖哩 Green Curry
綠咖哩椰汁雞
綠咖哩炒飯
綠咖哩椰汁魚丸湯
綠咖哩椰汁花椰菜
綠咖哩厚鬆餅
炸咖哩餃
咖哩雞肉烤串
焗烤綠咖哩鮮蝦炒飯

Chapter 7 瑪莎曼咖哩 Massaman Curry
瑪莎曼咖哩椰汁牛
蘭納帝王豬五花
瑪莎曼咖哩季節時蔬
瑪莎曼咖哩椰汁雞腿

Chapter 8 潘納咖哩 Phanaeng Curry
潘納椰奶雞
潘納乾咖哩牛
咖哩椰香天使雞翅
潘納咖哩椰汁牛肉

Chapter 9 叢林咖哩 Jungle Curry
叢林酸辣肉片
酸辣叢林咖哩雞
叢林野菜排骨

Chapter 10酸咖哩 Sour Curry
酸咖哩魚
咖哩椰香鮮蝦麵
紅蔥酸辣咖哩魚
酸咖哩魚肉炒飯

前言

咖哩（Kaeng）是一種醬，而不是一道菜，以咖哩醬製作的菜餚，就會冠上咖哩二字，如咖哩魚、咖哩雞或咖哩飯。而泰國咖哩則可以分成三大類，其中一大類又能細分出四種，口味有濃郁、有清淡，就我們對香料在使用上的依賴，以及從產地、烹調用途、藥用功能、特珠香氣的掌握，我想膜拜香料最直接的方法就是搗咖哩醬、做咖哩料理和吃咖哩。

搭乘咖哩時光機來到歐洲
咖哩發源自印度，英國曾經殖民統治過印度，所以把印度的香料、烹調習慣一併帶回英國，咖哩在當時被稱為「調和了辛香料的醬汁」，英國最重要的醬汁「伍斯特醬」，也受到咖哩的影響，其原料包括鯷魚、蔬菜、洋蔥、鹽、水果、羅望子、辣椒、麥芽醋、糖蜜等，20幾種以上的辛香料，經過發酵製成風味豐富的醬汁。咖哩也因為英國而發揚光大，傳入世界各地。

回到亞洲，翻開泰國咖哩史
咖哩繞了一大圈，以西洋料理之姿傳入日本，從18世紀開始，直到19世紀咖哩粉問世之後，咖哩更是受到日本人民的喜愛，日本咖哩是融合印度與英國料理風格的咖哩，儼然已經成為日本飲食文化的一部分。
翻開泰國咖哩史，可追源自13世紀，大城王朝（Ayutthaya）時代，當時和中國、印度與歐洲進行貿易，一邊吸收正是繁盛期的高棉文化，一邊受到中國、印度、波斯（伊朗）等諸國文化影響，印度與波斯商人將乾香料帶進泰國，泰國料理誕生了瑪莎曼咖哩與黃咖哩。

咖哩是最熟悉的陌生人
咖哩是我們身邊最熟悉的陌生人，每一個人都吃過咖哩，不管是印度咖哩、日式咖哩或泰式咖哩。但大家對咖哩的成分卻是一知半解，問及咖哩的作法，大多語焉不詳的帶過。
我愛泰式咖哩，泰式咖哩看似很難懂又很簡單，因為只要香料、香草、辣椒便可以組成，但是有太多的香料種類，究竟要如何調配才能做出好泰式咖哩呢？
學會泰式咖哩的基礎之後，咖哩是一個最具研發價值的醬料，當你製作出屬於自己的咖哩風味和特色時，這樣的成就和滿足感沒有吃過咖哩的人無法體會的。