大吉嶺：眾神之神、殖民貿易，與日不落的茶葉帝國史

★2016 專業烹飪國際協會（IACP）飲食書寫大獎得主
★以文化、殖民的角度，探查大吉嶺茶之所以為全球頂尖紅茶的時空背景。
 在我們這個時代，去讚賞世界上少數用心製作的極品，並且記錄它們存續的奮鬥過程，這件事變得很重要。而這個任務，沒有其他作品比傑夫•寇勒對大吉嶺茶熱情洋溢的研究做得更好。──馬克•科蘭斯基（Mark Kurlansky），暢銷書《鱈魚》（Cod）、《鹽》（Salt）與《大牡犡》（The Big Oyster）作者
 背景是若隱若現的喜馬拉雅山區與濕漉漉的季風，這是一個大吉嶺如何在大英帝國統治下發展出茶產業，而且最終產出全世界最優質好茶的故事。然而，今天這項產業正面臨產量下跌、激烈的獨立抗爭、勞動力不穩定，以及氣候變遷蹂躪的多重打擊。同時，這也是一個採取措施頑強抵抗這些挑戰、拯救印度最獨有而且最具圖騰式飲品的故事。
《大吉嶺》這本書包含了對這個區域迷人的描繪，豐富的帝國與謀略故事，既冒險又浪漫，呈現這種備受讚譽的茶之歷史的、神祕的與變動的世界。
 關於種植大吉嶺茶的論述中，作者所談的遠超過茶葉本身。——《柯克斯評論》（Kirkus Reviews）
作者親切的寫作風格，以及明顯對於大吉嶺茶有著極度的熱情，造就了這本可讀性極高的好書。——《圖書館學刊》（Library Journal）
當他撰寫茶的時候……關於如何巧妙地摘下茶葉並將之放入籃內、茶葉乾燥時，究竟有著怎樣的香味、每個茶莊如何進行每日的品嘗測試——他的散文兼具感官及優雅。——《芝加哥論壇報》（Chicago Tribune）
這本經過詳盡研究且可讀性極高的書，將能滿足美食、歷史愛好者，以及旅行者的需求。——《西雅圖時報》（Seattle Times）
這本書不僅僅只是談論大吉嶺；甚至不只是關於茶。它也是一本關於殖民和後殖民印度的歷史……除此之外，它也是充滿了個性且有趣的書。作者身兼攝影師、旅行家及廚師等多重身分，擁有對所有事物的好奇心，同時也有著作家聆聽及重述一個好故事的能力……這是一本豐富的「離題」書。——《衛報》（Guardian）
 

傑夫•寇勒Jeff Koehler
作家、攝影師、旅行家與廚師，他的作品包括被《紐約時報》評為2013年最佳食譜書之一的《西班牙：食譜與傳統》（Spain: Recipes and Traditions）、《摩洛哥：附食譜的廚藝之旅》（Morocco: A Culinary Journey with Recipes），以及《西班牙海鮮飯：來自西班牙地中海岸的美味真實米食料理》（La Paella: Deliciously Authentic Rice Dishes from Spain’s Mediterranean Coast）。他的作品散見於 Saveur、Food & Wine、NPR.org、《華盛頓郵報》、《洛杉磯時報》、Afar、Tin House，以及 Best Food Writing 2010。在英國倫敦國王學院（King’s College London）完成學士後研究，他搬到巴塞隆那，自1996年至今定居此地。


譯者：游淑峰
花蓮人，台灣大學外文系畢，曾任地理雜誌採訪與編輯，目前為自由譯者。譯有《如果，不是舒曼》（合譯）、《我從人生谷底悟出的快樂致富法》、《愈跑，心愈強大》、《生而自由，寫而自由》、《如何養出一個成年人》、《城市修道者》等書。認為能透過譯筆與讀者分享作家的心靈，是一件很幸福的事。

一心二葉
第一篇：春摘茶

1進入山區
2起自東方的旅程
3東印度公司
4印度茶產業
5中國茶葉

第二篇：夏摘茶

6大吉嶺
7土壤到茶杯
8存於口決
9下槌

第三篇：季風雨摘茶

10山麓上的英統時期
11懷戀
12莊園主人與和採茶人
13午夜的莊園主人
14危機

第四篇：秋摘茶

15正向的風
16土壤
17天體的影響
18新措施
19回到山麓
參考書目
註釋和致謝
 

1. 進入山區
大吉嶺是與世隔絕的。位在印度最北部的崇山峻嶺之間，就像一根拇指卡在曾被列為禁區的喜馬拉雅王國之間：西邊是尼泊爾，東邊是不丹，北邊是錫金（然後是西藏）。最近的機場是巴多格拉（Bagdogra），位在西里古里（Siliguri）郊外；西里古里是東北平原邊緣一座炎熱的平地城市，從這裡開始，喜馬拉雅山延展其高聳的山脈。從德里前往巴多格拉的班機，得向東沿著白雪覆蓋的蒼勁山脈飛行兩小時；從加爾各答起飛會近一點，但仍得往北整整飛一個小時。
在三月和四月，尤其是可怕的四月，英國作家E．M．佛斯特（E. M. Foster）稱之「恐怖的使者」，這時太陽「正以其力量但並不以其美麗」回歸到他的王國；隨著冬季進入夏季，平地的風景逐漸變得乾燥。當飛機向東飛行時，機窗外的景色從棕色變成銅黃色，然後變成沙質。從上往下看，穿透徘徊不散的塵霾，眼前呈現出一種早期美國西部照片的棕褐色調，而緩緩長流的恆河，就像一把鈍的剪刀刀片，閃耀在流往孟加拉灣的慵懶弧線上。走下飛機狹窄的樓梯，穿過停機坪，大筆畫過的新鮮柏油補在裂縫上，直到巴多格拉低矮的白色航站，刺眼的炫光使乘客不禁蹙了一下眉頭，熱氣像是用力的巴掌，撲面而來。
機場平坦寬闊的視野，被娑羅樹高大挺拔的樹幹阻斷，雖然茶園就緊臨著機場，但聲名遠播的大吉嶺莊園是位在北邊閃閃發亮、熱氣騰騰中升起的山坡上。
開車到大吉嶺只有八十公里，但約需要四個小時才會到達。
從機場出發，車子開在坑坑洞洞的路上，擠在腳踏車、三輪車、山羊、老舊生鏽的巴士、高大的軍用卡車和頭骨呈長形六角棺木形狀的蒼白牛隻組成的長長車陣裡，緩緩開了十一、二公里才到西里古里。紮著彩帶辮子的女學生沿著凹凸不平的瀝青裂痕走著。男孩穿著正式的白色襯衫，他們的制服夾克用拇指勾著輕搭在肩上，跟在後面。菩堤樹長梗的葉子向下垂，是心形的鐘擺，像風鈴一樣隨著微風沙沙作響。鏽蝕的波紋鐵皮覆在矮小房子的屋頂上。一旦季風的雨水夾雜驚人的陣陣狂風來到，它們便把房子變成了回聲屋，把馬路變成爛泥。但在早春，這裡塵土飛揚，天降甘霖只是遙遠的夢想。
一旦跨過巴拉桑河（Balasan River），公路向北轉上羅希尼路（Rohini Road），再通往塵霾中隱約可見的一條條拔地而起的山巒。二○一○年，土石流沖刷掉主要的山丘台車路（Hill Cart Road）的三個路段，到現在還沒修好。在旅途的前半段，主要路線接到了平行山谷的西側。
穿過聚集在一起販賣蘇打水、印度檳榔、書包和藤編桌子的小商店區，馬路豁然開朗，平坦筆直地穿行於山腳的兩座莊園之間，左邊是長景莊園（Longview），右邊低處是羅希尼莊園。山羊在灌木叢裡吃草，一大群淡褐色皮毛、粉紅臉的獼猴耐心地蹲在路邊，彷彿在等巴士。一個警告大象穿越的交通標誌；幾隻直挺挺的白鷺鷥站在萬物正冒新芽的田野上；泛黃、盤子大小的葉子像破舊的皮涼鞋一樣捲起來，被柏油路上的卡車掃過。
往上的斜坡突然出現在眼前，平路很快變得陡峭而且進入熱帶。穿過幾片搖曳著柔嫩春苗的梯田，馬路往回勾，繞著一簇簇如旗杆般結實，如男人大腿般粗大的竹林，經過一叢叢的野生香蕉，以及樹幹結瘤的厚葉樹木。藍色的平頭貸車滿載加工完成、用防水帆布綁緊的春摘茶疾駛下山，回程時則載著其他東西回到這片印度的偏遠地區。在擁擠的車陣中，上山的車有優先權。
由於位置鄰近孟加拉灣，以及當季風遇到山脈時，濕氣凝結並導致大雨，所以這裡是整個喜馬拉雅地區最潮濕的地區。西里古里的海拔僅超過海平面一百二十公尺，「這麼多不同生物區的生物群落驟然並陳，幾乎是從平原的海拔，到超過六千公尺；從熱帶的炎熱到極地的嚴寒，全都具體而微地集中在直線距離幾乎不超過八十公里的地方」，印度最偉大的自然學者薩利姆．阿里（Sálim Ali）寫道：「這使得喜馬拉雅山東部地區動植物的豐富性與多樣性，世界上其他地方無能出其右。」美國作家馬克．吐溫（Mark Twain）曾在一八九○年代來到大吉嶺，他對這趟旅程印象深刻。「如此的蠻荒、有趣，令人興奮與著迷，」但他對這裡路邊的多樣植物印象更深刻：「至於植物，這裡是一座博物館，」他在《赤道漫遊記》（Following the Equator）這本旅行書中寫到他上山的過程。「這座叢林似乎涵蓋了每一種我們未曾見過或聽說過的珍稀樹木與灌木樣本。我認為，地球一定是由那座博物館供應它珍貴的樹木、藤蔓和灌木。」
庫爾西翁（Kurseong，海拔約一、四八二公尺）大約是在前往大吉嶺的中間點，羅希尼路在此匯入山丘台車路，而空氣微妙地開始清新起來。前方是高山植物；但往回看，平原的塵霾浮在空中，彷彿這條路是自強光中盤旋而上。
在聯絡車站前，綠色的風景中有一、兩個之字轉折。土墩上有一對鏽蝕的鐵椅，可以遠眺三座山谷匯集。滿眼盡是葱綠。
沿著鄰近陡峭的山坡，是幾座大吉嶺最知名的莊園，包括馬卡巴里、凱瑟頓和安布提亞。經常可以在莊園的斜坡上看見一小群婦女。她們半藏在及腰的茶樹叢中，背上背著圓錐形的藤編深籃，在一大片覆蓋著茶樹的茶園裡採摘新芽；遠看幾乎看不出她們在移動，彷彿她們正在進行薛西弗斯不可能完了的任務。
「從庫爾西翁開始，一條非常陡峭的曲路通向山上，經過一片栗子、核桃、橡樹和桂冠的壯麗森林，」著名的英國植物學家約瑟夫．道爾頓．胡克（Joseph Dalton Hooker）在他一八四八年四月中旬前往當時尚不安定的大吉嶺，收集該地區植物時這麼寫道：「很難想像這片廣袤的植被：挺直的樹幹拔地而起，有些裸露而乾淨，有著灰色、蒼白或棕色的樹皮；其他則披著連續不斷的生菌外衣，一團錦簇，特別是白色的蘭花，恣意盛開，像雪花般染白了樹幹。」
這段對大吉嶺的描述在這一百六十五年來幾乎沒有改變。至少在山丘台車路的上段。它的下段，如今成為一片片的茶園覆蓋大部分的土地，這些茶園的坡度相當大，連綿到山谷的底部，一簇簇的莊園邊界如同手工切割的拼圖般相接：蒙特維俄特莊園（Monteviot）、伊甸谷莊園（Edenvale），瑪格麗特的希望莊園（Margaret’s Hope）、橡樹莊園（Oaks）、辛吉爾莊園（Singell）、林頓莊園（Rington）、迪拉蘭莊園（Dilaram）、巴拉森莊園（Balasun）、卡莉谷莊園（Kaley Valley）和普辛賓莊園（Pussimbing）。
這條路穿過濃密、長綠喬木的森林，綿延在長長的涼爽、遮蔭的樹冠下；而森林裡則是爬滿地衣的橡樹和杜鵑。如電纜般厚實的藤本植物懸盪在枝椏間，苔蘚和開花藤蔓爬上百年的磚造圍牆，像是垂直的花床。交通從早晨到黑夜都是繁忙的，而司機都很聽從交通號誌的指示，在每個轉角猛按喇叭。因為斜坡，房角石直接鑲入柏油路，以增加摩擦力。由於雨季還要等好幾個月，水車停在涓涓細流的溪邊，將水虹吸進大大的黑色塑膠水箱，賣給飯店和大吉嶺居民。電話桿上，葉綠色和白色的政治旗幟飄飄擺動。土石流與較小規模的坍方在山丘上留下疤痕，暴露出山腹的石塊，像是爪子抓出的深長傷口。
這條路的最高點在古姆（Ghoom），海拔二、二五八公尺。馬路經過一座開放式的大吉嶺喜馬拉雅火車站，蒸汽從其中一部「玩具火車」的煤炭發動機冒出來，這列火車仍然定期往返在窄軌鐵路線的其中一段；等車的旅客在寒風中戴著帽子、穿著大衣；之後，這條路經過一座有著微微曲線屋角與一列經幡的十九世紀重要佛寺下面。從這裡開始是大約一公里的緩下坡，直到大吉嶺。
市區很快映入眼簾，緊挨著陡峭的山脊和山陵。這個位置很戲劇性。在胡克的描述裡：
大吉嶺火車站占據狹窄的山脊，分成兩條支線，然後陡然下降到偉大的朗吉特河（Rungeet）的河床上，它的上游可以看到雪白山頭的基部。山脊本身的頂端非常狹窄，大部分的房屋都蓋在那裡，其他的則占據邊緣，東邊狹窄的地方和西邊較寬的地方，都是從樹林裡清出來的。兩邊的山谷至少有一千八百公尺深，直到谷底都有森林覆蓋，只有少數和小塊的平地，沒有完全的峭壁；它們的兩翼突出許多小山嘴，由當地最初清理土地的本地人占據。

市區外，鬱鬱蒼蒼的森林所覆蓋的喜馬拉雅山脈層層疊疊，直到橫跨地平線一望無際的綿延銀白山頭，包括壯麗的干城章嘉峰。這個名字的意思是「五座白雪寶藏」，是取自占據此地天際線的五座山峰，像是一排有著廣闊的雪域、冰河，以及鈍角的白色風景的帆。干城章嘉峰海拔高達八、五八六公尺，是世界第三高峰，僅次於珠穆朗瑪峰和K2；它看似如此接近，以及它籠罩著大吉嶺的感覺，完全在意料之外。
現代的大吉嶺已經越過了它的範圍，以更密集和更擁擠的聚落沿著山脊向外擴張，而且龐大的水泥結構已經取代了大部分的老舊木構建築，但是從汽車前座看過去，首先映入眼簾的景觀，幾十年來大致是一樣的。
來到較下方，擠滿多民族的市集時，也充滿邊境城鎮的感覺；這些人來自周圍的山區，有著古銅色、喜馬拉雅地區居民的特徵，以及強烈的動感。吉普車持續不斷地有乘客上車、下車，以及用繩子固定的貨物上貨、卸貨；雖然稱為吉普車，但它們實際上是外型類似的馬璽達（Mahindra）Boleros和塔塔（Tata）Sumos，將高大的馬璽達Scorpios和奇怪老式的Land Rover幾個原始零件拼湊在一起。
從西里古里出發上山的旅途又累又辛苦。大多數人立刻想找一杯茶來喝。但一間著名的大吉嶺飯店同情這段令人頭昏眼花的車程，反而為來訪賓客奉上一小杯當地的櫻桃白蘭地。
這幅有層次的景觀，因為宗教性、神聖性與圖畫般的美景而更形陡峭了。茶的本質、獨特與偉大，便是從這裡的風土開始，不僅在自然方面，也包括精神方面。
大吉嶺（Darjeeling）這個地名來自「豆吉」（Dorji）和「嶺」（Ling），指的是威震四方的印度神祇因陀羅（Lord Indra）降凡之處，祂是眾神之神，也是戰神與雷神。因陀羅降凡的地點即為觀景丘，大吉嶺最高的地方。十八世紀後期，尼泊爾軍隊摧毀了矗立在上面的佛教寺院，今天，一座神社和數間小廟的集合，標誌著這個對佛教徒和印度教徒一樣神聖的地方。經旗在風中飄揚，慢慢變得破碎，並將祝福的絲線帶到遠方。
喜馬拉雅山脈橫亙於印度次大陸頂端，以西北─東南方向綿延約兩千五百公里，守護著使印度肥沃、繁榮與神聖的泉水。根據印度教神話，喜馬拉雅山是濕婆神的居所，也是所有的水源流出的地方；而「喜馬拉雅」這個名字在古老印度文字書寫與史詩使用的梵文裡，意思是「雪之屋」。最重要的是恆河。印度教徒稱之為「恆河母親」，它代表了永恆的甘露，是富饒的象徵。「根據我們的傳說，若不是濕婆神一夫當關，馴服了恆河女神的洪流，將洪流分散到他塗抹了灰的髮辮上，她降臨人間時，洪流將會沖毀大地，」印度小說家阿米塔夫．戈許（Amitav Ghosh）這麼寫道。濕婆神的頭髮，如貝殼般鬈曲，是聖河的源頭，恆河從他結團的髮辮中延展開來，「天界的髮辮，」戈許這麼稱它：「一條巨大的水繩，順著一片寬廣而口渴的平原開展」，之後以「數百，甚至數千，纏結的細辮」在注入海水之前鬆散開來。
喜馬拉雅山脈不僅給予水，而且給予生命。
當地人認為，神明從這些山脈吹送涼爽的氣息，飛越大吉嶺山區，帶來霧氣和濕氣，滋養了一排排整齊的玉綠茶樹叢，沿著這座維多利亞山丘小鎮周圍山谷陡峭的輪廓生長。
茶樹叢看似周圍山丘自然、整體的一部分，但它們並非本生土長的。茶樹不過是一個半世紀前，在這個城鎮開始成形的幾年之後，經過一段漫長而不可思議的旅程，才開始種植在這片山坡上。
茶來到大吉嶺可說是一種後見之明，幾乎只是巧合。這個地區從來沒有被真正認為是一個可以種下茶籽或茶苗的地方。即使那位德高望眾、備受尊崇的約瑟夫．胡克也認為大吉嶺海拔太高、日照太少、濕氣太重而無法種茶。
他大錯特錯了。