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商品簡介
作者簡介
序
目次
商品簡介
台菜，顧名思義是道地的『台灣菜』，四百多年的經驗累積，先民一代一代的傳
承菜色，是最私土斯民的台灣特色菜。
早期的移民基本上都是以閩粵為主，其中多數來自漳、泉兩州。遷移台灣後因地
理、氣候、農業、漁牧等影響，進而發展出屬於台灣的飲食文化。
《懷舊宴客菜》一書，集合了56 道不光是餐廳宴客常見的料理，也囊括了普通
家常宴客菜。所有料理的配方不藏私大公開，作法也是詳盡仔細的一一說明，書中更
是有簡單的食療簡介可以讓人了解每項食材的功效功能，是一本極具巧思的食譜書。
承菜色，是最私土斯民的台灣特色菜。
早期的移民基本上都是以閩粵為主，其中多數來自漳、泉兩州。遷移台灣後因地
理、氣候、農業、漁牧等影響，進而發展出屬於台灣的飲食文化。
《懷舊宴客菜》一書，集合了56 道不光是餐廳宴客常見的料理，也囊括了普通
家常宴客菜。所有料理的配方不藏私大公開，作法也是詳盡仔細的一一說明，書中更
是有簡單的食療簡介可以讓人了解每項食材的功效功能，是一本極具巧思的食譜書。
作者簡介
潘宏基
穀保家商餐飲管理科 - 技術教師
極品日式海鮮餐廳 - 行政總主廚
星帝嶺餐廳 - 總主廚
經國健康管理學院 - 技術教師
台中外燴廚師工會 - 土城分會講師
2008、2009年廚王爭霸賽 - 餐飲名廚獎
1995年大陸杭州海峽兩岸技術研討交流會 - 台灣菜廚藝精英獎
1994年 馬來西亞烹爐大觀 - 世界國烹飪姑蘇金杯金牌
1993年 台北中華美食展 - 蔬菜雕組銀牌
1993年 台北中華美食展 - 熱食組銀牌
中國餐飲學會廚藝中心 - 推廣委員
中國廚師考照培訓中心 - 講師
中國餐飲學會 - 理事
苗栗縣中餐飲交流協會 - 台北發起人
江裕春
穀保家商餐飲管理科 科主任
私立育達高中 實習教師
私立永平商工 餐飲科專任教師
古店港式餐廳 民生店 店長
國華州際飯店 外場領班
環亞大飯店-上海灘 實習廚師
翡翠灣福華飯店 實習廚師
台北凱悅飯店-歡迎廊吧檯員
林振廉
97年馬家莊國宴－表演主廚
105年度衛生福利部FDA－優良廚師
2015義大利米蘭國際世博會－世界新星名廚
世界中餐名廚交流協會－理事
新北市廚神慈善協會－技術顧問
法國國際美食協會－專業主廚勛章
中華人民共和國－四星六段行政總廚
中華人民共和國－六星八段行政總廚
中華人民共和國－二級廚師
中國青年救國團中餐－乙丙級證照講師
楊豐榮
台南國泰大飯店 - 行政主廚
經濟部餐廳 - 行政主廚
北海高爾夫球場 - 餐廳主廚
金城海鮮食府 - 餐飲顧問
牛糞紀念館 - 餐飲顧問
力欣國際開發公司 - 餐飲顧問
穀保家商餐飲管理科 - 技術教師
極品日式海鮮餐廳 - 行政總主廚
星帝嶺餐廳 - 總主廚
經國健康管理學院 - 技術教師
台中外燴廚師工會 - 土城分會講師
2008、2009年廚王爭霸賽 - 餐飲名廚獎
1995年大陸杭州海峽兩岸技術研討交流會 - 台灣菜廚藝精英獎
1994年 馬來西亞烹爐大觀 - 世界國烹飪姑蘇金杯金牌
1993年 台北中華美食展 - 蔬菜雕組銀牌
1993年 台北中華美食展 - 熱食組銀牌
中國餐飲學會廚藝中心 - 推廣委員
中國廚師考照培訓中心 - 講師
中國餐飲學會 - 理事
苗栗縣中餐飲交流協會 - 台北發起人
江裕春
穀保家商餐飲管理科 科主任
私立育達高中 實習教師
私立永平商工 餐飲科專任教師
古店港式餐廳 民生店 店長
國華州際飯店 外場領班
環亞大飯店-上海灘 實習廚師
翡翠灣福華飯店 實習廚師
台北凱悅飯店-歡迎廊吧檯員
林振廉
97年馬家莊國宴－表演主廚
105年度衛生福利部FDA－優良廚師
2015義大利米蘭國際世博會－世界新星名廚
世界中餐名廚交流協會－理事
新北市廚神慈善協會－技術顧問
法國國際美食協會－專業主廚勛章
中華人民共和國－四星六段行政總廚
中華人民共和國－六星八段行政總廚
中華人民共和國－二級廚師
中國青年救國團中餐－乙丙級證照講師
楊豐榮
台南國泰大飯店 - 行政主廚
經濟部餐廳 - 行政主廚
北海高爾夫球場 - 餐廳主廚
金城海鮮食府 - 餐飲顧問
牛糞紀念館 - 餐飲顧問
力欣國際開發公司 - 餐飲顧問
序
台菜，顧名思義是道地的『台灣菜』，四百多年的經驗累積，先民一代一代的傳承菜色，是最私土斯民的台灣特色菜。
早期的移民基本上都是以閩粵為主，其中多數來自漳、泉兩洲。遷移台灣後因地理、氣候、農業、漁牧等影響，進而發展出屬於台灣的飲食文化。
這些年來，許多不同地區的人們都曾到過台灣這塊寶地，款款菜色作法相互融合，讓台菜擁有了各個地方的風情滋味，其中大家常見的是閩南、廣東、日式口味的。
移民影響讓台菜擁有外來文化的洗禮，而讓台菜開啟精緻化的大門是1950年時代的酒家文化。當時酒家林立，常常吸引許多政商名流飲酒作樂，這樣環境下衍生出來的菜色，是絕對的奢華，相對於一般吃到的台菜精巧許多。
這樣的菜色人們稱為「酒家菜」也是所謂的「官菜」，因為這些菜餚往往注重食材的華麗和擺盤的技術，早年為了讓酒客胃口大開，口味上也會稍微偏重。這類型的菜色結合了許多做法和口味，沒有特定的風格和做法，是一種融合許多文化創造出的新的台菜。
而這本懷舊宴客菜中，集結了許多宴客料理，在書中呈現。在台灣說到宴席就會讓人連想到辦桌，但辦桌也不光是把佳餚端上桌而已，這其中也還有許多命名的巧思與智慧，擺盤的技術和功力，菜色的變化及創意。然而，不同的宴客主題有不同的料理、禮節之類的，但這類傳統在現今已經是慢慢被人們所遺忘，有些傳統更是不可考和無從研究，值得人們省思。
希望藉由這本懷舊宴客菜，讓大眾可以了解一些宴客料理，也希望藉由書中介紹，讓人們去深思台菜在台灣悠久的歷史以及許多前人留下的傳統智慧。
目次
P6 台菜演化歷史
P8 基本計量法
P9 材料基本切製法
P10 基本烹調法
P12 賜喜雙發盤
P14 賜喜雙發盤
P16 三陽開泰盤
P18 三陽開泰盤
P20 三陽開泰盤
P22 一品黃金飯
P24 菠蘿燒鳳腿
P26 紹興補醉雞
P28 蛋汁煎鳳腿
P30 南靜蒸銀雞
P32 瓜仔米筒糕
P34 蟲草花燉雞盅
P36 養生燉鳳凰
P38 玉帶捲鳳凰
P40 油淋蒸鳳腿
P42 五彩鳳凰球
P44 帝王薑母鴨拌麵線
P46 白芋松阪豬
P48 蒜香酥排骨
P50 塔香燒蹄筋
P52 宜蘭炸卜肉
P54 黃金蛋皮卷
P56 桂花豆腐腦
P58 老酒麻油腰花
P60 孜然羊肩排
P62 腐皮蝦膠卷
P64 威化香蕉蝦
P66 扁魚肉米蝦
P68 黃金鳳尾蝦
P70 茄汁淋素蝦
P72 佳果釀白參
P74 銀蟹燜烏參
P76 五味淋花枝
P78 茴香煨黃魚
P80 乾燒大黃魚
P82 五柳醋鮮魚
P84 四件蒸鮮魚
P86 酒釀黃花魚
P88 雪花魚絲羹
P90 發財美人鍋
P92 乾隆魚頭鍋
P94 一品溫紅玉
P96 黃袍白玉卷
P98 香醬爆紫茄
P100 金茸拌銀絲
P102 香芹炒雁腸
P104 香醋炒肝胗
P106 沙茶拌燒肝
P108 天麻炒肝朎
P110 豬肚黃金絲
P112 碧綠炒肚絲
P114 鮮蔬炒花枝
P116 咖哩香蚵卷
P118 如意燒海參
P120 黃金炸元寶
P122 家鄉煨豆腐
P124 芋頭冬瓜丸
P126 八寶香酥丸
P128 銀色玉柱酥
P130 八寶甜芋泥
P132 芋香紅心泥
P134 椰漿芋泥西米露
P136 芋香蛋黃棗
P138 糖霜蜜腰果
P140 金瓜蜜豆羊羹
P142 銀耳甜蜜露
P8 基本計量法
P9 材料基本切製法
P10 基本烹調法
P12 賜喜雙發盤
P14 賜喜雙發盤
P16 三陽開泰盤
P18 三陽開泰盤
P20 三陽開泰盤
P22 一品黃金飯
P24 菠蘿燒鳳腿
P26 紹興補醉雞
P28 蛋汁煎鳳腿
P30 南靜蒸銀雞
P32 瓜仔米筒糕
P34 蟲草花燉雞盅
P36 養生燉鳳凰
P38 玉帶捲鳳凰
P40 油淋蒸鳳腿
P42 五彩鳳凰球
P44 帝王薑母鴨拌麵線
P46 白芋松阪豬
P48 蒜香酥排骨
P50 塔香燒蹄筋
P52 宜蘭炸卜肉
P54 黃金蛋皮卷
P56 桂花豆腐腦
P58 老酒麻油腰花
P60 孜然羊肩排
P62 腐皮蝦膠卷
P64 威化香蕉蝦
P66 扁魚肉米蝦
P68 黃金鳳尾蝦
P70 茄汁淋素蝦
P72 佳果釀白參
P74 銀蟹燜烏參
P76 五味淋花枝
P78 茴香煨黃魚
P80 乾燒大黃魚
P82 五柳醋鮮魚
P84 四件蒸鮮魚
P86 酒釀黃花魚
P88 雪花魚絲羹
P90 發財美人鍋
P92 乾隆魚頭鍋
P94 一品溫紅玉
P96 黃袍白玉卷
P98 香醬爆紫茄
P100 金茸拌銀絲
P102 香芹炒雁腸
P104 香醋炒肝胗
P106 沙茶拌燒肝
P108 天麻炒肝朎
P110 豬肚黃金絲
P112 碧綠炒肚絲
P114 鮮蔬炒花枝
P116 咖哩香蚵卷
P118 如意燒海參
P120 黃金炸元寶
P122 家鄉煨豆腐
P124 芋頭冬瓜丸
P126 八寶香酥丸
P128 銀色玉柱酥
P130 八寶甜芋泥
P132 芋香紅心泥
P134 椰漿芋泥西米露
P136 芋香蛋黃棗
P138 糖霜蜜腰果
P140 金瓜蜜豆羊羹
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