大英暗黑料理大全：烤孔雀、活蛙派、煎腦渣，和紫色毒梨子！倫敦市政圖書館館長揭祕100道歷史上驚人食譜

中世紀千層麵 18
可以吃的「垃圾」與「堆肥」 20
板烤牛乳 24
山楂花布丁 25
用半隻豬與小公雞所合成的怪獸 26
用豬肉、起司跟麵包做成的人造水壺 28
水煮雜魚 30
鼠海豚小麥粥 32
糖漬肉豆蔻三周後，從鍋中破繭而出 56
以瀝青保存的水果 58
塞了大麥來招蒼蠅的小黃瓜 60
肉叉上的烤奶油 61
旅行良伴之乾燥即食醋 62
雜魚、菊蒿、櫻草、報春花歐姆蛋 63
燴烏龜肉佐蘆筍 64
妓女的屁 65
海獺巴比Q 66
派裡頭有活蛙跟鳥、會流血的公鹿糕、
會爆炸的船與城堡 67
牛顎、牛鼻、牛乳房、牛眼
與麻雀佐烤麵包 70
魚味絞肉派 72
黑死病的特效藥 73
瓶裝的雞肉麥酒 75
怎麼烤孔雀，並連著皮將他送上桌 34
幾可亂真的仿內臟灌腸 36
用吹牛皮的方式把一隻閹雞做成像兩隻那麼大 38
月光蛋 40
陽春白雪 41
煮鞋子 42
腹中暗藏布丁的兔子 43
腹中暗藏水果布丁的鯉魚 44
燉麻雀佐吐司 46
中世紀燒酒雞：用含金小公雞精來治療肺癆 47
空心蕪菁盅水果布丁 49
葡式泡芙 51
糖漬海冬青 52
糖鑄兔子、啄木鳥等形形色色動物 54
讓女士們生津止渴的水果潤喉糖 56
杏仁膏假扮的培根肉片 76
大天鵝派與天鵝皮肚兜 77
甜辣馬鈴薯與水果派 80
用一加侖櫻草花作成的塔 81
醃漬綠色梣樹翅果 83
海鴨佐巧克力、松露與羊肚菌醬 84
獾肉火腿，誰來點兒吧？ 86
蝮蛇湯，或蝮蛇╱蝸牛清湯──任君選擇 88
魚類、貝類與海草一應俱全的魚凍岩池 90
蛋殼盅烤雲雀，或把雲雀做成西洋梨形，
雀腳當成果柄 92
奶油罈烤即鳥 94
小牛腿腳佐甜醋栗與鮮奶油醬 95
肉汁煮雞冠鑲香菇當小菜 95
旋轉烤肉：牛上顎、鴿子、春雞、雞冠與牡蠣 97
可放口袋的速成肉高湯「膠」 99
漢娜．格拉斯的紫色毒梨子 101
在奶油漩渦裡煮蛋；用膀胱製作巨蛋；
長得像義式細麵的黃金仙子奶油 102
摻了壓扁蝸牛的人工驢奶 104
準備帶去東印度群島的
一桶豬╱牛╱羊肚 106
可以撐二十年的「番茄醬」
以及十八世紀的伍斯特醬 108
如何分辨涉禽、海鷗與小嘴?新不新鮮 110
煎腦渣 111
凍起來的母雞、魚、蛋、培根、
海島與撲克牌 112
兔子眼裡有用頜骨做的角，
嘴裡有一把香桃木，並佐以泡沫狀的肝醬 114
如何將活生生的海龜做成湯
並連著殼上菜 116如何把鳥巢煮得像雪一樣白
（首先把所有細羽毛挑掉） 142
完全不帶肉的肌腱佐肉汁配豌豆 144
袋鼠湯咖哩，烤小袋鼠與長尾小鸚鵡派 146
食譜的命名方式 150
窮人版的鹹味英式鬆糕 152
工薪階級的茶點與爵士時代的雞尾酒 153
叫化刺蝟 156
松鼠煮法的不同變化 包括松鼠尾湯 157
如何避免烏鴉燉出苦味 158
葡萄藤葉捲麻雀或烤土司配椋鳥 159
鮮烤蘆筍咖啡 160
戰時的廚房 162
馬鈴薯彼特與胡蘿蔔醫生 166
冷燕麥粥的隱藏版妙用 168
冷燕麥粥的妙用續篇 170
看起來毛茸茸的情人節之心 119
維多利亞時代的鹹起司冰淇淋 120
鱈魚膘佐雞蛋醬 123
用蛋與香料熟成出來的起司
會是何種風味與質地 124
雪莉酒、波特酒與巧克力
做成的甜「雞尾酒」 125
極地苔蘚凍 126
畢頓夫人給甘苦人的營養補身湯 128
畢頓夫人給孩子們的極超值湯品 130
畢頓夫人的高湯塊 132
以鱈魚頭跟肩膀入菜
（包含雕花教學） 134
領半薪的士兵與水手可以吃的便宜布丁 137
熬一品脫的粥給傷病者喝 138
如何避免做出「超雷」的飲料 140

可以吃的「垃圾」與「堆肥」

垃圾。取新鮮的雞廢料、雞頭、雞腳、雞肝、雞胗。洗淨後丟入集新鮮牛肉高湯、胡椒粉、肉桂、丁香、肉豆蔻皮、巴西里 、（剁細）鼠尾草的一鍋好料。取麵包浸入同一高湯，然後將其推擠過篩完放進鍋中。整鍋好好沸滾一番後撒上薑粉、酸葡萄汁 、鹽巴跟少許番紅花。上菜。
…哈萊手抄本編號4016，一四五○年前後

堆肥。取巴西里根部、歐防風、蘿蔔，盡數將皮刮淨。取蕪菁削皮、甘藍去芯備用。以陶製煎鍋盛淨水開火，然後把備好的材料通通放入。材料煮滾後加入洋梨，煮至半熟。將全數食材取出，置於清潔的布上放涼。加鹽；食材冷卻後放進容器；加醋、（香料）粉與番紅花，使其靜置一夜一日。取希臘葡萄酒與蜂蜜，使兩者一同淨置澄清；取義大利倫巴底的芥末與整顆醋栗 、肉桂粉、糖與香料粉與整顆洋茴香子、大茴香子 。集所有食材於陶鍋中，之後視需求取出上菜。
…《烹飪的形式，一三九○年前後》

「堆肥」其實是英國人長期愛好的一種醬料，或說是一種醃菜。大同小異的食譜可以上溯至曾於西元一世紀編纂過食譜的羅馬美食家阿彼修斯（Apicius），也可以向前推至現代印度沾醬「查特尼」（chutney）的眾多食譜。跟「堆肥」有異曲同工之妙的還有「皮卡利利」（piccalilli）這種英式醃蔬菜，而「皮卡利利」又會讓人想到義大利有種名喚「克雷蒙納的芥茉水果」（mostarda di frutta di Cremona），由糖漬水果與芥茉製成的保久食物。

英文裡的「garbage」有一義源自於廚房，也就是上頭食譜裡的用法。在這食譜的脈絡下，「垃圾」是家禽宰殺後會被丟棄的部分，其中又以胗（砂囊）、肝、心等內臟為主，再來就是頸部。明明是雞可以吃的部位，中世紀的家庭卻大多將之棄如敝屣，反而是金字塔頂端家庭會對其珍惜，實在令人難以置信。有趣的是，英文裡的另外一個單字garble，看來也跟（雞鴨的）下腳料脫不了干係，因為在中世紀，garble的意思是讓香料過篩以「去蕪存菁」。換句話說，原意是「擷取精華」的garble一字，後來竟演變出幾乎是南轅北轍的反義 – 攪亂事物，致人混淆。§
（五）
用半隻豬與小公雞所合成的怪獸

雞蛇獸。取閹雞（去勢小公雞），以熱水汆燙，將他（內臟）拉空，從腰部附近切成兩半。取豬一隻，汆燙完同樣掏空，亦從腰間剖半。取針線將閹雞的前半與豬隻的後半縫為一體，豬隻的前半則與閹雞的後半合而為一，然後再以給豬隻塞餡的方式替這兩者加料。將雞身豬尾與豬身雞尾插在肉叉上烤，夠熟後抹上一層蛋黃、薑粉與番紅花，最終淋上巴西里汁後，呈上御宴。
…哈萊手抄本編號279，一四三○年前後

 神話中的雞蛇獸（cocktrice）有著小公雞的頭跟腳、外加分不清是爬蟲類、龍或是蛇的尾巴。在英國，雞蛇獸經常與蛇尾雞（basilisk）被混為一談。蛇尾雞是從公雞蛋中孵出的毒蛇，傳說牠可以一眼奪人性命。這「科學怪人」般的菜式將兩動物各取一半後縫為一體，結果便是一道外型有如怪物，置於桌上像紋章一樣的飾品兼食物。§

（九）
怎麼烤孔雀，並連著皮將他送上桌

烤孔雀。取孔雀一隻，折斷他的頸部，切開他的喉嚨，連同羽毛一起把皮剝除，頭部連著頸皮留下，目標是保全整張孔雀皮與羽毛；之後像處理雞隻一樣將他（內臟）掏空，頸骨保持完整。把他送去烤，頸骨安排在肉叉的上方，讓人感覺他還活生生地坐著；雀身要放在腿的上方，讓人感覺他還活生生地坐著。待他被烤得差不多熟了，放他下來，讓他冷卻；然後將孔雀皮連同羽毛跟尾巴纏繞在雀肉身上，上菜時要讓人感覺他還活著。或者你也可以把他的毛通通拔乾淨，然後做成一隻普通的烤雞。
…哈萊手抄本編號4016，一四五○年前後

 除了鼠海豚，孔雀也是一道僅在盛宴中的盛宴裡能吃到的高貴佳餚。英倫群島本身並不產孔雀，而把牠們豢養在莊園中算是「一石二鳥」。外來種的牠們一方面賞心悅目，城堡內因此可以「蓬蓽生輝」，另一方面在宴會時端上牠們的肉也非常體面，貴客會因此覺得很受尊重。幾乎所有的古食譜都會教人如何讓烤好的孔雀把皮給「穿回去」，包括孔雀開屏跟雀冠的部分還會鍍金來使其「音容宛在」。吃過的人形容孔雀的味道介於肉雞跟雉雞之間，但也不少人覺得孔雀肉乾、柴、韌。食物史家彼得‧布瑞爾斯曾表示中世紀對於孔雀在餐桌上的描繪顯示尾巴偏短，因此鳥齡應在十八個月以下，口感屬於嫩而多汁的「小鮮肉」。後來隨著英國貴族的口味轉變，孔雀開始令他們興趣缺缺，這種美麗鳥兒的厄運也終於在十六世紀末告一段落。§

（三十三）
派裡頭有活蛙跟鳥、會流血的公鹿糕、會爆炸的船與城堡

以廚藝製作出來的勝利展示品或獎盃，用於聖誕假期的第十二夜等節慶之中。以紙板製作出船的形象，另外用零碎材料做成的旗幟、彩帶與砲管。將所有部分以綑線固定好，然後以塗覆以麵糊來符合有底座的砲管比例，好了之後砲座按你見過真正軍艦上的位置擺放，而且連同火藥的鑿洞跟引線都要一應俱全，以便可以順利擊發。將整艘船放到大型的淺盤上，然後在周遭鋪一圈鹽，鹽上插入裝滿甜水的蛋殼。

然後在另外一個大淺盤上放上用粗麵糊做成的公鹿模型，鹿身側面要插一支箭，體內則要裝滿波爾多紅酒；取另外一個大淺盤放在公鹿的尾端，上頭安放用紙板製成且有城垛、閘門與吊橋的城堡模型，另附砲管與各處細節，然後也跟砲艦一樣塗覆以粗麵糊，最後整盤城堡置於與軍艦遙遙相望處，呈互轟之勢。

在盛鹿的大淺盤兩端各放一個用粗麵糊做成的派，一個派裡放些活青蛙，另外一個裡頭放些活的鳥兒。這些派在做的時侯得填入米糠，然後用番紅花或蛋黃染黃，並鍍上些金色斑點…烤完出爐完後在派底鑽一個洞，藉此漏出米糠，填入蛙或鳥，然後用相同的粗麵糊將洞封住…按順序在桌上擺放好之後，先不要點燃火藥的引線，而是首先下令讓幾位女士去把鹿身上的箭給拔出來，如此紅酒會流出，就像鹿血從箭傷處湧出一般。

在觀眾勇敢地欣賞完這一幕之後，讓現場稍事休息，然後點燃城堡其中一側的火炮，等單側的全部火炮都釋放完畢後，再點燃戰艦其中一側的火爆。接著就是把兩個大淺盤轉個方向，然後按部就班把另外一側的火炮也通通點燃。為了讓火藥的臭味可以得到舒緩，讓女士們拿起裝了甜水的蛋殼互擲。

在所有危險看似告一段落後，你可以大膽假設賓客們都會想一探派裡乾坤是啥。首先將其中一個派的頂端掀開，結果跳出青蛙，這肯定會讓女士們急跳腳加驚聲尖叫；接著打開另外一個派，飛出來一群鳥，鳥的天性會趨光，由此照明的蠟燭會被拍滅。於是乎就這樣飛鳥在上，跳蛙在下，現場大夥兒必然鬧哄哄地笑成一片。
羅伯‧梅，《廚師的修為》，一六六○年