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商品簡介

作者簡介

目次

料理=構思x動機•意圖x技術•表現方法
構思→該強調食材的哪項特徵?
動機•意圖→如何表現欲強調的食材特徵?
技術•表現方法→實際上以何種方式調理?
料理人的使命=探究「美味」的要因
一旦發掘出美味的要因,就能做出美味的料理。料理人依循邏輯製作料理,繼而推動料理進化與發展的潛力。

 
「專業料理人靠著經驗累積,時常能夠『不知不覺就做出好吃的東西來了』。可是『美味』自有其道理,個中理由便是我們柴田鑽研會想找出來一起討論的目的。因此本書並非一本『食譜書』,而是以思考料理的過程為主題企劃而成。」
──村田吉弘 菊乃井

本書是由月刊《專門料理》連載中的專欄「京料理之嘗試」(京料理のこころみ)內容加以修訂、潤色而成。全書以12種海鮮為主題,除了收錄連載中由「柴田日本料理鑽研會」的九位重量級主廚進行的料理解析與精采座談以外,更透過農學博士川崎寬也的視角,以科學層面加以解析其中奧義。
《專門料理》是日本深耕飲食類書籍、雜誌長達近70年、極具權威性的出版社「柴田書店」,自1966年開始發行的月刊,創刊以來長達超過50年,一路伴隨著日本料理界第一線的成長與發展,是專業料理人必攜的高度知識性雜誌。「柴田日本料理鑽研會」亦於創刊同年誕生,主旨在於為當時封閉的日本料理界鑿出一個氣孔,注入活力,力求提升知識與技術,使日本料理朝更加健全的方向發展,由京都六家料理店店主暨主廚發起了第一代的鑽研會,此後第二代鑽研會於1982年、現在的鑽研會於2002年集結而成,以繼承其志。

柴田日本料理鑽研會

柴田日本料理鑽研會誕生於一九六六年(昭和四十一年),柴田書店發行的月刊《專門料理》,主旨在於為當時封閉的日本料理界鑿出一個氣孔,注入活力,力求提升知識與技術,使日本料理朝更加健全的方向發展,由京都六家料理店店主暨主廚發起了第一代的鑽研會,此後第二代鑽研會於一九八二年(昭和五十七年)、現在的鑽研會於二○○二年(平成十四年)集結而成,以繼承其志。

[柴田日本料理鑽研會成員]
村田吉弘Murata Yoshihiro 菊乃井Kikunoi
一九五一年(昭和二十六年)生。京都圓山公園內,「菊乃井」第三代店主。
栗栖正博Kurisu Masahiro 丹熊(たん熊)北店 Tankuma Kitamise
一九五七年(昭和三十二年)生。板前割烹的開創者,「丹熊北店」第三代店主。
荒木稔雄Araki Shigeo 魚三樓 Uosaburo
一九六○年(昭和三十五年)生。江戶中期即於京都伏見主要街道上開設的「魚三樓」第九代店主。
中村元計Nakamura Motokazu 一子相傳 京之味 中村(一子相伝 京の味 なかむら)Soden Nakamura
一九六二年(昭和三十七年)生。於文化・文政時期(江戶時代末年)開始將若狹的海產運往京都,起家為魚商的「中村」第六代店主。
石川輝宗Ishikawa Terumune 天喜(天㐂)Tenki
一九六七年(昭和四十二年)生。京都西陣供應天婦羅與京料理的「天喜」第三代少店主。
高橋拓兒Takahashi Takuji 木乃婦 Kinobu
一九六八年(昭和四十三年)生。京都洛中外燴專門店創始者「木乃婦」第三代店主。
中東久人Nakahigashi Hisato 美山莊 Miyamasō
一九六九年(昭和四十四年)生。名剎峰定寺宿院起家,京都花背的料理旅館「美山莊」第四代店主。
園部晉吾Sonobe Shingo 山花(山ばな)平八茶屋Yamabana Heihachi Jaya
一九七○年(昭和四十五年)生。起源自連結京都與若狹兩地的鯖魚街(若狹街道)街道茶屋的「山花 平八茶屋」第二十一代少店主。
高橋義弘Takahashi Yoshihiro 瓢亭Hyotei
一九七四年(昭和四十九年)生。京都南禪寺門前茶屋起家,擁有四百五十年歷史之料亭「瓢亭」第十五代少店主。

相關著作:《料理的創新與思維•蔬菜:9位日本料亭掌門人談蔬菜―─燃燒料理魂的大師交鋒廚藝思辨》

譯者簡介
王淑儀

輔仁大學日文系畢,曾任報社編譯、出版社長工。以小說散文療養身心,兼與平假名、片假名馬拉松賽跑中。龜速啃書譯書;超速買書堆書。
譯有《太宰治的人生筆記》、《裝釘考》、《器之手帖2 食器》、《想要一起生活的器物》、《野田琺瑯活用術》等作品。

前言︙004
關於柴田日本料理鑽研會︙008
關於本書︙009
◎大瀧六線魚
關於大瀧六線魚︙010
料理解析(村田、中東、園部、
高橋義)︙012
大廚對談•前篇︙014
料理解析(栗栖、荒木、石川、
高橋拓)︙018
大廚對談•後篇︙020
大瀧六線魚美味的理由︙024
大瀧六線魚的各式料理︙025
◎狼牙鱔
關於狼牙鱔︙026
料理解析(村田、中東、園部、
高橋義)︙028
大廚對談•前篇︙030
料理解析(栗栖、荒木、石川、
高橋拓)︙034
大廚對談•後篇︙036
狼牙鱔美味的理由︙040
狼牙鱔的各式料理︙041
◎雪蟹
關於雪蟹︙042
料理解析(村田、中東、園部、
高橋義)︙044
大廚對談•前篇︙046
料理解析(栗栖、荒木、石川、
高橋拓)︙050
大廚對談•後篇︙052
雪蟹美味的理由︙056
雪蟹的各式料理︙057
◎蛤蜊
關於蛤蜊︙058
料理解析(村田、中東、園部、
高橋義)︙060
大廚對談•前篇︙062
料理解析(栗栖、荒木、石川、
高橋拓)︙066
大廚對談•後篇︙068
蛤蜊美味的理由︙072
蛤蜊的各式料理︙073
◎海膽
關於海膽︙074
料理解析(栗栖、荒木、石川、
高橋拓)︙076
大廚對談•前篇︙078
料理解析(村田、中東、園部、
高橋義)︙082
大廚對談•後篇︙084
海膽美味的理由︙088
海膽的各式料理︙089
◎鮭魚.鱒魚
關於鮭魚.鱒魚︙090
料理解析(栗栖、荒木、石川、
高橋拓)︙092
大廚對談•前篇︙094
料理解析(村田、中東、園部、
高橋義)︙098
大廚對談•後篇︙100
鮭魚.鱒魚美味的理由︙104
鮭魚.鱒魚的各式料理︙105
◎烏賊
關於烏賊︙106
料理解析(村田、中東、園部、
高橋義)︙108
大廚對談•前篇︙110
料理解析(栗栖、荒木、石川、
高橋拓)︙114
大廚對談•後篇︙116
烏賊美味的理由︙120
烏賊的各式料理︙121
◎甘鯛
關於甘鯛︙122
料理解析(村田、中東、園部、
高橋義)︙124
大廚對談•前篇︙126
料理解析(栗栖、荒木、石川、
高橋拓)︙130
大廚對談•後篇︙132
甘鯛美味的理由︙136
甘鯛的各式料理︙137
◎扇貝
關於扇貝︙138 料理解析(村田、中東、
園部、高橋義)︙140
大廚對談•前篇︙142
料理解析(栗栖、荒木、石川、
高橋拓、中村)︙148
大廚對談•後篇︙150
扇貝美味的理由︙154
扇貝的各式料理︙155
◎沙丁魚
關於沙丁魚︙156
料理解析(村田、中東、園部、
高橋義)︙158
大廚對談•前篇︙160
料理解析(栗栖、荒木、石川、
高橋拓、中村)︙164
大廚對談•後篇︙166
沙丁魚美味的理由︙172
沙丁魚的各式料理︙173
◎章魚
關於章魚︙174
料理解析(栗栖、荒木、石川、
高橋拓、中村)︙176
大廚對談•前篇︙178
料理解析(村田、中東、園部、
高橋義)︙184
大廚對談•後篇︙186
章魚美味的理由︙190
章魚的各式料理︙191
◎星鰻
關於星鰻︙192
料理解析(栗栖、荒木、石川、
高橋拓、中村)︙194
大廚對談•前篇︙196
料理解析(村田、中東、園部、
高橋義)︙202
大廚對談•後篇︙204
星鰻美味的理由︙208
星鰻的各式料理︙209
美味的科學與設計︙211
用語解說︙218
著者一覽︙221

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