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商品簡介

作者簡介

目次

書摘/試閱

★史上收錄最完整、圖文拆解所有肉類屠切及備料細節
★一本能真正為你奠定肉類烹飪基礎的百科巨作!

六座「美食界的奧斯卡」詹姆斯比爾德大獎得主、金獎作家
世界頂尖廚藝學院──法國廚藝學院、紐約烹飪教育學院骨灰級教授
詹姆斯.彼得森(James Peterson) 集其於餐廳與烹飪教育現場20多年大成的傾力之作
獻給所有肉類愛好者的全方位料理攻略!

‧ 看食譜覺得「油炸」好像是種相對簡單的烹飪方法,為什麼實際操作時總是很容易失敗……
彼特森教授說:油炸的最高指導原則千萬別忘紀「要炸的東西越小,油溫要越高」!
‧  許多「烤肉食譜」裡都會寫「澆淋油汁」這個步驟,目的是要讓肉的表面保持濕潤,真的有用嗎?
彼特森教授說:如果是用在烤禽類料理時,這個步驟其實是多餘的!
‧  很多廚師認為只要把肉放在液體裡煮,就能確保肉的濕潤……
彼特森教授說:事實上「液體並不能保持肉的濕潤!」要防止肉變乾柴,最好的方法,就是「嵌肥油」!!
‧  飼養生長期長的肉品,就一定是「老肉」難以入口嗎?
彼特森教授說:那要看你懂不懂得料理牠!只要找到最適宜的烹調方式,沒有不好吃的肉和部位!「老肉」也能為你帶來意想不到的美妙滋味~
‧「爐烤」最常遇到的問題就是烤箱溫度的掌控……
彼特森教授偷偷說:大廚們都在用的最實用原則──先用「高溫烤出脆皮」,再根據肉塊的大小「低溫烤熟」。
‧ 大多數的食譜「低溫泡煮」菜式都是長時間慢火煮肉質較硬的肉……
彼特森教授說:但在法式烹飪技巧中,「à la ficelle」指的其實是低溫泡煮肉質軟嫩的肉,而且烹調時間並不長啊~

金獎作家詹姆斯・彼特森(James Peterson)以其具教育性、百科全書般的烹飪教學書籍著名,
這本巨作正是彼特森寫給肉類愛好者的專書,
書中共收錄超過175個食譜和550張照片,並一舉破解大多數食譜書中對於肉類烹調方式的迷思,
幫助你「更有意識地吃」,吃得更有品質!

最詳盡而實用的大師級課程內容:

★針對不同肉類特性、不同部位提出最適宜的烹調方式與175道實作食譜──
雞、火雞、鴨、鵪鶉、雉雞、乳鴿、鵝、珠雞、肉兔、野兔、鹿、豬、牛、小牛、羔羊與山羊x肩胛、背脊、胸肉、腰脊、腹脅、臀腿、腱子、內臟、髓骨、絞肉、肥油脂肪、邊角肉

★最完整的肉類核心料理技法&溫度、時間掌控教學──
香煎、炙燒、爐烤、燒滷、低溫泡煮、油炸、拌炒、火烤、煙燻和燒烤等。

★詳細Step by Step步驟說明,提供讀者無可比擬的視覺指導──
→如何處理肌理骨架複雜的肉類
→關於備料所有的基本功——綁紮全雞、拆解全羊、修切飾菜、澆淋油汁、撇油、嵌肥油、製作「刮洗鍋底」醬汁等技法要點

★讓料理風味更臻完美的私房密技──
→分析各地料理風味組成要素:香草、香料、添味食材、增香蔬菜、烹飪用油、煮汁,讓你的餐桌有更多變化可能
→左右料理風味基底的高湯食譜
→延伸至鍋煮醬汁、肉汁醬和原汁、自家製肉腸、法式肝醬、肉醬製作

不論你是初入門或是專業主廚、料理職人,
只要照著本書的食譜與解說,
人人都能掌控住料理肉類的美妙藝術!

====各界專業好評====

「一本任何廚師都適用的新聖經。」
──《Booklist》美國圖書館期刊

「解釋明瞭、確實、實用──不管是專業廚師或是在家烹飪,都可以從這本書得獲新知。」
──雅克.貝潘(Jacques Pépin),法藉傳奇名廚、詹姆斯比爾德終身成就獎得主、餐廳實境秀《Fast Food My Way》主持人

「儘管彼得森的著作已經很豐富,
在此,他又為肉類寫了一本內容完整、具教育性、具說服力,且內含令人印象深刻圖說的專書。
彼得森的書最讓我欣賞的地方──他將專業主廚才懂的知識,以簡單而清楚的方式向自己在家開伙的人說明。」
──邁可.魯曼(Michael Ruhlman),《美食黃金比例》、《完美廚藝全書》作者

「當我讀完此書的簡介時,我幾乎要起立歡呼,
彼得森跟我一樣對於品質好的肉有深切的熱情,而且尊重犧牲自己生命成為我們食物的動物。
如果你跟我一樣認同『吃少一點肉,但吃品質好一點的,享受吃肉』的理念的話,這本書會教你如何實踐。
無論書中哪個食譜,都能幫助你『有意識地吃』,做出美味的食物!」
──比爾・尼曼(Bill Niman),「尼曼牧場」的牧場主與創辦人

詹姆斯.彼得森James Peterson
一位屢獲殊榮的飲食作家、烹飪教師以及攝影師。1970年代在巴黎開始其廚藝職業生涯,1980年回到紐約擔任法式餐廳《Le Petit Robert》的主廚合夥人。他致力於烹飪教育長達二十多年,在同業中備受敬重。曾於美國最負盛名的烹飪學校──法國廚藝學院(The French Culinary Institute),及世界頂尖廚藝學校之一──紐約烹飪教育學院(Institute of Culinary Education)擔任教授。

出版過15本書,其中高達六百多頁的第一本著作《Sauces》於1992年即榮獲有美食界奧斯卡之稱的美國「詹姆斯比爾德獎」之「年度最佳餐飲書籍大獎」(James Beard Award)。之後的《Vegetables》、《Glorious French Food》、 《Cooking》和《Baking》等書,又替他贏得四座詹姆斯比爾德獎肯定(共6座)。現以紐約布魯克林區為基地,從事烹飪、寫作與攝影的工作。


譯者:方玥雯

政大英文系,政大外交所畢。來自台南,從小在各式小吃美食的薰陶下,成為Foodie一個。愛吃愛煮,喜歡研究各國食譜與飲食文化,相信「好吃的食物」最貼近日常,能讓人感受到生活的美好與溫暖。譯有《異國料理全攻略:265個必備妙招、技巧、餐廳秘密及美味食譜》。

 

致謝辭
本書簡介
Chapter 1【基礎烹飪技巧】
Chapter 2【信手拈來國際味】
Chapter 3【雞肉和火雞肉】
烤雞──基礎烤雞‧瑞可塔起司與鼠尾草烤雞‧爐烤閹雞
低溫泡煮雞肉──低溫泡煮雞肉與春蔬
煎雞肉──香煎雞肉‧佐煎雞肉用醬汁
法式燉雞──雪莉酒蕈菇燉雞‧野菇燉雞‧摩洛哥式杏仁、杏桃乾和鷹嘴豆燉雞‧雞肉酥派
慢燒雞──法式紅酒燉雞
裹粉雞胸──米蘭式煎雞胸‧酸豆檸檬煎雞胸
炸雞──酪奶炸雞
炒雞肉──橙汁荷蘭豆腰果炒雞肉
火烤雞肉──白酒香草風味烤雞
煎雞肝──百里香煎雞肝
火雞──爐烤火雞佐內臟肉汁醬‧香煎火雞排
Chapter 4【禽類、兔肉(肉兔與野兔)和鹿肉】
鴨──香煎鴨胸佐酒煮櫻桃醬汁‧鑊燻鴨胸‧慢烤鴨腿‧德國酸菜慢烤鴨腿‧紅酒燒滷鴨腿‧自製油封鴨‧油封鴨野菇溫沙拉‧油封鴨溫扁豆沙拉‧爐烤野鴨
乳鴿──香煎乳鴿佐醋味馬德拉醬‧爐烤乳鴿
鵪鶉──爐烤鵪鶉‧香煎鵪鶉腿胸佐白酒醬汁‧鵪鶉肉凍
鵝──慢烤鵝腿與香煎鵝胸
珠雞──巴薩米克醋、酸豆和橄欖燒珠雞
雉雞──爐烤雉雞
肉兔與野兔──芥末白酒快燒兔肉‧慢燒兔肉‧野兔佐紅酒黑胡椒醬
鹿肉──爐烤鹿腰佐原汁‧爐烤鹿肋脊佐原汁‧香煎鹿里肌肉排佐杜松子醬
Chapter 5【豬肉】
肩胛──爐烤上肩肉‧墨角蘭(百里香)慢烤(燒烤)上肩肉‧燒滷上肩肉佐德國酸菜‧燒滷豬前腿‧番茄白酒燒滷嫩肩豬排‧奧弗涅蔬菜燉肉(Potée Auvergnate)‧豬肉餡高麗菜捲‧豬肉墨西哥混醬‧匈牙利燉豬肉(Pork Goulash)
腹脅肉(五花肉)──自製鹹豬肉‧扁豆鹹豬肉
腩排與里肌小排──燒烤腩排‧紅酒香料滷腩排‧紅糖海鮮醬烤小排
背脊──爐烤無骨豬里肌‧爐烤豬肋脊與蔬菜‧香煎迷你豬菲力佐紅醋栗果醬與酸黃瓜
小里肌(腰內肉)──爐烤小里肌‧香煎小里肌排佐梅醬‧杏桃小里肌
帶骨豬排──香煎豬排佐苦艾酒芥末醬汁‧新鮮鼠尾草火烤豬排
後腿──爐烤豬後腿‧烘烤蜜汁火腿‧烘烤美式鄉村火腿‧鄉村火腿咬咬先生三明治
煙燻蹄膀──煙燻蹄膀豆子湯
培根──香煎培根‧班尼迪克蛋
Chapter 6【牛肉】
肩胛──啤酒洋蔥燉牛肉‧紅酒燉牛肉‧鍋滷整塊牛肉佐胡蘿蔔珍珠洋蔥‧德國酸味燒牛肉(Sauerbraten)‧墨西哥辣肉醬(波布拉諾辣椒)
牛小排──燒牛小排佐德國酸菜
肋排──爐烤牛肋排
前腰──火烤或爐烤去骨牛前腰
腰內肉(小里肌/菲力)──爐烤整塊牛腰內肉佐原汁‧威靈頓牛排‧夏多布里昂牛排佐伯那西醬(Chateaubriand with Béarnaise Sauce)‧牛柳三明治‧羅西尼菲力牛排
上後腿肉──爐烤牛上後腿肉‧火烤土耳其烤肉串
下後腿肉──香草洋蔥牛肉卷
外側後腿眼肉──爐烤外側後腿眼肉‧炸牛排
前胸肉──燒烤前胸肉‧紅石榴汁燒牛前胸肉‧鹽醃牛肉‧新英格蘭雜燴菜‧法式牛肉蔬菜火上鍋‧義大利什錦燉肉(Bollito Misto)
牛排──翼板牛排佐伯那西醬汁‧火烤肋眼牛排‧肋眼牛排佐綠胡椒醬‧義大利生牛肉‧紅屋牛排或丁骨牛排佐波爾多紅酒醬‧韃靼牛肉‧火烤或香煎上沙朗牛排‧火烤角尖牛排‧倫敦牛排佐白酒紅蔥醬汁‧橫隔膜中心肉佐紅酒蕈菇醬‧火烤側腹牛排沙拉‧墨西哥法士達烤肉‧義大利生火腿與鼠尾草裙帶牛排卷‧義大利波隆那肉醬‧英式牛肉腰子派‧俄羅斯酸奶牛肉‧荷蘭豆蕈菇甜椒炒牛肉
牛舌──燒牛舌佐馬德拉醬汁
臉頰──燒滷牛臉頰與蔬菜絲
腱子──番紅花、生薑、醃檸檬與香菜燒牛腱‧紅酒蕈菇燒牛腱
牛尾──牛尾湯‧葡萄燉牛尾
髓骨──烤髓骨
絞肉──漢堡‧美式肉餅
Chapter 7【小牛肉】
肩胛──爐烤小牛上肩肉‧鍋滷整塊小牛上肩肉
胸部──奶醬燉小牛肉‧牛肝菌與羊肚菌燉小牛胸肉‧鍋滷整塊小牛胸肉
腰部──爐烤小牛腰肉佐原汁
肋脊──爐烤小牛肋脊
帶骨大排──香煎帶骨小牛大排‧佐食香煎帶骨小牛大排用醬汁‧紙包帶骨小牛大排
上後腿肉──奶油爐烤小牛上後腿肉‧跳進嘴裡(Saltimbocca,義式煎小牛肉薄片佐生火腿)‧奶油鼠尾草香煎小牛肉薄片‧香煎米蘭小牛肉‧香煎小牛肉薄片佐馬德拉醬汁‧燒滷小牛肉卷
外側後腿眼肉──爐烤小牛外側後腿眼肉
腱子──結球茴香與韭蔥燒小牛膝
腦髓──奶油檸檬小牛腦髓
胸腺──義大利生火腿與百里香燒小牛胸腺‧香煎小牛胸腺佐酸豆、巴西利及檸檬汁
肝臟──醋味洋蔥香煎小牛肝‧爐烤小牛肝
腎臟──小牛腎佐杜松子醬
胃──蘋果酒燉小牛肚
Chapter 8【羔羊和山羊肉】
全羊
腱子──紅蔥燒滷羊腱肉
肩胛──燒滷羊肩肉‧爐烤羊肩肉‧葡萄乾、杏仁與番紅花羊肉塔金鍋‧愛爾蘭燉羊肉‧春蔬燉羊肉‧白酒蔬菜燒滷羊肩排‧根菜、馬德拉酒及雪莉醋燒滷羊肩排
胸部──鼠尾草羊胸肉卷
腰部──爐烤羊腰
肋脊──爐烤羊肋脊
帶骨大排──香煎羊排佐墨角蘭白酒醬
後腿──爐烤羊腿‧燒滷羊腿
山羊──咖哩山羊肉‧爐烤山羊腿
Chapter 9【肉腸】
基本豬肉腸‧義式墨角蘭豬肉腸‧火雞腸‧奶醬火雞腸‧波蘭香腸‧紅椒臘腸‧開心果鴨肉腸‧小牛肉白腸
Chapter 10【法式肝醬、肉醬及肥肝】
鄉村肝醬‧酥皮熱肝醬‧法式鴨肉醬‧法式熟鴨肉抹醬‧雞肝慕斯‧肥肝醬‧棉布肥肝‧蘋果白蘭地與蘋果煎肥肝
Chapter 11【高湯與澄清高湯】
雞高湯‧極致牛高湯‧濃縮肉汁‧豬高湯‧火雞高湯‧澄清雞高湯‧澄清牛高湯

索引

基礎烹飪技巧

肉類的烹調方式,通常不出以下幾種:油煎(香)煎、炙燒、爐烤、燒滷(包含燉煮)、低溫泡煮(又稱水波式泡煮)、油炸、拌炒、火烤、煙燻和燒烤等。也可以用肉品本身煉出的油脂長時間慢煮,稱為「油封」,或生食。肉類的部位決定它其適合的烹煮方式,有的料理技法加熱所需的技巧烹調時間相對較很短,故成品肉類的中心抵達肉品的內中心部分部的加熱溫度並不高,只被加熱到溫溫的,有的則需是長時間烹調,確保熱能平均滲透整塊肉。比較嫩的部位,像是腰脊、牛//豬//羊腿的一些部分,或鳥禽較嫩的部位,就適合烹調時間比較短的方法,如香煎、爐烤、油炸、拌炒或火烤,有些也適合低溫泡煮。肉質比較硬的部位,像是腱子肉、肩胛和腿的某些部位就適合烹調時間比較久的方法,如燒烤、低溫泡煮或燒滷,這樣才能瓦解肉中堅硬的膠原蛋白,使肉變軟。

(香)煎(Sautéing)
     「(香)煎」是指用少許油在煎鍋或平底鍋中烹調的方式(英文有時也會用panfrying來指同樣的烹調方法)。在這種烹調方法中,油是用來潤滑肉的表面,避免沾鍋,所以肉除非沾過粉,否則不會吸油。如果你每餐都要計算所攝入的卡路里,記得不用算煎肉用油。事實上,在烹調過程中,肉還會釋出本身的油脂,所以總油脂含量可能更少。

      很多種油脂都可以用來煎肉,但因為肉不會把油吸進去(再重申一次,是在肉沒有沾粉的情況下),所以用什麼油其實並不重要。重要的是,油溫要高,才能一下子就能讓肉煎上色,而不會煎過頭,或更糟的情況──,使肉出水。奶油常用來煎肉,因為它味道好又容易讓肉上色,但奶油容易焦,所以不適合煎太薄的肉,因為這種肉需要高溫烹調。但奶油就很適合用來煎帶骨雞排塊,因為雞肉所需要的烹調溫度相對低,可以慢慢煎上色而不會過老。奶油煎雞肉很香,不是因為雞肉會吸收奶油,而是因為焦糖化後的乳固體會附著在雞肉上。但在大多數的情況下,植物油、澄清奶油或動物本身煉出來的油都比奶油適合拿來煎,因為這些油比較不容易焦。很多主廚和食譜都教人混合植物油和奶油,他們認為這樣就可以避免奶油焦掉的情況,但其實奶油中的乳固體(milk solids)在特定溫度還是會焦,跟它是否被植物油包起來並沒有關係。

很多主廚和食譜都教人混合植物油和奶油,他們認為這樣就可以避免奶油焦掉的情況,但其實奶油中的乳固體在特定溫度還是會焦,跟它是不是被植物油包起來並沒有關係。
      我建議用「純」橄欖油,因為這種油沒有太特殊的味道。很多植物油都帶有淡淡的魚腥味,加熱之後更明顯,更糟的是,讓廚房充滿奇怪的味道。純橄欖油在製造過程中已經精煉掉橄欖味,而且比冷壓初榨橄欖油便宜。千萬不用要冷壓初榨橄欖油來煎東西,那是種浪費,因為油裡細緻的橄欖風味遇到高溫就蕩然無存了。

     「(香)煎」煎肉有的時候也是其他烹飪方法的前置作業,像是燉煮就是先煎後燒,或是爐烤小塊肉時,因為烤的時間較短,無法搶在烤熟前先產生上色效果,就會先煎後烤。燉煮前的煎肉,有一點很重要,那就是要一直保持高油溫。要做到這點,就是要分批煎肉。如果將把肉一次下鍋,油溫會一下子降很多,造成肉在上色之前,就已經開始出水(釋出的液體含有醣類和蛋白質,但大多是水份)。肉一旦開始出水,就只會釋出更多水份,然後整鍋就變成煮肉而不是煎肉了。同樣的道理,為了避免出水,翻面的時候,一次翻幾塊就好。

      煎的時候溫度要多高,要視肉的厚度而定。厚一點的肉,比如說帶骨雞肉塊排塊,因為需要比較長的時間才能煎熟,所以可以用中到小火慢慢煎、慢慢上色。但如果肉很薄,下鍋時的油溫就要很高,才能一下子上色又不會太老。

    煎肉鍋子的大小,剛好能讓肉保持單層不過擠就好,這樣汁水才不會流到鍋裡沒放肉(而且很燙)的地方而燒焦。煎肉時,想要給別人看的那面朝下先煎,這樣翻面後,好看的面就會朝上了。拿雞肉來說,就是先煎雞皮面。

    香煎跟「炒煮」炒煮(sweating) 這兩種烹調方法因為一開始都需要倒點油在鍋中,所以很容易讓人搞混。「炒煮」通常用來烹調蔬菜,指的是用小火烹調食物,讓食材慢慢釋出本身的水份,之後這些水份會在鍋底焦糖化。而香煎的目的恰巧相反,求的是在食物表面形成脆皮,封住水份。

    肉煎到剛剛好時,汁水會在鍋底焦糖化,結成一層美味的硬殼。肉流出的汁水痕應該是金黃而非焦黑(用不沾鍋或亮面鍋煎肉,比用深色鍋好,因為亮面鍋能幫助你判斷鍋底肉汁的顏色)。把鍋底這層滋味豐富的硬殼刮一刮,再加上手邊的一些食材,簡單六步驟就可以做出美味的洗鍋煮醬汁(見上表)。

+【澄清奶油】+
澄清奶油可見於許多食譜,因為已經移除奶油中容易燒焦的水份和乳固物(蛋白質),所以燃點較一般奶油高很多。製作澄清奶油的方法有兩種:如果一次做好幾磅(通常一般家庭不太可能),只要用中火融化奶油,撈掉泡泡,接著小心把金黃清澈的澄清奶油盛出來即可。鍋底會有水和溶解其中的乳固物,這些可以直接丟掉或拿來餵貓。

 第二個方法,比較適合用來製作少量:把奶油煮到水份完全蒸發,裡面的乳固物微微焦糖化。這過程很好辨識,因為大概加熱十分鐘後,你就會發現鍋底和鍋壁黏了焦黃的凝固牛奶。在這個時間點要馬上離火,最好的方法是馬上把鍋底浸到冷水中一兩秒。接著就可以用細網篩將做好的澄清奶油濾出。

+【製作「刮洗鍋底」醬汁(Pan-Deglazed Sauce)】+

1. 用純橄欖油、一般奶油或澄清奶油、鴨油、豬油、培根油、葡萄籽油或其他蔬菜油煎肉。煎好後,把肉盛出來,倒出鍋裡的油。
2. 鍋子放回爐上,開中火,加入以下其中一種爆香料:蒜末、紅蔥末或洋蔥細碎,一直拌炒到香氣四溢。
3. 倒入液體,像是酒(紅或白,甜或不甜都可以)、啤酒、高湯、番茄糊、蘋果酒或水,然後煮滾。滾煮過程中,用木杓刮起鍋底已焦糖化的汁水。
4. 收汁到液體剩下一半的量時,就可以拌入濃縮肉汁(見第138318頁),繼續煮到微微濃稠,像糖漿一樣的狀態。
5. 接著用以下一種或多種食材添味:切細碎的新鮮香草(如巴西利、蝦夷蔥或香葉芹〔chervil〕)、瀝乾的酸豆、切半或切碎的橄欖、蕃茄丁、泡發的乾辣椒碎、煎過的新鮮或泡發蕈菇、義大利生火腿絲或新鮮松露碎等。
6. 最後用一些油脂讓醬汁厚度增加,如鮮奶油(加入鮮奶油後,醬汁要繼續收汁)、冰奶油(最後一刻再加,而且然後醬汁不能再煮滾)、美乃滋或蒜味美乃滋(自製的尤佳,同樣是最後加,且醬汁不能再煮滾)。
6. 


炙燒(Broiling)
    香煎和火烤(grill)的熱源都來自下方,而炙燒則是直接從肉上方加熱。但問題是很多家庭炙爐(烤箱上火),特別是電子炙爐,溫度都不夠高。火力不夠,炙燒出來的肉灰灰的,烤不出金黃脆皮,也鎖不住肉汁。為了避免這種情況發生,記得炙爐要先預熱至少10分鐘,然後盡可能地把肉靠近(但不要緊貼)火源,隨時觀察上色的情況。如果肉上色太快,就把肉往下移一點。如果肉怎麼樣都無法上色,那就放棄炙燒這個方法,或換個炙爐吧。然後記得用耐熱盤或耐熱鍋,不要只是用無框烤盤或一層鋁箔紙而已,這樣烤的時候才能接住肉汁。

(爐)烤(Roasting)
    正統而言,「(爐)烤」應該是在開放空間,把肉放在火邊加熱,而非用烤箱烤,最傳統的做法還要有熊熊烈火和燒烤叉架,架下再放個接肉汁的盤子。在烈火前烤出來的肉,會帶微微的煙燻香,而用烤箱只是燒焦的油脂產生的煙一直循環而已,這兩者是完全不同的。開放空間烤出來的肉,由於火旁幾乎沒有水份,也比放進烤箱,容易烤出脆皮。但可惜的是,大多數的人都沒有燒烤叉架,當然,行動派的人可以立馬上網找,然後插在火堆前。用家庭式的小型玻璃串烤爐烤,其實跟用烤箱烤沒差多少,充其量只是上色稍微均勻一點。

    大塊又嫩的肉,通常像是腰肉(里肌)肉,最適合拿來爐烤;小型動物的腿、大型動物的腿或肩胛某部位,和大多數的鳥類也都適合拿來爐烤。用烤箱烤肉雖然本質上像「烘烤」,但還是要追求幾個要點:肉的表面要形成金黃誘人的脆皮;整塊肉裡外要平均受熱,達到理想的溫度;烤完要能做出配肉吃的原汁。
 
    爐烤最常遇到的問題就是烤箱的溫度,烤溫很重要,因為關係著肉的上色。有個大原則:肉越小塊,溫度越高。但如果是很小塊的肉,像是鵪鶉肉、乳鴿鴿子肉或春雞肉,就先煎上色後再進烤箱烤透,因為很少有烤箱火力夠強到能在這些小塊肉變老之前,就先把肉烤上色。大塊一點的肉,像是火雞,烤溫就可以低一點,因為有足夠的時間可以慢慢烤上色。但烤雞卻要用高溫,這樣才能烤出金黃的脆皮,裡面的雞肉又不會過老。

     最實用的原則就是,先用高溫烤出脆皮,再根據肉塊的大小以及內部應該要達到的溫度低溫烤熟。就像先前提到的,鵪鶉和乳鴿鴿子肉先煎上色再烤,而大塊肉,像是大塊牛肋肉(Prime rib) ,就從500°F(260°C)的高溫開始烤,上色之後,再降到300°F(149°C)慢慢烤熟。一開始的高溫能確保肉表形成脆皮,而且可以殺死表面的所有細菌。一般餐廳配有溫度很準確的低溫烤箱,所以廚師有的時候會在高溫烤出脆皮和殺死細菌後,用125°F(51.6°C)的極低溫慢烤,這樣即使烤了24小時,肉還是完美的三分熟,但這需要專業,而且家裡烤箱溫度往往沒有這麼準確,所以千萬不要貿然嘗試。

 

+【澆淋油汁(Basting)】+
在許多關於烤肉(或燒肉)的食譜裡,都會看到「澆淋油汁」這個步驟,目的在於讓肉的表面保持濕潤。但烤禽類的時候,這個步驟是多餘的,因為這些肉類本來就被皮下脂肪覆蓋。其他動物的肉塊表面就需要用另外用油脂蓋住,才不會乾掉。如果要省略這步驟,至少要用層肥油把肉裹住。烤肉時「澆淋油汁」最大的缺點就是,開烤箱時熱能會散掉。如果用燒烤叉架烤肉,就盡量澆淋無妨,但其實太過也沒多大幫助。原則上,烤肉時的澆淋只能舀油脂,不能舀到酒、高湯或肉本身流出的肉汁等水份,不然水份一淋到肉表產生蒸氣,肉就無法烤出金黃的脆皮不黃,從這樣烤肉就變成滷肉了。

   但燒滷時的澆淋就完全是另外一回事,熱能會不會跑掉並不重要,因為不需要用高溫烤出肉的金黃外皮。肉起鍋前用撇掉油且濃縮過的煮汁澆淋,可以讓肉的表面油亮,而且煮汁接觸到的空氣越多,香味越能散發出來。
總之,「澆淋油汁」這個步驟在燒滷肉類時是個好方法,但就別用在烤肉上吧。


燒滷(Braising)
    「燒滷」是一種(和低溫泡煮比)用相對少量的液體把食物煮熟的方法。其中「燒滷」又依肉先煎烤上色與否,以及燒的時間長短,分為四種:上色慢燒、上色快燒、不上色慢燒,和不上色快燒。「 燒滷」和「燉煮」很像,差別在於燉煮的肉塊比較小。


    「上色燒」是指肉燒滷前先煎(燉肉時用)或烤上色。傳統食譜書說,這樣可以在肉表形成硬殼,鎖住裡頭汁水。但事實上煎肉的時候,汁水一樣會流出來,但只要溫度夠高重點在於溫度要夠高,汁水一流出來就馬上蒸發,就能形成一層美味的脆殼。經過這樣焦糖化的汁水—──汁水一流出來,接觸到空氣的同時馬上焦糖化,是讓整道菜變好吃的小奇兵。

      「不上色燒」跳過肉上色的過程,直接用煮汁燒。例如傳統普羅旺斯燉肉,就不事先將肉煎上色,而是把切塊的牛肉或雞肉,直接放進酒裡用微火慢慢燒,。所以即使這道燉肉是用紅酒燒的,還是被視為「不上色燒」。

     「快燒」指的是加熱時間長只需能讓到肉中心也變熱就好,書中第47頁裡的「法式白酒燉雞」就是一例。「快燒」可以是「上色燒」,也可以是「不上色燒」,就看肉放進煮汁前,有沒有先上色。「俄羅斯酸奶牛肉」就是一種「不上色快燒」:把肉直接放進煮汁裡,煮到三分熟。「慢燒」則是指肉的中心溫度達到比較高溫(約190°F/87°C)的狀態後再慢慢燒,通常要燒個幾小時,直到肉整個軟嫩化開。跟「快燒」ㄧ樣,「慢燒」也有「上色慢燒」和「不上色慢燒」。

    「上色慢燒」算是工序最繁複的燒滷,通常包括幾個步驟。最典型的「上色慢燒」用的是單一大塊肉,肉的內部脂肪含量豐富,而且外面還包覆一層脂肪。如果要燒的肉比較瘦,那最好先嵌點肥油(見下頁)。嵌肥油是件極費工的步驟,而且適合的油脂難尋,但絕對值得。此外,要依據肉的形狀和大小選鍋,一般而言,橢圓形的鍋是最理想,因為這種鍋可以把煮汁量控制到最少。首先,肉和增香蔬菜一起加熱煮到釋出汁水,並在鍋底焦糖化。這個步驟要很小心,因為汁水加熱時間要夠久才能在鍋底焦糖化,並和油脂分離,可是又不能加熱太久,不然會焦掉。肉流出來的汁水如果沒有在鍋底焦糖化形成硬殼,那之後倒掉油脂的時候,可能會連這些美味的汁水也一起濾掉,那就太可惜了。所以肉加熱的時候要用相對高的溫度(至少160°F/71°C),這樣才有辦法瞬間逼出所有汁水。如果在肉上色前,汁水就開始在鍋底焦糖化,那就先加點水或高湯,以免燒焦。當所有美味的汁水都已經焦糖化,在鍋底形成硬殼時,就可以把浮出表面的油脂倒掉。接著倒入液體,通常量到肉的一半高就可以,同時添一把香草束(見第320頁),之後再整鍋煮到微滾。

      取一張鋁箔紙蓋住鍋子,中間微微下壓,這樣加熱的時候水蒸氣不會揮發掉,會凝結成水滴回流到肉的表面,最外層再蓋上鍋蓋。此時燒滷的程序現在正式開始,整鍋肉在爐火上用微火慢慢煨煮,保持微滾的狀態,煮汁的表面看到一些微微的滾泡就好,絕對不要煮到大滾。最簡單又不失誤的方法就是放到275°F(135°C)的烤箱慢慢燒,然後每隔一段時間檢查一下,調整溫度,確保鍋裡的肉保持微滾的狀態就好。當然也可以放爐火上燒,只是很多爐子都設有安全機制,所以很難調到極小火。肉通常燒了一個半小時後,就會開始軟化,此時可以幫肉翻個面,讓每面肉都有機會泡到煮汁。繼續煮到烤肉籤能輕易穿透,拉出來的時候沒有任何沾粘就可以了。整個過程,依肉的大小,大概需要1到5個小時。
細菌。一般餐廳配有溫度很準確的低溫烤箱,所以廚師有的時候會在高溫烤出脆皮和殺死細菌後,用125°F的極低溫慢烤,這樣即使烤了24小時,肉還是完美的三分熟,但這需要專業,而且家裡烤箱溫度往往沒有這麼準確,所以千萬不要貿然嘗試。

    肉燒到幾乎化開,在法文稱為 “「a cuillièreà la cuillière 」“(發音為kwee- YAIR,用湯匙之意),是指肉軟嫩到用一隻或多隻湯匙就可以舀起分菜了。

    整塊肉燒到軟透時,就可以移到另一個乾淨(小一點的尤佳)的鍋子,然後原鍋裡的煮汁過濾後撇油(見第14頁)。有時煮汁需要收汁,讓量減少一點。煮汁倒回放肉的小鍋,再放回爐子上燒大概半小時,中間要不時澆淋煮汁在肉的表面,燒到煮汁的量減少,肉的表面紅紅亮亮,看起來很好吃的時候就可以了。

    「慢燒」適合肉質較硬、較結實的部位,肉裡的膠質在煮的時候會釋放出來,但最該注意的點就是肉可能會煮老。因此,除了選塊適合燒滷的部位外,要防止肉變乾柴,最好的方法,就是如先前提過的,在肉裡嵌肥油,或另外用層豬背脂裹住肉塊,這個手法稱為「裹捲“bard」(英文:bard/法文:barder)”。還可以把豬皮加到燒燉的菜餚中,這樣會有更多膠質,另外濃縮肉汁(見第318頁),同樣也會增添膠質和美味。

    除了「上色或不上色燒」,「慢或快燒」外,「燒滷」通常還包含幾個要素:煮汁、增香蔬菜(最常見的有洋蔥、西芹和胡蘿蔔)、香草束和最後上菜時的飾菜。要注意的是,燒滷時的用來增添煮汁風味的增香蔬菜,通常和最後的配菜不同(見上述飾菜部分的說明)。

    燒肉成品中,煮汁通常要看起來濃濃的,像稀糖漿一樣的狀態,要做到這樣,最好的方法就是添加一些天然的膠質,如濃縮高湯、牛或豬腳(縱剖對半、先燙過)、濃縮肉汁(見第318頁)、豬皮(不要用培根的豬皮)或關節骨。另一個讓煮汁變濃稠的常見方法(特別是紅酒燒滷的菜色),就是用「法式奶油麵糊」(beurre manié)勾芡。


    用叉子的背面混合等量的奶油和麵粉,成為均勻糊狀。1杯煮汁加1到2大匙奶油麵粉糊,上菜前,把奶油麵糊加到煮汁裡拌勻,然後煮到微滾。也可以先用奶油拌炒麵粉以去除生粉味拌炒麵粉,做成「法式奶油炒麵糊」(roux),然後把煮汁倒進來稀釋麵糊,這樣做出來的成品像是無光澤的經典肉汁醬。另一個方法,也是最美味的方法,就是把煮汁慢慢收到理想你要的量,或看起來略帶糖漿狀,然後加一些冰奶油拌勻就完成,奶油能讓煮汁看起來油油滑滑的。也可以用其他澱粉,如玉米澱粉或葛粉兌等量冷水,混合均勻後加到微滾的煮汁裡勾芡,這樣出來的煮汁看起來也會具有光澤感亮亮的。

    最後一種燒滷的方法,可見於傳統的法式料理,稱為「燜煮“à l’étuvée」(à l’étuvée),源於用灶來燒肉。首先,先把肉放進鍋裡,然後整鍋用麵粉和水調成的糊狀物封住,放到入灰燼中慢慢加熱燒滷,燒滷的時間通常長達24小時。使用這個料理方式煮時只加少量或甚至不加任何液體,肉本身釋出的汁水就是唯一的煮汁,這樣慢慢燒出來的煮汁,完全不會被其他液體稀釋,量其實遠比想像地多。這種烹飪技巧和「燒烤」(見第23頁)相似,只是後者在燒肉的同時,還多了煙燻的風味。

+【撇油(Degreasing)
】+

燒滷和熬高湯時,食譜常常要求在煮的同時和煮之後要「撇油」。燒滷時,這個步驟特別重要,煮汁跟肉一起放進烤箱澆淋收汁前,一定要先把上頭的油除乾淨。常用的方法就是拿個湯杓,幾乎平放地貼在煮汁表面,沿著鍋邊慢慢撈油。這個方法需要慢慢練,才不會把太多珍貴的煮汁跟油一起撈起來。更有效率、也更簡單的方法是把煮汁拿去冰,然後把表面結凍的油脂整層拿掉就好。

 

 

 

 

 

 


雞肉篇──火烤雞肉

很少有食物比雞肉更適合火烤,但有兩點需要注意:不要烤過頭,不然肉會變柴,然後永遠先烤肉面(無帶皮的那面),以防火苗竄出。(如果用的是瓦斯烤爐,就先用大火烤肉面,再用中火烤帶皮面。)雞肉摸起來剛剛好變結實就是熟了,要馬上離火。烤的時間,根據火力大小和雞肉塊大小而不同。更多關於火烤的敘述,可見第21頁。
                                                                   
白酒紅酒香草風味烤雞

在這道菜中,雞肉會先醃過(除非趕時間才省略)來增加風味。酒紅酒的功用是用來增添雞肉的風味。,而非不是很多人以為的軟化肉質。真正能夠軟化雞肉肉質的食物只有某些熱帶水果,如木瓜和鳳梨,因為它們所含的酵素可以分解蛋白質。所以千萬不要把雞肉放在這些水果醃料中太久,不然肉質會變粉粉糊糊的。

4人份的(主菜量)
不甜的白白紅酒 1杯
小型洋蔥1顆,切片
百里香10小支
進口 月桂葉1片
約4磅的雞1隻,切成6大塊(依照第45和46頁教學)

黑胡椒

取一大碗,混合白酒紅酒、洋蔥、百里香和月桂葉即為醃醬。將雞肉放入碗中,和醃醬混合均勻。加蓋冷藏至少4小時,最多隔夜。

在直火烤爐上預先準備好(燒出)中大火的火量(見第21頁)。雞肉從醃醬中取出瀝乾,再用廚房紙巾拍乾後,兩雙面用鹽和黑胡椒調味。

雞肉肉面朝下放在烤架上烤約12-~15分鐘,或烤到上色,翻面,要移到中火處,以免火苗竄出。(如果用的是炭火烤爐,把煤炭燒久一點後,讓灰燼蓋住煤炭,火自然會變小;如果用的是瓦斯烤爐,就直接把火調至中火。)再烤12~-15分鐘,或到表皮呈金黃色,且雞肉摸起來剛剛好變結實。(也可以把探針式溫度計插到雞胸最厚的地方,但不要碰到骨頭,溫度應該要達到140°F/60°C。)移到大盤中即可上菜。

雞肉篇──煎雞肝

雞肝是最便宜,但最好吃的肉之一。購買的時候,要找濕濕亮亮,沒有暗色斑塊的,然後買回家之後馬上煮,不然很快就會酸敗。記住一定要用最高溫煎雞肝,這樣才能迅速上色,煎的時候要注意油爆,站後面一點以免燙傷。
                                                                      
百里香煎雞肝

雞肝非常適合做成濃郁滑潤的慕斯(見第310頁),可抹在土吐司或蘇打餅乾上。但用油煎一煎,搭著刮洗鍋底做成的醬汁也很好吃。記著雞肝下鍋前要完全擦乾,才能完美上色。

4人份(的主菜量)
大雞肝8只

黑胡椒
橄欖油¼杯
紅蔥1顆,切末
百里香3小支(只取葉子),或乾燥百里香¼小匙
紅苦艾酒⅓杯
濃縮肉汁(見第318頁)1大匙(可省略)
干邑白蘭地或雅文邑白蘭地(Armagnac)2大匙(可省略)
冰奶油3大匙,切成3片

用小水果刀修掉雞肝上所有的白色筋膜和綠色斑塊,完全擦乾後用鹽和黑胡椒調味。

準備一個盤子,盤上鋪廚房紙巾。取一只大小剛好可以容納所有雞肝的平底鍋,用大火加熱鍋中橄欖油,油開始冒煙時,放入雞肝,先煎2-~3分鐘,或直到上色,翻面再煎2分鐘,或到第二面也上色,然後雞肝剛剛好變硬。煎好的雞肝移到鋪有廚房紙巾的盤子,倒出鍋裡的油。

鍋子擺回爐上,用中火加熱,等鍋熱之後,下紅蔥末和百里香炒香。倒入紅苦艾酒、濃縮肉汁和干邑白蘭地,用打蛋器攪拌至濃縮肉汁完全溶解。站後面一點,因為酒很容易引火,特別是在使用瓦斯爐的情況下。如果醬汁變得太濃稠,就加點水,一次加1大匙就好,慢慢稀釋到理想的稠度。加入冰奶油,攪拌至乳化,但是別再讓醬汁煮滾,用鹽和黑胡椒調味。

煎好的雞肝分到溫過的個人盤上,用湯匙舀淋醬汁,趁熱享用。


  豬肉篇── 煙燻蹄膀

    煙燻蹄膀,是煙燻過的豬下腿肉,需要長時間,至少幾個小時慢慢煮,才能煮出味道,讓肉軟化到能入口的程度。煙燻蹄膀很適合拿來做湯品,特別是搭配乾豆子或扁豆。做這道湯最好的方法就是把煙燻蹄膀和豆類一起煮,如果豆類需要的烹煮時間和煙燻蹄膀一樣,那就一起煮。但如果是扁豆,只需要比較短的時間,那就先把煙燻蹄膀放進高湯或清水裡煮。等到要煮扁豆時,就丟到剛剛煮肉的鍋和肉一起繼續煮。煙燻蹄膀和豆子(或扁豆)都煮熟後,把豬肉從骨頭上剔下來,再放回湯裡拌勻。
                                                                      
煙燻蹄膀豆子湯

做這道湯時,要根據使用的豆子種類調整烹調時間。黑豆需要最長的時間,如印度吉豆(Indian gram beans)可能要5小時左右,其他種的黑豆則需要3小時。大多數的乾豆子也要2-至2.52½小時才能煮軟,但如果沒先泡過,就需要再煮久一點。白腰豆(Cannellini)、蔓越莓豆(borlotti)和海軍豆(navy bean)是其他的幾種豆類選項。

8人份(的前菜頭盤量)
乾豆子(見上面註解)2杯,挑掉細沙和石頭後,清洗乾淨
雞高湯(見第316頁)或水2夸脫
香草束(見第320頁)
煙燻蹄膀2隻,每隻½-0.5~1磅
橄欖油2大匙
大洋蔥1顆,切細碎
大蒜2瓣,切細碎
墨西哥辣椒(jalapeño)4條,去籽切細碎
不甜的雪莉酒1杯
切碎的新鮮香菜葉2大匙

黑胡椒
塔巴斯科辣椒醬(Tabasco sauce)(上菜時佐食用)
酸奶(上菜時佐食用)

乾豆放在一個大碗中,加冷水完全蓋過,浸泡4個小時。豆子瀝乾後放到湯鍋,加高湯、香草束和煙燻蹄膀,一起煮到微滾。加蓋,大多數的豆子再繼續煮2½.5小時,黑豆的話就再煮久一點,煮到豆子變軟,肉一撥就和骨頭分離。

煮豆子的同時,準備一個煎鍋,用中小火加熱橄欖油,加洋蔥、大蒜和辣椒炒煮到出水軟化,偶爾攪拌一下,大概炒10分鐘左右,或直到蔬菜都變軟。完成後離火。

豆子跟肉都煮好後,把煙燻蹄膀撈出來,將肉從骨頭上撥下來,切成適口大小,再和炒洋蔥,以及雪莉酒一起放回鍋中。微滾5分鐘後,放入香菜葉,用鹽和黑胡椒調味即可。

湯盛到溫過的碗中即可上菜,塔巴斯科辣椒醬和酸奶放在桌上,隨客人喜好取用。

變化應用:如果要做濃湯,就先把煙燻蹄膀取出,然後用攪拌棒或果汁機把湯打成泥,肉從骨頭上撕下來,再加到濃湯中即可。

牛肉篇──肩胛

牛肩胛是牛肉中最複雜的部位,因為肌理分佈四散、嫩度也各異。雖然有的部位可以火烤或香煎,但大部份從肩胛切下來的肉最適合用燒的。直接沿著牛第五根和第六根肋骨橫切下來的一大塊未切整的肩胛肉,重約100磅。移除前胸肉(約10磅)後,剩下前腿和肩胛。前腿也拿掉後,最後剩下一塊方形的肩胛肉,這塊方切肩胛肉裡有很多肌肉,但只有四條主要的肌肉束:下肩胛眼肉,是四塊中最大塊的部分;然後是肩胛骨上下的兩條肌肉,肩胛骨之下的是下肩胛肋眼心;肩胛骨上面的是翼板肉。肩胛上下的肉都很適合做燉肉,但也可以拿來火烤、香煎或短時間爐烤。
                                                                     

洋蔥啤酒燉牛肉

這是一道比利時菜,法文稱為「“carbonnade à la flamande」”,使用洋蔥和比利時啤酒來燉肉。肉在燒滷前會先用火烤一下,也可以在爐火上用煎鍋或橫紋煎烤盤,將肉用熱油煎上色。備料時,會覺得切了太多洋蔥,但其實烹煮後,洋蔥會軟化且溶解。

6人份(的主菜量)
翼板肉1塊,約5磅,清修掉白色薄膜(見第152頁)和多餘脂肪後,切成2吋方塊

黑胡椒
芥花油1/4杯(用爐火將肉煎上色時使用)
大洋蔥8顆,每顆約¾磅,切薄片
奶油4大匙
香草束(見320頁),需含1根肉桂棒
12盎司瓶裝比利時啤酒2瓶,黑啤尤佳

牛肉均勻用鹽和黑胡椒調味。在烤爐上準備直火(見第21頁),將牛肉塊放在烤架上,用明火烤,視情況翻面,將所有面都烤上色。烤好的肉移到盤子上備用。(或者是,在一個大的平底鍋中,用大火燒熱芥花油,當油開始冒煙時,分批、不過擠地,將肉塊放到鍋裡煎封,視情況翻面,煎到所有面都上色為止。煎好的肉移到盤子上備用。)

在一個厚實的大湯鍋中,加入奶油跟洋蔥,用中火把洋蔥炒到出水變軟,大概需要15分鐘,或直到洋蔥開始「融化」,且開始黏鍋,接近鍋底的變成褐色的程度。

把肉放在中型湯鍋中,上面撒滿洋蔥,並將香草束塞在洋蔥和肉中,接著倒啤酒。用大火煮到微滾後,火力調整到小火,加蓋慢慢煮約3小時,或直到叉子可以輕易穿透肉塊。(也可以如上述,用大火煮到微滾後,整鍋加蓋放到已預熱好的烤箱,用275°F燒3小時,可達到同樣的效果。)待續

接續「洋蔥啤酒燉牛肉」                                               
拿掉香草束,用溫過的淺盤裝肉和一點點煮汁及洋蔥,或者是把一些洋蔥和煮汁用攪拌棒打成泥,讓湯汁變濃稠一點再上菜。

變化應用:這是一個燉肉的雛形,學會後可以有很多變化。例如,添加其他的增香蔬菜,像是胡蘿蔔和西芹,。可以和洋蔥一起燉,或取代洋蔥。葡萄酒、蘋果酒、醋、高湯或濃縮肉汁都可以用來取代啤酒當煮汁。然後還可以加入許多種不同的蔬菜,從蕈菇、豌豆、蕪菁,到法國四季豆、韭蔥或結球茴香都可以,這些蔬菜可以另外料理,最後當燉肉的飾菜。根類蔬菜可以直接放到鍋中一起煮,只是這樣的話,上菜前要分類一下,把增香蔬菜先撈出來丟掉。

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