今天蔬菜當主角

連續九年米其林摘星餐廳Lumiere Restaurant食譜
日本亞馬遜網路書店5星★★★★★好評推薦
主廚私房分享讓蔬菜變好吃的關鍵祕訣

　你知道只使用「鹽」和「胡椒」就能讓蔬菜變好吃嗎？
　不使用奶油、麵粉與砂糖，真正「無負擔」的健康食譜！
　貼近在地、烹煮簡單的米其林食譜，從這本書開始你的健康飲食之路！

唐渡泰：「身體所想要的，一定是該是它原來樣子的真正的食材。」

唐渡泰先生以修業時代的經驗為開端，用試圖兼顧美味與健康的「蔬食美味」向美食學的世界提出這個概念的Lumiere老闆。從開業時開始，累積日日研究的成果，各種發展提升的蔬菜料理技巧。每一道料理上都閃耀著四季的光輝，滑順的進入五臟六腑之中，並且會讓人覺得「也想讓小孩子吃」、「即使到了100歲也還想吃」。
「真正的名店，不單只是在享用美食的時候，而是到將它們排出體外為止，都會負起責任，為你著想。」正如日本作家小山薰堂所言，這本食譜省去使用鮮奶油、奶油和麵粉這些多餘的成份，並追求蔬菜與調味料的品質。在食譜之外，主廚也帶你到Lumiere的食材產地與生產者對話，了解食材，並且藉由料理更加面對食材。在進行這些事情的過程中，自然而然的能夠理解會表現在食材味道上的產地特徵，以及產季的循環。

【主廚的美味秘訣】

‧使用的調味料基本上只有「鹽」和「胡椒」。
在法式料理裡，事先調味會使用鹽與胡椒，但在Lumiere，不會將胡椒用在蔬菜上。因為會使用不同的技法將不同的蔬菜的美味引出，所以調味基本上只使用鹽。另一方面，胡椒則只使用在肉和魚上。

‧在做蔬果泥、料理時，99%不使用奶油、鮮奶油、麵粉與砂糖。
因為「想要不使用加了會變好吃但卻會對身體造成負擔的素材，做出吃完之後會留下爽快感的料理」這個想法，將重點放到了蔬菜上。針對要如何減少這些在法式料理裡不可或缺的食材，卻還能做得好吃這一點進行研究。

‧使用手持式料理棒或果汁機做出的「泥」。
Lumiere味道的關鍵就在於「泥」。近年因為手持式料理棒的刀刃與攪拌力進化的緣故，在需要製作少量，或是質地柔軟的東西時常常會用到。請適當的分別使用它們。此外，為了要做出柔滑的泥，建議做十人份以上的份量會比較好。

【本書特色】

‧本書所選用的蔬果都是一般家庭可以方便購買到的食材
‧每種素材的食譜分別由「泥」、「基本」及「應用」構成。
‧適合用來當作離乳食、照護食或回復食。
‧只要有蔬菜泥的話就能簡單製作的天鵝絨濃湯。
‧接觸蔬菜深奧的魅力，實際體會到「蔬食美味」。

【日本Amazon讀者好評】
★★★★★每家都要有一本，非常適合送給孕婦！
★★★★★健康的法國食譜書！
★★★★★試做之後在喜歡烹飪的朋友中很受歡迎。
★★★★★在家裡也能學習純正的法式料理！

唐渡 泰 Yasushi Karato
Lumière Restaurant主廚

Lumière老闆兼主廚/K Coeur股份有限公司代表取締役社長。
於眾多名店、旅館修業後，2006年在大阪心齋橋開設「法式餐廳 Lumière」，第一年就在「查氏餐館調查」上名列前茅。除了以廚師的身份在第一線以「蔬食美味」作為自身料理的追求，也一邊從事餐廳經營、飲食事業企畫製作及法國「DAMMANN FRÈRES」紅茶的進口業務。現在擁有3間餐廳、2間茶沙龍，1間咖啡廳，共計6間店。也參與規畫食育、地域食文化振興、各種料理比賽的評審、在日本國內外舉行的美食會、合作活動等。在「米其林指南」中，連續獲得星等。

‧「蔬食美味」是與「好吃」的戰鬥
Lumière是以「蔬食美味」為概念進行料理的。
傳統上的法式料理，基本的料理方式是在將酒燒乾後加入奶油或鮮奶油，再以麵粉增添濃度。「雖然好吃，但是全餐的肉料理或甜點沒辦法全部吃完」、「法國料理一年只吃幾次就夠了」、「已經有年紀了，法國料理有點......」，在修業時，就時常聽到客人的這些意見。而就算是同為料理人的前輩，我也看過很多早早就退休或私底下仍然選擇日式飲食的例子。
「我不想做出雖然好吃但卻會對身體造成負擔的料理，而且正因為料理人每天都要試料理的味道，希望放入口中的是對身體沒有負擔、會讓身體開心的東西」，從這樣的想法出發，我的挑戰開始了。
然而，餐廳的料理是以「好吃」這個評價做為最主要的價值所在，也會讓人對第一次嘗到的味道這種刺激的體驗有所期待，在開店當時，我有好幾次都想把手伸向奶油或鮮奶油。具有魅力的美味與深度的奶油或鮮奶油，以及各種調味料，要排除它們需要相當大的勇氣，但這也是為了貫徹自身信念，是我給自己的挑戰。

‧以蔬菜做出美味、讓蔬菜變得好吃、用好吃的蔬菜
這樣的我最後得到的是「使用蔬菜」與「技巧的進化」。
以法式料理的傳統或來自前輩們的影響為基礎，直到細部，不斷重覆地進行各種嘗試，最後創造出許多新的技法。Lumière的餐盤上，使用各種技法所調理的蔬菜在味道構成上佔了相當大的比例，已然成為不輸給肉或魚的存在。
為了能讓更多人了解Lumière所展現出的蔬菜用法，以及將蔬菜美味引出的技巧，所以企劃了這本食譜。

暗號是「今天的最好是明天的最差」。
Lumière不會在原地停滯，每天都會不斷的進化。

K Coeur股份有限公司 代表取締役社長
Lumière老闆兼主廚

唐渡 泰

前言 02

Lumière的蔬食美味3個特徵 04
Lumière流讓蔬菜變美味的7種技法 06
Lumière食譜的規則12

14洋蔥
[泥]洋蔥泥 14
[基本]連皮整顆烤洋蔥天鵝絨濃湯 15
[應用]裝在洋蔥內的各種貝類 海潮香 16

18紅蘿蔔
[泥]紅蘿蔔泥 18
[基本]半熟日本對蝦佐 生薑風味紅蘿蔔醬 19
[應用]低溫慢煎土雞雞胸肉 無農藥有機紅蘿蔔拼盤 20

22馬鈴薯
[泥]馬鈴薯泥 22
[基本]馬鈴薯天鵝絨濃湯 佐雞肉ecrase 23
[應用]現代風馬鈴薯沙拉 重點的豔紅淋醬 24

26高麗菜
[泥]高麗菜泥 26
[基本]高麗菜天鵝絨濃湯 佐焦糖高麗菜 27
[應用]低溫調理土雞與鵝肝醬 佐各種高麗菜與雞的乳化醬汁 28

30茄子
[泥]茄子醬 30
[基本]茄子天鵝絨濃湯佐茄子與豬五花肉丸 31
[應用]烤羔羊 茄子泥醬汁 32

34牛蒡
[泥]牛蒡泥 34
[基本]牛蒡天鵝絨濃湯上浮焦糖牛蒡 35
[應用]自牛肉抽出的濃厚湯汁 牛蒡香 36

38白菜
[泥]白菜泥 38
[基本]白菜天鵝絨濃湯與蒸蛋 39
[應用]白菜包干貝慕絲 佐白菜泥 40

42白花椰菜
[泥]白花椰菜泥 42
[基本]法式白花椰開放三明治 43
[應用]變化為各種形態的白花椰菜 44

46豆類
[泥]荷蘭豆泥 46
[基本]荷蘭豆泥天鵝絨濃湯佐春季蔬菜 47
[應用]充滿春天香氣的蔬菜們 以透抽提味 48

50玉米
[泥]玉米泥 50
[基本]玉米冷湯 51
[應用]玉米再構築 52

54油菜花
[泥]油菜花泥 54
[基本]油菜花天鵝絨濃湯 55
[應用]日本國產黑鮑魚與海膽佐海潮香油菜花泥 56

58洋薑
[泥]洋薑泥
[基本]洋薑天鵝絨濃湯佐洋薑片 59
[應用]柚子容器香悶松葉蟹與洋薑泥 60

62蕪菁
[泥]蕪菁泥
[基本]純白蕪菁天鵝絨濃湯佐焦糖烤蕪菁 63
[應用]在蕪菁殼盛裝甲殼類精華 2色蕪菁醬汁與魚貝類 64

66春菊
[泥]春菊泥 66
[基本]春菊蛤蜊湯 67
[應用]菊芋北寄貝熟肉抹醬與鵝肝醬 佐飽含貝類美味的春菊湯 68

70菇類
[泥]蘑菇泥 70
[基本]菇類天鵝絨濃湯佐各種菇類 71
[應用]菇類香蒸鮮魚 72

74小松菜
[泥]小松菜泥 74
[基本]小松菜冷湯 75
[應用]小松菜 芹菜 牛蒡 白蘿蔔 以田裡的蔬菜做成了甜點...karato主廚 76

80草莓
[泥]草莓泥 80
[基本]草莓湯 佐香草冰淇淋 81
[應用]草莓風味起司蛋糕 降下純白瑞雪 82

84桃子
[泥]桃子泥 84
[基本]桃子湯 佐桃子果肉 84
[應用]桃‧桃‧桃 85

86哈密瓜
[泥]哈密瓜泥 86
[基本]哈密瓜湯 佐哈密瓜果肉 86
[應用]裝入哈密瓜殼的哈密瓜湯 佐奶凍 87

88芒果
[泥]芒果泥 88
[基本]芒果湯 佐芒果果肉 89
[應用]讓芒果變化成各種形態 神祕Style 90

Lumière基本的高湯、醬汁、淋醬 78
拜訪創造「蔬食美味」的食材現場 92
Lumière集團所有店鋪名單 95