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商品簡介

作者簡介

目次

淺草「Hommage」米其林2星(2018)
大阪「La Cime」米其林2星(2018)
東京「Abysse」米其林1星(2018)
日本當代新銳主廚,不藏私分享自家摘星醬汁與高湯配方!

★日皮法骨,將法式料理醬汁基礎轉化為貼近現代風格、在地食材的新醬汁
★從材料的選擇、工序開始,到搭配料理與應用,傳授新醬汁製作所有步驟與訣竅
★昆布、烏魚子、栗子…跳脫重鹹、高油脂,意想不到的新醬汁風貌!
全世界吹起「法式料理新醬汁」風潮
「醬汁」一直是法式料理的靈魂與根基。受到現代飲食潮流的影響,近年來不只法國,世界各地都吹起以法式料理為基礎,融合東方風味、在地食材的料理風潮。「主要食材」、「搭配材料」、「醬汁」構成料理的三要素環環相扣,醬汁的獨特作用,一個是香氣、顏色、形狀可以自由變化,因此在搭配料理時,可以很容易地配合改變。「法式料理新醬汁」也因此成為凸顯餐廳特色、展現主廚風格與技巧的最好素材。
很多醬汁是直接以和來表現,熬煮時確實地濃縮,大膽使用酒精或奶油…,以仔細製作出的高湯來製作醬汁,完成的更是壓倒性地美味,這也是法式料理的魅力之一。本書收錄五位日本當代新銳主廚,以法式料理的基礎轉化成現代風格的「法式料理新醬汁」包括:
? 使用與料理主要材料製成的醬汁
? 不依頼美味而以色澤和香氣為主的醬汁
? 掌控溫度與口感變化的醬汁
? 反映出食材本身的記憶與體驗的醬汁
? 以全然嶄新方式取得的高湯
其中,還包含過去法式料理從未被當作醬汁來使用的種類,但思考其中的發想和技術,應該就能發現這「新醬汁」與法式料理系統相關之處。配合著料理與時俱進的變化與步調,現今的「法式料理新醬汁」確實可見更廣泛地運用,更成為所有料理人必須追求與突破的風潮。
荒井 昇Arai Noboru (米其林2星╱2018)

1974年出生於東京都。調理師學校畢業後,至東京都法式料理餐廳學習。1998年,遠渡法國,在隆河(Rhône)地區、普羅旺斯地區修習了一年。回到日本後,在西式糕點店和築地擔任批發仲介等職務,邊進行獨立展店的準備,2000年在淺草獨立創業Hommage
。2009年移轉至現今的店址,重新裝修開幕。在2018年夏天,於接鄰處開設姐妹店。

金山康弘Kanayama Yasuhiro

出生於1971年神奈川縣。曾在「銀座L'ecrin」(東京.銀座)、「Cote d'Or」(東京.三田)等修習,2002年遠渡法國。於「Astrance」、「La Bigarrade」(皆在法國)擔任主廚。2013年回國後至今,於Hyatt Regency Hakone Resort and Spa飯店擔任行政主廚之職。同時兼任該飯店內餐廳「Berce」的主廚料理長。

高田裕介Takatda Yusuke(米其林2星╱2018)

1977年出生於鹿兒島縣奄美大島。在調理學校的法國分校畢業後,開始在大阪市內法國料理店等任職,2007年前往法國。於「Taillevent」、「Le Meurice」(皆在巴黎)等修習2年。回國後,於2010年開始「La Cime」的經營。2016年2月重新裝修開業。

生井祐介Namai Yusuke

1975年出生於東京都。最初志在音樂,25歲才進入料理的世界。在「Restaurant J」(東京表參道)、「Masa's」(長野.輕井澤)植木将仁先生麾下學習。「Heureux」(長野.輕井澤)、「CHIC peut-être」(東京.八丁堀)擔任主廚之後,2017年9月開設了「Ode」。

目黑浩太郎Meguro Kotaro(米其林1星╱2018)

1985年出生於神奈川縣。在東京都的法國料理餐廳學習,而後2011年前往法國,在「Le Petit Nice Passedat」(馬賽)經過一年的修習。回到日本後,在「Quintessence」(東京.御殿山)工作2年半。與同店的師兄川手寬康先生一起結伴轉至「Florilège」,在此地點於2015年4月開設了「Abysse」。
002 前言
171 我的醬汁論
177 料理的食譜配方
206 五位料理人的高湯

第一章
蔬菜料理與醬汁

008 白蘆筍╱杏仁果╱柳橙
柳橙風味的沙巴雍
010 蔥╱豌豆╱芽蔥
蔥燒原汁
012 甜豆╱蠶豆╱四季豆
香菇和飯的醬汁
014 青豆仁╱小黃瓜╱牡蠣
酸模原汁、高麗菜泥
016 筍╱海帶芽╱櫻花蝦
筍的醬汁
018 筍╱螯蝦╱帶花芝麻葉
番茄和山椒嫩芽的醬汁
020 球芽甘藍╱日本象拔蚌
油菜花泥╱馬鈴薯香鬆
022 馬鈴薯╱筆頭菜
昆布和馬鈴薯的醬汁
024 馬鈴薯╱魚子醬
蛤蜊和魚子醬的醬汁
026 帶花櫛瓜╱文蛤
文蛤、橄欖和糖漬檸檬的醬汁
028 銀杏/菊花
鯖魚片和山茼蒿的醬汁
030 小洋蔥
松露的醬汁
032 萵筍
魚乾的醬汁
034 蕪菁╱毛蟹╱魚子醬
蕪菁葉醬汁、香草油
036 蕪菁
鯷魚和杏仁果瓦片
038 蘿蔔
蠑螺肝和咖啡的醬汁
040 紫菊苣╱烏魚子╱開心果
黃金柑果泥
042 紫菊苣
血腸的醬汁

P.004
第二章
蝦、烏賊、墨魚、貝類的料理與醬汁

046 牡丹蝦
小黃瓜粉和凍
048 螯蝦╱紅蘿蔔
3色蔬菜油
050 龍蝦╱紅椒堅果醬╱杏仁果
雞內臟醬汁、龍蝦原汁
052 龍蝦╱紅蘿蔔
龍蝦醬汁˙原汁
054 龍蝦╱萬願寺辣椒
烏賊墨汁和可可的醬汁
056 螢烏賊╱筍
螢烏賊和西班牙香腸的醬汁
058 螢烏賊╱紫菊苣
螢烏賊和西班牙香腸的醬膏
060烏賊╱大葉玉簪嫩芽
絲綢起司的乳霜、羅勒油
062 烏賊╱蘿蔔╱黑米
蘿蔔泥的醬汁
064 透抽╱黃蜀葵
開心果油
066 花枝
紅椒原汁、蕪菁甘藍泥
068 短爪章魚╱山椒嫩芽
烏龍茶的醬汁
070 文蛤╱義式麵疙瘩
文蛤和油菜花醬汁、苦瓜的泡沫
072 文蛤
文蛤與葉山葵的湯汁、葉山葵油
074 孔雀蛤╱花生
酸漿果的醬汁、羅勒油
076 赤貝╱櫛瓜╱生薑
乾燥櫛瓜的酸甜漬
078 牡蠣╱茴香
茴香風味的法式高湯
080 牡蠣╱銀杏
安可辣椒醬汁
082 牡蠣╱紫菊苣╱米
醬汁˙莫雷
084 牡蠣╱豬耳朵╱羽衣甘藍
牡蠣和白花椰菜的醬汁
086 帆立貝╱蕪菁╱烏魚子
白乳酪和酒粕的醬汁、柚子泥
088 乾燥干貝╱油菜花╱皺葉菠菜
雞和干貝的法式海鮮濃湯
090 海膽╱豬皮
紅椒泥、海膽美乃滋

第三章
魚料理與醬汁

094 嘉鱲魚╱羽衣甘藍
鯛魚和油菜花的湯
096 銀魚╱皺葉甘藍
黑橄欖、糖漬檸檬、乾燥番茄、鯷魚
098 銀魚╱大葉玉簪嫩芽
番茄和甜菜的清湯、及高湯凍
100 櫻鱒╱魚子醬
白蘆筍的芭芭露亞
102 櫻鱒╱小蕪菁╱紫洋蔥
山茼蒿泥、糖煮枇杷
104 鱒魚╱鱒魚卵
奶油高湯
106 鯧魚╱韮蔥╱金橘
白波特酒的醬汁
108 鯧魚╱馬鈴薯╱孔泰起司
番紅花風味的鯧魚原汁
110 星鰻╱塊根芹
可可風味的紅酒醬汁
112 鰻魚╱松露
發酵菊芋和松露的醬汁

P.005
114 鰹魚╱柳橙粉
烤茄子冷製粉末、espresso oil
116 鯖魚╱青蘋果果
鯖魚和乳清的醬汁
118 紅金眼鯛
青豆、金針菇、櫻花蝦的醬汁
120 馬頭魚╱蕈菇類粉末
和栗泥
122 馬頭魚
魚白子湯、黃色蕪菁泥
124 七星斑╱乾香菇╱帆立貝
乾香菇和焦化奶油的醬汁
126 石斑魚╱大豆╱蛤蜊
魚乾的醬汁
128 比目魚
蜂斗菜和洛克福起司濃醬
130 魚白子╱地瓜╱米
自製發酵奶油
132 魚白子
魚白子的薄膜
134 亞魯嘉魚子醬╱百合根
檸檬風味的沙巴雍醬汁

第四章
肉類料理與醬汁

138 雞╱毛蟹╱魚子醬
辣根的醬汁
140 雞╱紅蘿蔔
川俣鬥雞和紅蘿蔔的醬汁  牛肝蕈(cèpe)的泡沫
142 雞╱藜麥
綠花椰菜泥和綠花椰菜藜麥
144 雞╱可可碎粒
玫瑰奶油 雞肉原汁
146 鵪鶉╱羊肚蕈╱綠蘆筍
鵪鶉原汁
148 鴿子╱繁縷╱水芹
中華粥和鴿內臟醬汁
150 山鵪鶉╱螯蝦╱皺葉甘藍
螯蝦原汁的沙巴雍醬汁
152 鷓鴣╱鮑魚
白腎豆的白汁燉肉、鮑魚肝醬汁
154 綠頭鴨╱橄欖╱銀杏
綠頭鴨原汁
156 肥肝╱洋蔥
冰凍蜂斗菜
158 兔子╱紅蘿蔔╱大茴香
兔子原汁
160 羔羊╱孢子甘藍╱烏魚子
烏魚子和甘藍的奶油醬汁
162 牛╱蘿蔔
炸蔬菜的紅酒醬汁
164 蝦夷鹿╱橡子╱松子
雞油蕈和鹽漬鮪魚泥
166 鹿╱腿肉香腸(Saucisson)╱黑牛蒡
鹿和牛蒡原汁
168 蝦夷鹿╱西洋梨╱芥蘭菜花
甜菜原汁

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