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餐桌的力量:真情、用心、知味,四十年不變的欣葉食藝學
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餐桌的力量:真情、用心、知味,四十年不變的欣葉食藝學

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商品簡介
作者簡介
名人/編輯推薦
目次
書摘/試閱
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商品簡介

真情推薦
夏惠汶院士|開平餐飲學校暨關係動力學院創辦人
韓家寅|大成集團副總裁
(順序按姓氏筆畫排列)

經典的煎豬肝,片片皆是對美味的堅持。
豐厚的菜脯蛋,樸實裡有個充滿感恩的故事。
滑潤的杏仁豆腐,
蘊藏著董事長李秀英的孺慕之情。

四十年來,欣葉的每一道菜,
不只是好吃而已,還有滿滿的真情與用心。

四十年來,欣葉的故事,
還是部讓台菜站穩腳步的發展史,
更是企業轉型與接班的最佳案例。

這次,欣葉人,自己說自己的故事。


本書特色
★一份菜脯蛋、一份煎豬肝,有你不知道的深厚情感
大家熟知的煎豬肝,藏著的是大廚不斷精進的用心,以及對客人用餐無微不至的觀察。台灣人熟知的菜脯蛋,除了是日本331地震募款的大功臣,更有著欣葉大家長李秀英對日本的無盡感激。

★二代接班與轉型,傳承與革新的變與不變
餐飲業要面對的,是天天不同的客人,是天天都有變化的食材,開門營業的一瞬間,就是變化的開始。更別說各種飲食風潮的更迭,如何讓台菜以及欣葉品牌屹立不搖,更是一大課題。而迎來接班轉型的時刻,如何完整交接,欣葉的經驗,值得參考。

★欣葉人,說自己的故事
今年已經80歲的大家長李秀英、台菜料理總監陳渭南、副董事長鍾雅玲,在創辦人、主廚與經營者三種身分的相互配合之下,40年來,有的是說不盡的美味故事。

作者簡介

作者│李秀英、李鴻鈞
欣葉創辦人暨董事長 李秀英
愛做生意的李秀英,歷經7次創業才成功!餐飲這個行業完全符合她不卑不亢,充滿意願的個性。她的字典裡沒有「放棄」兩個字,總是帶著大家掌握任何機會。因著她,塑造出待人有情,做事用心,熱愛料理的欣葉。

欣葉執行董事兼總經理 李鴻鈞
現職
欣葉國際餐飲股份有限公司 執行董事兼總經理
北京大成欣葉餐飲管理有限公司 董事長

學歷
輔仁大學 東方語文系 畢業(1978.9~1982.6)

經歷
欣葉國際餐飲股份有限公司 執行董事
欣葉實業股份有限公司 總經理
欣葉實業股份有限公司 仁愛店經理
欣葉食品股份有限公司 經理
欣葉食品股份有限公司 採購

簡介
李鴻鈞堪稱從小玩到現在的「頑童」,就業以來唯一服務的公司就是欣葉,雖然當初不願意進入家族企業,卻也不因第二代的身分而受到禮遇。勇敢的個性將家族企業轉型為八個品牌的企業家族,同時婉轉的挑戰餐飲的習性,帶領中餐廳合法化、數位化、透明化,近年更帶領1000多名員工學習對話式溝通,活絡四十多歲的組織。上班從開吉普車到露營車,車愈開愈大,對生活充滿高度興趣的他,也用好玩的態度面對餐飲業的高低起伏。

名人/編輯推薦

推薦序
欣葉的美味是人與人之間流動的愛-開平餐飲學校暨關係動力學院創辦人 夏惠汶院士

談到台菜,欣葉這家老字號餐廳大概不少台灣人都耳熟能詳,從清粥小菜、家常料理、酒家菜到宴客海鮮,皆是令人口齒留香的記憶,近年來更多角化經營,展店全球。為什麼欣葉的美味能傳承將近半世紀,仍然受到客人歡迎?我想,不單純是因為菜色好吃,更多是因為其中蘊含的人情味。而在這本書裡,我更加清楚地得知了很多關於欣葉茁壯背後的心路歷程,透過李秀英董事長與鴻鈞的故事,我再次深切地感受到一個企業的精神與文化,深深影響著整體發展。

我認識執行董事李鴻鈞很多年,在他學習關係動力學的這一路上,看見他的成長與轉變,是很寶貴的,二O一一年,欣葉集團引進「關係動力學」定期舉辦工作坊,集團內部副店長以上夥伴分批投入學習處理關係,轉化矛盾內耗為相互扶持。

餐飲是人的事業,但對於企業經營來說,「人」一直是最難的課題,許多企業遇到了困境,都是在與人的關係處理上出現了問題,尤其對於家族企業來說,中間難免會穿插情緒糾葛,往往導致衝突、爭執、對立此起彼落,很多企業因此停滯不前,但欣葉卻能漂亮地往前邁步,我想,董事長的願意與鴻鈞的改變是很重要的契機,而他開啟了企業內部「對話平台」,讓員工能「說真話」更是重要關鍵。

「對話」是處理關係的一把重要鑰匙,過去幾十年來,我在教學現場、企業組織中處理過大量的關係困境,發現到有品質的對話才能帶來好的關係,處在關係中的人才會開心。但企業內部要能夠「說真話」是很不容易的,有時候一個不小心就會引起對立,然而,當「系統中一個人改變,整個系統就會跟著改變」,領導人身先士卒改變,從願意傾聽做起,激發員工的信任與歸屬感,進而打造出「用心,無所不在」的組織文化。

在《餐桌的力量》一書中,可以看見欣葉如何屹立四十多年的美味故事,「有情、用心、真知味」蘊含著人間美味,也涵容著用心與人交流的點滴。透過閱讀本書,能看出餐飲業真是造福人群的修煉道場。

推薦序
有情、用心、真知味的欣葉美味-大成集團副總裁 韓家寅

「欣葉」是我最愛也最常去的餐廳,二十年前和鴻鈞結交好友,時間飛快,沒想到今年「欣葉」已經四十歲了。在這裡,我恭賀她「持續創新,永不顯老」迎接輝煌燦爛的下個四十年。

《餐桌的力量》非常細緻真誠地敘述了創辦人如何創業、創品牌、革新改變,邁出國門異地展店,待心、待人、待客人的種種小故事,可以學習到許多如何成功與如何面對挫折的經驗,除了讓我更佩服李董事長一路走來始終如一的態度,及面對困難克服挑戰的勇氣外, 相信可以讓很多人學習了解到如何開創一個品牌,並且讓它保持歷久不衰,又如何轉型從一個家庭餐廳買賣,升級至一個國際餐飲品牌的歷程。這本書不只敘述了成功的一面,也講述了如何面對挑戰,甚至挫折省思的心得,全然分享,非常難得,也非常欽佩。

我認識的欣葉阿嬤,她總是開朗地激勵年輕人,見到我總是叫我「殺雞的!」,跟她在一起總覺得「有勁」。記得她以九十歲高齡搭上飛行傘的經驗,樂觀、不畏難、願挑戰,都給我很大的啟發。

「有情、用心、真知味」是欣葉的經營理念,從李董事長身上也可以完全看到這七個字的實現。 董事長將台灣的小吃,加上酒家菜,融合從大陸來的各地菜系,造就出台灣的宴席菜,讓台菜在中華料理中也能佔一席之地。她的求新好學的精神,八十幾歲依然如此,遠勝過一般的年輕人,更是我更佩服的地方。對人的真誠、大量,也是我們學習的榜樣。

欣葉從「真美味、優服務」開始, 進而升級到系統改革,到團隊組建專業培訓、同仁的心靈及默契的提升,一步步往多品牌,多區域的餐飲王國前進, 我們有幸能與欣葉合作,一起在大陸開展台菜推廣, 目前在廈門與青島都有餐廳,希望未來可以讓更多人享受到「有情、用心、真知味」的欣葉美味。

加油!相信這個品牌,未來會更光更亮,欣葉生日快樂!

目次

推薦序-欣葉的美味是人與人之間流動的愛/開平餐飲學校暨關係動力學院創辦人 夏惠汶院士
推薦序-有情、用心、真知味的欣葉美味/大成集團副總裁 韓家寅

第一篇 有情,成就一切
第一章/點點滴滴累積而成的欣葉
第二章/欣葉四十年風華
第三章/餐廳,沒有劇本的即興劇場
第四章/欣葉的幸福學分
第二篇 用心,無所不在
第五章/成為欣葉餐廳的一員
第六章/仁愛大店的磨練
第七章/生命中的各種貴人
第八章/不只一間餐廳,更是一門事業
第九章/機會與風險的選擇題
第十章/家族企業與專業經理人
第十一章/不怕遇見危機,只怕沒有領會
第十二章/欣葉二十年之後
第十三章/找出亂源
第十四章/員工,最關鍵
第十五章/傳遞餐桌的力量
第三篇 食藝,真知味
第十六章/美食,是一生的熱情
第十七章/廚神上身,有「心」就能成就
第十八章/在細微之處,看見心意

欣葉大事紀

書摘/試閱

第十六章 美食,是一生的熱情-李秀英

李秀英第一次正式下廚,只有八歲。

小女孩做了一道滷羊皮,食譜和做法都是自己想的,食材是人家不要的羊皮,她撿回家,在鍋裡爆香薑和辛香料,擱了醬油,放下羊皮,像焢豬腳一樣紅滷,經過時間和火候交換,起鍋的琥珀色羊皮透著晶瑩,光潤香腴,讓人避之唯恐不及的羊騷味全部隱去。

她端出去請人品嘗,吃過的人都豎起大姆指說讚,追問:「誰煮的?」
「我說我煮的,有些人還不相信呢!」時隔七十多年,李秀英說起這道料理處女作,記憶猶新,成就感在她臉上熠熠生光。

八歲小女孩開始下廚的那時,台灣剛剛光復,一般人的日子都不好過,家裡沒什麼吃食,李秀英和養母經常到太平市場撿人家挑剩下不要的菜葉,回家做菜飯,撿到刈菜就做刈菜飯;撿到高麗菜,那天桌上就有高麗菜飯。削下的蘿蔔皮,回家拿鹽巴醃一醃,或加蒜頭一炒,餐桌上便有了開胃菜。
那道讓人稱讚的滷羊皮,也是這麼來的。原來,李秀英的叔叔賣羊肉,宰了羊之後,羊肉拿到市場上賣掉,剩下沒有人要的羊皮堆放一旁,李秀英看到,請叔叔把那些羊皮通通給她,回家照著養母的滷肉方法料理,沒想到一試成功。

「我從小好奇,喜歡問東問西,媽媽總叫我憨囡仔。」誰知道開口能問出料理智慧,烹飪根基就這麼一句一句問了出來。「過年時看到媽媽煮白菜加進魚皮,我問為什麼要加魚皮?媽媽說,我們是窮人家,吃不起魚翅,加了魚皮能營造出近似魚翅的鮮味和口感,吃在嘴裡這就是魚翅了。」

養母是李秀英的烹飪啟蒙老師,她從小愛繞在媽媽腳邊看她燒菜,幫忙遞盤子,試味道。這道菜鹹了一點,那道淡了一些,小女孩總是熱情提供意見,耳濡目染之下培養出濃厚的料理興趣。

美食的記憶,成就跨時代台菜魂
那還是個政權正待轉換,青黃不接的年代,蒼白歲月裡,可以吃的東西不多,卻不缺少美食記憶。李秀英憶苦思甜,回想起來的全是舌尖上的美好滋味。從前人要等過年才能吃些好的,除了賽魚翅的魚皮白菜,炸菜丸也是她念念不忘的美味。

這一天,她在傳藝廚房復刻小時候吃過的炸菜丸,師傅先幫忙把南瓜、洋菇、紅甜椒、高麗菜、香菜、韭菜、蔥綠通通切成0.3~0.5公分的碎粒,李秀英捲起袖子,戴上手套,拌餡調味。她邊做邊交代,拌餡時一定要用手抓才能讓調味料與蔬菜粒充分混合,最後放入炸過的鹹花生米拌勻。

等待油鍋溫度熱到剛好,李秀英拿一根湯匙,備一碗清水,利用大拇指和食指之間的虎口,俐落擠出一顆乒乓球大小的菜丸,用沾了水的湯匙舀起。她試了油溫,先放下一顆丸子試炸,確認溫度無誤後,才把一顆顆捏好的菜丸子依序請下油鍋,動作有條不紊。

「小時候家裡拜拜一定會有這道炸菜丸,通常是廚房裡有什麼材料就切碎了放進來。」李秀英認為,菜丸子充滿古早人愛物惜食的智慧,煉油剩下的豬油渣是其中提香不可缺少的一味,最後放入的花生米也很重要,雜菜丸子裡有了這兩味,噴香惹味,宛如料理中的尚方寶劍。

菜丸子在攝氏一百六十度的熱油中翻滾著,不一會兒釋出香氣,看到丸子轉色成金黃,先撈出來,把火轉大,油溫加熱至攝氏一百八十度,再度放入菜丸搶酥,同時也逼去多餘油分。起鍋的炸菜丸香氣四溢,我以為要趁熱吃才好,李秀英卻說這道菜放冷了一樣美味。小時候她黏在養母身旁看她炸菜丸,菜丸炸好之後,永遠可以搶得頭香,試吃第一顆起鍋的丸子。那一顆炸菜丸總集了鹹、甜、香、酥多種滋味,從遙遠的童蒙時期一路跟她走到現在。

古意的炸菜丸,從阿嬤的灶腳來到摩登廚房,做法不變,用料和呈現方法卻多了許多變貌。洋菇、甜椒、南瓜,讓菜丸多了健康意識,也加添美麗色彩;芫荽、九層塔、洋蔥、蔥花、韭菜、紫蘇, 讓菜丸的味覺層次更形豐富。盛盤的時候,每一顆炸菜丸下面,配一只片開的炸蝦或一葉翠綠生菜, 讓菜丸乘著小舟和春意上桌, 貌不驚人的模樣就此華麗變身。

小小一枚炸菜丸, 濃縮著李秀英想藉欣葉傳承台菜真知味的精神, 兼又與時俱進的創新想法。她說:「炸菜丸很樸實,味道卻這麼美好, 一道菜裡可以看出台灣人的烹飪工夫和料理智慧,對我來說,這正是台菜的魅力所在。」

(未完待續)

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