在家吃泰國菜：70道泰式街頭熱炒

泰式熱炒的基礎
泰式熱炒店與自助餐店，最競爭的就是「價格」了，因為價格較自助餐店高，每盤大約20~25元，只貴一點而已，但份量相對較多，而另一個優勢是擺盤及味道，因為每一盤都是現場料理，熱騰騰的出爐，也可依照顧客的需求做調整，快速又美味，只比自助餐店慢一些而已。除此之外，因為口味的改變，新一代的泰國孩子不怎麼會吃辣了，因此讓泰式熱炒店越來越受到歡迎，擠下了很多的自助餐店，可以說泰式熱炒店佔據了全泰國的速食界，是上班族、學生及青年的最愛，能與快速進軍泰國的外國速食並駕齊驅。
泰式熱炒店獨特的地方是，用來放菜、肉及各種新鮮食材的透明櫥窗櫃，以及一旁的火爐。如果是小店面的泰式熱炒，在店門口就可以看到這些器具，廚師會站在現場料理給顧客看，更好一點的店家，會有大型的透明冰箱，透明的冰箱門可看見冰箱裡的食材，拿取食材就更方便了。如果是路邊攤，就會在推車上放上食材櫃、炒鍋以及湯鍋，隨時隨地就可以開始營業了。

泰式熱炒菜單
泰式熱炒店的菜單及口味會隨著時間做調整，早期華人開泰式熱炒店時，主要只有幾種中式口味的食物可以做選擇，例如：炒飯、青椒蓋飯、炒香蒜胡椒蓋飯、芥蘭炒豬肉、粥類、蓋河粉及醬油炒河粉或是中式炒麵，然後搭配清淡的湯。早期湯的煮法是將水放到鋁鍋裡煮滾，再用湯匙盛肉慢慢的放到湯鍋中，豬肉必須買帶點油脂的肉回來自己剁碎，肉的口感才會好，然後再放入豆腐及先用火烤過的海菜，用魚露調味，之後將熱騰騰的湯盛到放有冬菜、芹菜或蔥末的碗裡，海菜豆腐湯非常的美味，除了現點現做的菜之外，還有賣一些事先做好的食物，例如：滷鴨、豬腳飯、聖羅勒魚、燒臘飯等。
由於熱炒的顧客除了華人以外，就是泰國本地人，為了符合泰國本地人的口味，當然就會慢慢的增加一些泰國人的食物，例如：炒聖羅勒、炒辣醬、炒辣椒膏以及酸辣口味類，也因為環境的關係，泰式口味的熱炒非常受歡迎，例如：炒聖羅勒及炒辣醬，而這方面的轉變非常的重要，這讓越來越多的泰國人轉來開泰式熱炒店，也讓泰式熱炒料理的口味變得更重了，例如：辣炒山豬肉、紅辣椒炒脆魚、辣炒田雞等。
隨著時代的進步，熱炒的差別，只剩味道差異， 例如：華人店的酸辣類與泰式的不大同，因為放較少的泰式辣椒膏、南薑、香茅、檸檬及生辣椒，口味較淡，而華人店的炒聖羅勒味道較鹹，因為用醬油，不像泰國人店會用現搗的辣椒及蠔油下去炒。泰國人的泰式熱炒店大部分不重視鍋香味，因為對這方面較不擅長。

器具
鍋子是泰式熱炒店最重要的器具，最適合的鍋子是中式炒鍋，因為比平底鍋熱得快，鍋子也要選用鐵製的而不是鋁製的鍋子，也不是不銹鋼材質，不銹鋼的鍋子除了比較貴之外，熱度也比較不平均，炒的時候也較容易沾鍋，必須要用更多的油才行。鐵鍋可以選用兩個耳朵的，或是有木頭把柄的，有木頭把柄的鍋子是北京式的，而兩個耳朵的鍋子中國南方的。鍋鏟可以選用扁的或圓的。
泰式熱炒的鍋子，一定要選用炒的時候不易沾鍋，而保養鍋子也非常的重要，新的鍋子要先開鍋，方法是：
1. 用香皂將鍋子兩面刷洗乾淨，用熱水沖洗，然後用乾布將鍋擦乾。
2. 開爐火，將鍋子放在火上，轉動鍋子讓鍋子均勻受熱直到冒煙，關火，鍋子放著冷卻。
3. 在鍋裡放入油，用紙沾油抹鍋子，讓鍋面均勻的沾到油，開火，將鍋子抬起騰空在火上，轉動鍋子讓鍋子均勻受熱，每一邊燒30秒，關火，放一旁讓鍋冷卻，重複做1~2次。開鍋就如同再加一層保護膜，後續使用鍋子時將鍋子保養得好，會使鍋子更加牢固。使用過後的鍋子，可以使用清水及泡泡水和乾淨的布擦拭，如果太油的可用肥皂洗，若常常用刷子或鐵刷刷洗，會破壞鍋子的薄膜。
火夠強及快熱的火爐，才能炒出美味又快速的美食，要將菜炒快速又美味，都是要有夠強的火，如果是一般家庭的瓦斯爐，要讓火夠強應該要選用雙火圈的瓦斯爐，如果是餐廳就要用火力比這強的快速爐，這一類的爐子火力非常的強，使用時也要多加注意。

打拋豬
豬絞肉 200 克
植物油 2 大匙
朝天椒切末 2 大匙
油蒜酥 1 大匙
泰式辣椒膏 1 茶匙
蠔油 1 茶匙
魚露 1.5 茶匙
砂糖 1 茶匙
水或豬骨湯 ¼ 碗
聖羅勒葉 ½ 碗
辣椒泡醋
製作方法〈兩人份〉
1. 放上炒鍋待鍋熱後，放入油及豬絞肉，炒到肉快熟時放入辣椒末拌炒均勻，再放入油蒜酥炒均勻後，加入泰式辣椒膏、蠔油、魚露、砂糖及水或豬骨湯，拌炒均勻到肉熟後，加上聖羅勒拌炒，關火。
2. 盛到盤子裡或蓋在熱騰騰的飯上，與辣椒泡醋一起上桌。

醬油炒金邊粉
金邊粉 200 克
植物油 3 大匙
豬後腿肉切小塊 30 克
甜醬油 1 大匙
砂糖 2 茶匙
鹹醬油 2 茶匙
水或豬骨湯 ½ 碗
芥蘭梗斜切、芥蘭葉切段 ½ 根
豆芽 ¼ 碗
調味料：辣椒泡醋、辣椒粉、魚露、砂糖
製作方法〈兩人份〉
1. 放上鍋子開中火，鍋熱後放入油及豬肉炒到熟後，放入金邊粉，火不要開太大，放入甜醬油、糖、鹹醬油及水或豬骨湯，拌炒到粉條熟，再放入芥蘭，將粉條蓋到芥蘭上炒到芥蘭熟後，放入豆芽拌炒均勻，關火。
2. 盛到盤子上，趁熱與調味料一起上桌。