牛肉料理地圖：70道異國牛肉料理（豪華增訂版）

從牛肉認識最異國的食譜，
不用出國就品嘗70道具代表性料理！
歡迎搭乘美味航班，
此書與您一同旅遊牛肉料理世界。

繼前作再增15道料理，讓您大飽口福。
牛肉的營養價值可謂肉類之首，營養價值高且富含蛋白質。
不論是煎煮烤炸燉，都能透過料理及不同部位感受到多樣化風味。
教您用牛肉做出從亞洲、美洲到歐洲的知名美食！
只需加上淋醬，搭配配菜，就可以做出專屬牛肉料理。

★環遊世界的70道異國牛肉料理
克里奧爾牛仔牛排給你滿滿的活力，佐以火熱辣醬的牛排，嘴中慢慢燃燒的辛辣體驗，絕對令你難忘。還可以在家來一道黃芥末肋眼牛，低溫慢慢烘烤，將甜美肉汁完整鎖住，軟嫩細緻的鮮味在口中炸開。喜愛炸物的你千萬別錯過荷蘭脆炸牛肉條，小朋友也可以一起協助動手做的料理，裹上麵包粉用最佳油溫炸至外酥內嫩的口感！

★有生活的儀式感，用餐也可以很精彩
為餐桌上增添料理趣味，多人聚餐或一個人也可以享受的用餐時光，餐點美味又充滿風情。一定會有一道屬於自己的拿手菜色！趕快召集親朋好友一起來享用。

★就像在家料理了一頭牛！
牛的不同部位，都必吃一次！像是紅酒燉牛尾、托斯卡納胡椒燉牛膝或美式燉牛頰肉等，多種富含特色的料理，一次滿足挑剔的味蕾。

★來一杯主廚獨家推薦的飲品，家中搖身一變成頂級餐廳
一道好的料理搭配適合的飲品，美味立刻加倍升級，附上主廚的推薦飲品，在家就能享受餐廳級的氣氛。


本書特色

★以牛肉做為食材，延伸出隨著地區、文化不同而千變萬化的異國料理方式。
★共列舉了70道菜色，步驟詳細，就連新手也能愉快料理。
★一步一步跟著師傅不藏私的料理訣竅，就能讓食物變得更加美味！
★料理使用的多種特殊香料、調味品要從何處購買，以及非看不可的醬料製作方法。

黃慶軒

現任
宏國德霖科技大學餐旅管理系 助理教授
台北市政府食品安全委員會 委員
中華餐飲業產業工會 理事


經歷
台北和璞飯店 西餐主廚
福君海悅大飯店 西餐主廚
雅帝經典美食 西餐主廚
維多麗亞酒店 西餐副主廚
芙洛麗大飯店 西餐副主廚

獲獎
2019 SFH韓國廚藝挑戰賽 現場烹調 銀牌
2018 BOTC馬來西亞檳城廚藝挑戰賽 現場烹調 銅牌
2018 行政院農委會農糧署北區青農料理饗宴競賽 優勝
2017 KWFC韓國世界美食挑戰賽 團體現場烹調 銀牌
2017 JIAC日本國際料理大賽 CLASS A.Appetizers 金牌
2017交通部觀光局（優良觀光產業從業人員 中階幹部組）
2016台灣國際美食展 100大廚師

著作
《私房西餐MENU》
《牛肉料理地圖》
《蒸烤箱專用烹飪食譜》
《夜市熱賣異國小吃》

強力推薦
吳秉承/ 型男大主廚
李哲松/ 白金花園酒店廚藝總監
柯俊年/ 兩岸電視美食名廚
侯升偉/ 資深美食記者
黃景龍/ 僑務委員會世界美食巡迴主廚
黃祥恩/ 大成集團 檀島香港茶餐廳 行政主廚
劉恒宏/ 國宴主廚

推薦序

在中國稱這個人非常的厲害就會說「牛」，這次慶軒主廚真的是「太牛了」！
除了廚藝了得以外，在這本書裡把牛介紹的淋漓盡致。或許，您只知道牛排、牛肉麵這些日常所見的牛肉烹調，卻不清楚牛的品種、部位以及合適的烹調方式；甚至每個國家、地區是如何烹調這些牛肉的做法。
慶軒主廚完全不藏私，將畢生所學的知識、烹調秘訣，讓喜歡吃牛肉的您能對牛肉更加的認識，更可以享受著每個國家對牛肉的處理烹調模式，讓您的味蕾環遊世界、蹦出牛肉的新滋味。這就像是一本牛肉的世界百科全書，是一本值得珍藏的牛肉全書。我真心的推薦給大家，也感謝慶軒主廚為大家整理出這麼完整的牛肉百科全書。
再次說一聲，「慶軒主廚，您太牛啦！」

柯俊年 –兩岸電視美食名廚

有好的料理老師，才會造就出好的食譜書，黃慶軒老師的用心程度，從這本書就可以看的到。全球最美味的牛肉，從頭到尾清楚的介紹，讓我們大家暸解全牛的美味，也不藏私的把世界各地牛肉佳餚美食教給大家。世界各地的老饕牛肉是什麼？你知道嗎？慶軒老師收錄五十多道的料理，也讓大家學習到每個國家不同的烹調手法技術，千變萬化的牛肉宴，帶領大家的味蕾環遊世界吧！
真心推薦！好書快帶回家，實用值得收藏！

吳秉承 – 型男大主廚

一本書能幫助你對料理的靈感源源不絕。
能夠讓所有料理人對黃慶軒主廚不得不佩服的幾點是，因為他對料理完全不馬虎、藏私、熱忱、專業、經驗還有傳承。在這本書中《牛肉料理地圖》，不管是西餐及中餐，都是能收藏的一本好書，解決大家對料理的作法及改變，能分享多年所學的作品給大家，真心推薦給大家，值得收藏！

黃祥恩 –大成集團 檀島香港茶餐廳 行政主廚

　牛肉真的是我非常喜愛的料理，相信也是許多朋友所熱愛的，這次我將牛肉料理地圖此書設定為加強版，讓更多喜愛牛肉料理的好朋友們能夠有更多的發想，也放入了更多的地方特色牛肉料理，各位讀者在烹飪的時候可以更加大膽的放入自己喜歡的調味料，也許會碰撞出更棒的火花。
編寫此書真的要感謝許多前輩師傅們的指點與鼓勵，才能讓每一道菜呈現出來是美味但又不脫離原本的框架，持續的鑽研才能讓料理更加有深度。
也感謝各位讀者們的大力支持，才能讓我們繼續有動力創作出更好的作品，謝謝。
最後要感謝出版社的支持與愛護，以及所有協助拍攝的攝影團隊，還有我最愛的宏國德霖科技大學餐旅管理系的同學們，大家都很棒！

黃慶軒 Vincent Huang 2019.06

 

自序
推薦序
目錄
本書使用方法
牛肉的知識
牛肉產地與品種、色澤
牛肉的部位及特質
牛肉的烹調法
牛肉怎麼做，會比較軟嫩？
特殊調味料
常見高湯、醬汁及配菜作法

Chapter 01 西歐
法式鄉村野菜燉牛肉
French Country Vegetables Stewed Beef
鴨肝小牛胸腺佐紅酒松露汁
Goose Liver and Sweetbread with Red Wine Truffle Sauce
法式經典黛安娜牛排
French Classic Steak Diane
英式茄醬牛肉丸
Beef Meatballs with British Tomato Sauce
辣味牛肉炒義麵
Spicy Beef Stir-fried Spaghetti
荷蘭風味脆炸牛肉條
Dutch Croquettes
巴伐麗亞牛肉烤餅
Bavaria Roast Beef
西班牙大麥牛肉塊湯
Spanish Barley Beef Soup
愛爾蘭啤酒燉牛肉
Irish Beef Stew

Chapter 02 東歐
鮮蔬紅酒燉牛尾
Vegetables Stewed Oxtail in Red Wine
匈牙利牛肉湯
Hungarian Goulash Soup
經典羅宋牛肉湯
Classic Borscht
俄羅斯野菇炒菲力
Russian Rosemary Fried Beef Tenderloin

Chapter 03 南歐
義大利起司牛肉捲
Italian Cheese Stuffed Beef Roll
托斯卡納胡椒燉牛膝
Peppery Tuscan Beef Stew
烤香料芥末肋眼牛
Grilled Sirloin Steak with Mustard and Spice
焗烤起司牛肉千層麵
Baked Cheese Beef Lasagna
義國佛羅倫斯牛肚包
Panino con Lampredotto

Chapter 04 北美
燒烤紐約客牛排佐奶油香草汁
Grilled New York Strip with Herbs Sauce
美式燉牛頰肉
American Stewed Beef Cheek
美味起司牛肉堡
Cheese Beef Burger
烤培根牛肉派
Grilled Bacon with Meatloaf
炙烤戰斧牛排佐陳醋葡萄醬汁
Broiled Tomahawk with Balsamic Vinegar Sauce
墨西哥牛肉塔可餅
Mexican Beef Tacos

Chapter 05 南美
瓜地馬拉牛肉米丸子湯
Guatemala Albondigas Soup
卡塔赫納烤牛肉沙拉
Cartagena Roast Beef Salad
克里奧爾牛仔牛排
Bistec A Caballo
千里達香蕉牛肉
Trinidad Pastelle
巴西烤牛里脊
Brazilian Roasted Picanha Steak
阿根廷辣醬丁骨牛排
T-bone Steak with Argentine-style Chimichurri Sauce
炸香料牛肉酥餅
Deep-fried Spicy Beef Pastry

Chapter 06 東南亞
越南風味燉牛小排
Vietnamese Short Rib Stew
越南牛肉三明治
Vietnamese Beef Sandwich
道地越南牛肉湯
Genuine Vietnamese Beef Soup
柬埔寨生牛肉沙拉
Cambodian Carpaccio Salad
柬埔寨牛肉蛋蓋飯
Cambodian Beef Lok Lak
泰式牛肉炒河粉
Beef Pad Thai
泰式鳳梨牛肉炒飯
Beef Khao Pad Prik Gang
南洋酸辣牛肉沙拉
Southeast Asian Sour and Spicy Beef Salad
印尼風味椰漿咖哩牛
Indonesian Beef Rendang
嫩炒椰汁香茅牛
Coconut Sauce Stir-fried Lemongrass Beef
嫩烤牛肝佐椰香檸檬醬
Grilled Beef Liver with Coconut and Lemon Sauce
菲律賓牛肉捲
Philippines Embutido
金邊傳統拌牛肉
Phnom Penh Traditional Beef Cuisine
印尼巴東牛肉
Indonesia Beef Rendang

Chapter 07 中亞
印度坦都里烤牛肉
Tandoori Roasted Beef
巴基斯坦咖哩牛肋香料拌飯
Pakistani Curry Rib Fingers and Spice Stirred Rice
中東烤牛肉配袋餅
Middle East Kebabs with Pita
辣味牛肉拉塔捲餅
Spicy Beef Prata
烤科夫塔牛肉餅串
Grilled Beef Kofta

Chapter 08 東亞
六星級牛肉麵
Six Star Beef Noodles
翼板牛沙拉
Flat Iron Steak Salad
日式牛丼飯
Japanese Gyudon
日式和牛朴葉燒
Japanese Hoba Yaki with Hida Beef
日式牛肉烏龍麵
Japanese Beef Udon
香酥和牛佐蘋果醋醬
Pan-fried Wagyu Beef With Apple Vinegar Sauce
正宗韓國烤牛肉串
Korean Beef Kebabs
極致川味辣烤肋眼
Grilled Ribeye with Szechuan Hot Sauce
X.O 醬蘆筍炒牛筋
Green Asparagus Stir-fried Beef Tendon with X.O Sauce
芝麻大蔥牛肉捲餅
Sesame Leek Beef Roll
佛山柱侯醬牛腩筋
Beef Brisket and Tendon in Foshan Chu Hou Sauce
鮮蔬清燉牛肉湯
Vegetables Stewed Beef Soup
港式五香燉牛雜
Cantonese Five-spice Stewed Bovine Offal
台式雙醬鐵板牛排
Taiwanese Steak
韓式牛肉大醬湯
Korean Beef Doenjang Soup
粵式干炒牛河
Hong Kong Beef Chow Fun
西湖牛肉羹
West Lake Beef Soup
川味辣炒牛肉
Sichuan Spicy Fried Beef
老北京醬燉牛肉
Beijing Beef Stew
新疆牛肉抓飯
Xinjiang Beef Polu

特殊的食材可以去哪裡購買？