導論
去日本或韓國旅遊過的人會發現，在這些國家的餐桌上，全都是經過微生物醱酵處理而得的醱酵蔬菜，種類之多令人眼花撩亂，目不暇給。韓國人每餐必吃韓國泡菜；日本人則利用醃漬白黃蘿蔔、黃薑、醬瓜，製成一道道小盤的餐前開胃菜，令人吃得心滿意足，牢記在心。
日本人和韓國人都有習慣上超市購買鮮嫩的蔬菜，用以製作醱酵蔬菜，也為小農帶來商機，但是上述這些景況卻不存在於台灣。在台灣的城市或鄉鎮，街上的早餐店見到的都是西式食品，而且多半都是基因改造過的大豆或小麥製造的。
記得小時候，早餐桌上也有許多醬菜、瓜類，多半是農民新鮮採收的田間蔬菜，經由加工，即時製成醃漬或醱酵的小食品。如今只見農民的菜一種多了，就放在田間任其腐壞，鮮少加工再製。利用天然微生物醱酵取得的食品、酒類、醬類、醋類等產品更是越來越少，更遑論對老祖先運用微生物製作食品留下的相關知識，有所認識了。
日常生活中，我們可以品嘗到各種美味，唯獨缺少可以幫助消化食物的醱酵食品。隨意走進一家書店或大賣場，不難發現，食品類書架上有越來越多食品烹飪的相關書籍，唯獨欠缺如何利用微生物醱酵蔬果等食品的書籍。
現代社會的生活步調快速，連用餐都希望能像用電腦或智慧手機一樣，彈指之間就隨意用完一餐速食。正因為如此，台灣的防腐食品、抗生素豬肉、海蝦、含瘦肉精的豬肉牛肉、中國大陸的毒牛乳、台灣的毒澱粉、摻了有毒工業油的黑心油等事件才會一一浮現。
筆者一向喜愛醱酵食品，本身學的是食品加工，在學時期就對古老醱酵微生物學及生物化學特別感興趣，畢業後又在工廠從事醱酵醬類食品相關的工作，既然坊間缺少有關醱酵微生物的參考書籍，筆者不自量力，勉力為之。

泡菜的基本認知
泡菜基本製程
香檸檬醃蘿蔔
醃漬小黃瓜
涼拌越南小菜
純酸豇豆
百香果涼拌小菜
韓式辣蘿蔔
韓式泡菜
韓式泡菜煎餅
紫蘇梅
醃小黃瓜
酸醃蔬菜
糖醋嫩薑
糖醋南瓜
梅醋醃嫩薑
醃高麗菜加檸檬
蜂蜜蒜頭
糖醋大蒜
蜜梅
低鹽梅乾
減鹽梅乾
梅柴魚
泡苦瓜
酸黃瓜
酸豇豆
泡白蘿蔔、紅蘿蔔
酸辣白菜
四川泡菜液
四川泡菜（簡易）
日式泡菜常用醃漬方式
日式火鍋酸白菜
日式醃黃蘿蔔
日式醋醃小黃瓜（淺漬）
日本壽司生薑片
日式醬油漬金瓜
日式辣白菜
梅汁白醋醃漬小菜
日本便當梅乾（鹽漬梅）
日式梅醋漬紫高麗菜
蜜金橘

第三章　醬菜與醬料

醬菜的基本概念
蔬菜的前壓處理原則
做醬菜前的準備
北京辣菜
甜香大頭菜
甜八寶菜
五香蘿蔔乾
低鹽醃蘿蔔乾
醬油醃白蘿蔔
蔭鳳梨
醬油醃漬大蒜
醃漬洋蔥
醬油漬花瓜
酸甜醬瓜（Sweet Pickle）
長年菜（芥菜系列）
泰式華南鹽酸菜
葷冬菜
素冬菜
五香大頭菜（福建法）
四川榨菜
福神菜
天然調味料與食品添加物
調味蛋黃醬
糖醋醬
塔塔醬
美乃滋醬
五味醬
泰式XO醬
和風醬
家庭式簡單醬油膏
蕃茄醬
香菇蒜蓉醬
養生糖酸醬汁
麻婆豆腐調味料
沙茶醬（一）
沙茶醬（二）
泰國魚露
柳丁美乃滋
辣油
紅（香）蔥油
八寶辣醬
和風沙拉醬
紅燒調味料
燒烤調味料