飛田和緒蔬食料理實驗室：拍攝長達3年時間，常備菜女王挑戰用新鮮蔬果即興作菜！

ISBN13：9789864013630
替代書名：シンプルがおいしい飛田さんの野菜レシピ
出版社：瑞昇文化
作者：飛田和緒
譯者：蔡婷朱
出版日：2019/08/22
裝訂／頁數：平裝／144頁
規格：25.7cm*18cm*1.3cm (高/寬/厚)
重量：539克
版次：1
關鍵字：飛田和緒蔬食料理實驗室：拍攝長達3年時間，常備菜女王挑戰用新鮮蔬果即興作菜！、蔬食、食料、料理、實驗、實驗室、拍攝、長達、時間、常備、常備菜、女王、挑戰、新鮮、鮮蔬、蔬果、即興、作菜、野菜、榖物蔬菜烹調法、瑞昇文化、飛田和緒、中文書、休閒生活、飲食烹飪、蔬菜烹調、

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榖物蔬菜烹調法

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商品簡介

作者簡介

序

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我試著挑戰
再熟悉不過的蔬菜
究竟能發揮到什麼程度

學著感受到新鮮蔬菜的水嫩感。下刀時的多汁表現，或是整個擴散開來的香氣。汆燙或烹煮的時間無須太長，才能更強烈感受到蔬菜的產季變化。

只要蔬菜的味道夠新鮮，無論怎麼烹調都很好吃，家的味道可是與蔬菜的好壞習習相關。

此書耗費長達3年的攝影時間。每個月召集一次工作人員，不事先決定料理菜單，而是在採買食材過程中，不斷地想像要做成怎樣的菜餚。返家後，看著蔬菜，決定要如何烹調食材後，才會開始料理。書中介紹的料理幾乎都是即興完成。

首先，要清洗蔬菜，還要試著咬咬看不常見的蔬菜。究竟是汆燙好？還是用蒸的？或者燉滷會比較好？就算是熟悉的蔬菜，也是必須先咬咬看，才能知道今天的菜究竟是比較嫩？或是比想像中硬？有時，啃咬之後的結果還會改變烹調做法。做成生菜沙拉？溫熱蔬菜沙拉？還是直接下鍋油炸後，再做成沙拉？料理過程中，有時改變之後還會接著做不同的變化呢。我們當然可以朝著最終目的直線前進，但有時稍微繞遠路，所產出的成果也充滿樂趣。

關於高麗菜
高麗菜的產季為春季與冬季。春季高麗菜葉片的包覆弧度較小，表現多汁。生食不僅軟嫩，口感更是一流。反觀，冬季高麗菜的葉片包覆完整，葉片與葉片貼合。葉片一層層地緊密重疊，整體紮實沉重。用燉煮的方式料理冬季高麗菜將能呈現出甜味。

高麗菜要好吃，必須外葉翠綠，帶光澤與緊實，且菜心切口愈小愈好。在我家的話，高麗菜基本上會細切成菜絲當沙拉，或是做成牛肉蔬菜湯、高麗菜捲等燉煮料理，剩下則是會用來熱炒、放入味噌湯及做成淺漬。若冰箱裡剩下不少高麗菜等蔬菜時，則會做成大阪燒。只要把所有蔬菜切絲，與粉類、高湯攪拌即可。

關於茄子
要挑選外皮緊實且帶光澤的茄子。蒂頭上的刺狀處要尖銳，才代表夠新鮮。我曾經好幾次順手握住現採茄子的蒂頭，留下慘痛經驗。這也代表著茄子本來就是蒂頭很尖銳的蔬菜。

新鮮的茄子蒂頭可用滷、蒸等方式充分加熱，煮軟後就很美味。蒂頭處的皺褶口感不佳，因此可以邊注意尖刺，邊整圈削掉。勿切掉整塊蒂頭，而是盡可能地保留茄子果肉。切好茄子後，若會立刻加熱或調味，我建議無須去澀處理。油炸時，我會先浸水再炸，如此一來將能避免茄子吸收過多油分。

關於馬鈴薯
馬鈴薯的種類很多，有紅色的、長得小小顆的，多到讓人不知該如何選擇。只要看到新鮮的馬鈴薯上市，就會很開心地拿著這些鮮採的馬鈴薯，製作馬鈴薯燉肉、可樂餅等料理，卻發現新鮮的馬鈴薯沒辦法呈現出既有風味而感到失望不已。新鮮的馬鈴薯味道似乎較淡、不夠鮮明。因此各位在料理時，必須抱持著新鮮的馬鈴薯不同於普通馬鈴薯的想法。我可是花了好幾年的時間才明白其中差異。每年一到春天，那各種嘗試過的味道又會再次浮現腦海中。

我最喜歡的新鮮馬鈴薯吃法，是連皮蒸過後，沾鹽大口塞進嘴巴裡頭品嘗，新馬鈴薯水分較多，會較為濕潤，因此要連皮一起蒸。若手邊有羅勒醬、酸奶油或是自製美乃滋的話，可是會讓人一顆接著一顆欲罷不能。

【日本Amazon讀者好評】

★★★★★簡單有簡單的美味！
★★★★★不像其他蔬菜食譜一定要走健康路線
★★★★★為了生活享受美味蔬菜

作者簡介

飛田和緖
1964年出生於日本東京。高中三年在長野縣度過，目前和先生與女兒住在神奈川縣的臨海小鎮。從日常生活中發想而來，使用身邊隨手可得食材做成的料理食譜非常受歡迎。本書從2015年2月起開始拍攝，集結了使用當季蔬菜，是本以蔬菜為主角的食譜。著有《飛田和緖的四季便當（飛田和緖の朝にらくする春夏秋冬のお弁当）》（NHK出版）等多本著作。

序

前言
13年前，我搬離了熟悉的東京，移居到差不多要進入三浦半島，能遙望相模灣的臨海小鎮。由於很靠近海邊，所以當時心想應該能買到新鮮魚貨。搬過去之後開始四處散步，發現能買的可不只魚貨。我還發現了好幾間直銷所，售有農家們用心栽種的蔬菜。
直銷所中排列著充滿亮澤的當季蔬菜。直接擺在籃子裡，未經包裝的蔬菜就像寶物般，散發出光芒。除了有無人直銷所外，也有農家輪班顧店的直銷所，讓我有機會能問這問那，學到在地吃法、農家才知道的料理法。若話閘子一個打開，甚至還會告訴我，要去哪裡才能買到和蔬菜相搭的肉或魚，讓我能透過直銷所，更加認識有關在地的事物。
直銷所不同於超市，只擺售在地商品，因此有時無法買齊所有想買的東西。多去幾間直銷所後還會發現，農家們也有自己特別會種的東西。有些農家會種較特別的西洋蔬菜，甚至會出現完全不曾吃過的蔬菜。在經過了幾次的季節交替後，我也從中了解毛豆要去那間買，小黃瓜要在這間買，找出了自己的購買模式。
這也讓我重新感受到新鮮蔬菜的水嫩感。下刀時的多汁表現，或是整個擴散開來的香氣。汆燙或烹煮的時間無須太長，才能更強烈感受到蔬菜的產季變化。氣候不如預期時，種出來的蔬菜也會受影響，或導致收成延後。好天氣持續時，則會種出收成速度趕不上生長速度，尺寸大到令人吃驚的蔬菜。季節交替之際的蔬菜量會大幅銳減。剛進入產季與產季即將邁入尾聲的蔬菜味道也不盡相同，連我都必須仔細地挑選蔬菜。
只要蔬菜的味道夠好，無論怎麼烹調都是美味。看來，家的料理味道可是與蔬菜好壞有著極度相關。
話說，此書的攝影時間長達3年。從每個月召集一次工作人員，大夥兒一起外出買菜，購回3～4種常見的蔬菜或沒看過的蔬菜。不事先決定料理菜單，而是在購買過程中，不斷地想像要做成怎樣的菜餚。返家後，看著蔬菜，決定要如何烹調食材後，才會開始料理。我希望各位都能知道，書中介紹的料理幾乎都是即興完成。因此，內容中出現的蔬菜月份，其實和三浦蔬菜的產季一致。
我盡可能地只用蔬菜做出一道料理，若要搭配肉類或魚類時，則會使用冰箱冷藏有的食材，或是罐頭等容易取得的材料。因此料理中經常出現附近漁港捕撈的花枝或小沙丁魚乾。集結成冊後，就能從中察覺出我家的飲食生活模式。
工作人員會開出想吃的菜單，也會跟我說他們在電視上看到的料理，或是在溫泉旅館吃到很好吃的飯。我從每段對話中，以我的方式嘗試重現出大家想吃的菜餚。也因為這樣，有時做出來的料理會令人不盡滿意。但我並未因此結束嘗試，而是不斷挑戰，最終獲得「好吃」的答覆。得知自己購買的白蘿蔔品種葉片較硬時，重新比較後發現，唉啊，是真的呢。原來，不同種類的白蘿蔔在葉片表現上，也會有微妙的差異。就算是已經很熟悉的白蘿蔔，也能透過每次的料理，學習到新事物。每當拍攝時，廚房總能聽到「不對…應該要那樣，不對…應該要這樣」的討論聲，而食譜也是在這樣熱鬧的環境中完成。
首先，要清洗蔬菜，還要試著咬咬看不常見的蔬菜。究竟是汆燙好？還是用蒸的？或者燉滷會比較好？就算是熟悉的蔬菜，也是必須先咬咬看，才能知道今天的菜究竟是比較嫩？或是比想像中硬？有時，啃咬之後的結果還會改變烹調做法。做成生菜沙拉？溫熱蔬菜沙拉？還是直接下鍋油炸後，再做成沙拉？料理過程中，有時改變之後還會接著做不同的變化呢。我們當然可以朝著最終目的直線前進，但有時稍微繞路所產出的成果亦充滿樂趣。無論是怎樣都去不了澀味的竹筍，還是很快就煮軟，甚至汆燙過頭的綠花椰。做法中提到的汆燙時間都是大約幾分鐘，但在這過程中我也重新體認到，其實每種蔬菜都有自己所須的汆燙時間。
透過本書，我所得到的最大收穫，是蔬菜的出水及產生的湯汁。生鮮蔬菜搓鹽變軟後會出汁，我以前都會擠掉汁液丟棄。但某天試著舔嘗汁液後，發現是美味的。心想著丟掉實在可惜，於是開始連同汁液做成料理。很希望讀者們也能閱讀出這些細節之處。
總之，先目標做出美味料理就對了。比起過程，只要盛盤後，送入口中時，能感到無比滿足，那就相當足夠。希望各位讀者也能原汁原味地感受到拍攝現場的那股氛圍。

2018年春飛田和緖