在家吃法國菜：米其林主廚嚴選的法式經典鹹食與甜點
商品資訊
系列名：美味百匯
ISBN13：9789869803106
替代書名：LES ATELIERS DE MasterChef：LES CLASSIQUES
出版社：維他命文化
作者：Christophe Dovergne; Damien Duquesne
譯者：晏禎
出版日：2019/09/25
裝訂／頁數：平裝／208頁
規格：25.7cm*21cm*1.6cm (高/寬/厚)
版次：1
商品簡介
一個步驟對應一張圖片，
職人親授，保證百分百成功的烹飪技巧
法國米其林主廚親授的美味科學，
人人都能變身為居家廚神
一個動作搭配一張圖片→超過800張精美步驟圖，成功細節全收錄
70道必備工法→包含切工、解凍、推揉、保鮮等多種廚藝技法
掌握烹飪時間→包含前置作業和實際烹調時間，並標示難易度
料理筆記與主廚叮嚀→變換口味、替代食材、簡易法和升級版、餐酒搭配等
人人都能擁有高廚藝，成為大師級的居家廚神！
★經典法式料理全收錄：24道鹹食 × 9道甜點
奶油濃湯、煙燻鮭魚、鴨肝醬、普羅旺斯燉菜、紅酒燉牛肉、馬賽魚湯、洋蔥鹹派、馬卡龍、巧克力閃電泡芙、乳酪舒芙蕾等，道道美味無法擋。
★40多項烹調專業術語全解說
主廚解說烹飪術語和美味技巧，舉凡去纖維、冷熱水浸泡法、過篩、鹽水川燙等，通通詳細告訴你箇中奧妙，便於利用到各式料理中。
★步驟全圖解，一步配一圖：食譜全數圖表化
所有食材準備、烹飪時間等，以圖表搭配文字的方式呈現，各個步驟皆配有精美照片，讓你一目了然，看圖就能學會所有烹飪祕訣。
★編排清晰好閱讀：料理筆記格，步驟確實、烹飪重點不遺漏
採用表格式編排，清晰大圖搭配文字解說，閱讀不費力，在廚房烹飪時，只要把書放旁邊，看圖就能煮出一桌道地又美味的法國菜。
本書特色
１本書食譜皆由「MasterChef」（中譯《廚神當道》）的主廚所親自製作，該節目為知名的人氣烹飪實境秀，在法國的TF1頻道開播後，收視率持續居高不下，日後更在美國、韓國、澳洲全球多國開播不同版本。本書中彙整該法國版節目中詢問度最高的菜單，口味深受全球觀眾肯定與喜愛。
２照片精美且放大，採用表格式編排，閱讀更容易，讓您在料理時如果無暇顧及文字，看圖照就能一步步煮出道地的法國菜，是一本可放在廚房的隨身料理教學寶典。
３每道食譜的解說詳盡，包含烹飪時間、餐酒搭配、食材替換、調整難易度和獨家的《主廚叮嚀》，讓您在製作時能夠舉一反三，自行搭配時間和調整食材、難易度，且可運用到各式料理中，廚藝快速升級。
作者簡介
兩位作者均是在法國極具影響力的烹飪領域部落客，曾出版許多關於法式料理的書籍，受到美食愛好者與烹飪愛好者的高度注目。
本書集結知名烹飪實境秀MasterChef的經典法國料理，希望能讓讀者們都能輕鬆做出廚神級的道地美味。
譯者簡介
晏禎
畢業於中央大學法文系、法國杜爾大學藝術史系。一般上班族，兼職翻譯。工作領域有圖書資訊、建築、遊戲文案、貿易。翻譯作品為產業報告、擔任過國際展會口譯。
目次
魚肉凍
法式蒸蛋沾水煮綠蘆筍
嫩煎干貝淋碎榛果
乳酪舒芙蕾
鴨肝醬
煙燻鮭魚
乳酪火柴棒
法式起酥派
普羅旺斯燉菜
法式奶醬燉牛肉
洋蔥鹹派
蔬菜鑲肉
燉鹹肉
火上鍋焗烤肉醬馬鈴薯泥
白酒酸菜鍋
紅酒燉牛肉
清燉牛肉
巴斯克燉雞佐普羅旺斯烤菜
嫩煎鮭魚佐野菠菜醬搭配什錦鮮蔬
檸檬奶油香酥比目魚
馬賽魚湯
法式肉捲佐法式馬鈴薯焗烤
橙汁燒鴨佐冬令蔬菜燉煮
蘋果塔
米布丁
鮮奶油迷你巴巴蛋糕
巧克力醬淋香草泡芙
摩卡蛋糕
馬卡龍
巴黎芙輪
歌劇院蛋糕
巧克力閃電泡芙
烹調法的專業術語解說
書摘/試閱
嫩煎干貝淋碎榛果
COQUILLES SAINT_JACQUES AUX NOISETTES
食材八人份
食材(8人分)
扇貝24 個
去殼榛果125 克
奶油80 克 + 20 克
蝦夷蔥¼ 把
海鹽少許
白胡椒少許
餐酒搭配：Quincy 或 Chablis
變換口味
培根干貝捲
. 將燻培根肉切片，在烤盤上分散擺開，放進 160℃ 的烤箱烘乾，烤到酥脆，再把貝肉圍起來，包成一圈。
夏日風情
. 請搭配柳橙醋和初榨橄欖油和貝肉一起享用。
貝肉的選擇
採買新鮮帶殼扇貝，請注意貝殼顏色一致，有光澤；貝肉色澤透明，無異味，觸感滑順，有彈性。
如果買的是直接冷凍的或是醃漬的貝肉，請購買大型貝肉。
保持乾燥
貝肉不要泡水。泡過水的貝肉會膨脹，味道會流失。貝肉烤乾後，放在紙巾裡，捲好密封，放進冰箱收著備用。
熟得快
貝肉很快熟，貝肉的中心要有點生，吃起來才鮮嫩，因此每一面最多不煎超過四十秒鐘。
怎麼辦？
沒有新鮮貝肉
用冷凍貝肉代替，但請挑選大型的貝肉。
絕對新鮮！
頂級的新鮮貝肉可以做成生食料理，可以切碎生吃；也可以切成薄片生吃。生貝肉嚐起來有微微的榛果香。
干貝卵可以吃嗎？
橘紅色彎月狀的干貝卵可以吃，但不是最美味的部位。
扇貝的前置作業
1拿起扇貝，扇型朝外，平放在掌心上。
2準備刀刃厚一點的刀子，將刀尖插進扇貝中間的縫隙，緊貼著其中一面扇殼，用力掰開。
3 將手指頭伸進開口處，卡著。
4刀子在殼中用力轉一圈，手勢是由下往上刮，將扇貝全完打開。
5將扇貝一分為二，用湯匙挖出整顆貝肉。
6剝掉貝肉邊緣的干貝唇。
7切除干貝卵。
8小心剔除黏在貝肉上的膜和筋。
9按照上述的方式取出所有貝肉，將處理好。
的貝肉放在冷水注下沖洗，冰起來備用。
烘焙榛果
用平底鍋烘焙整顆的榛果仁，也可以放在烤架上送進烤箱烘烤，烤好後放涼。
主廚叮嚀
經過烘焙，榛果聞起來會很香，吃起來還有一點點迷人的碳烤味。
料理貝肉
1將貝肉放在紙巾上，擠出多餘的水分
主廚叮嚀
盡可能去掉貝肉的水分，
在料理的時候，表面才容易上
色，顏色也會比較漂亮。.
2準備一個大面積的不沾鍋，放入 80 克奶油，加熱融化。
3融化的奶油持續加熱，煮到變成「榛果奶油」。
主廚叮嚀
榛果奶油
是指融化的奶油從金黃色煮到變成漂亮的金褐色，聞起來有榛果香，而且因為奶油的水分已蒸發，不再發出滾沸聲。
4蝦夷蔥清洗乾淨，用紙巾吸掉多餘的水分，切細碎。
主廚叮嚀
蝦夷蔥和榛果非常相配，前提是蝦夷蔥末要切得夠碎。如果切得不夠細的話，最後淋到貝肉上，看起來會顯得雜亂。
5用平底鍋融化 20 克的奶油，將貝肉每一面各煎三十至四十秒。
6煎好的貝肉撥到紙巾上，吸掉表面過多的油。
7蝦夷蔥末和碎榛果倒進榛果奶油裡，攪拌均勻
8將貝肉裝盛到溫熱過的盤子上，淋上一匙蝦夷蔥榛果奶油，這道菜就完成了。
9食用前，撒一點海鹽和胡椒粒研磨成胡椒粉，更添美味。
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