築地魚市打工的幸福日子

人生有各種選項，但是絕對沒有這麼「鱻」的：
每天把生魚片和握壽司當早餐吃!
工作制服是塑膠圍裙和渾身魚臭味。
 
資深文化人 陳雨航：
「鮮活的可不只是魚，多的是她筆下的身影和人情。這些身影和人情終成書的主調，時而逸趣橫生，時而又使人感嘆。
我們因此認識了築地魚市場，同時也多少瞭解了那裡面的生活道理。」
 
新子和小鰭有什麼不同？
築地魚市的興起和德川家康有什麼關係？
江戶時期魚市過年不送紅包送什麼？
以前的人怎麼送活魚到外地去？

一個生活日夜顛倒、手無縛雞之力的文字工作者，以年屆五十之年決定投入魚市場工作當個實習生。不僅對魚是個門外漢，連拿刀都成問題。只因為看到魚市場的人們渾身解數的工作態度，深深吸引著她。一開始不被認同，備受嘲諷（魚販都等著看她幾時受不了哭著逃回家）；到立定目標，花了一年特訓變成手起刀落、殺魚毫不手軟的高手；得到面惡心善的老闆認可，和手腳麻利剝著貝殼的大姐們打成一片，從壽司店老闆那邊學會殺魚密技──四年的打工生涯讓她成了魚市場達人。

在魚市場打工學會的不僅是如何分辨魚類，整個魚市的生態、交易買賣、人情義理等等，讓她改變對傳統魚市的看法。這個前身誕生自日本橋魚市場的築地市場，保留了江戶時期特有的民俗風情，也演變成來日本觀光必去景點之一。面對即將搬遷的魚市場，更多的是充塞在心中的感懷。這期間生活的點點滴滴都成了最寶貴的回憶和紀念，也決定在搬遷之前把這絕無僅有的打工經驗和道地的築地魚市樣貌娓娓道來。
 
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福地享子
宮崎縣都城市出生。日本女子大學家政學系食物科畢業。曾任職於婦人畫報社，後成為自由編輯及作家。一九九八年五月，在負責料理相關案件期間，接下了來自築地魚市中盤商「濱長」的委託，負責製作分發給餐廳業者的傳單。並在合作期間受到魚市魅力的強烈吸引，開始投入「魚市的打工見習」。

相關著作：《築地魚市打工的幸福日子》

許展寧
淡江大學日文系畢業，現為專職譯者，翻譯範圍包括書籍、漫畫、影視等。熱衷藉由翻譯文字來接觸各種不同專業領域。

築地魚市的生活道理 (資深文化人 陳雨航)

旅行的時候，即使不便購買自炊，如果有機會，你還是會去逛逛生鮮食品賣場、傳統市場，或者早市、黃昏市場。看看與你的生活參差的果蔬魚鮮等等，間或瞄一瞄標價，感受一下場所的氣氛，從而約略知道一點當地人們的食生活什麼的。
以日本來說，於是你逛過京都的錦市場，釧路的和商市場，長崎的青空市場，東京上野的阿美橫町、清水魚河岸，甚至你還逛過鐮倉驛前小街巷裡的市場。
那麼築地呢，這個東京都最大的果菜魚鮮批發市場，特別是那世界最大交易量的水產市場，他們稱為「魚河岸」的築地魚市？當然有機會也要去，你並不會太陌生，電視美食節目或者旅遊雜誌總也會提到它，腦海裡還存一些模糊的影像，而且築地市場那帶的場內場外市場已經發展成一個可觀的景點了。你不會想去看他們的競標場面，或者你想去，只是那得清晨五點趕往，而且得注意別妨礙了那繁忙搬魚貨的動力車。你想，算了，旅行嘛，幹嘛弄得像打仗？
於是你（其實我一直說的是「我」或者「我們」啦）從容在近午前往，逛一圈場內市場，一間間的乾貨店，飲食店必需品供應商，廚房用品店……甚至還有一家魚類書籍專賣店，當然，最終在「大和壽司」或者「壽司文」或者哪裡哪裡吃了一份美味的壽司後，結束了這趟築地半日行。
這樣當然沒什麼不好，而且還滿愉快的，只是，其實我們可以瞭解得多一些。

福地享子是一位自由採訪作家，偶然的機會，朋友介紹她到築地魚市的一家中盤商去為他們寫廣告單。寫廣告單要瞭解魚類，她必需一趟趟的去，觀察、請教，但很快地，她喜愛／認同了那裡，並決定跳下去，成為他們的一員。微近中年的她從練習生做起，開始撰寫這本書的時候，她已經在這家叫「濱長」的魚貨中盤商工作四年了。
既有強烈的學習意志，又有寒冬手指免不了浸泡冷水工作的特訓，各種魚類的殺魚手法成為一時的目標，這樣的人生追求，讓她成為築地魚河岸人後，能夠返過身來，從內細心觀察其中的種種。她說：「在外人的眼中，河岸就是粗里粗氣的男人世界――以前的我也曾經這麼認為過。但不論是在河岸工作還是上門採購的人，每個人都擁有細膩的心思。就連大老闆在特訓期間對我的凶狠，也都隱藏了他的溫柔與關懷……」
除了生動地介紹築地魚市的結構、日常運作流程、幅員等基本內容之外，這位身穿染有魚腥味的圍裙，足登防水長靴，脖子上掛著毛巾的「大姐」敍述起築地魚市的四季和身世時，充滿了人的氣味。
她談隨著季節各式魚類的輪番登場時，以當今的新子和江戶時代的初鰹為例。我們都明白新登場的魚其實未臻最佳狀況，稍微等待，時候到了，當令的魚既美味價格又便宜，然而人們免不了虛榮心作祟，搶著吃高價的新登場魚鮮。另外就是產地的迷思，哪裡出產什麼魚，哪裡又出產什麼魚，就變成了名牌的觀念，而「身為悲哀的人類，只要一看到名牌貨，就會不自覺地失去平常心」。
談魚河岸的起源和地點的更替，她會在數百年漫長的歷史中提起江戶魚河岸人的穿著，因應環境的木屐、束髮方式、和服裡的中衣等等，都讓城裡的人爭相模仿，成為流行的中心。對照身著長靴圍裙，一邊用脖子夾住手機聯絡事情一邊忙著分裝整理魚貨的現代魚販打扮，思索著江戶時代遺留下來的傳統，在不久的未來魚河岸由築地遷往豐洲，歷史翻過新的一頁之後，會剩下多少？
因為對融入以努力工作獲取尊嚴的人群抱持熱情，作者對魚河岸的人們著墨甚深。認真打拼有各種的面貌：歷經病魔的侵襲，感受到店家噓寒問暖的溫情，卻仍不忘其一生職志、努力殺價的壽司店老闆；飽經人間風霜，挑挖赤貝辛勤工作，直到中風倒地，卻不忘在工作角落以一面小鏡保持整齊髮型、俐落化妝的大姐……
鮮活的可不只是魚，多的是她筆下的身影和人情。這些身影和人情終成書的主調，時而逸趣橫生，時而又使人感嘆。

我們因此認識了築地魚市場，同時也多少瞭解了那裡面的生活道理。

推薦文　築地魚市的生活道理 陳雨航
前言
第一章　不請自來的「貓幫手」
初訪河岸之日
不吃魚，哪懂得了魚
我的鯛魚戰友
地獄的竹筴魚特訓

第二章 魚河岸的四季
初春的首場拍賣會
春色爛漫的二月河岸
帶來夏日風情的四月冰
梅雨季的搶手貨──「悔不當春」的新子
替了無生氣的夏天，注入活力的秋刀魚
颱風一過，破涕為笑
　秋天，隨著消失的鰹魚苦澀而來
　耶誕節的比目魚
　年關將近，生意至上
　年末大賺一筆好過年

第三章 魚河岸的所見所聞
所謂的河岸
　河岸的制服
　迷路就回「起點」開始
　改變河岸的風情
　互助合作的「剩貨」齒輪
　壽司店的父子檔
　令人憐惜的小鏡子
　蛤蜊和浦安大姊
　性騷擾的鮪魚
　壽司店與魚河岸
　場外市場購物趣

第四章　魚河岸時空散步
築地的履歷表
希望永存於心的街景
魚河岸的誕生和佃居民
探尋今昔江戶　
後記

春色爛漫的二月河岸
二月立春時，河岸早已春色盪漾。二月明明是東京最冷的時期，築地魚河岸卻處處是爛漫的春天氣息。
但話雖如此，這指的可不是河岸受到陽光眷顧之意，更何況河岸還是東京數一數二寒冷的工作場所。東京都的石原慎太郎知事甚至曾在都議會上表示河岸是「窄小髒亂的危險場所」。我第一次踏進河岸時，心裡的確也有相同的感受。但是自從我在這裡工作後，我的想法卻改變了——管他窄小還是髒亂，總之快點先想辦法解決這股寒冷啦！在現在這個時代裡，還有什麼店是在這麼冷的地方開店做生意的嗎？
「哇喔，這風吹得還真是不錯啊。」
大老闆帶著自暴自棄的語氣拉起嗓門。
明明店就開在這棟從頭走到尾要花五分鐘的巨大建築物裡，刺骨的寒風卻還是不斷從四面八方吹進來。當然，這裡也沒有附空調。而且店家營業時，水龍頭都是放著不關，所以這裡的水泥地板隨時都泡在水中。另外為了保持魚的鮮度，隨處都可見一座座的冰塊小山，店員們也總是「嘿咻」一聲，一股腦地把冰塊猛往鮮魚平臺上倒，四處散發出冷冽的空氣。似乎就連大老闆，也想靠著大嗓門來忘卻寒冷的樣子。

「總覺得啊，天氣預報只有在這種時候才會準得不得了呢！」
早上快七點時，壽司店的雷門老闆便像往常一樣提著竹籃子出現。他的腳上套著塑膠長靴，身穿厚重的工作服，脖子上繞了好幾圈的圍巾還埋住了半邊臉。
「那麼我今天就買些星鰻……還有一些針魚好了。」
我看著雷門老闆環視賣場鮮魚的背影，發現他的背上，似乎黏著一點一點白色的東西……哎呀呀，看來外面已經開始飄雪了。
我把魚放在砧板上，準備開始處理訂單的鮮魚。但是從拍賣場運來的魚被冰得硬梆梆，根本和冰塊沒什麼兩樣。我只好把魚放進注了海水的箱子裡頭，等著牠自己解凍。
順便一提，在河岸有兩種供水管線，一種是跟一般家庭一樣的普通自來水；另一種則是從東京灣打上來，通過淨化槽過濾的海水。店家營業時，供應海水的水龍頭通常都是放著不關。除了拿來清洗魚之外，店家也會使用海水沖洗其他地方，使用量非常地大。雖然比起普通自來水，用海水清洗魚是最佳的選擇，但大量使用海水的原因並非只是如此而已。海水跟來自自來水處的一般自來水不同，跟使用量沒有關係，而是以裝設的水龍頭數量來計費。既然如此，那倒不如全都用海水還比較划算。
海水的溫度比一般自來水還要來得高些，所以把魚泡進海水裡，多少可以減弱魚的冰冷。但話雖如此，殺了幾條魚下來，寒冷還是漸漸侵襲我的雙手，肩膀也冷到動彈不得，讓沒毅力的我凍到頭皮都發麻了。再這樣下去，我的手根本沒辦法好好握住菜刀。「呼——溫泉、溫泉！」最後我決定先丟下了手邊的菜刀。
所謂的「溫泉」，指的就是把熱水裝到保麗龍箱子裡頭，然後再把手放進裡面取暖而已。不過因為會泡進箱子裡的都是處理鮮魚的手，所以只要一打開蓋子，魚腥味立刻就會撲鼻而來。往箱底裡瞧，還能看得到魚鱗沉在底下。但即便如此，「真是天堂啊！天堂。」我還是忍不住脫口說出這樣的話。
「我今天帶了八個暖暖包在身上喔！圍在腰上的有六個，膝蓋有兩個。」
剝貝殼的大姊苦笑著說。因為收到壽司店的訂單，大姊現在正在剝著赤貝和文蛤。
「可是啊，腳下的冰冷可就一點法子也沒有了唄。」
我低頭看向腳邊，發現大姊為了抵擋冰冷的泡水地板，將腳踩在保麗龍箱的蓋子上。
「不過這樣還是不夠唄。這可是防寒的長靴耶，明明鞋底就墊著毛毛的東西，卻還是冷得要命唄。」
不時露出浦安口音，一邊叼著菸一邊用沙啞聲音說話的大姊，剝著貝殼的手依舊沒有停下。從早上六點到十點左右，大姊就像這樣一直站著不停剝著貝殼。
而就在不遠處，有那些鯛魚啦、比目魚啦、還有白魽 在悠游的活魚水槽前，正上演著光用眼睛看，就讓人直打哆嗦的場景。
對顧客來說，當然要親眼確認鮮魚品質後，才能決定是否要購買。所以為了滿足客人的需求，店員必須要不下數次地把整隻手腕泡在水槽裡，將魚捧在手上給客人作鑑定。最後好不容易談好了生意，正想鬆一口氣的時候，唉呀呀，不可思議的事就發生了——你看，那些魚彷彿知道自己的死期已到，開始在水槽裡掙扎暴動，不斷濺起巨大的水花，害店員被潑得像落湯雞一樣。因此防水外套跟綁在頭上的毛巾，也是這裡的必備裝備——在活魚賣場工作，簡直就像站在船邊跟大浪搏鬥一樣。
 
雖然得意洋洋的冷氣團大人死賴在這裡不肯走，陳列在賣場的鮮魚卻早已春風洋溢了。在江戶時代時，一提到代表春天的魚，一定就是出現在歌舞伎名劇——「三人吉三廓初買」的名臺詞裡——「朦朧月色，銀魚漁火如春天晚霞」中的銀魚了。不過還不到春天，這些銀魚早在歲末時節就登場了。這時捕到的銀魚大部分都來自青森，跟二月進來的常磐產和厚岸產相比，品質稍微略遜了一籌。尤其是厚岸產的銀魚，都是用鑷子一條條仔細頭尾排列整齊，光看起來就十分美麗。不過畢竟從年初就看得到牠的蹤影，好像就連銀魚的臉上也寫著：「現在的春天也來得太慢了吧！」
銀魚的模樣細長透明，很適合和蛋花一起料理。我以前曾去過以紹興酒聞名的中國紹興，當時也經常品嘗到銀魚蛋花湯；連在熟客開的義大利餐廳裡，主廚似乎也會用加了帕馬起士的蛋花，跟銀魚一起做成湯品。在義大利被叫作「魚寶寶」的銀魚淋上蛋花，聽說在當地是相當流行的料理。雖然烹煮後會變成純白的銀魚和宛如油菜花般黃澄的蛋花，在各地的烹調方式上略有差異，但我覺得面對這些美味的食材，各國基本的料理手法都是共通的。
在這個時期裡，類似銀魚這種小魚特別地多，像是一種長得像銀魚，叫做柳葉鰻的星鰻幼魚，我是在來到河岸後才第一次見識到。還有，素魚也是。
銀魚跟素魚 的名字雖然看起來差不了多少，但是銀魚是銀魚科，素魚則是屬蝦虎魚科。不過在我的眼裡，兩個看起來幾乎是一模一樣。我想牠們最大的差別，大概就是食用方法了吧？素魚最具代表性的享用方法，就是趁牠還活蹦亂跳的時候直接生吞下肚。來自佐賀縣唐津玉島川的素魚，今天也陳列在賣場裡。素魚在裝滿了水，腫得像顆氣球般的塑膠袋裡自在悠游，彷彿就像是聚集在春天小溪裡的大肚魚一樣。記得以前我總會在長滿筆頭菜和紫雲英的河岸邊，不厭其煩地眺望著大肚魚群的身影……
不過話說回來，繃緊身體抵抗寒冷的我，竟然還能從素魚聯想到春天的小溪，我的想像力也實在太不可思議了。
負責近海魚的阿真正站在一旁，忙著和壽司店「喜八」的老闆討價還價。
「好啦，你就幫幫忙嘛，算你一千就好。」
河岸都是以公斤為交易單位，一公斤一千圓的話，那條不算大的鰹魚大概三千圓左右吧！
「這是宮崎產的吧？我上禮拜就買過了啊，根本就沒什麼脂肪嘛。」
「這跟一個禮拜前的貨可是完全不一樣喔！那我算你九百好啦。」
「八百！」
兩人一邊在對這條等不及冬去春來，就急著登場的夏季鮮魚討價還價，一邊不斷地跺著腳，搖晃著上半身，還不停來回地搓揉雙手。這副拚命在克服寒冷的模樣，讓活力十足的河岸男子漢也看起來有些狼狽。
其他還有像是飛魚、黃雞魚、六線魚、鰖魚和蠑螺等等，這些產季明明就在夏天，卻急著橫越春天的鮮魚都在河岸齊聚一堂。這樣的景象跟人類體感溫度的關係究竟該如何解釋才好，我到現在還是找不出答案。

帶來夏日風情的四月冰

「早呀大姊！今天的鱸魚怎麼樣啊？應該還不錯吧？」
「是啊，魚背上都已經很有肉了，而且菜刀一切下去，魚肉還會立刻貼在刀身上，看來脂肪已經很飽滿了呢！」
「哈哈哈，現在的大姊看起來還挺有架勢的嘛。」
手上經營了好幾家壽司店的店老闆，留下爽快的笑聲離去。
到了四月下旬。就連我也能一眼看出今天的鱸魚鮮美飽滿，跟寒冬時身懷魚卵，瘦弱貧瘠的模樣截然不同。再等一段時間，常磐產的鱸魚就會登場，鱸魚真正好吃的時期也即將到來。雖然河岸也有來自三浦半島和相模灣等地的鱸魚，但是常磐產的肉質特別肥美紮實，脂肪含量也剛剛好，是河岸最熱門的商品。不過牠的價格，當然也是相對地高貴……
用於平價午餐的黃雞魚和六線魚，這時候的銷路也相當不錯；還有「入梅沙丁魚」之稱的沙丁魚，產季也是近在眼前；山女鱒和岩鱒等淡水魚陸續登場，蛤蜊也鼓起肥嫩飽滿的身體，趕在梅雨季來臨前進入盛產期。

河岸已經在轉眼之間充滿夏日的氣息，老闆的大嗓門響徹在準備打烊的店裡，大聲到像是要把這個消息報告給全世界聽一樣。
「喂——誰快去買點冰塊回來。」
鮮魚組裡負責跑腿買冰塊的人，當然是我這個資歷最淺的見習生。於是我把專門用來運送活魚，堅固耐用的塑膠箱往手推車上堆好後，便往冰塊販賣所跑去。哎呀，我差點忘記還得要帶票去了呢！冰塊販賣所為了避免收零找錢的麻煩，都是使用票券來代替現金，一張票換半塊冰塊，以此類推。
販賣冰塊的店家雖然有不少家，但這都是為了隨時滿足大家對冰塊的需求，才會一家家如雨後春筍地冒出來。
今天的天氣晴朗到連長袖襯衫也濕透了，冰塊販賣所前大排長龍，看來不管哪家店的冰塊好像都不夠用的樣子。每個排隊等待的人都一邊靠在手推車上，一邊忙著抽菸串門子，讓骨頭可以暫時小憩片刻。我也有好一陣子沒有像這樣，悠閒地眺望閃閃發光的冰柱了。
冰塊是魚販做生意不可或缺的工具。但在寒冷的時期裡，光是隨著魚貨從產地一起送上來的冰塊，就很夠店家使用了。唔，這麼說好了，那時店家就連被魷魚墨汁弄髒的冰塊也懶得清洗，甚至還會直接拿去丟掉呢！因此在冬天的時候，幾乎沒什麼人會去冰塊販賣所報到。天天都忙得焦頭爛額的店家，其實根本無暇欣賞賣場上的鮮魚，來感受季節時間變換，所以只要有人開始忙著奔波買冰塊，就是夏天來臨的最佳證明。
冰塊販賣所的建築雖然已經老舊不堪，好像只要有一丁點地震發生，就會馬上被震垮一樣。不過其實當時在建造時，都有好好經過一番設計，像是販賣所的地板蓋得比較高，可以讓買賣雙方都能輕鬆搬運沉重的冰塊。
冰塊店的大哥們個個肩膀健壯厚實，可以用長鉤輕鬆拖住冰塊，讓一整塊重達十五公斤的冰塊在地板上移動滑行；當拖行到地板邊緣後，只要把冰塊往下一丟，就會掉進在下面等候已久的容器裡。至於這裡用來製造碎冰的刨冰機，結構跟刨冰店所使用的機器相同，我們只要把裝冰塊的容器放在碎冰出口乖乖等待，像水晶珠子一樣燦爛的碎冰，就會嘩啦嘩啦地在箱子裡堆成一座小山，最後只需要把推車推回店裡就行了。所以就算是沒什麼力氣的我，也能幫忙跑腿買個二、三十公斤的冰塊。

鮮魚組在打烊時所需的冰塊，都是用在存貨的鮮魚上。所謂的「存貨」，就如同字面上的意思，就是把賣剩的魚存放在店裡，讓牠們在河岸裡留宿一晚。所以我們必須要把魚貨放進塞滿冰塊的保麗龍箱裡，才能讓愛好涼爽的鮮魚們，可以在河岸度過悶熱的夏日。
首先要先用海水清洗隨著魚貨送上來的塑膠袋，接著把冰塊裝進袋裡，鋪在保麗龍箱底下，作為鮮魚們的床墊。然後為了預防溫度過於冰冷，在冰塊床墊上還要再加上一層報紙床單。把鮮魚整齊排進箱裡後，再蓋上兩到三張玻璃紙當作魚的棉被，最後在保麗龍箱內塞滿冰塊，一箱存貨就大功告成了。
全部存貨整理完畢後，就要把箱子堆放在店內角落。但是裝滿冰塊的保麗龍箱可是重得很，作業起來也是相當辛苦。大老闆一邊指揮箱子的堆放順序，一邊大聲怒吼著：
「喂！阿真！大哥要放在前面！給我好好記住啊！真是的！每天早上跟阿真來上班，都得要找半天大哥放在哪裡。」
大哥……？沒錯，「大哥」除了能用來稱呼河岸的前輩外，也可以用在某種魚的身上。在人類社會裡，稱呼對方「大哥」一般都含有尊敬的意思，但用在魚身上時卻恰好相反，是代表地位比較低下的魚貨。比方說，前一天店裡有賣不完的存貨，而今天又有新的一批存貨要留下來。當新舊存貨同時出現時，前一天的存貨就會被稱為「大哥」。因為大哥必須要趁早賣出去，所以保麗龍箱必須要放在比較前面的位置。
雖然賣剩的魚貨聽起來不怎麼討喜，但偶爾也是會有需要故意留下存貨的時候，像是擔心颱風影響隔天的漁獲量，或是預防魚貨價格在颱風來臨前水漲船高，就算當天可能賣不完，也會事先故意進比較多的貨。要是真的發生了什麼萬一，店家也能照常出貨給客戶；就算其他店缺貨，自己的店也還是能繼續做生意。而這些突發狀況，也是採購負責人可以大展身手的時候。
那麼接下來，我便一邊聽著大老闆的怒吼聲，一邊看著阿真為了預防隔天早上弄錯，用蠟筆在箱子角落寫上小小的「兄」字。這也是為了不要讓客人查覺到「大哥」的策略。不過在一陣慌亂之下，阿真的「兄」卻寫得像「只」一樣。不過也好，這樣反而絕對不會被客人發現吧。
就算只是小魚，一箱最多也只能塞十條而已，因此存貨的箱子數量相當可觀。最後還要用塑膠墊緊緊包裹住堆起來的箱子，再用堅固的繩子團團固定綁好。好啦！這樣就完工啦！這下鮮魚組終於可以好好鬆一口氣了。
雖然「濱長」也有冰箱，但那是專門拿來保存海膽之類的高級存貨，甚至還用鑰匙牢牢鎖上。不過相較之下，魚貨保存在塞滿冰塊的保麗龍箱裡，效果好像反而還比冰箱來得好。而且就算是炎炎夏日，這棟建築物的內部卻意外地舒適涼爽。因為水泥地板下交織了四通八達的水管線，即使是豔陽高照的夏日午後，只要一進來裡面，身上的汗水一下子就會乾了。
冰塊除了用在保存存貨外，也會塞進外送魚貨的箱子裡，還有大量鋪在陳列鮮魚的賣場平臺上。在微弱的照明下，冰塊在昏暗的河岸裡閃閃發光，排列在冰塊上的鮮魚們，不論何時都看起來美麗耀眼。
夏日時分，在假日前夕這種進貨量多的日子時，冰塊的用量當然也會跟著增加，一天大概會用個一百公斤左右。雖然對魚販來說，冰塊一件是不可或缺的工具，但在沒有冰塊的時代裡，又是怎麼來度過炎炎夏日的呢？