蔬菜水果乾料理實驗室

為什麼說「蔬菜水果乾」
對錢包、環境以及心靈都很友善？
看完本書，您也會躍躍欲試！

「常常一時興起買菜回家做了一兩道菜，但是用剩的一些蔬菜不知道要怎麼辦……」
「試著在家中院子種了一些菜，但採收的蔬菜多到吃不完。」
「趁著便宜買了太多水果，一下子吃不完，可是又不能久放……」
──您是否有過類似的煩惱呢？

親愛的朋友，有了本書，今後就再也不必為這樣的狀況憂心煩惱！
遇到這種時候，只要毫不遲疑地將手邊的蔬菜水果洗乾淨以後，切一切拿去曬乾就萬事OK！不但可以免去要在短時間內吃完的時間壓力，還可以透過曝曬蒸散水分，讓蔬菜和水果的滋味更為芳香濃郁！

市售蔬菜乾大多都是烘乾為多，完全日曬的蔬菜乾少且價格昂貴。只要按照本書說明進行分切和曝曬，不用花大價錢就能將家中多出來的蔬菜跟水果製作成能夠延長保存期限且滋味更顯濃郁的美味蔬菜、水果乾。

本書收錄了藉由日曬將蔬菜和水果製作成蔬菜乾和水果乾的方法。
每一種蔬菜和水果都會單獨介紹並詳細解說，包含它們的營養成分、產季、曬乾以後適合的吃法，以及製作時的分切方法、曬乾的方法、曬至半乾與全乾約略需要的時間等。

此外，每一種蔬菜和水果都會再附上一～三道利用該項蔬菜乾或水果乾來進行烹調的食譜。從曬乾到享用都能照著食譜動手做！

書中收錄的蔬菜種類繁多，分門別類大致分成了「果菜類蔬菜、根莖類蔬菜、葉菜類‧花菜類蔬菜、菇類、香味蔬菜和香草植物」五大類。水果則是包含了常見的草莓、葡萄、香蕉……等。具有豐富多元的實用參考價值！

有吃不完的蔬菜或水果嗎？趕快將它們切一切、曬乾吧！
既能保存美味，而且不會讓美味蔬菜腐壞，也不會產生無用的垃圾，非常省錢且環保！

◇◆果菜類蔬菜
水分很多的果菜類蔬菜容易腐爛，所以曬乾後若能長期保存的話，使用時會非常方便。
完美的曬乾祕訣是將蔬菜切小一點。
由於水分很多，所以切成大塊的話，蔬菜會很容易發霉。可以切成薄片或是一口大小。
這類蔬菜乾非常適合和炸物、稍微熱炒一下的炒食、湯品等一起搭配烹調。

◇◆根莖類蔬菜
切絲蘿蔔乾和切絲紅蘿蔔乾這種曬乾的根莖類蔬菜是大家都相當熟悉的食物。
曬乾後的根莖類蔬菜，鮮味和甜味都會增強，真的是滋味十足。曬乾的根莖類蔬菜能熬煮出美味高湯，可以拿來做成燉煮料理、湯品料理、鍋物和炊飯。令人意外的是，曬乾後的根莖類做成炸物料理也相當美味，所以也很推薦這種作法。

◇◆葉菜類、花菜類蔬菜
葉菜類、花菜類蔬菜以鹽水稍微汆燙再曬乾後，色澤會變得更鮮豔，也不會充滿澀味。
雖然葉菜類、花菜類蔬菜容易腐敗，但曬乾後體積會減少，可以一次大量享用，這也是優點之一。多餘的水分蒸發且味道變濃郁的葉菜類、花菜類蔬菜，很適合拿來製作炒食或涼拌料理。
烹調時不會產生太多水分，能做出美味佳餚。

◇◆菇類
放入冰箱保存也很容易腐壞的菇類，最適合拿來做成蔬菜乾。
不只能提高保存力，經過陽光照射後，菇類富含的維他命D還會增加。乾燥菇類的一大特徵就是能熬煮出美味高湯。推薦大家使用乾燥菇類製作義大利麵、炊飯、湯品及燉煮料理等各式各樣的菜色。曬到全乾的菇類比較能熬煮出滋味十足的高湯，所以這個章節所介紹的食譜，全都是使用曬到全乾的菇類。

◇◆香味蔬菜和香草植物
盛產時期會不斷生長，還能大量採收的就是香草植物和香味蔬菜。
讓這類蔬菜持續生長下去的話，葉子就會變硬、開花，導致無法食用。所以一定要曬乾長期保存。弄成小小的再保存備用，就能一次大量攝取高營養價值的香味蔬菜。要消除肉類和魚類的腥味，或是要在湯品和香料飯中增加香氣時，都能輕鬆迅速使用，這也是香味蔬菜和香草植物曬乾後令人欣喜之處。

◇◆水果
水分很多的水果，即使放入冰箱也很容易腐爛。由於有些水果價格很昂貴，加上為了避免浪費食物，所以若有剩餘的水果，或是要一次享用大量水果時，就先將水果曬乾吧！
此外，果乾也因為能作為美容和減肥的食物，成為備受矚目的食材。不含添加物的自製果乾還可以長期保存備用，這也是很棒的一點。也可以將綜合果乾放入蘭姆酒中醃漬，再放入麵包或糕點中徹底烘烤，這也是非常推薦的作法。

濱田美里／Hamada Misato
料理研究家。
出生於日本廣島縣。畢業於上智大學。
從大學時代就開始走訪探尋世界料理和日本鄉土料理。將採訪老婆婆的料理和民間故事視為人生天職。除了在雜誌和網路上發表散文、參與電視演出之外，還有主持料理教室，活躍於各個領域。擁有國際中醫藥膳師、國際中醫師A級的證照。

著有《麵包機烘培的麵包超好吃！以黃金比例烘培的麵包》、《最喜歡！Vitantonio珍藏的101道食譜》、《美里家的137道常備菜食譜》）（以上皆為「河出書房新社」出版）、《濱田美里的和風小菜》）（「家之光協會」出版）、《貪吃鬼會喜歡的直球食譜》（「講談社」出版）等眾多書籍。（書名皆為暫譯）

網站「濱田美里的天才食堂」
http://www.misato-shokdo.com/
欲加入「濱田美里的料理會」料理教室，請從網站報名。

何謂「蔬菜乾」？
所謂的「蔬菜乾」，就正如其名，指的是「曬乾的蔬菜」。在超市等賣場也會販賣「乾香菇」或「切絲蘿蔔乾」這類東西對吧。
那些蔬菜乾也是經過完全日曬後，價位就會變得有點昂貴。

但若是自己親手製作，就能利用各種蔬菜做出豐富多樣性的蔬菜乾。

作法很簡單。
只要進行以下步驟「切菜→擺放在竹篩上曬乾」！

但是要將每種蔬菜製作成蔬菜乾時，都有各自適合的切法和曬乾時間等條件。
為了讓大家都能做出美味的蔬菜乾，本書會仔細介紹每一種蔬菜的作法，所以即便是蔬菜乾初學者，也能放心完成曬乾作業。

前言 2
　何謂「蔬菜乾」？／蔬菜乾適合這些人
本書使用方法 7
蔬菜乾就是令人如此開心 8
蔬菜乾製作過程 10
製作蔬菜乾需要的工具 12
基本曬乾方法 13
利用蔬菜乾做出美味料理的祕訣 14

第1章　曬乾果菜類蔬菜
小番茄 16
　油漬小番茄／小番茄天使細麵
番茄 18
　油炸番茄（半乾番茄乾）
茄子 20
　苦椒醬芝麻涼拌茄子／嫩煎茄子
小黃瓜 22
　醋醬油醃漬清脆小黃瓜／
　柴魚醬油涼拌小黃瓜／小黃瓜三明治
秋葵 24
　孜然炒秋葵
獅子辣椒 25
　麵味露拌獅子辣椒
節瓜 26
　節瓜拌飯
冬瓜 28
　蝦米燉冬瓜（一口大小的冬瓜乾）／醋拌冬瓜
苦瓜 30
　咖哩炒苦瓜豬絞肉
豆芽菜 31
　麻油梅子醬涼拌豆芽菜
青椒 32
　柴魚醬油涼拌青椒
甜椒 33
　甜椒歐姆蛋
南瓜 34
　茄汁煮南瓜／南瓜籽
玉米 36
　快煮玉米豬肉片／玉米鬚茶
四季豆 38
　芥末四季豆燉雞肉
毛豆 39
　柴魚高湯浸青大豆
蠶豆 40
　白玉蠶豆泥

第2章　曬乾根莖類蔬菜
紅蘿蔔 42
　青紫蘇醃紅蘿蔔／
　檸檬風味孜然炒紅蘿蔔／乾紅蘿蔔葉製成的衛浴用品
蓮藕 45
　西式蓮藕醬菜
蘿蔔 46
　味噌蘿蔔燉雞腿／
　蠔油蘿蔔炒培根／
　蘿蔔葉炒煮油炸豆皮
馬鈴薯 49
　中華風馬鈴薯燉豬絞肉
芋頭 50
　五香粉煎芋頭
山藥 51
　黃豆粉醋拌山藥
地瓜 52
　甘煮地瓜／油炸地瓜條
蕪菁 54
　明太子炒蕪菁／蕪菁炒煮泡菜
牛蒡 56
　咖哩風味炸牛蒡（不裹麵衣）
竹筍 58
　爽脆竹筍春捲

第3章　曬乾葉菜類、花菜類蔬菜
高麗菜 60
　麵包粉烤高麗菜（半乾高麗菜乾）
萵苣 61
　鮪魚炒萵苣
白菜 62
　白菜煮蛤蠣／
　甜醋白菜炒香腸（切成大塊的白菜乾）
洋蔥 64
　簡易洋蔥牛肉壽喜燒
芹菜 65
　黃芥末醋味噌涼拌芹菜
花椰菜 66
　培根燉花椰菜
青花菜 68
　青花菜義大利麵
青菜（波菜、小松菜、茼蒿） 70
　青菜炒煮雞肉
韭菜 71
　韭菜味噌湯
大蔥 72
　大蔥味噌湯／大蔥燉雞翅

利用各種蔬菜乾製作湯品和咖哩，
還能使用電子鍋做出果乾蛋糕！ 74

第4章　曬乾菇類
香菇 76
　蒸香菇佐芥末醬油／香菇炊飯
鴻喜菇 78
　和風鴻喜菇義大利麵
舞菇 79
　舞菇牛肉甘辛煮
杏鮑菇 80
　杏鮑菇鮭魚牛奶濃湯
金針菇 82
　金針菇清湯

第5章　曬乾香味蔬菜和香草植物
青紫蘇 84
　青紫蘇飯糰
紅紫蘇 85
　紅紫蘇茶
香芹 86
　香芹佐北非小米沙拉
蘘荷 87
　甜醋漬蘘荷
生薑 88
　薑茶
大蒜 90
　油漬大蒜
羅勒 92
　羅勒沙拉醬
百里香 93
　西式鹽烤竹筴魚
迷迭香 94
　迷迭香烤雞腿
薄荷 96
　異國風肉丸

第6章　曬乾水果
草莓 98
　草莓棉花糖蛋糕／脫水優格佐草莓
葡萄（巨峰） 100
　葡萄乾奶油乳酪開胃小點
芒果 101
香蕉 102
　香蕉鬆餅
奇異果 104
　奇異果佐巧克力
藍莓 105
　藍莓醋
蘋果 106
　焦糖蘋果／自製蘋果茶
柿子 108
　糖煮柿子（整顆）／柿子醋拌蘿蔔
香橙 110
　蜜漬香橙
酢橘 111
　日式酢橘細絲昆布清湯
金橘 112
　金橘茶
橘子 113
　橘子皮茶（陳皮茶）

蔬菜乾　美味盛產期月曆 114
蔬菜乾Q&A 116
索引 117
結語 118