和食之心：菊乃井‧村田吉弘的「和食世界遺產」

日本和食文化國民會議、愛飯團米其林公主（日本版主） 胡家雯
美食作家、Taster 美食加創辦人 Liz 高琹雯
美食達人林家昌 推薦

你知道日本的喜慶節日會用紅豆飯慶祝的風俗嗎？日本料理的關鍵是什麼？最具代表性的醬油與味噌各有哪些種類與特色？賞花時收納便當的提重是江戶時期的物品，裝在重箱的便當有什麼規定？……了解和食文化後，再透過本書不藏私的食譜，讓你在家也可以製作和食，享受和食的巧思與樂趣。
日本具代表性的料亭「菊乃井」的第三代接班人，「和食之神」村田吉弘有著傳奇的人生，從法國料理入門，卻成為日本懷石料理名廚，但他的夢想是要讓日本料理成為世界級料理……
村田吉弘是日本廚藝界的教父級人物，年輕時的他曾經嚮往法國料理，還遠赴巴黎學習廚藝，異國美食文化的衝擊激發了他內心對於日本傳統料理的欣賞與熱忱，因此體認到，美食不僅是饗以大眾，更是文化最好的表徵，便決定返鄉繼承家業。
「菊乃井」是京都知名百年老鋪，村田吉弘立定志向，努力不懈，一心將日本料理拓展到全世界。除了親自坐鎮廚房，也為美食專業雜誌撰稿，並參與研究活動，提攜後進毫不藏私。為將日本料理推向世界舞台，他更創立無國界組織「日本料理學苑」擔任主席，促進日本料理界的發展不遺餘力，有「和食教父」之稱。而在村田吉弘費時十年後，日本和食終在二⃝一三年成功登上「聯合國教科文組織的非物質文化遺產」。
和食以在地食材的運用、時令節慶的重視，與鮮味的獨到詮釋，贏得饕客的青睞。為了保護、傳承「和食」文化，村田吉弘不吝於向大眾傳授有關於文化禮儀、器皿擺設、服務經營的相關「祕笈」與知識，並以感恩的心創造幸福料理，畢竟富足不等於經濟力，靠金錢或物質無法變得幸福。透過本書，重新省思日本民族花費數千年建立的飲食型態，思考何謂真正的富足，以及民族的文化與主體性。

村田吉弘（Yoshihiro Murata）
一九五一年出生，京都知名料亭「菊乃井」第三代店主。就讀立命館大學期間，赴法學習法國料理。大學畢業後，投身日本料理界，目前擁有總店與木屋町的「露庵菊乃井」、東京赤坂分店三家店鋪，二〇一八年設立供應便當與甜食的「無碍山房」。曾任日本料理學苑（Japanese Culinary Academy）理事長等多個要職，致力促成「和食」登錄為聯合國教科文組織的無形文化遺產。他認為和食是一項重要的日本文化，推廣至世界的同時，也要延續給後代，將此視為人生志業。二〇一二年獲得「現代名工」、「京都府產業功勞者」，二〇一三年獲得「京都府文化功勞賞」，二〇一四年獲得「地域文化功勞者（藝術文化）」，二〇一七年獲得「文化廳長官表彰」，二〇一八年獲頒「黃綬褒章」。在醫療機關與學校擔任講師，提出「飲食弱者」的問題，推行解決對策的食育活動。著有《從用量學會和食基礎》（NHK出版）、《京都料亭的品味方式》（光文社新書），以及首本被翻譯為英文的《KAISEIKI: The Exquisite Cuisine of Kyoto's KikunoiRestaurant》等多本書籍。

連雪雅
生活中少不了日文的陪伴，對翻譯工作懷抱著高度熱情。譯作包含食譜、親子教養、旅遊圖文、醫療保健等生活實用書籍與小說。

序言
我出生至今不過六十多年，在日本漫長的歷史中好比短暫的一瞬間。在如此短暫的時間內，日本經歷了高度經濟成長期，飲食生活產生劇烈的變化。我認為這是日本尚未體驗過的危機。
我從小吃到現在的料理，究竟還有多少人家有在做。生於料理世家，出生後一直在京都生活的我，長年以來的飲食生活從旁人的角度來看應該會覺得「沒有人會過這樣的生活吧」。不過，正因為身處這樣的時代，我更希望讓大家知道。雖然不主張人人都要做到，但我希望大家了解日本國民傳承延續的活動或自然觀、美感之類的飲食文化，也就是「和食」的由來。基於這樣的期望寫下了本書。
和食已被聯合國教科文組織登錄為無形文化遺產。和食並非大力張揚之事，平民的飲食生活才是真正的「和食之心」，是我想要交付給下一代的重要遺產。

序言
紅豆飯
初午
女兒節
彼岸
日本料理的關鍵──高湯與調味料
高湯的二三事
醬油與味噌的二三事
賞花
粽子與柏餅
青梅
京都人的喜好
鯛魚
豆腐
日本茶
祇園祭
千日詣
精靈
藪入
重陽
菜式、米飯與燉菜
米飯是主食
三菜一湯
冬季燉菜
後月
茶道──名殘
茶道──口切
歲末

紅豆飯
我和京都祇園一家小年糕鋪頗有交情，我請教店主一年當中哪天做的紅豆飯最多？他說是敬老日（九月第三個星期一）。我接著問要煮幾噸？答案令我大為吃驚，但想想那樣的數量在京都也算是合理。敬老日這天，京都各鄉鎮的町內會（社區發展協會）都會發送紅豆飯給老人家。敬老日不只是節日，而是向過去對社會有所貢獻的人生前輩表達感謝的日子，這是日本人持續實行的美好習俗。
以前的人更常煮紅豆飯吃，像是人生重要階段的食初①、七五三節②、十三參③、成人式、婚禮、還曆（慶祝年滿六十歲）一年之中的重要節日也是如此，如正月新年、三月女兒節、五月端午節以及祭祀的日子。日本人是相當重視「階段」的民族。即使只是家人親戚聚在一起慶祝，過新年時，我祖父會穿上正裝和服的紋付袴，祖母則是穿留袖。父親會穿黑色雙排釦西裝搭配銀色領帶。藉由打扮來端正內心。區分「晴與褻」（日常與非日常），維持莊重的心態。以晴與褻在一年之中做出區隔，也就是保有生活節奏，這與農作時程有著密切的關係。晴與褻的觀念不只是穿著打扮或裝飾擺設。這個透過儀禮、禮節或儀式的觀念是日本人特有的素養，這樣的心態正是要珍惜守護並傳承的日本文化。
紅豆飯的歷史久遠，《枕草子》④也已出現紅豆粥的記述。其實米從中國傳到日本時是紅米，經過改良變成美味的白米，如今耕種紅米、吃紅米的人都變少了。日本人是稻作民族，日本神道也是以稻作信仰為基礎。春天的時候，神明會下山幫助農作。到了秋天，人們向帶來豐收的神明表示感謝。日本人相信紅色可以驅邪，於是有了用炊蒸過的紅米祭拜神明的習俗，人們也會食用祭拜過的紅米，據說這是紅豆飯的由來。過去是把味道變差的紅米蒸熟後當作祭神的供品，人們也跟著分食，後來變成用紅豆增色的米飯。以糯米製作的「紅豆飯」是在江戶、元祿時期（一六八八年∼一七○四年）之後才出現。
京都的商家每個月的一日和十五日都會吃紅豆飯。每個月幾日吃什麼「菜」，像這樣每個月固定做什麼事，我認為是非常棒的制度。首先，就營養面來說，商家的吃穿都很簡單樸素。但是，每個月的一日和十五日吃紅豆飯配涼拌紅白蘿蔔絲。豆類有益健康，在腳氣病盛行的時代，維生素B1有改善的效果。如果有目刺魚乾（將日本鯷等小魚鹽漬後，用竹籤或稻稈串起數隻，日曬乾燥），只要頭尾都在，立刻變成豪華大餐。為了家人的健康著想，以月為單位，攝取均衡的營養。此外，因為要吃什麼已經決定好，不必為了菜色煩惱。主婦對商家來說也是得力助手。幫忙做生意，自然無法花太多心思準備三餐，這麼想來，以前的人真是聰明啊。
二○一三年，「和食」被登錄為聯合國教科文組織的無形文化遺產。對於這件事可別一個勁的開心，被登錄代表著「重要的文化、風俗正瀕臨消失的危機」。所以，身為日本人必須用心守護並傳承下去。和食究竟是怎樣的文化呢？富足不等於經濟力，靠金錢或物質無法變得幸福。透過本書，重新省思日本民族花費數千年建立的飲食型態，思考何謂真正的富足，以及日本民族的文化與主體性。
①慶祝寶寶出生一百天舉行餵食寶寶的儀式，祈求孩子一生不愁吃。
②三歲的男女童、五歲的男孩、七歲的女孩在每年十一月十五日到神社參拜，感謝神明保佑，祈求健康成長。
③農曆三月十三日，虛歲十三歲的男孩和女孩到神社寺廟參拜。
④平安時代的女作家清少納言的隨筆散文集。主要內容是對日常生活的觀察和隨想。

初午
外地人通常不太知道，「初午」在京都是很重要的活動。初午是二月第一個午日。這一天伏見稻荷大社會舉行初午大祭，人潮洶湧相當熱鬧。原本被奉為農耕神祭拜，如今已成為保佑闔家平安、生意興隆的神明。稻荷大社歷史悠
久，據說是和銅四年（七一一）的初午，深草的秦氏族在東山三十六峰最南端的稻荷山三峰安奉了稻荷神。《枕草子》和《今昔物語集》⑤中也描述到許多人在初午參拜的情況，當時要到山腰的中社、山頂的上社參拜非常困難。初午大
祭這天，門前會有販賣伏見土偶的店家，敝店的老闆娘每年都會去買該年的生肖土偶。色彩鮮豔，樸實可愛。伏見土偶的布袋和尚（彌勒佛，七福神之一）很有名，京都的家中供奉了七尊，由小到大依序排列。另外還有名為「田豐」的素燒瓦器，有「菊田豐」或「柚子田豐」。田豐（でんぼ）是京都話的腫包（たんこぶ）。如腫包般圓滾滾的附蓋容器，就像是糖果盒，孩子們都很期待收到這個。
初午有必吃的食物，豆皮壽司配芥末拌畑菜和粕汁（酒糟味噌湯）。狐狸是稻荷大社的神使及眷屬，使用牠愛吃的食材和炸豆皮做成豆皮壽司，以及同樣是狐狸喜歡的黃芥末做成芥菜拌菜。初午這天也會把炸豆皮當成供品。畑菜
是類似油菜的蔬菜。昭和三○年代有許多人栽種，現在已經沒什麼人種了。豆皮壽司的壽司飯會拌入大麻籽、芝麻、柚子皮、金時胡蘿蔔（又稱京都胡蘿蔔）和牛蒡。一般人家或店家放的料有些許差異，但京都的豆皮壽司經常放大麻籽，也一定會混拌其他配料。京都的料理店注重香氣與質感。東京的豆皮壽司只有醋飯令我感到驚訝。總覺得那樣似乎少了什麼，我還是喜歡京都料多的豆皮壽司。三角形的外形據說是模仿狐狸的耳朵或稻荷山的形狀，東京多半是橢圓形。
加入大量蔬菜，喝了暖呼呼的粕汁，配上豆皮壽司、芥末拌畑菜，營養滿分，在以前可說是豪華大餐。農曆的初午在現代正好是農家開始準備耕作、翻土播種的時期。
既然如此，那就祈求五穀豐收，好好吃一頓，慶祝初午。
不只是初午，敝店向來重視節日活動。讓員工親身體驗，教導他們節日活動的由來或意義。最近不注重節日活動的家庭變多了，以致於越來越多人不了解。這是日本文化的危機。例如，初午的時候會在壁龕掛寶珠掛軸，寶珠代表
狐狸。直接表現的方式顯得粗俗，即使是初午也不掛狐狸掛軸。聯想也是日本文化之一，不必明說也能明白、領會、傳達。這需要一定程度的教養，節日活動有很大的影響力。在節分結束快要初午前，敝店會將小塊的豆皮壽司放在繪
馬形狀的杉木板上當作前菜。有些客人看到會說「都快初午了，還是覺得好冷啊」，有些客人卻是說「前菜是豆皮壽司真是平民吶」。到料亭當然要享用美食，但不僅如此，享受料理當中的巧思或季節感才是醍醐味。
節日活動或季節感是孩童時代從生活中自然養成，我們應該認真思考在家中好好地實行。
⑤平安時代（七九四～一一八五）末期的民間故事集。

女兒節
我有兩個女兒。她們還小的時候，是我母親和老闆娘布置擺設女兒節娃娃，後來她們長大了也會一起幫忙。京都人是過農曆的女兒節，在春光明媚的好天氣，四個女人吵吵嚷嚷地布置女兒節娃娃的場景，外人看來或許覺得很歡樂。
其實，女兒們都嫌麻煩，嘴上不停抱怨。這時候我會說：「這事不能不做啊。」她們就會回嘴：「為什麼？」但這種事是沒有理由的。社會大眾普遍認為可以捨棄習慣，對我來說，保留風俗就是在守護文化。去文化中心學不到文化，遵守固有習慣，了解其含意才是文化。因此女兒節當天，敝店的員工餐是吃散壽司配芥末拌油菜花，或是醋味噌拌炸豆皮分蔥，以及白肉魚海帶芽味噌湯。祇園祭這天是吃鯖魚壽司配烤魚板和雞腿肉。一月七日會做七草粥（用薺菜、鼠麴草、蕪青、稻槎菜、繁縷、水芹、蘿蔔煮成粥）。我母親也會在五月的端午節發柏餅給員工，中秋節是月見糰子。像這樣自然而然記住哪一天該吃什麼也是遵守風俗的要事。
日本五大節的人日（一月七日，人類被創造的日子）、上巳節（三月三日）、端午節（五月五日）、七夕（七月七日）、重陽節（九月九日）是源自中國古代在一年之中的重要階段舉行祭禮的風俗。傳入日本後，成為宮廷的儀式活動，後經德川幕府的制定，普及至民間。奇數為陰陽的「陽」，雙陰數就變成「陰」。原是為了避免發生禍事，進行消災解厄的儀式，在四季分明的日本，農耕民族的日本人對季節變化很敏銳，因而衍生出一整年的節日活動。季節轉換之際，祈求無病無災、子孫繁榮、五穀豐收，製作節日的料理，成為每家每戶的慣例。以我家為例，冬天是山茶花。到了春天就是玄關前的櫻花。邊看邊想著今年何時會開花呢。秋天是廚房旁的菊花。每年反覆看，每年想像，轉化為幸福的記憶。其實這些是享用料理時的要素。表現季節的感動正是日本料理的根基。
既然是女兒節的時期，就用人偶造型的器皿盛裝料理，雖然這麼做也不是不行，難免俗氣了些。敝店三月的料理是清炸蜂斗菜佐少許的味噌。打開蓋子時，春天的香氣緩緩飄散。光是這樣，已在客人心中留下春天的幸福意象。
每個人對春天各有想像。對我來說，那是站在店門前的櫻花雨之中。忙碌過後的空檔，不經意感受到春意的時刻。每年都會重新想起的幸福記憶，這是我的春天。日本料理也許是四次元的料理。創造美味，就是讓客人想起那些幸福的記憶。和家人在每個季節進行活動，享用手作料理。家庭的幸福記憶是讓料理吃起來美味的要點。透過料理獲得身心的營養是日本料理的奧妙與美好。
節日活動與季節無法切割，和地方色彩也有密切的關聯。京都的女兒節料理不可或缺的食材是蜆仔、白肉魚、油菜花、長鰈。雙殼貝是貞節的象徵，廣泛用於各地的女兒節料理，但以蛤蜊居多。也許是京都靠近琵琶湖，容易獲得
瀨田的蜆仔。長鰈也是因為從若狹灣捕獲直送的關係吧。以前的人會說那是「若狹物」，不近海的京都，海產多半是從若狹灣而來。守護傳承和食的第一步是從家庭出發。
希望現在的日本人能夠重新認識季節的活動儀式，女兒節到了就拿出女兒節娃娃做裝飾，和孩子或孫子多多製造幸福的記憶是很重要的事。

日本料理的關鍵——高湯與調味料
高湯的二三事
敝店上一代店主常說煮物（燉菜））的味道是「殘心之味」。喝了一口高湯，心想「味道好像有點淡？應該再鹹一點比較好」，喝到最後又覺得「啊，真好喝，好想再喝一些」。這就是殘心之味。如何讓濃郁的高湯喝起來感覺清爽。昆布、鰹魚（柴魚）的香氣似有若無卻鮮味十足。高湯不可喧賓奪主，這是菊乃井理想的美味高湯。敝店的京都總店每天會熬煮六∼一○斗（一斗約一．八公升）高湯。想到這個量不免深感日本料理果然是品嚐高湯的料理啊。
常有人問我美味的高湯是什麼？料理店的高湯、烏龍麵店的高湯，以及家庭的高湯，﹁美味﹂的定義各有不同。以家庭來說，將鰹魚（柴魚）或鯖魚、昆布加碎小魚乾的袋裝高湯已經很好喝。用那樣的高湯炊煮蔬菜和炸豆皮就成了一道佳餚。不可以調味，放些佐料即可。味道全由食材決定，那就是家庭料理。
以前的人都是用手邊現有的東西熬煮高湯，然後連同高湯一起吃。這是所謂的「四里四方」，只要吃居住地附近的食物就會吃得美味又健康。所以啊，以前才沒有宅配呢。不過，攝取符合在地風土氣候，營養不流失的新鮮食物是很合理的事。因此，日本各地都有高湯，創造出多樣化的鄉土料理。以前老家在四國的員工，返鄉探親回來後，帶了蝦仁和海帶芽送給我。對四國人來說，蝦仁是上等高湯的食材。瀨戶內海好比小魚的搖籃，那兒能捕獲許多小魚，通常是做成練物（魚漿製品），也會曬乾用來煮高湯。在漁產豐富的日本，人們會用曬乾的魚熬煮高湯，這是很自然的事。但想想，法國人並不會用曬乾的肉熬煮高湯。雖然有培根之類的乾貨，卻不會像日本人把鰹魚曬成硬梆梆的柴魚熬煮高湯。
費時費工熬煮高湯，再用來煮蔬菜，搭配現煮的飯一起享用。那或許才是真正的「款待」。為了某個人花費時間心思，這是款待的精髓。
味覺有五種，甜、鹹、酸、苦，以及鮮。鮮味是日本獨創的味道。人類最先獲得的養分是母乳。這是由醣類、脂質、鮮味成分所構成。喝了母乳後，腦內會分泌產生快感的多巴胺，也就是覺得美味的愉悅感。無論哪個民族都會透過麵包或米食攝取醣類。法國料理等他國料理是以脂質為主。
相較之下，只有日本料理是以鮮味為主。為何現在日本料理備受關注，因為鮮味沒有熱量很健康。懷石料理的套餐有六五道，若扣除甜點，攝取的總熱量約一○○○卡，而法國料理的套餐是二五道，卻有二五○○卡。當然根據料理內容會有差異，基本上就是差這麼多。發現了「鮮味」，使其成為飲食文化是相當值得向世界誇耀的事。為何日本人能夠擁有其他民族未能發現的第五味覺。可能是江戶時代的鎖國影響和佛教的戒律，禁止日本人吃四足動物所致。
明治時代，池田菊苗博士（味精的發明者，日本知名食品公司「味之素」的創辦人之一）發現了鮮味成分之一是一種名為麩醯胺酸的胺基酸。日本人最熟悉的昆布的鮮味是麩醯胺酸，鰹魚（柴魚）則是肌苷酸。日本料理的基底昆布柴魚高湯含有這兩種鮮味成分。以豐富的海產與山產熬煮出各種高湯加以活用，先人的創意巧思著實令人折服。
⑩龜節通常是用魚腹肉製作而成，脂肪較多，熬出來的高湯較濃，煮的過程中易碎。
⑪本節是用魚背肉製作而成，脂肪較少，熬出來的高湯較清淡且不易碎。

醬油與味噌的二三事
日本人應該很難想像沒有醬油和味噌的飲食生活。若說兩者是日本料理味道的根基，一點也不為過。醬油、味噌、醋、酒、味醂是日本具代表性的調味料。最大的特徵是它們都是發酵食品。尤其是醬油和味噌，從古至今歷經各個時代，在許多地方發展完成。接下來我想以醬油和味噌為主題，和各位聊聊關於調味料的事。
由於日本四面環海，最初誕生的古代調味料是將海鮮煮稠的醬汁，名為「以呂利」。這個名稱曾出現在平城京遺跡出土的木簡，平安時代中期完成的最古老辭典《倭名類聚鈔》（或稱和名類聚抄）中，調味料類的部分有提到「煎汁」，這被解釋為「鰹以呂利」（用鰹魚煮稠的醬汁）。這種魚汁或魚醬，吃魚的民族普遍都會製作，用於料理。雖然日本至今仍會使用鹹魚汁（將叉牙魚用鹽醃漬發酵，過濾後的魚露）、魚醬油，但在歷史演變的過程中，大豆和麴發酵而成的「豆醬」蓬勃發展，成為主要的調味料。中世紀末期到近世，人們製作出米味噌和麥味噌，同時也從味噌衍生出醬油。當時有人舀了味噌的上清液，品嚐過之後發現很美味，這就是醬油的起源。
室町時代誕生了茶道與懷石料理，這是日本料理發展的重大契機。懷石料理的發達加強重視食材原味的趨勢，促成醬油的發展。到了江戶時代，平民的餐桌上也可見到醬油。醬油和味噌都是用米、大豆、麥、麴釀造而成。在各地發展出配合當地風土的製法與風味，如今成為在地的味道。初訪京都的東京人喝到白味噌湯覺得驚訝，京都人在東京吃到烏龍麵也感到驚奇。日本人新年喝的年糕湯就是很好的例子，各個地方的家家戶戶各有各的味道。當旅行變成家常便飯，接觸到各地的名產後，很容易就能知道。加上宅配的發達，全國的各種食材也變得方便取得。不過，在地的味道、家裡的味道還是要牢記在心，好好珍惜。
醬油的焦香，令人難以抗拒。我不是在說笑，光是聞到醬油的香氣就能吃上好幾碗飯。這種本能反應簡直是日本人的DNA。「香氣」是一種學習。舉例來說，像是京都人不懂得新蕎麥的香氣。我親身體驗過好幾次，所以已經能夠了解，但以前真的一無所知。對東京人來說，京都番茶有股獨特的薰香，可是京都人從小喝到大，絲毫不覺得有何
特別。
因此，日本人覺得很棒的味噌香或醬油香，外國人起初並不那麼認為。不過，把烤鴨肉的肉汁煮稠成醬汁的鴨高湯（fond de canard）就能感受到醬油的味道與香氣。因為鴨肉的蛋白質（胺基酸）、醣類煮稠（加熱）後會變成褐色，產生各種香氣成分。這稱為梅納反應（Maillard reaction）。加熱發生的梅納反應經過一段時間形成發酵調味料，所以能夠感受到醬油的味道與香氣。以醬油、味噌等發酵調味料為調味主軸的日本人果然很聰明，懂得把梅納反應這個創造美味的魔法當作調味料。
當然，在營養方面更不用說。新鮮生魚片沾上等醬油享用也是日本料理的醍醐味，生魚片的鮮味（肌苷酸）加上醬油的鮮味（胺基酸），可說是鮮上加鮮。從日本人的經驗中誕生的調味料用法，在理論上也相當正確。