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商品簡介

作者簡介

目次

魚的內臟處理、分切技巧、去皮除骨手法、各種烹煮方式
一本關於「魚」的專業料理食譜書
為您提供日式料理中,關於烹調「魚」的一切精隨!

在日式料理中,魚料理占了相當大的不凡地位。
舉凡壽司、生魚片、鰻魚丼、烤魚等大家早已耳熟的料理,都是以魚為主角。無論是生吃還是熟食,魚肉在不同的烹調方法之中,展現了不同程度的誘人美味。
然而,魚從去鱗、去內臟到分切,都是相當需要技巧的一門學問。再加上魚容易有腥味,魚肉一經加熱又容易被煮碎,如何以適當的調味與烹煮方法讓魚肉變得更為鮮美,同時又保持料魚肉的完整性,又讓魚料理變得更為棘手與困難。

本書從高檔魚到平價魚中,挑選了16種日本料理店、和食店、割烹、居酒屋常使用的魚類,並針對這些魚體部位,以物盡其用的觀點、思維,為不同的魚提供不同的處理方法與分切技巧,提供多樣化且引人食指大動的美味烹調食譜,並依魚種逐一介紹。除了常見的烹煮方式之外,還包含了較為少見的烹調方法。如,魚鰭酒、若狹燒、油炊、炙烤魚皮、炸魚骨等。
其中更針對魚皮、魚鰓、中骨、魚胃等平常較不會使用的部分,以專欄做解說。這些料理解說的最後,都有列出使用的部位食材,為您提供最為多樣化的專業魚料理食譜!
遠藤十士夫
1940年生於日本茨城縣。1956年於茨城開始料理的修業,1967年成為「ひらの」(東京‧湯島)的料理長。1978年~1999年間擔任日本興業銀行青山Club料理長。1996年更於天皇、皇后兩陛下及皇族人士面前表演庖刀式。1999年起擔任「料理研究所青山Club」代表。現任宮內廳御用達萬屋調理師會會長、內閣府認定公益社團法人日本全職業調理士協會會長、公益社團法人日本料理研究會董事‧名譽師範、四條司家最高勳位料理指導人。

紅喉 彩頁 作法
碗物  8  160
紅喉 濱防風 州濱柚子
紅喉烤物  9  160
筍子
紅喉烤物  10  160
葉形生薑 濱防風
鹽烤紅喉兜  11  160
襷梅 田島
紅喉摺流湯  12  161
紅喉宮重蒸  14  161
火取紅喉  15  161
濱防風 生薑
切魚時的重點  16

金目鯛
涮金目鯛  18  161
金目鯛生魚片  20  161
玉竹 山葵
鹽烤金目鯛下巴  21  162

徹底應用提示
1 魚頭……11
2 下巴……21
3 魚皮……30
4 魚鰭……44
5 魚鱗……52
6 腹骨……65
7 中骨……72
8 卵巢……76
9 魚胃……83
10 魚碎肉……87
11 精囊……109
12 魚鰓……112
13 魚雜碎……129

金目鯛麵線  22  162
紅燒金目鯛  23  162
金目鯛一夜干  24  162
金目鯛兜燒  25  162
金目鯛拌宮重  25  162
切魚時的重點  26

日本鬼鮋
日本鬼鮋薄造  28  163
炸日本鬼鮋下巴  29  163
湯引日本鬼鮋皮  30  163
日本鬼鮋沙拉  31  163
日本鬼鮋蒸物  32  164
日本鬼鮋吸物  33  164
日本鬼鮋味噌湯  33  164
切魚時的重點  34

白鯧
白鯧西京燒  36  164
白鯧生魚片  38  164
黑染牛蒡 萱草嫩芽 柚子泥
白鯧魚粗西京燒  39  164
切魚時的重點  40

石狗公(喜知次)
鹽烤石狗公  42  165
算籌生薑
碗物  43  165
石狗公 筍子 萱草嫩芽 柚子
石狗公湯注  44  165
石狗公魚鰭酒  45  165
鹽烤石狗公兜  46  165
葉形生薑
鹽烤石狗公中落  47  166
萱草嫩芽 炸浸香菇 柚子泥
切魚時的重點  48

馬頭魚
馬頭魚興津干  50  166
醋押馬頭魚  51  166
烤馬頭魚鱗  52  166
馬頭魚若狹燒  53  166
馬頭魚西京燒  54  167
馬頭魚吸物  55  167
切魚時的重點  56

鯛魚
鯛兜煮 58  167
鯛魚生魚片 60  168
白蘿蔔 柚子泥 春蘭 梅肉 山葵

鮮滷鯛白子 61  168
油炊鯛魚 62  168
鯛魚生魚片 64  168
白蘿蔔 黑染蓮藕 油菜 胡蘿蔔 山葵
鹽烤鯛魚下巴與腹骨 65  169
蠶豆 醋取生薑
鯛魚吸物 66  169
鯛魚油菜保科拌菜 67  169
切魚時的重點 68
比目魚 彩頁 作法
火取比目魚 70  170
白蘿蔔 金時胡蘿蔔 山葵 黑染蓮藕
山菊 梅醋 醬油
比目魚昆布締 71  170
萱草嫩芽 黑染牛蒡 山葵 梅醋
比目魚障子 72  170
不昧喜平目 73  170
萱草嫩芽 山葵
比目魚薄造 74  171
下仁田蔥 紅葉泥 杏仁
比目魚卵磯邊碗物 76  171
海苔 筍子 蔥 梅肉 柚子
烤浸比目魚皮 77  171
比目魚兜湯注 77  171
切魚時的重點 78

鱸魚
鱸洗雙拼 80  172
醋取濱防風 山葵
鱸魚生魚片 82  172
白蘿蔔 黑染蓮藕 濱防風 梅肉 山葵
鱸魚鹽辛 83  172
鱸魚奉書燒(不昧公大阪燒) 84  172
鹽烤鱸魚下巴 86  173
鱸魚薩摩揚 87  173
川尻碗 88  173
炙燒鱸魚皮 90  174
鱸魚南蠻漬 91  174
鱸魚湯注 92  174
鱸魚湯漬 93  174
切魚時的重點 94

沙丁魚
沙丁魚生魚片 96  174
山椒芽 生薑
沙丁魚梅煮 97  175
山椒芽
鹽烤沙丁魚 98  175
葉形生薑
沙丁魚炸物三拼(兜、中骨、潮濾) 99  175
沙丁魚梅里拌物 100  175
油漬沙丁魚 101  175
山椒芽
切魚時的重點 102

鯖魚
漬鯖魚 104  176
筍子 萱草嫩芽 柚子泥 梅肉
鹽烤鯖魚 106  176
白蘿蔔乙女拌物
鯖魚味噌煮 107  176
碗物 108  176
鯖魚腹骨 白蘿蔔 柚子泥
寒鯖白子 109  176
鯖白子鹽辛 110  177
酥炸潮濾 112  177
鯖魚兜揚 113  177
切魚時的重點 114

竹筴魚
竹筴魚生魚片 116  177
小黃瓜 梅乾 山藥 生薑 山菊
竹筴魚造型生魚片 118  177
山藥 小黃瓜 檸檬 生薑 山菊
酥炸竹筴魚中落 119  178
鹽烤竹筴魚 120  178
葉形生薑 萊姆
炸竹筴魚頭 121  178
油漬竹筴魚 122  178
萊姆 梅乾 花雕生薑
竹筴魚梅里拌物 123  178
切魚時的重點 124

紅魽
紅魽生魚片 126  179
白蘿蔔 金時胡蘿蔔 柚子泥
山葵 山菊 柑橘醋醬油
照燒紅魽 128  179
白蘿蔔 梅肉 滷大蒜
紅魽滷白蘿蔔 129  179
鹽烤紅魽下巴 130  179
白蘿蔔 葉形生薑
紅魽魚胃醋物 131  180
柚子泥 絹絲薑酥 柚醋
切魚時的重點 132

白魽
白魽冷盤 134  180
白魽生魚片 135  180
白蘿蔔 濱防風 柚子泥 絹絲薑酥 山葵
白魽魚雜碎羹 136  180

        彩頁 作法
白魽沙拉 137  181
切魚時的重點 138

香魚
白子鹽漬醬 140  181
鹽烤香魚 142  181
香魚飯 143  181
酥炸香魚骨 144  181
香魚天婦羅 146  181
香魚若狹燒 147  182
切魚時的重點 148

紅點鮭
飴炊紅點鮭 150  182
鹽烤紅點鮭 152  182
黑染牛蒡 萊姆
酥炸紅點鮭魚骨 153  182
烤紅點鮭散壽司 154  182
紅點鮭魚田 155  183
紅梅 葉形生薑
紅點鮭拌泥 156  183
紅點鮭芡羹 157  183
切魚時的重點 158

 

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