主廚也想知道的美味密技：4大工法、22堂實戰課程、40道應用食譜，烹調祕訣都在科學中

廚房的魔法來自科學，一切都不是祕密！

為何大鍋煮的紅燒肉好吃？
冷凍食材如何解凍才能維持鮮度？
哪一種油可以控制油溫不過火？
蝦如何烹調才會鮮脆？
放冰箱的水果為什麼也會壞？

從豬、牛、魚鮮到蔬菜、豆、米、麵等，
全面解答廚房中的迷思與困惑，
解析料理中的科學原理，找出問題的答案！

很多人看著食譜操作，但就是燒不出來好味道，原因是一般食譜並未透露細節與訣竅，照本宣科只有形似；很多煮了許多年飯菜的主婦，總覺得自己的料理普通，其實是因為不知道料理的科學原理，沒想到簡單的嗆鍋、以鹽水解凍肉類等方法，就能讓你成為被稱讚的大廚。
為了讓更多喜愛料理的人，能快速掌握這些以往被大廚私藏的祕訣，作者以科學原理拆解廚房中的美味奧秘，以日常生活中遇到的菜餚為實例，用平易近人的解說方式，讓讀者了解廚房中的美味科學。
此外，作者將食材分類，深入淺出說明肉類、海鮮、青蔬與米麵，是如何以科學創造美味，並不藏私地告訴讀者調味方式帶來的魔法。除了科學原理外，作者還搭配「練習」，設計了適合的食譜，讀者看完就能做做看，還能利用同一種食材，不同的方法，做出不一樣的料理呢！看完此書，不但了解科學，相信廚藝更會大增。

本書特色
●細說調味的奧妙，讓菜餚畫龍點睛。
從鹽糖醋的功用介紹、添入調味料的順序到製作調味的祕密武器：焦糖片、爆香醬油、港式蔥油醬……，毫不藏私地透露各種調味技巧。
●透過圖表與範例，四大工法輕鬆理解。
快速熟成、殺青、梅納反應、焦糖反應四大工法是料理關鍵，是美味科學的基礎，只要運用得心應手，就能成為人人稱讚的大廚。
●22堂實戰課程，生活中就能實作
從採買注意事項、食材保存保鮮開始，至解凍料理等各個過程，鉅細靡遺，傳授其中眉角，提供各種家庭料理中的應用方式。
●舉一反三的料理搭配，用之不絕的食譜概念
一種肉絲搭配各種蔬菜、一樣排骨用各種烹調方式、一道滷牛腱變化不同菜餚……，只要學會基本方法，相互搭配利用，每天都能有不同風味上桌。

章致綱

從小在廚房裡幫忙的我，耳濡目染之下，慢慢地對烹飪產生了概念與興趣。長大後，學的是材料科學，發現烹飪與食品材料間的化學反應雷同。瞭解這些化學反應後，激發了我如何運用科學原理，用簡易的方法料理出美味又可口的佳餚，讓做菜愈做愈輕鬆。藉由分享與互動，將經驗與科學知識整合，禆使更多人受益，引發更大的迴響。

學歷：美國新墨西哥州州立理工學院材料學碩士

現任：
中華職訓中心講師
台北市職能發展學院講師
台北市松山與內湖社區大學講師
5070企管顧問有限公司資深顧問
公視兒少節目廚神賽恩師主持人兼顧問
國立臺灣科學教育館未來廚房專案諮詢／培訓講師

經歷：
明新科技大學講師
ICI得利塗料生產部主任
亞洲聚合技術服務部工程師
杜邦亞太區汽車漆產品經理
工業技術研究院材化所技整室顧問
Nordson/Asymtek台灣區區域經理

千年功力的大廚隨堂考

能當上大廚的人都有專業職人的傲骨，要幫大廚們上烹飪課，面對台下「不設範圍」的即席發問，必須當場接招，每一堂課我都戰戰兢兢，猶「如臨深淵，如履薄冰」般之戒慎。
某堂課，一位大廚問：「我在中國北京，同樣的蝦仁炒豆苗，為何豆苗有時清脆好吃，有時卻一炒即糊爛？」
「出問題的季節是夏天還是冬天？」我問。「冬天。」
「你們是不是直接把豆苗放倉庫，所以豆苗凍傷了。」我回應。
「這還用你講嗎？我當然知道豆苗凍傷了，我是要你解決問題！」
現場氣氛肅殺，台下數十雙眼睛直瞪著你，看我怎麼「給個交代」。
「把豆苗放冰箱就對了！」
「……」這位大廚一臉錯愕。
「把豆苗放進冰箱裡。」我又重複了一遍。
這位大廚對我看似不著邊際的答案，顯然惱火了，拉大嗓門回說：「你沒搞清楚狀況是吧？這麼冷的天，還把豆苗放冰箱。」
我仍然鬼打牆似地重複：「要放冰箱。」
這時，總經理看現場氣氛不對，站起身想打圓場。
說時遲那時快，這位大廚忽然會意過來，應了一聲「喔！」，然後緩緩坐下，一場危機及時化解。
台下三十位主廚，每一位少說都有三十年功力，加起來就是千年的功夫，他們滿臉狐疑的問我：「你是這行的嗎？」、「你會燒菜嗎？」、「你在餐飲界摸過幾年？」
我說：「我通通不符合你們的期待。」
「那你憑什麼站在這裡？」
「我憑著的是材料學的背景！你不妨聽聽我的說法，我保證你的功力一定進步。萬一對你實在毫無幫助，我會自己走出教室。」
科學，真的很好用。我因為懂得把科學原理應用於烹調，解決廚房裡的問題，而跟許多大廚交上朋友，成為另類的「異業結盟」，把生命變豐富，讓人生充滿挑戰與樂趣。
民以食為天，用科學原理做菜，不但節能、省時、安全、衛生，而且美味加分，足以讓你用一輩子享受兩輩子的幸福。我想把這樣的幸福分享給更多同好，歡迎翻開本書的你，你已經成為我們美味科學同好圈的一份子了！

前言　千年功力的大廚隨堂考

Chapter 1　熱身篇 你的美味科學腦，靈光嗎？
真實情境申論題Q1　鄰居家那鍋滷肉為什麼總是特別美味？
真實情境申論題Q2　煮糯米飯的配方一帖竟要十萬元！祕訣在哪裡？
真實情境申論題Q3　脆皮燒肉、北京烤鴨、糖葫蘆、炭烤燒餅，請問它們的美味共通點？
真實情境申論題Q4　為何同樣的臊子在魚香茄子中會有油騷味，而爆炒蝦仁卻沒有？
真實情境申論題Q5　大明蝦要怎樣料理，口感才能鮮脆彈牙？
真實情境申論題Q6　哪一種油，可以控制油溫不過火？
真實情境申論題Q7　夜市的骰子牛肉為什麼剛開市的時候最好吃？
真實情境申論題Q8　為什麼麻油雞嘗起來會苦，是鹽還是米酒造成的？

Key point　輕鬆理解 一次就學會美味科學工法
起手式第1招　快速製作香醇的焦糖水
起手式第2招　火鍋食材的美味處理法
起手式第3招　五分鐘完成改良版鹽酥花生米

Chapter 2　實戰調味篇 美味科學調味特訓班，集訓開始！
實戰課程Lesson 1　調味順序與美味的關係
隨堂考　鹽水雞的鹽是要怎樣處理？
實戰課程Lesson 2　常用糖的種類與特色評比
實戰課程Lesson 3　鹽的作用原理與烹調妙用
實戰課程Lesson 4　醬油的成分與使用技巧
實戰課程Lesson 5　醋的種類與殺青防腐作用

味自慢小教室單元1　甘甜不膩的古早味焦糖水與焦糖片
味自慢小教室單元2　製作一點就鮮美的爆香醬油
味自慢小教室單元3　油炸爆炒帶來的梅納香氣
味自慢小教室單元4　鹹香開胃的港式蔥油醬

Chapter 3　食材應用篇part 1　肉類＆海鮮料理的料理精髓
實戰課程Lesson 6　溫體肉的保鮮處理
實戰課程Lesson 7　如何避免油騷味的的低氧低菌處理法，在家就可操作
實戰課程Lesson 8　肉類解凍過程的保鮮處理
實戰課程Lesson 9　牛肉的美味料理方式與好點子
Homework牛肉1　萬用滷牛腱的作法與應用
Homework牛肉2　萬用滷牛腱的5天應用變化
Day1　滷牛腱切盤
Day2　紅酒燉牛肉
Day3 羅宋湯
Day4　紅燒茄汁牛肉
Day5　咖哩牛肉
Homework牛肉3　牛肉絲的應用
應用1　蔥爆牛肉、青椒牛肉
應用2　韭黃炒牛肉
應用3　空心菜沙茶牛肉
實戰課程Lesson 10　豬肉的保鮮與應用祕訣
Homework豬肉1　排骨肉的料理變化
變化1　京都排骨
變化2　豆豉蒸排骨
變化3　肉骨茶
變化4　藥燉排骨
Homework豬肉2　豬肉絲的應用
應用　醬爆五花肉絲
Homework豬肉3　豬五花的料理變化
變化1　蒜泥白肉
變化2　回鍋肉
變化3　梅乾燉肉
Homework豬肉4　香Q滷豬腳
實戰課程Lesson 11　雞肉多汁柔嫩的處理妙招
Homework雞肉1　低熱量可瘦身的雞肉料理
瘦身特選1　鹽汁花拳繡腿
瘦身特選2　醉雞
瘦身特選3　鮮嫩多汁水煮雞胸肉
Homework雞肉2　雞肉的必修料理
必修料理1　宮保雞丁
必修料理2　麻油雞
實戰課程Lesson 12　讓海鮮的保持鮮美的料理方式
Homework　海鮮海產必修海鮮料理
必修料理1　香煎魚
必修料理2　蚵仔煎
必修料理3　煎大蝦
必修料理4　糖醋魚
必修料理5　香酥胡椒蟹

Chapter 4　食材應用篇part 2　蔬菜豆類&米麵類的美味料理科學
實戰課程Lesson 13　讓蔬菜&豆類的色香味俱全
Homework蔬菜1　高纖低卡的瘦身蔬菜料理
瘦身特選1　醋溜土豆絲
瘦身特選2　萌芽綠豆炒肉絲
瘦身特選3　衝菜
瘦身特選4　韭菜花炒豆干．韭菜花炒肉絲
瘦身特選5　芋梗濃湯
Homework蔬菜2　如何保持茄子的鮮豔色澤
應用　魚香茄子
實戰課程Lesson 14　煮米飯也需要科學方法
Homework白米飯1　瘦身白米飯這樣煮
Homework白米飯2　炒飯基本功
Homework白米飯3　炒飯案例試身手
飯例1　鹹魚雞粒炒飯
飯例2　揚州炒飯
實戰課程Lesson 15　做經典麵食要注意哪些訣竅
Homework麵食　經典麵食自己動手做
經典1　麵疙瘩
經典2　大滷麵
經典3　熗鍋麵

Chapter 5　食安救急篇　廚房中的SOS
實戰課程Lesson 16　放冰箱的剩菜，直接熱好難吃，怎麼辦？
實戰課程Lesson 17　冷凍食品不新鮮！要怎麼辦？
實戰課程Lesson 18　熟食打包，沒多久就酸臭，怎麼辦？
實戰課程Lesson 19　放冰箱的水果也會壞，怎麼辦？
實戰課程Lesson 20　米飯要怎樣保存，才不會造成食物中毒？

Chapter 6　私藏技巧篇　老章帶路，外食不踩雷
實戰課程Lesson 21　外食不踩雷的注意事項
回鍋麵
勾芡粥
WOF油炸滷雞腿
老珠混新珠
不爆香牛肉麵
實戰課程Lesson 22　白吐司、饅頭和年糕這樣做，不必復熱就好吃

熱身篇　你的美味科學腦，靈光嗎？

真實情境申論題
Q1　隔壁家那鍋滷肉為什麼總是特別美味？
英語有句俚語：「The grass is always greener on the other side.」字面意思是「鄰家的草坪總是比較漂亮」，衍生的意思是人性愛比較，認為「得不到的永遠最美」。不過，「隔壁家那鍋滷肉總是特別美味」，有時並非人的劣根性作祟，而是確有其事，至少，對於從小住眷村的我來說，這事情千真萬確。
我們家有六口人，隔壁鄰居家有十口人，自從嘗過他們家滑腴香嫩的滷肉以後，我總會聞香翻牆，去嘗他們家的滷肉，讓自家老媽顏面無光。當時以為自己媽媽的廚藝不如人，把滷肉燒到柴的柴、爛的爛，後來學了科學，才知道是我錯怪了媽媽，原來是人多好做菜，大鍋料理才好吃，你知道這是什麼原因嗎？

Answer
大鍋燉肉比較好吃，是因為一般家用的爐火不夠力，大鍋肉加熱慢，要在40℃ ～60℃之間醞釀一段時間，才能夠繼續往上沸騰，而這個溫度區間，正可以滿足肉類「快速熟成」的條件。經過充分快速熟成的肉，更加軟嫩美味。
若是缺乏科學做菜概念的人，可能會問：「誰家燉肉不是先開大火加足馬力，煮到鍋裡咕咚咕咚沸騰，才轉為小火？」但是由於我家人口比較少，每次烹煮的肉比較小鍋，卻開同樣先用大火烹煮，沸騰的速度比大鍋快，停留在「快速熟成」溫度區間的時間過短，一口氣直接把肉煮熟，使得肉質緊縮變硬，當然不可口。
其實，只要在肉塊中心溫度加熱到50℃左右時，先關掉爐火，燜上半小時，讓肉塊「快速熟成」，之後再加熱把肉燉熟，利用兩階段的加熱烹煮，就能煮出令人吮指回味的滷肉。
這樣做，既節省燃料，還可以博得好廚藝的美名，是不是「兩頭賺」呢！

真實情境申論題
Q2　煮糯米飯的配方一帖竟要十萬元！祕訣在哪裡？
有位學員聽了我的課後，覺得有相識恨晚的遺憾。他說自家賣糯米飯糰，生意總是拚不過附近同業，於是咬牙花了十萬元，買來一帖配方。沒想到在我的課堂上，這帖配方活生生被攤在陽光下，讓他不知是該心疼白花錢，還是慶幸走進這堂課。
其中奧祕是糯米吸水後易糊爛，煮糯米的水米比只有0.8，也就是0.8 杯水對1 杯米，只要稍有不慎水加多了，就會煮得一塌糊塗，要把糯米飯煮好，比白米飯難度還高。
所以做生意的人都知道，糯米只能蒸熟，不能像煮白米飯那樣泡水煮熟。蒸糯米之前，必須先泡水四小時，等到米粒吸飽水後，濾掉多餘水分，再隔水蒸熟。這些步驟，他都做對了，但就在蒸米之前，他少做了一個簡單的動作，所以蒸出來的糯米總是缺少彈牙口感。你可知道，讓這位老闆花了十萬大洋學來的訣竅，是什麼嗎？

Answer
你猜出來了嗎？這位老闆就是少了殺青的環節。糯米進蒸鍋之前，先攤在煮飯的紗布上，準備一鍋滾燙的水淋上去，就完成米粒表面的殺青步驟，煮出來的糯米飯就會粒粒完整且Q 彈。
一旁參與討論的學員，也貢獻學來的經驗，說老人家蒸糯米時，會先開大火，當水沸騰後，計時約三分鐘，就把爐火關掉，再等待十分鐘後重新打開爐火，接著才把米蒸熟。但他說一直不懂為什麼要這樣做，今天終於明白其中的科學原理。先開大火讓水沸騰三分鐘，就和滾水燙米的道理一樣，都是先完成糯米的表面殺青，保持米粒顆顆分明；關火燜十分鐘，是在做快速熟成，催化米粒中心的酵素作用，軟化米芯組織。這樣煮出來的米飯，就會外Q 內軟。
透露一個小祕密，我做的甜酒釀和別人不一樣，米粒飽滿，吃起來有嚼勁，不像市面上一般的甜酒釀，米粒破碎軟爛，我使出的就是蒸糯米時先殺青、再快速熟成的必殺技。順便提醒，浸泡糯米時，記得在水中加一小匙鹽巴，這樣就不怕米水會發餿。即使在高溫的夏季，這個小訣竅一樣有效。