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商品簡介

目次

♫♪看過來,燒肉的美味細節在這裡♪♫


想開燒肉店,卻苦於沒有關於牛肉的處理知識而感到卻步嗎?
冷門的部位難以料理,難以銷售不出去而造成食材浪費嗎?
醬料是襯托肉品美味的關鍵,究竟該如何呈現,才能錦上添花呢?
套餐該如何規劃,才會讓客人吃得滿意又不會膩呢?

――走進究極燒肉的世界,你會發現料理也是一門烹調藝術。


燒肉一詞源於日本,特指將經過分解的特定部位牛肉或豬肉放置於鐵網上,透過炭火燒烤的烹調技術。頂級燒肉的美味關鍵,取決於職人對肉的品質把控、火侯的掌控,以及專業的肉品切分技術、醬料調配。每間燒肉店都有其不同的經營考量和規劃,本書在此將帶領你了解這10+3間人氣超肉店,看看他們是如何將這門料理藝術發揮到極致的吧!


◎10大人氣店家的商品化技術◎
收錄日本最具人氣的十間燒肉店家,獨立介紹其切割肉品的技術和菜單,從牛肉的各部位處理細節開始,進貨、分割、修清、燒烤方式,以及醬料調製,每間店經營的理念和著重的部位各有差異,外面沒有課程可以教你的開店核心技術,通通在這裡!包括一般人認為不好料理、或者有不夠美味偏見的部位,都可以透過套餐組合規劃及切割技術改善,讓牛肉的每個部位都一樣好吃,不用再耗費大量時間打工累積經驗了!


◎燒肉套餐的菜單規劃◎
單點品項雖然容易讓一般人好下手,但套餐規劃必不可少,因應各種不同的需求,聚餐或節日慶祝,除去顧客在點菜時造成的選擇障礙外,也可藉由不同的料理規劃做成本上的調整及事前準備,並且以菜單區隔出客群,花點巧思就能在同一個空間裡提供顧客不同的享受和期待。

【套餐示範店家】

焼肉 西麻布 けんしろう(東京‧西麻布)
在最棒的空間與服務下,
以「跳脫燒肉」為目標的
究極燒肉套餐料理。
――套餐共分為四種價格,兩萬日元的套餐最受歡迎,12道菜依序上桌,在肉與肉間穿插的小菜也相當用心,可以藉由流程窺視出其規劃哲學。

肉亭ふたご-本郷三丁目店(東京‧本郷)
以融入日本料理元素的套餐
規劃漸次提高顧客對肉的期待,
令「肉匣」成為主角。
――九道菜的套餐裡,每個客人都有一個專屬的「肉匣」,這項構思在燒肉店裡相當新穎,是唯一可供客人自由安排享用順序的一道料理,讓套餐不再顯得死板,富有變化。

焼肉 威徳(大阪‧北新地)
藉由規劃出適合
佐搭葡萄酒的燒肉料理,
確實留住來訪的酒客。
――僅提供兩種套餐選擇,一共12道菜,雖然簡潔但精心編排過的出菜順序和料理技巧,讓這間店穩穩擄獲了40~50歲的男性顧客,套餐亦可搭配葡萄酒享用。


★★★本書精選店家★★★


正泰苑-総本店‧三軒茶屋店(東京‧町屋)
守護城鎮裡備受愛戴的好味道,
同時間,不斷地進化的
「正泰苑」的燒肉。
――店主金日秀乃是走在燒肉界尖端的前驅人物,20年前即構想出以山葵佐牛肋脊肉的「鹽烤上等牛五花肉」,除嚴選肉品外,更持續守護著燒肉沾醬享用的正統之道。


海南亭(大阪‧鶴橋)
從超值午餐到佐餐葡萄酒,
發展出以牛肩胛部位為首的多彩菜單。
――店主金海博不僅擁有肉搏士一級資格,更具侍酒師檢定證照,在精心挑選優質的牛肉時,同樣考慮到菜單的多樣性搭配,喜歡適合飲酒的愛酒人士。


焼肉乙ちゃん-本店(東京‧鮫洲)
將一整頭購買的牛隻屠體徹底分切販售,
用毫不浪費的技巧實現高性價比。
――藉由充實的菜單編排,將受歡迎和難以販售的部位巧妙結合,筋多或肉質較硬的部位,也能用刀工技術去帶出其優點。


元祖おとしダレ ウルフ-池袋本店(東京‧池袋)
將豪邁的燒肉塊以「元祖澆淋醬汁」香味薰烤,
以這項招牌燒肉料理為武器,成為生意興隆店。
――店主洪徹秀從煮給員工吃的烤雞肉串獲得醬汁靈感,在菜單上亦不斷追求原創性,豪邁的大塊肉更是擄獲了不少死忠顧客。


やきにく萬野-ルクア大阪店(大阪‧梅田)
向生產者指定「肉鋪業者真心想吃的肉」,
從去骨到支解都在自家公司進行處理。
其牛隻支解技術也專家雲集。
――除協助燒肉店的開店營運規劃外,另設立研修制度,對外界其他燒肉店進行技術指導,想了解其核心技術,必不能錯過!


大同苑-仙台一番町店(宮城‧仙台)
連專家也讚譽有加的可靠牛肉技術,
以及嚴格挑選的仙台牛‧前澤牛,博得人氣。
――在支解牛隻的時候,會依照它們各自的肉質特色進行處理,讓牛肉能夠在最為美味的狀態下商品化。


焼肉家KAZU別邸(東京‧神樂坂)
回歸原點讓菜單煥然一新。
「以後腰脊肉作為牛五花肉」的高品質博得佳評。
――東日本大地震引發地震災害的一週後,經營者趙和成來到了朋友所在的石卷市,烹烤燒肉給災民享用。看著當地人們露出笑容吃下燒肉,令他實際感受到了「做燒肉這行真好」。


NIKUAZAB-新橋GEMS店(東京‧新橋)
從酒吧的經營形態出發。
用不受限的靈活發想,
讓這項燒肉事業充滿了獨創性。
――有別於其他店家,會以濃郁的醬汁來掩蓋內臟肉的特殊氣味,他們則採用徹底洗淨內臟肉的澀味與特殊氣味的方法,讓顧客能夠享用到內臟肉的香味與口感。


デンスケ(大阪‧吹田)
在店主高明的採買手腕下新鮮度超群,
備受攜家帶眷之人喜愛的「內臟」燒肉。
――優越的性價比、分量十足的擺盤、豪邁的單片分切尺寸獲得佳評,不僅只是受到在地顧客的青睞,也有外地的顧客不惜開車遠道而來。


炭火焼肉 なかはら(東京‧市ヶ谷)
在充滿魅力的「刀工技術」與「燒烤技術」下,
完成十分考究的燒肉套餐,擄獲人心。
――不僅和肉品批發商建立起值得信賴的合作關係,也從中培養出挑選肉品的眼光,更進一步地學習跟肉有關的知識與技術,反覆實際地進行支解、分切的操作,磨練出了身為職人所需的技藝。


◎令燒肉更顯美味的工具知識◎
俗話說,工欲善其事,必先利其器,經營燒肉店,最重要的核心設備有三,本章節將為你分析選購周邊設備時所要考量到的問題,避免新手們在採買時走錯路,花冤枉錢又浪費時間!

~木炭~
市面上木炭這麼多種,產地也各有不同,是精炭還是備長炭?還有白炭和黑炭,這些細節都可能造成品質差異,進而影響燒肉的口感,除了選對木炭外,燒烤時的擺放也是一門訣竅,想成為職人,就得從小地方下功夫!

~排煙設備~
排煙設備考量的因素方方面面,應該結合店鋪動線和設計,也應該考量客群,下吸式的好還是上吸式的好?什麼樣的排煙設備可以最大限度帶出肉質的美味,又能兼顧環境氛圍?並且,若選擇到不可靠的製造商,也會為後續維修保養帶來困擾,想開店的你一定要知道!

~切肉機~
燒肉光是切分方法不同,就能夠令味道發生改變,在燒肉工作中,可以算是最關鍵的技術,然而這項作業耗費勞力,若用刀子進行手工分切,對員工也是相當大的健康負擔,如何才能讓任何人都輕鬆切出大小一致的肉品,達到事半功倍的效果,你必不能錯過的就是這項知識!


◎部位分類索引◎
一隻牛能用的部位非常多,其專有名詞和稱呼方式是不是讓你眼花撩亂,記都記不清呢?此處分類索引幫你按照牛肉部位和內臟部位劃分,可直接以部位來搜尋店家,查找其處理該部位的方式,宛如一本實用字典。

PART I
10大人氣店家的商品化技術

12正泰苑  [東京‧町屋/三軒茶屋]
燒肉的技術  牛肋脊肉/下後腰脊角尖肉/牛瘤胃
●醃肉醬 ●內臟肉用醃肉醬 ●沾肉醬
MENU  ‧鹽烤上等牛五花肉 ‧牛肋條 ‧上等牛五花肉 ‧牛五花肉 ‧上等腿肉 ‧上等牛瘤胃 ‧鹽烤皺胃~佐附魔法辛香料~


32海南亭  [大阪‧鶴橋]
燒肉的技術  牛肩胛部位
MENU  ‧鹽烤厚切里肌 ‧牛肋條 ‧上等無骨牛五花肉 ‧特選無骨牛五花肉 ‧特選下肩胛翼板肉 ‧薄切肋眼心 ‧上等牛腹肉 ‧牛肩胛肉 ‧肩瘦肉 ‧特選六樣嚐味組合


52焼肉乙ちゃん  本店  [東京‧鮫洲]
燒肉的技術  牛肩胛部位/肩胛三角肉/前胸肉/肩頸肉/牛腱肉/牛舌/內橫膈膜肉
MENU  ‧特上等牛肩胛肉 ‧肋眼肉捲帶側肉 ‧前胸肉 ‧肩胛三角肉 ‧肩頸肉 ‧牛腱肉(小腿) ‧日本國產牛舌拼盤 ‧厚切 日本國產生牛舌 ‧國產上等內橫膈膜肉 ‧珍品!內橫膈膜肉筋


P5

68元祖おとしダレウルフ  池袋本店  [東京‧池袋]
燒肉的技術  牛舌/外橫膈膜肉/傘肚(牛皺胃)/牛頰肉
MENU  ‧傘肚芯 ‧傘肚 ‧天肉 ‧鹽烤牛舌 ‧鹽烤上等牛舌 ‧超級厚切上等牛舌塊 ‧招牌元祖澆淋醬汁 特選僅此唯一牛五花肉 ‧招牌元祖澆淋醬汁 Wolf Cut外橫膈膜肉條


82やきにく萬野  ルクア大阪店  [大阪‧梅田]
燒肉的技術  帶骨牛肩部位
MENU  ‧牛肩全享五品拼盤 ‧極雌Surend ‧和牛壽司組合 ‧前腿腱子肉(牛腱肉) ‧上等瘦肉(牛外後腿肉) ‧肩胛板腱肉 ‧推薦牛內臟綜合拼盤七品


96大同苑  仙台一番町店  [宮城‧仙台]
燒肉的技術  牛中腹部/牛外腹部/牛舌/牛大腸/豬子宮
MENU  ‧後腰脊翼板 ‧特選牛五花肉 ‧上等牛五花肉 ‧中等牛五花肉 ‧牛五花肉 ‧招牌牛舌蔥鹽捲 ‧牛腹筋膜肉 ‧上等牛內臟 ‧生腸


116焼肉家 KAZU別邸  [東京‧神樂坂]
燒肉的技術  肋脊後腰部位/後腿股肉心/下後腰脊球尖肉/內後腿肉
MENU  ‧KAZU牛五花肉 ‧安東尼奧牛五花肉 ‧薄切炙烤後腰脊肉 ‧後腰脊肉牛肋條等肉品 ‧KAZU牛里肌肉 ‧肉中本色的肉味十足瘦肉 ‧牛里肌肉刺身(後腿股肉心‧下後腰脊球尖肉) ‧涮牛里肌肉片(後腿股肉心‧下後腰脊球尖肉)


132 NIKUAZABU  新橋GEMS店   [東京‧新橋]
燒肉的技術  下後腰脊角尖肉/後腰脊翼板/牛心/牛蜂巢胃/牛重瓣胃/傘肚/牛丸腸/牛大腸
MENU  ‧炙烤牛百葉 ‧細燉牛肚 ‧前所未聞的牛心 ‧傘肚 ‧牛丸腸 ‧牛大腸 ‧黑毛和牛後腰脊翼板 ‧牛內臟六樣拼盤 ‧主廚精選套餐


148デンスケ  [大阪‧吹田]
燒肉的技術  牛舌/牛下巴/外橫膈膜肉/牛心~牛肺/牛瘤胃/牛蜂巢胃/牛重瓣胃/牛盲腸
MENU  ‧外橫膈膜肉 ‧鹽味牛舌 ‧牛下巴肉(鹽味) ‧牛心 ‧牛肺 ‧牛動脈根 ‧牛肺血管圈 ‧牛心管 ‧盲腸 ‧帶脂瘤胃 ‧牛瘤胃 ‧牛蜂巢胃 ‧牛百葉


168炭火焼肉 なかはら  [東京‧市谷]
燒肉的技術  牛舌/外橫膈膜肉/後腰脊肉/肋眼心/上後腰脊肉/後腿股肉心/牛瘤胃/牛大腸
MENU  特製套餐


PRAT II
燒肉套餐的建構組成

188  01焼肉 西麻布 けんしろう [東京‧西麻布]
194  02肉亭ふたご  本郷三丁目店  [東京‧本郷]
200  03焼肉 威徳  [大阪‧北新地]


PATR III
令燒肉更顯美味的「工具」的知識
208燒肉與木炭的相關話題
210燒肉與排煙設備的選購話題
212燒肉與切肉機的相關話題

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