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商品簡介

作者簡介

名人/編輯推薦

目次

世界級咖啡大師Scott Rao耗時六年代表作!
全球咖啡界追捧必讀的烘豆聖經!
【特別收錄】台灣版專序&訪談影片

歐舍咖啡《尋豆師》作者許寶霖,專文推薦!

「世界咖啡師大賽冠軍」吳則霖、
「世界咖啡大師比賽台灣冠軍」林東源、
「北歐杯咖啡烘焙大賽雙料冠軍」陳志煌、
「世界咖啡杯測師大賽世界冠軍」劉邦禹,
齊聲力薦!

釋出咖啡醉人的香氣與口感,來自「烘豆技術」,
更決定了一杯咖啡的品質與風味!

  一顆顆深、淺棕色的咖啡豆,經過研磨、沖煮之後,轉變為一杯杯香氣與口感十足的咖啡;細細品嚐,可謂人生一大享受。然而,為了能呈現一杯好咖啡,你知道關鍵是什麼呢?答案是「烘豆」!

  挑選新鮮的生豆,固然可以先打下初步的基礎;但唯有透過「烘豆」,才能真正釋放出咖啡豆中的甜、酸、苦等口感,以及果香、花香、木質香、巧克力香等香氣。若沒有這段從「生豆」轉化為「熟豆」的過程,咖啡豆就純粹是一種擁有淡淡咖啡味的豆子罷了。

★三大烘焙法則,形塑最適合咖啡豆的S曲線
  想要烘焙出一鍋品質佳、口感多層次的咖啡豆,並不容易。因此,如何調整、管控烘焙時的「S曲線」,特別重要。

  耗時多年、不斷測試與改善咖啡相關技術的世界咖啡大師史考特‧拉奧(Scott Rao)表示,只要能遵守「三大烘焙法則」,仔細構思入豆溫度、初始火力設定與氣流狀態等等,將有助於決定烘焙S曲線的走向,使咖啡豆產生應有的反應與發展,進而烘焙出風味最佳的豆子。

  ►法則1,烘焙初期應提供適當熱能
  烘焙初期能提供充足的熱能,是創造理想風味與適當咖啡豆發展的關鍵。

  ►法則2,豆溫發展應始終保持緩速
  烘豆師的目標,應是創造一個豆溫上升率不斷緩慢、穩定下降的狀態。

  ►法則3,一爆應在整體烘焙完成75~80%發生
  如此一來,就不易讓咖啡豆的發展不完全,甚至使焙烤風味變得乏味。

★想焙出一鍋好豆?你必須選購多功能且高規格的烘豆機
  對烘豆領域有了概念後,身為咖啡愛好者的你,是不是也很想購買烘豆機,親自嘗試烘豆呢?

  走一趟咖啡器具專賣店,你會發現坊間烘豆機品牌眾多,價格區間大,功能多元,各有優勢。因此,史考特‧拉奧也在《咖啡烘豆的科學》中,特別從烘豆量、內部結構、鍋爐、氣流機制、火力控制、自動烘焙曲線軟體……等九個方向提出建議,提供給想要選購烘豆機的你作為參考。例如──

  ►內部結構
  烘豆機的內部結構,分成「單向道」和「迴流式」。這可說是影響咖啡豆成品的最大因素。

  ►氣流調整機制
  烘豆機的排氣風扇「每分鐘轉數」應該是可被調整的。細微的氣流調整,可創造平滑的烘焙S曲線,焙出較佳的咖啡豆風味。

  ►火力控制設定
  細微火力調控功能,能讓烘豆師更有彈性地進行火力調整,以達到理想的烘焙S曲線。

  ►自動烘焙曲線軟體
  自動烘焙曲線軟體不僅能追蹤烘焙曲線,且能進一步控制過程,確保咖啡豆成品的穩定性。
史考特‧拉奧(Scott Rao)
全球三大咖啡權威之一,擁有且經營數家咖啡館,並自1994年起便開始進行咖啡烘焙。拉奧除了撰寫眾多咖啡書籍,也擔任咖啡烘焙與咖啡館開業的專業顧問。

審訂者 余知奇
‧Aura微光咖啡負責人
‧美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader
‧The Color of Coffee咖啡風味視覺化計畫主持人
‧Coffee Tea&I、C3offee雜誌「後現代咖啡札記」專欄作者
‧2017~2019年台北國際咖啡節文化總監

譯者簡介 魏嘉儀
飮品書籍譯者與編輯,現為自由文字工作者。翻譯作品包括《威士忌品飲全書》、《人類世的誕生》與《世界咖啡地圖》(合譯)。

推薦序 令人著迷的咖啡烘焙世界

史考特.拉奧(Scott Rao)的巨著可解釋與檢索多數烘焙情況,尤適合新手建立概念、著手開始烘焙,老手可檢視問題點,找出烘焙竅門。本書當然也有限制,尤其生豆日趨多元,處理法對生豆質地與結構都會造成影響,這也關聯到烘焙過程三階段的細微操控手法;別擔心,Scott已經出版了另一本《Coffee Roasting: Best Practices》,來滿足資深烘焙師。
無論是現在用的Giesen 30A或我第一臺日本Sharp(僅能烘300公克),事前的烘焙想法(計畫)與火力安排、烘焙過程參數的紀錄與事後杯測比對,都是提升烘豆功力的方法,不會因簡易機或百萬名機而有差別。27年來,我們累積了上萬筆的資料庫,比對Scott這本書的內容,他寫的確實是實戰經歷結晶。舉例來說,高密度與含水率較高的肯亞,他建議烘焙初期用較大的溫度梯度來扮演要角;較大的溫度梯度,讓豆內即擁有動力能在烘焙尾段順暢地「跟上」豆外溫度。多數人知道肯亞的酸值明亮,而Scott烘肯亞的火力配置不僅可取得明亮酸值,也可得到較好的質地(body),因為優質肯亞就是bright acidity and bold body!
特別建議烘焙機無參數記錄裝置的讀者,製作自己的烘焙紀錄表,烘焙完成後比對本書的章節以及杯測後的情況,來修正手法以求提升烘焙品質;書末章節對於烘焙瑕疵,尤其能大大地提高幫助,而Scott的烘焙三法則請配合五個溫度紀錄點,同時了解──
1.烘焙初期應提供適當熱能(打底築熱能的基礎)。
2.豆溫發展應始終保持緩速(溫和且足夠的熱能對豆體變化較有利,但避免ROR歸零或變負數)。
3.一爆應在整體烘焙完成75~80% 發生(脫水與褐變期占總時間3/4)。
歡迎加入迷人的烘焙世界!

《尋豆師》系列作者、歐舍咖啡創辦人 許寶霖

致謝
推薦序:令人著迷的咖啡烘焙世界
台灣版作者專序:享受「烘豆」帶來的挑戰與成就
前言:提供最佳的咖啡品嘗體驗
本書簡介

Chapter 1 烘豆,千種物質的神奇拆解
Chapter 2 生豆的結構與成分
Chapter 3 烘豆師如何選擇與保存生豆?
Chapter 4 六大烘焙手法的香氣與口感
Chapter 5 雙重反應,焙出多元風味
Chapter 6 熱傳導,改變豆內能量與濕度
Chapter 7 生豆均勻受熱的秘訣
Chapter 8 管控S曲線,降低失敗風險
Chapter 9 豆量、溫度、時間,絕美咖啡三要素
Chapter 10 烘豆師都懂的「三大法則」
Chapter 11 烘豆師的穩定性,如何維持?
Chapter 12 溫度探針+濃度計,成果查驗利器
Chapter 13 樣本烘焙,找出最佳曲線
Chapter 14 杯測系統化,精準評鑑咖啡風味
Chapter 15 正確「萃取」,釋放香甜口感
Chapter 16 熟豆不老化走味的保存手法
Chapter 17 「烘豆機」最佳選購九要點

結語
專有名詞
參考資料

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