好吃不過家常菜：韓良憶的廚房手帖

 【名人推薦】
「一直羨慕良露和良憶姊妹，說起美食總有往日簡樸年代的生活點滴，坐三輪車去吃大菜，搧扇子吃西瓜，各種當季的蔬菜上桌的上桌、醃製的醃製，還有爸爸端菜上桌的笑容，良憶之後出國又遠嫁到荷蘭，她的美食天地更寬闊了，學貫中西之後她品味敏銳，手藝越精，但是好奇心和生活感依然全在，看她食譜就像是跟著她一起過了好多好日子。」──王小棣（導演）

「家常菜是最有溫度的料理，是暖心的家廚做給家人吃的。身為作者有口福吃過這本書中不少菜的姊夫，我可以掛保證良憶的確煮的跟寫的一樣精彩！」──朱全斌（作家／傳播學者）

比才　比家的日式餐桌主理人
王小棣　導演
毛奇　深夜女子公寓的料理習作版主
阿國　料理人
徐仲　飲食文化研究者
張小虹　台大外文系特聘教授
梁岱琦　威士忌旅遊作家
陳寶旭　電影監製
焦桐　作家
番紅花　作家
劉克襄 作家
劉昭儀　「我愛你學田」負責人
盧怡安　飲食作家
瞿欣怡　作家

美味推薦
（以上依姓名筆劃排序）

【自序】
最愛家常菜
又是黃昏，忙亂的一天過去了。我走進廚房，打開冰箱，看看有什麼存貨，思索著晚餐要吃什麼。從冰箱蔬果抽屜裡掏出一包自製雪菜，冷凍櫃中有前幾天吃剩的滷肉、兩塊豆皮和一盒小卷，米桶中盛著朋友前兩天才送來的池上米。那就將滷肉回鍋加熱後撒一把蔥花，再炒兩個菜，如此便有三道下飯的家常菜了。

取出專門炊飯的土鍋，開始淘米。朋友契作的米才剛收割，是新米，含水量較高，煮飯時不能加太多水，一米杯半的白米配一點六格的過濾水，差不多1：1.1的比例，應該夠了。

天氣熱，白米在鍋中僅需浸泡半小時，便可以開中大火煮，待鍋裡嘟嘟有聲，白色的蒸汽爭先恐後地自鍋蓋上的小孔竄出，這時就要轉中小火，讓它再煮五分鐘，這麼一來，緊貼著鍋底的米飯就能烤出一層薄薄的鍋巴。關火後，不掀蓋，燜二十分鐘，讓飯熟透且粒粒分明。

今晚，餐桌上江蘇遇見台南，有爸爸也有外婆的味道。

雪菜剁碎，豆皮切絲，加上冷凍毛豆一起炒，起鍋前熗一點紹興酒，增其酒香，這是江蘇爸爸生前愛吃的菜色，為父系的滋味。

三層肉加蒜頭、蔭油和米酒小火慢燉成滷肉，則是台南阿嬤的拿手好菜，做法承自母系。

小卷整盒置洗菜盆中，開自來水快速解凍後，用紙巾將小卷拭乾。橄欖油加上蒜頭、辣椒，起油鍋，小卷下鍋，不炒，中火半煮半泡，熱透就好，這些小卷買來時就是熟的。丈夫說「好像tapas」；沒錯，小卷一撈捕上船就燙熟以保鮮，是台灣漁民習慣的做法，然而我的烹法實為南歐風，算是歐化的台味吧。

約兩百年前，法國美食家布里亞．薩瓦蘭寫下傳頌至今的名句：「告訴我你吃什麼，我就可以說出你是誰。」

善哉斯言，從一個人或一戶人家餐桌上的菜，往往就看得出其人或那一家人的文化和社會背景。你瞧，我桌上的三道菜合起來不就是我：一個由江蘇爸爸、高雄媽媽孕育而成的台北人，嫁給荷蘭人，在旅居歐洲港都十三年後，回歸家鄉，在亞熱帶盆地過著家常的日子。

而我始終慶幸自己能夠擁有家常的日子，更喜歡以一道道家常菜，讚頌普通生活的美好。特別是在一場疫情改變這世界的現在，許多人原是不得已走進家中廚房，如今卻已逐漸體會到下廚這件事蘊含著安定的力量。不論世事再怎麼出乎意料又不可測，盤中的一條魚始終是一條魚，料理檯上的一方豆腐不會變成一塊牛肉，在人心惶惶的時代，這有多麼令人安慰，而下廚者唯一該做也做得來的事，就是設法將這些食材，變成合胃口的食物。

對我來講，烹調家常菜，並非為了炫技或證明自己有多麼能幹，我單純只想端出從小吃到大的一些菜，還有在歐洲生活時嘗到的美味，與人分享，更希望能將這些好味道留下來。

再說，在烹調的過程中，燒菜的人因為專注於手中廚事，常會忘掉腦中千般雜思、心底萬種糾結，當熱騰騰的飯菜一一端上桌時，我這個煮婦早已平心靜氣，以跨文化但適口的家常菜，告別白天，迎接安適的夜晚。

因此，有了《好吃不過家常菜》。如同我常說的，一本書的完成，從來不只是作者一個人的功勞，謝謝促成此書出版的《今周刊》編輯、行銷、數位內容、發行部門同仁，尤其是出版事業部的幸芳、宜君、弘一、澤葳。

是為序。

韓良憶寫於庚子年小暑

童年的那一把空心菜
獨自坐著捷運來到北投，我曾在這裡度過人生最初的十四年，在我心中，北投永遠是我的故鄉。離峰時分，老街人車稀落，我慢悠悠地在空蕩蕩的街上閒逛，憑著久遠以前的印象，來到通往阿嬤家的小巷口。
很小的時候，大約六、七歲，在離我家二十分鐘腳程的阿嬤家，斷斷續續住過一段時間。受日本教育的阿嬤，總是把家裡收拾得一塵不染，我常坐在客廳的一角，聽著放暑假的小舅在老唱機上，播放著英文流行歌曲。或者鑽進廚房，看阿嬤又在準備什麼我喜歡的點心或菜餚。
有好幾樣東西，都是頭一回在阿嬤家嘗到的。
現在想起來，其實都是些家常台菜，並不是多麼精緻高貴的菜色，然而對當時的我來說卻十分稀奇，因為平時在爸媽的家裡根本吃不到。比方說，蒜頭醬油拌蕹菜。
幼時，我沒見過、也沒吃過通稱「空心菜」的蕹菜，這可能是因為我生在「芋仔番薯」家庭，爸爸來自江蘇，對飲食口味自有定見，教書的媽媽雖是本省人，但因為不特別挑食，什麼口味都能欣賞，加上平日不進廚房，任由幫忙家務的陶媽媽打理廚務，因此我家的膳食泰半遵照爸爸的家鄉口味，蘇北沒有蕹菜，遂從未出現在我家的菜單上。
直到那一天，阿嬤給我一塊錢，吩咐我從後院穿越火車鐵軌，到屋後一大片菜園的農家買菜。阿嬤說：「一塊錢給你買菜，記得向歐巴桑說，要買一斤ing-菜。」
我惶恐又興奮，那可是生平頭一遭，我獨自一人替大人跑腿呢。我將一元銅板緊緊捏在手心，推開後門，「注意火車！」阿嬤的聲音從身後傳來。
阿嬤家的後院緊臨著新北投支線鐵路，我在鐵軌邊停下，左望右瞧，沒有火車，趕緊衝過去，唯恐慢了一步，龐然大物般的火車會冷不防地呼嘯而來。
越過鐵道，還得穿過一條小路，這裡鮮少有車經過，沒有危險。菜園裡一片青蔥，盡是我叫不出名字的綠油油蔬菜。菜園邊只有一間土厝，大門敞開，我捏著僅有的銅板，探頭進去，放大膽子喊道：「有人在嗎？我要買ing-菜。」
一位歐巴桑從黝黑的內室走出，邊走邊說：「要買多少？」
我攤開因緊捏銅板而已汗涔涔的手心，答稱：「阿嬤叫我買一塊錢ing-菜，一斤。」歐巴桑隨手拿起一只竹籃，裡頭有鐮刀，還有把一頭是鐵鉤、另一頭是秤錘的老式秤子，她走到屋前的菜圃，示意要我跟過去。
歐巴桑彎腰割下一大把菜，隨意秤了秤，用草索把菜綑成一大把，遞給我，「一斤，拿好去給你阿嬤。」
我把一元銅板交給她，接過這把從未見過的蔬菜，菜葉上頭還沾著水珠，青蔥碧綠，下頭連接肥碩的莖幹，奇的是，那莖居然是空心的。
我提著這一把菜，慢慢走回阿嬤家後院，不敢走太快，怕菜會散掉。進得廚房，阿嬤已在忙活，她燒起一鍋熱水，從後門掛著的竹籃裡，拿出幾個蒜頭，用刀背狠狠地在木砧板上拍碎，隨即把蒜頭置於一個大碗公裡，再加了幾杓醬油，跟著打開水龍頭，嘩啦啦地摘洗我剛買回來的菜，把較粗的莖幹丟掉，只留下葉片和嫩莖，都清理好以後，把菜隨意切成小段，一股腦地丟進已沸騰的水裡，才一會兒就撈出來。
「阿嬤，這樣會熟嗎？」我好奇地問。
「怎麼不會？蕹菜不能燙太久，會烏嘛嘛，很難吃。」阿嬤把漏勺裡的菜，統統倒入大碗公裡，用筷子把菜和蒜頭醬油拌合均勻，接著又從陶罐裡舀了一匙豬油，淋在菜葉上，又拌了拌。拌了佐料的這蔬菜，色澤比未煮之前深濃，隱約汪著油光，在墨綠的菜葉間，埋伏著因浸了醬油而邊緣透著深褐痕跡的白色蒜頭粒。
我迫不及待地夾起一筷子，送進嘴裡，蒜頭醬油帶點沖鼻的香氣，拌著清香的草葉味，霎時襲向整個口腔，那滋味是從小習慣吃冬菇燴菜心或菠菜燒豆腐的我，從來沒有嘗過的。
而且，這還是我剛才獨自一人去菜園買回來的喔！我一邊吃菜，一邊替自己頭一回獨當一面完成大人交給我的任務而喜不自勝，菜嘗在嘴裡，遂更加可口芳香。平日偏食的我，當天就著這一盤空心菜，吃光阿嬤盛給我的一碗飯。
回家以後，我對爸媽形容在阿嬤家吃到的莖幹中空的奇妙蔬菜，媽媽便說：「你說的是蕹菜啦，就是空心菜。」她後面這一句話是順帶向不懂台語的爸爸作說明。
從此之後，家裡的餐桌上，除了爸爸愛吃的雪菜百頁、爛糊肉絲或蔥燒鯽魚等江蘇菜外，不時也可見到這一盤蒜香四溢的台灣家常菜。
直到現在，我仍然喜歡這道清爽樸實的青蔬，後來更從祖籍廣東的朋友那裡，學會另一種烹調法，用腐乳炒蕹菜，其味香濃下飯，佐酒亦妙。不過我吃來吃去，始終覺得還是將空心菜燙過，簡單地用蒜頭、醬油和少許豬油拌一拌，最有台灣味，也最耐吃。至於街頭小店喜用肉燥拌蕹菜的做法，我一直沒法喜愛，老覺得太油膩，肉燥太奪味，一吃但覺滿口的肉味，空心菜那天然的清芬好滋味，到哪裡去了？
蘿蔔魚乾㸆肉
上海人紅燒豬肉，如果加了墨魚乾（墨魚即花枝），就叫墨魚鮺㸆肉， 鮺指的是魚乾。加的若是鰻魚乾，則直接稱之為鮺㸆肉。兩者皆用鹽漬風乾的海鮮，來給紅燒豬肉增添海味和鮮味，讓菜餚的風味更豐富一點。菜名中的「㸆」字是滬語，有時寫成同音的「烤」，卻萬萬不是燒烤類的菜餚；「㸆」意指以小火慢煮，煮至鍋中湯汁收乾變濃，好比說，常見的江南風味小菜「烤麩」就不是烤的。
這兩種加了魚乾的紅燒肉，先父都很愛，外出上江浙菜館子必點，偶爾也在自家廚房燉上一大鍋。
我出生於左營的母親，則更喜歡阿嬤做的白蘿蔔滷肉，沒有那麼「濃油赤醬」，燉好的肉湯汁較清甜，拿來拌飯，絲毫不覺得膩。
而我各取其長，既不捨魚乾的「鮮」與「陳」，亦不棄白蘿蔔的「甜」與「清」，於是就以肉搭起橋梁，做成了這一道說不上來是上海紅燒肉還是台式滷肉的良憶風家常菜。

材料
澎湖章魚乾或乾魷魚50公克
五花肉600公克
白蘿蔔1條約600公克　
薑5至6片　
蔥2根　
八角1粒　
調味料
黑豆醬油（蔭油）6至7湯匙　
米酒或紹興酒半杯　
冰糖半湯匙
特殊工具
鑄鐵鍋
做法
1 乾魷魚或章魚乾剪成約如小指長寬的條狀，泡溫水2小時（冷水4小時），撈出。
2五花肉整條入滾水鍋中汆燙，撈出，用清水沖去雜質，切塊。
3白蘿蔔削皮，切滾刀塊。蔥切段，只要蔥白，蔥綠切蔥花做最後的點綴。
4開中大火，將鍋燒熱，用一點油炒五花肉，逼出油脂，並將肉煎至四面皆焦黃。
5下蔥白和薑片、八角，翻炒；加進醬油、酒、糖，拌炒。魷魚和蘿蔔下鍋，倒入水淹過所有材料的七、八分滿即可，因為白蘿蔔還會出水。
6開大火，加鍋蓋，煮滾後轉小火，燉煮1小時後，嘗嘗味道，調整鹹淡。盛至深盤中， 撒上蔥花，非常下飯。

廚間小語
章魚乾在澎湖又叫石鮔乾，如今產量不多，如果買不到，魷魚乾也很好。

烏魚子義大利麵
我從小愛吃烏魚子，原以為它是日本人留下來的食物。日本人早在安土桃山時代（中國的明朝）便食此物，因其來自中國，外觀又肖似文房三寶中的墨，故名為「唐墨」。
直到我移居荷蘭，翻看史料才得知，也是在十六世紀明朝時，福建漁民冬季時便乘著東北季風來台灣捕烏魚。荷蘭人在十七世紀來到台灣後，東印度公司也鼓勵漢人漁民在海峽捕烏魚以醃製烏魚子。總之， 台灣烏魚子的原鄉並非日本，或是「唐山」。
旅荷期間，我就近遊歷歐洲，在義大利和南法的普羅旺斯都嘗到烏魚子做的菜餚。義大利的薩丁尼亞和西西里都出產烏魚子，他們稱之為bottarga；普羅旺斯人叫它 poutargue，法文則為boutargue。這又勾起我的好奇心，先翻書、後上網，查出這幾個詞彙都是從阿拉伯文bitârikh衍生而來，有「風乾鹽漬魚卵」之意，而且早在三、四千年前，地中海便有類似食品，據信是腓尼基人所創製。這麼看來，烏魚子的故鄉可能是地中海，其歷史竟如此久遠。

材料
烏魚子80公克
義大利圓直麵或扁舌麵150公克
蒜頭2瓣
檸檬角2瓣
青蒜絲隨意
伏特加或不甜的白葡萄酒少許
調味料
冷壓初榨橄欖油約2湯匙
鹽和黑胡椒適量
做法
1 烏魚子置盤中，淋上伏特加或白葡萄酒浸濕，以便撕除薄膜。
2 平底鍋抹上薄薄一層油，鍋燒熱後，開中火，烏魚子下鍋，煎至底下那面焦黃時，翻面再煎，至這一面也焦黃，但裡面未全熟，仍微微濕潤。取出，置紙巾上，涼至手觸碰不會燙的程度，將烏魚子一半切成小丁，一半磨碎。
3 整瓣的蒜頭略拍，小火用煎香，撈出蒜瓣，只留油。
4 煮開一鍋水，滾時加進義大利麵和鹽，煮150公克的麵需要1.5公升的水和至少半湯匙鹽，看麵的包裝上註明的時間，決定煮麵時間長短，請注意，是從麵條下鍋後，煮麵水又沸騰後開始計時。
5 時間一到，撈出麵條，煮麵水先別倒掉。將麵與蒜油、胡椒和烏魚子丁拌勻，如果太乾，可酌加煮麵水。
6盛盤，撒上青蒜絲，鋪上烏魚子丁，盤邊附檸檬角，上桌。