紅樓宴：鴿子蛋、胭脂鵝脯、奶拌茯苓霜－一窺古人的養生祕密！

在《紅樓夢》一書中，與飲食有關的描述竟占了全書的三分之一？！
其實，曹雪芹自己就是一位美食家、烹飪家，甚至是養生專家？！
從湯品、菜品，到各種茶、酒、點心、藥補，涉及各個領域；
從林妹妹的「人參養榮丸」到寶姐姐的「冷香丸」，可謂鉅細靡遺。

透過《紅樓夢》中的飲食描述，洞悉賈府一眾權貴的興衰盛亡
《紅樓夢》誕生於清朝繁華鼎盛時期，其中吸收融入了豐富的滿漢文化，反映了明末清初時期貴族生活的真實寫照。《紅樓夢》雖然寫了一個封建貴族大家庭從繁榮走向衰敗的故事，但《紅樓夢》中的美食，至今仍為人們津津樂道。

★☆★☆★☆紅樓眾人不明說的祕密？☆★☆★☆★

香菱的「乾血症」原是繼發性閉經？
賈瑞死於縱慾過度？鳳姐兒因產後失調落下病根？
賈母如此長壽，為何女兒賈敏和外孫女黛玉卻先天孱弱？
務農出身的劉姥姥，身子卻比富貴人家的公子小姐硬朗許多？
黛玉的咳疾源於肺癆？寶釵「從胎裡帶來的熱毒」竟是哮喘？

【牛乳蒸羊羔，年輕人吃不得？】
《紅樓夢》第四十九回中，賈母等人食用牛乳蒸羊羔，這道菜連宋朝的黃庭堅、蘇東坡也讚不絕口，賈母卻說這不是寶玉這種年紀的人該吃的？
原來吃菜也講究年齡和體質，同一道菜並不一定適合所有年齡層的人吃，
對於血氣方剛的少年寶玉，大行溫補無異於揠苗助長？

【寶玉挨打後，只想來碗冰鎮酸梅湯？】
《紅樓夢》第三十四回中，寶玉因蔣玉菡和金釧兒之事觸怒父親賈政，痛挨一頓板子，皮開肉綻的寶玉，什麼山珍海外統統拋在一邊，只想來碗尋常人家的酸梅湯？
可別因為名字裡帶有「酸」字，就料定這是一道酸性飲食！
對於寶玉這種餐餐大魚大肉、酸性食物攝取爆表的公子哥兒而言，
服用酸梅湯能達到酸鹼中和的效果？不但排毒更能養顏美容！

【寶黛有情人未能成眷屬，不一定是壞事？】
各位紅迷都知道，賈府後來把寶釵許配給寶玉，而讓黛玉在傷心悔恨中離世，寶玉最後也出家為僧。
但從優生學的角度看，無論是跟寶釵（姨表姐）還是黛玉（姑表妹），這都屬於亂倫，非常不利於生養後代。
寶玉和黛玉未能結為連理，究竟是福是禍？

沈銓龍：標準吃貨一枚，尤其熱愛中國菜，曾走訪中國嘗遍八大菜系，對各菜系烹調方式及菜餚特色頗有心得，最近迷上研究古籍中的飲食文化和養生方法。

才永發：畢業於中國文學系，畢業後一直從事寫作和教育工作，著有《不生病的養生細節》、《小方藥，大健康》等書。

序：一部《紅樓夢》其實就是一部「紅樓宴」

《紅樓夢》中琳琅滿目、美不勝收的飲食盛宴，簡直就是中國飲食文化的縮影，所以，一部《紅樓夢》可以說就是一部「紅樓宴」，高度濃縮了中國的食養智慧。

《紅樓夢》中人物鮮活百態，《紅樓夢》中的飲食千奇百豔，精彩紛呈。在紅樓養生中最有魅力的莫過於層出不窮的食養和藥膳，諸如目不暇接的酒膳、茶膳、蜜膳……僅就茶而言，便有「一部紅樓夢，滿紙茶葉香」美譽，其中奧祕更是數不勝數，如賈母最愛喝的茶原來是在隆冬季節採集梅花上的雪水封於罈中，埋於樹下來年夏天取出泡茶，最能清心解暑溫。各種名目的珍饈美餚、瓊宴佳席更是美味絕倫，如元妃的省親宴、賈母的生日宴、除夕宴、祭祖宴、中秋宴、端午宴……真是無不展示了華人的烹飪絕學。

《紅樓夢》為何這樣重視吃？原來曹雪芹自己就是一個大美食家、大烹飪家，難怪一部《紅樓夢》的故事，就是由各種吃串連起來的。作者透過吃反映人物的性格、體質和疾病，更以飲食反映賈府的盛衰，故《紅樓夢》中的飲食描寫竟占了全書的三分之一。

從飲食讀《紅樓夢》，不僅可以從紅樓宴反映達官貴人的醉生夢死，封建貴族的人情冷暖、世態炎涼，也反映了平民的喜怒哀樂、悲歡離合。《紅樓夢》既代表了古典文學的最高成就，同時也飽含了中國文化和養生理念的精粹。
本書不但可以透過品味《紅樓夢》的飲食文化及養生理念，感悟曹雪芹筆下的人物命運，更可從中獲得健康長壽的啟示，所以值得諸位紅樓夢愛好者一讀。

 

目錄

藥膳養生--品嘗紅樓美食，享受健康人生
《紅樓夢》中人的飲食健康密碼
民以食為天，食養才是養生的大道
看紅樓美食文化，領略賈府昔日繁華
紅樓湯品，流香撲鼻飄萬里
冰鎮酸梅湯，解暑最在行
火腿鮮筍湯，寶玉不嫌燙
野雞崽子湯，肉嫩味鮮賈母嘗
桂圓甜湯補虛損，寶玉失玉定心神
養心安神蓮棗湯，紅樓一夢牽心腸
紅樓美食雞皮湯，酸筍蝦丸味都香
熙鳳操勞寧國府，補養首選奶子粥
鳳姐討好老祖宗，提早備好鴨肉粥
紅樓菜品，大快朵頤涎欲滴
火腿燉豬腳，消化易吸收
鮮嫩枸杞芽，探春寶釵誇
油炸焦骨頭，含鈣易吸收
賈母進補蒸羊羔，湘雲作詩烤鹿肉
胭脂鵝脯利五臟，鵝肉煮汁止消渴
鴿蛋補腎又益氣，賈母日膳不可缺
賈母年高吃鵪鶉，補益脾胃堅筋骨
紅樓點心，唇齒留香沁心脾
小小蟹肉餃，活血清熱好
奶拌茯苓霜，吃出冰雪肌膚
棗泥山藥糕點心，鳳姐探病秦可卿
端午佳節話粽子
中秋賞月品月餅
寶玉逗歡林妹妹，耗子精煮臘八粥
元宵佳節看大戲，賈母心慈賜元宵
紅樓蔬果，日常養生餐不離
日啖荔枝三百顆，不妨長作嶺南人
燕窩進補須講究，少食多餐定期服
檳榔殺蟲可消極，行氣導滯還利溼
豆腐麵筋醬蘿蔔，吃膩魚肉換味口
白菜紫菜大頭

藥膳養生——品嘗紅樓美食，享受健康人生

《紅樓夢》中人的飲食健康密碼

民以食為天，食養才是養生的大道

「民以食為天」是華人常說的一句話。人類的生命活動需要不斷從外界吸收補充營養物質，而食物便是營養物質的主要來源。從古至今，人類都離不開食物，如果人類失去了食物對人體能量的補充，那麼生命將無法得到延續。

《黃帝內經•藏氣法時論》中講到，五穀為養生，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣。這裡的「五穀」就是我們吃的稻米、小麥、玉米、小米和黃米，也就是我們通常所說的五穀雜糧；「五果」是指我們日常生活中常吃的桃、李、栗、杏、棗，這些水果可以輔助性的為人體提供所需的營養；「五畜」就是我們食用的肉類，包括牛肉、豬肉、羊肉、狗肉、雞肉，這些肉類對人體都有非常好的補益作用（臺灣則根據《動物保護法》，禁食貓肉及狗肉）；「五菜」指的是各式各樣的蔬菜，它們對人體營養可以起到補充的作用。所以，五穀是養命的，五果是幫助你消化的，五畜是起到補益作用的，五菜是起到補充作用的。由此可見，食物在人的生命過程中占據著何等重要的位置。

中國醫學認為，脾胃是人體的後天之本，經過飲食調理以保養脾胃才是養生延年之大道。隨著四季氣候的變化而調和食味，搭配營養，便可以防止疾病，達到養生保健的目的。因此對於我們來說，食物就是最好的醫藥。在疾病的治療過程中，常以先食療、後藥餌為宜，此方法對老年人尤為重要，老年人因多有五臟衰弱，氣血耗損，加之脾胃運化功能減退，故先以飲食調治更易取得用藥物所難獲及的功效。

當然，食物作為我們維持生命活動的基礎，並不是簡簡單單的攝取就行了，怎樣合理的對食物進行搭配，透過什麼樣的方式來進食，餐後應該透過那些活動來幫助消化食物，這才是我們養生過程中的一個重要環節。讓食物發揮其最大的營養補充效果，才能達到我們養生的目的。

要做到科學飲食，在通常情況下我們要注意四個搭配，即粗細搭配、葷素搭配、生熟搭配、乾稀搭配。

粗細搭配是指在日常膳食中，我們要將傳統的穀類物質和一些粗雜糧搭配起來食用。在日常生活中，我們喜歡進食一些經過細加工的穀類，如白米、麵粉等，這些食物雖然口感細膩，但是由於在加工過程中很多營養物質都被流失掉，長期食用便會造成營養缺乏。一些粗雜糧如玉米、蕎麥、小米、薯類、豆類，雖然口感比不上細糧，但它們所含的營養物質全面，特別是人體所需的維他命和微量元素，大部分都要靠這些食物來補充。因此在食用細糧的同時經常搭配些粗糧，我們對食物營養的攝取才會均衡，身體的健康才能得到保證。

植物類食物和肉類食物搭配在膳食結構中也很重要。人的身體需要多種營養，而在天然食物中，除了母乳，沒有任何一種物品可以滿足人體所需的全部營養。不少人對食物營養存在片面的認知。有人認為多吃魚、肉等葷菜就是營養好，不重視吃素菜及豆類；有人認為牛奶、雞蛋才是最好的營養品，看不起普通飯萊；有的人則認為素食和粗食才是人類健康長壽的保證，而對一些肉類、蛋類視若洪水猛獸，認為動物蛋白質會提高膽固醇，易得高血壓、冠心病。實際上，每一種食物都有它存在的意義，素食固然重要，但人體生長發育所需的一些優質蛋白和脂肪酸也要靠肉類食品來提供，因此葷素搭配才是科學的飲食養生之道。

乾稀搭配是指固體食物和流質食物搭配食用，後者主要是指飲料、湯品、粥等，這些食品能夠補充人體水分，有利於津液和消化液的分泌，促進對固體食物的消化。

生熟搭配主要是指熟食與蔬果的搭配。天然的食物所含的蛋白質、維他命、植物酶都非常豐富，與人類所需完全吻合。一旦經過烹煮，很多營養物質便會遭到破壞而流失，特別是一些酶類物質，對人體消化吸收食物中的營養很有幫助。因此要想完全的利用這些物質，很多食物必須生吃。當然，在選用生吃食物時，必須選擇清潔，無汙染的食物，以避免對人體造成不必要的傷害。
對於飲食養生，我們另外還需注意以下幾點：

1. 進食的時候要保持良好的心情。人的食慾和消化功能的好壞與情緒的關係十分密切。通常情況下，愉快的情緒和興奮的心情能使人食慾良好，胃腸功能增強。反之，惱怒憂思，則會損傷脾犯胃，影響食慾和消化。

2. 進餐時不宜太飽。中國古代養生家早已提出「飯吃七分飽，延年又防老」的說法。「藥王」孫思邈也曾說過「食不可飽」。事實上，飲食過飽不利於減輕胃腸負擔，操勞過度的消化讓腸胃得不到適當休息，從而影響到了消化系統對食物營養的吸收。適當的節食可以減緩新陳代謝，還可以減少產生有害物質的數量，增強免疫力，提高人體抗病能力，使機體處於健康的最佳狀態。

3. 食後宜緩行，按摩腹部。民間自古就有「飯後百步走，活到九十九」的說法。因此食後緩行也是華人傳統的保健方法之一。食後散步，有助於身體健康、延年祛病的道理，幾乎是婦孺皆知的。在散步時，兩下肢緩緩行動，兩上肢隨著下肢的邁步而前後擺動，從而影響到內在脾胃的功能，有利於胃腸蠕動，促進消化、吸收。另外在三餐之後，我們還可以將雙手搓熱，按於腹部順時針方向輕揉，連續十多分鐘。這樣能使局部血管擴張，促進腹腔內血液循環，加強胃腸消化功能，對身體大有宜處。

看紅樓美食文化，領略賈府昔日繁華

《紅樓夢》誕生於清朝繁華鼎盛時期，其中吸收融入了豐富的滿漢文化，反映了明末清初時期貴族生活的真實寫照。《紅樓夢》雖然寫了一個封建貴族大家庭從繁榮走向衰敗的故事，但《紅樓夢》中的美食，至今仍為人們津津樂道。

寶玉探寶釵，黛玉半含酸。眾人閒話一陣，薛姨媽留寶黛吃晚飯。寶玉誇珍大嫂子家的好鵝掌鴨信，薛姨媽忙拿了自己糟的來給他嘗。寶玉又鬧著要喝酒，薛姨媽溺愛他，忙命灌上好的酒來。鴨信是鴨舌頭，鵝掌鴨信，骨肉纏夾，韌中帶脆，質地複雜，的確是下酒的好菜。但飲酒對於十一二歲的寶玉來說卻不大合適，所以奶媽李嬤嬤不肯讓他喝。寶玉仗著薛姨媽的疼愛，不理李嬤嬤，開懷痛飲。倒是姨媽怕他喝醉，做上來酸筍雞皮湯解酒。

可卿臥病，一個冰肌玉骨的美貌佳人變得面黃肌瘦。眾人看得心酸難過，卻也沒辦法，只好在吃的方面來關懷她。可卿獨愛老太太送的棗泥餡的山藥糕。山藥糕是把山藥蒸爛搗作泥，中間裹上棗泥，易消化的食物對於臥病的可卿來說，的確合適。

趙嬤嬤是老一輩的奶媽，甚有體面。按照賈府這樣大家族的規矩，賈璉鳳姐見了也要請酒請飯。賈璉心粗，隨意揀兩盤菜請趙嬤嬤吃，鳳姐兒心細，體貼老太太咬不動，命把早起的那碗火腿燉肘子取來。火腿的異香與豬腳的肥厚一拍即合，燉爛後比單純的清蒸火腿或紅燒豬腳要美味得多。

寶玉常和王夫人的丫頭打情罵俏，和金釧兒調情時被王夫人聽見，大發雷霆，金釧兒被迫跳了井，寶玉挨了打。這頓打，最心疼的當然是老太太。寶玉一句話想吃小荷葉兒小蓮蓬的湯，老太太忙叫人做去。

劉姥姥二進大觀園，碰上老太太高興，擺酒招待。寶玉建議「揀各人愛吃的幾樣做了擺在面前」。劉姥姥認不得鴿子蛋，眾人大笑一場。書中寫的最詳細的菜茄鯗，也是各派紅樓宴上斷不可少之物，就在這場席面上出現的。然後鳳姐又詳細解釋了製法，聽得劉姥姥目瞪口呆。吃過午飯沒多久，遊園的時候又有人來請用點心，其中兩樣是松瓤鵝油捲、藕粉桂糖糕。賈母是老年人，喜香甜，揀了半個捲子。薛姨媽正更年期，怕吃油膩，取了一塊糕。藕粉桂糖糕鬆軟香甜，清新可人，茶餘飯後來一塊，應該是何等美事。襲人愛吃糖蒸酥酪，李嬤嬤也愛吃，先下手為強帶了回家，惹出寶玉一場打人罵狗的大氣。糖蒸酥酪是賈妃從宮裡賜出來的，大概是用奶油和麵又用奶油炸的起酥小條，香甜可口。

觀園遊完後賈母就病了。鳳姐兒孝順，知道老太太愛吃什麼，送了野雞崽子湯，老太太大為激賞，更吩咐炸兩塊送粥。《紅樓夢》裡，野雞總是老人的食物，可能古人認為野雞性溫補，好消化，如同今天的烏雞。大年的時候賈母一時高興去看姐妹聯詩，鳳姐兒隨後找了去，戲說「老太太是躲債來了」。請老太太去吃飯，正房那邊預備下了稀爛的野雞，遲一刻就老了。

全書的高潮是「琉璃世界白雪紅梅」，齊集十二釵，大觀園的歡樂達到頂峰。這一節的菜單除小菜之外，皆是熱性進補之物。早飯擺出來，頭一道菜是牛乳蒸羊羔，賈母說這是老年人的藥，沒見天日的東西，小孩子吃不得。寶玉等只好吃別的菜，最後鹹菜泡飯急匆匆的吃完了。然後寶玉湘雲幾個人一合計，跟鳳姐要了新鮮鹿肉到園裡烤，僕婦侍候了鐵爐、鐵叉、鐵絲蒙（鐵絲編成的烘烤食物的架子）。林妹妹螃蟹尚不敢多吃，何況烤鹿肉這難消化的東西，只站在一邊笑。

寶玉一干人生日，芳官嚷著要吃酒，讓柳家的先送點湯飯來墊墊胃。這是《紅樓夢》中最完整的一頓「家常飯」：蝦丸雞皮湯，酒釀清蒸鴨子，醃的胭脂鵝脯，一碟四個奶油松瓤捲酥，並一大碗熱騰騰碧瑩瑩的綠畦香稻粳米飯。

接下來，賈府開始走下坡路，喪氣事一件接一件。老太太強打精神，在關鍵時刻帶著面如土色的眾人及時行樂。中秋前的晚餐，各人照例送菜過來。王夫人那日吃齋，知道老太太不愛吃麵筋豆腐，只揀了椒油蓴齏醬來。當晚陪老太太吃飯的女孩只有探春寶琴，寶玉黛玉都不在，鳳姐病著，尤氏侍候飯桌。老太太吩咐送紅稻米粥給鳳姐兒，雞髓筍和風醃果子狸給寶玉黛玉，肉給曾孫賈蘭。鳳姐是小產引起的病，只能吃些清淡滋補的食物，紅稻米粥是最適合不過的了。賈母最疼的還是寶玉黛玉，精緻菜餚都想著他們。而曾孫賈蘭，平時老太太也頗疼愛，不過是送一碗普普通通的肉。

一部《紅樓夢》吃到這裡，其實已經曲終筵散。再往下各尋因果，各奔前程，榮華富貴轟然倒塌，只剩下強顏的歡笑。回味《紅樓夢》中描寫飲食文化的經典之處，一些雖只是家常的糕點、湯水，卻恰恰融營養、滋補、食療於一體，折射出了中國傳統的養生智慧。了解這些美食，可以讓我們領略到當時封建大家族的飲食特點與嗜好，知曉明清時期的飲食文化。讓我們能更好的運用飲食來養生，豐富我們的飲食療法。讓我們在享受美食的同時，達到保養生身體的目的。