啤酒素養學：原料、釀造、品飲的享樂指南

靠本書掌握啤酒的最新資訊！
介紹24種類型的啤酒及60個以上的品牌

相信大家在逛街時，都曾在架上注意到新款啤酒吧？現在的我們，生活在啤酒品牌豐富、任君挑選的時代。
但面對琳琅滿目的啤酒時，大概會陷入選擇困難。因為啤酒不僅有苦味、甜味、酸味等味道之分，顏色和香氣也天差地遠，這正是啤酒的有趣之處。本書不但替各位整理了啤酒的基本知識，也會傾囊相授品味啤酒的方法。
◎為什麼難以回答「最好喝的啤酒是哪一種？」
◎沒有人真正知道何謂「精釀啤酒」
◎不能不知的啤酒歷史與釀造方法
◎不能不知的啤酒類型
◎如何挑選自己喜歡的啤酒
◎如何讓啤酒喝起來更美味
◎任何料理，都有能搭配的啤酒

本書特色

1.介紹啤酒的原料、釀造工藝、風格等，並有24種款式和60多個品牌。在系統地展示啤酒基礎知識的同時，也認真地傳達如何享受啤酒。
2.有豐富的圖片可以看到各種品牌啤酒的真實樣貌，完整呈現啤酒味道的多樣性、飲用方式、區域、啤酒廠的多樣性等相較其他酒類更自由且廣泛的特色，容易理解且可愉快地閱讀。

富江弘幸
1975年出生於東京。法政大學社會學部社會學系畢。畢業後在出版社、編輯製作公司就職，以寫手和編輯的身分參與雜誌與書籍的製作。之後負笈中國四川，回國後就職於專辦英文新聞的報社―日本時報。目前除了替雜誌和網站撰寫有關啤酒的報導，同時在啤酒新聞工作者學院擔任講師。著有《BEER CALENDAR》（Stereo Sound）。

藍嘉楹
東吳大學日文系畢業。目前從事專職翻譯與口譯。喜愛閱讀與旅行。希望能翻譯出更多好書。
近期譯作包括《角蟬：不可思議的昆蟲》《圖解免疫學》《拉麵的科學》等。

前言
不知何時開始，我發現啤酒似乎是一門富含樂趣的領域。簡單來說，我認為啤酒就像小說、漫畫、電影、電玩或音樂一樣，是一種充滿娛樂性的酒類。
我會這麼說，是由於啤酒具備的多樣性。提到啤酒，我想還是有很多人會聯想到舉起冰涼的酒杯，咕嘟咕嘟痛快暢飲的豪氣畫面。然而近來，大眾對啤酒的印象已經慢慢在改變，「精釀啤酒」的知名度大增也是原因之一。不過，知道啤酒有分酸味、甜味等各種口味的人，目前還不是很多。
我認為具備多樣性，是成為娛樂性產品的必備條件之一。
舉例而言，請問各位看過《三國志》嗎？
或許有人看過以中國史書為藍本，由羅貫中所著的小說《三國演義》。日本也有許多冠上《三國志》之名的衍生創作，包括小說和電玩等。故事的趣味性當然是《三國志》的魅力所在，不過我認為登場人物的多樣性也功不可沒。《三國志》的登場人數不只以數量取勝，每個角色的性格也相當具有吸引力。
另外，我小時候很迷《金肉人》和《聖魔大戰》的漫畫，之所以如此著迷，大概也是因為人物的多樣性。這幾年許多流行的作品，如《妖怪手錶》和《寶可夢》，也是以多樣性為魅力。
我認為啤酒的多樣性，絲毫不遜於上述作品。那麼，啤酒具體擁有哪些多樣性呢？我試著列舉出以下幾項。
第一是味道的多樣性。說到「啤酒」，除了多數人想像得到的味道，還有奇妙的苦味啤酒、甜味啤酒、偏酸的啤酒、帶有濃濃香料味的啤酒；嚴格說起來，沒有人規定「啤酒應該就是這種味道」。只要以麥為主要原料，不論添加何種材料釀造都沒有限制。這點也稱得上是製法的多樣性（日本的酒稅法把使用某些材料的種類稱為發泡酒，但本書也將它們視為啤酒）。
多樣性的喝法也是啤酒的特色之一。冰得涼涼的大口暢飲，只不過其中一種喝法。有些啤酒適合飲用的溫度是15度，但也有啤酒適合加熱再喝。另外，有些品牌也推出可以存放好幾年、持續熟成的啤酒，讓消費者享受熟成過程所帶來的變化。
其次是地域的多樣性。舉例而言，葡萄酒基本上只能在適合的葡萄產地釀造，啤酒則沒有這樣的限制。只要設備齊全，不論在世界的哪一個地方都能夠生產，也沒有特定的釀造時期。此外，水質、酵母、副原料等材料的特性會隨地區而異，這也造就了啤酒風味的多樣性。
另外，釀造者的多樣性也是啤酒的特色之一。啤酒的生產沒有釀造地區和時期等限制，所以相對也更容易表現出釀酒師的個性。此外，每一間釀酒廠（釀酒師）各有其歷史傳承，我想這也為啤酒的品飲增加了更多樂趣。
當然，上述的多樣性，部分也適用於其他酒類。但是在眾多酒類之中，啤酒的受限最少，展現的多樣性也特別豐富。
如此看來，各位是不是也覺得啤酒的確非常有趣呢？我想有些人已經找到心目中最愛的啤酒或釀酒廠，至於還沒找到的人，我相信一定存在會讓你著迷的啤酒，正在世界的某個角落等著你去發掘。
本書標題用了「素養」兩個字，但並非僅僅代表社會人必須具備的文化知識與品味，而是包含了娛樂等日常生活會接觸到的知識，希望各位能以更廣義的角度去看待。同時，我將盡可能利用有限的篇幅，向各位傳達啤酒的魅力。
話雖如此，就啤酒的魅力而言，本書內容不過只達到「蜻蜓點水」的程度。以大學課程來比喻，大概就相當於一般通識課程吧。如果各位能帶著輕鬆愉快的心情，拿罐啤酒邊喝邊讀，我想就再好不過了。

前言

第1章 為什麼難以回答「最好喝的啤酒是哪一種？」
請不要以為「每種啤酒的味道都一樣」
啤酒就是要大口暢飲的刻板印象
拋開刻板印象，看見啤酒的多樣性
對我而言意義最特別的啤酒
「討厭啤酒」其實是「討厭皮爾森啤酒」？
釀造方法的多樣性
喝法的多樣性

第2章 沒有人真正知道何謂「精釀啤酒」
精釀啤酒的定義在日本尚未確立
那麼，什麼是在地啤酒呢？
美國對精釀啤酒的定義
精釀啤酒誕生於美國的理由
比起精釀啤酒的定義，啤酒的類型更重要

第3章 不能不知的啤酒歷史與釀造方法
從古代到中世紀的啤酒
純酒令與啤酒的三大發明
追根究柢，啤酒到底是什麼樣的酒呢？
啤酒在日本的定義，以及與發泡酒的差異
啤酒的原料
◎麥芽
◎啤酒花
◎水
◎酵母
◎副原料
啤酒的釀造方法
◎製麥
◎糖化
◎過濾．洗槽
◎煮沸
◎冷卻．發酵
◎熟成
◎裝瓶

第4章 不能不知的啤酒類型
掌握啤酒類型的必要性
拉格型啤酒
◎皮爾森
◎慕尼黑啤酒節啤酒（梅爾森）
◎勃克
◎鄧克爾
◎Schwarz
◎加州日常啤酒
艾爾型啤酒
◎小麥啤酒
◎科隆
◎老啤酒
◎季節啤酒
◎比利時艾爾白啤酒
◎比利時烈性艾爾
◎比利時雙倍啤酒
◎比利時三倍啤酒
◎法蘭德斯艾爾
◎淡色艾爾
◎印度淡色艾爾（IPA）
◎波特
◎司陶特
◎大麥酒
其他
◎蘭比克
◎水果啤酒、Field Beer
◎Session Beer
◎煙燻啤酒
◎特拉比斯特修道院啤酒

第5章 如何挑選自己喜歡的啤酒
從酒標的資訊揣摩啤酒的味道
◎從酒標上的啤酒類型下判斷
◎從既有的啤酒類型出發，想像其變型的模樣
◎認識表現味道的關鍵字
建立啤酒味道的標準
◎第一步，是了解自己喜歡什麼
◎尋覓心儀的釀酒廠
◎比起限定款，建立標準時應選擇常態款的啤酒
喝多種啤酒時的基本選擇方法

第6章 如何讓啤酒更好喝
啤酒應避開光與熱
依照啤酒類型，以適當的溫度飲用
用乾淨的玻璃杯盛裝
試著用不同的玻璃杯喝
改變倒啤酒的方法
透過熟成演變出新滋味

第7章 任何料理，都有能搭配的啤酒
餐酒搭配的思考方式
用啤酒清理口腔食物的味道
選擇啤酒和料理共通的味道來搭配
混搭不同味道的啤酒和料理
◎鹹味×酸味
◎辣味×酸味
◎鮮味×苦味
◎甜味×焦味

尾聲
索引

第1章 為什麼難以回答「最好喝的啤酒是哪一種？」

請不要以為「每種啤酒的味道都一樣」
各位曉得YONA YONA ALE這種啤酒嗎？
它是由總公司位於長野縣輕井澤町，名為Yo-Ho Brewing的釀酒廠出品的一款啤酒。Yo-Ho Brewing出品的每一款啤酒都很有個性，不論是商品名稱或包裝設計，樣樣都讓人印象深刻，過目不忘。YONA YONA ALE是Yo-Ho Brewing最早推出的產品，從1997年開始販售。
老實說，撇開日本啤酒5大廠（朝日、麒麟、三寶樂、三得利、Orion）不計，我生平第一次喝的啤酒，就是這罐YONA YONA ALE。雖然已經是20幾年前的往事，但當時把啤酒拿在手上、酒液緩緩入喉的感覺，至今仍讓我印象深刻。
第一次看到YONA YONA ALE，是在當時我家附近超市的酒類專區。雖然我當年還只是個20歲出頭的小夥子，不過已經徹底迷上啤酒的滋味。只要有機會喝酒，一定非啤酒莫屬。不過，我對品牌倒是沒有特別的講究，加上我的個性喜歡嘗鮮，只要看到新產品或不常見的產品，就會買來喝看看。
YONA YONA ALE就是某次我經過超市酒類專區時，一眼就看中的商品。罐身的圖案是一輪浮現在闇夜的明月，雖然和啤酒的形象搭起來並不突兀，但也不是所謂「啤酒」會出現的設計。YONA YONA（漢字為夜夜）的名稱也相當別緻，會讓人想在夜晚悠閒地慢慢啜飲。
和貨架上其他品牌的啤酒相比，YONA YONA ALE看起來特別顯眼，吸睛度十足。買回家打開一喝，發現它連啤酒顏色也與眾不同，比平常喝的啤酒顏色重一點。雖然當時的感想只有「這個牌子的啤酒好像滿特別的」，不過它的滋味和名稱都贏得了我的好感，直到現在仍是我經常購買的酒款。
對我而言，這款啤酒的意義在於它是我「除了大廠牌以外，第一次喝到的啤酒品牌」，所以深具紀念價值。
而要是有人問起「人生第一次喝到的啤酒品牌是哪一個？」坦白說，我是想不起來的。或許因為和YONA YONA ALE相比，其他大廠的啤酒不論是外觀或味道，都沒有帶給我太明顯的震撼，但這是大廠牌的非戰之罪。那是「無論吃什麼都先來杯啤酒」的全盛年代，加上我當時也不太關心啤酒的品牌，所以才會以「啤酒的味道都一樣」的刻板印象來品嘗大廠啤酒。

啤酒就是要大口暢飲的刻板印象
我到現在還清楚記得生平第一次喝到的進口啤酒。
當時我喝的是一款名為St. Sebastiaan Grand Cru（神喜伯）的比利時啤酒，因為覺得外觀很稀奇而購入。那次我只是隨意走進池袋東武百貨的酒類賣場逛逛，結果發現貨架上擺了一整排來自各國的進口啤酒。St. Sebastiaan Grand Cru的可掀式密封瓶蓋（Swing Cap），讓我留下深刻的印象。這種設計的特色是，當皇冠式瓶蓋撬開後，還可以塞入可掀式瓶蓋密封。
我純粹是被這款啤酒的外觀吸引而買單，味道反倒是其次了。後來我在與幾個朋友聚會時，打開這罐啤酒和大夥兒分享。實際喝了以後，卻感覺不太到啤酒應有的爽快感。除了酒精感很強烈，還有一股一般啤酒沒有的果香味。
包含我本人在內，當時大家對St. Sebastiaan Grand Cru的評價是貶多於褒。現在回想起來，當時的評價大概是有失公允。那時的我們之所以不識貨，或許是出於「啤酒應該就要大口暢飲，口感爽快」的刻板印象。
不過，竊以為沒發現「啤酒的味道都一樣」「啤酒應該就要大口暢飲，口感爽快」等觀念其實是刻板印象的人，其實超乎想像地多。我一開始也對啤酒抱著上述印象，直到喝過的啤酒愈來愈多，自己也做了些功課，才逐漸認知到原來世界上有很多啤酒，喝了會讓人驚訝「這味道真的是啤酒嗎」，也漸漸明白「啤酒並不是只能咕嘟咕嘟大口暢飲」。
我想不僅限於啤酒，當我們試圖要了解某件事時，最好儘量屏除既定的觀念。換成更正面的說法，大概就是「要自由開放地思考」吧。其實，世界上有許多啤酒都是自由思考下的產物。包括裝在威士忌桶熟成的啤酒、添加了山椒的啤酒、帶有檸檬或醋酸味的啤酒等，種類多到不勝枚舉。
以裝在威士忌桶熟成的啤酒為例，這類啤酒的酒精度數都不低，超過10%的比比皆是。將啤酒放在威士忌桶裡熟成，可以為啤酒增添一股威士忌桶的風味。這是一種酒精度數高、味道厚實，且帶有威士忌桶氣味的啤酒。即使沒喝過，各位是否多少能想像出它的味道呢？像這類的啤酒，可不適合大口暢飲。
St. Sebastiaan Grand Cru雖然不是裝在威士忌桶熟成的啤酒，但酒精度數高，不是想大口暢飲啤酒時的最佳選擇。從這點看來，當時只是因為我選擇了錯誤的喝法和時機，實際上無損啤酒本身的評價。
簡單來說，只要搭配的場合和時機對了，它會是一款非常美味的啤酒吧。在我心目中，St. Sebastiaan Grand Cru不單是人生首度品嘗的外國啤酒，就讓我重新對啤酒改觀的角度而言，它也是令我難以忘懷的啤酒之一。

拋開刻板印象，看見啤酒的多樣性
透過上述篇幅，我介紹了原本對啤酒抱持的刻板印象，以及「大廠牌以外第一次喝到的啤酒品牌」和「生平第一次喝到的進口啤酒」。
老實說，「大廠牌以外第一次喝到的啤酒品牌」，是我常被問到的問題之一。而更常出現的問題，則是「你覺得最好喝的品牌是哪一個？」。
「你推薦的啤酒是哪一款？」應該也屬於同類的問題。我可以充分理解，發問者應該覺得這只是個無傷大雅的問題，而且想知道懂啤酒的人覺得哪一款啤酒好喝，也是人之常情。
就像我們去餐廳吃飯，常常會在菜單看到「本日推薦」。有選擇障礙的人，應該也向店員問過「請問本日推薦的是什麼？」。
類似的問題還有「你覺得最好喝的啤酒是什麼？」「請告訴我你最推薦的啤酒」，都是讓我聽了會非常為難，不知該如何回答的問題。
如果是餐廳，就不愁說不出明確的推薦理由了。例如這是今天早上才採收的蔬菜、這是現在盛產的鮮魚等。但是，面對「你覺得最好喝的啤酒是什麼？」「請告訴我你最推薦的啤酒」等提問，卻很難舉出「最好」或「最推薦」的明確理由，所以會覺得很困擾。
困擾的原因可分為兩大項。
第一是選項太多，要從中選出第一名很困難。第二是回答者不知道發問者的喜好和狀況。
當然這種情況不僅限於啤酒。舉例而言，如果有人問你「你最喜歡的書是哪一本？」「你最推薦的書是什麼？」你應該也會覺得傷腦筋，不知道該如何回答吧。世上的書多如繁星，要從中挑一本出來，無疑是難上加難（當然也可能有人覺得一點都不難……）。
而且，書還有類型之分，例如漫畫、懸疑小說、非虛構作品等，每種類型都各有值得推薦的作品。再說，如果向喜歡懸疑小說的人大力推薦一本非虛構作品，恐怕也難以獲得共鳴。
事實上，啤酒的品牌同樣多如繁星，味道也天差地遠。因為味道的變化太多，如果只能從中挑出一款最愛或最適合對方的啤酒，難度實在太高。
不過，還有很多人不知道啤酒的味道其實很多元。所謂的味道多元，意思就是啤酒不單帶有苦味，也有喝起來或甜或酸的種類。這幾年在「精釀啤酒（Craft Beer）」逐漸流行的推波助瀾下，消費者才慢慢打破以往的刻板印象，認知到原來啤酒的味道不只一種。
雖說如此，提到精釀啤酒，似乎不少人還是帶有「味道很濃」或「味道很有個性」的印象。詳情容我後述，但總而言之，精釀啤酒並不是用來表現啤酒味道的用語。同為「精釀啤酒」，也擁有各式各樣的豐富滋味，很難用某種特定的味道去概括定義。
容我再強調一次，啤酒是一種味道非常多元的酒類。不僅如此，釀造方式和喝法也不只一種。本書的目標是讓讀者拋開對啤酒的刻板印象，知道啤酒不論是味道和喝法都是多元自由的。我想，各位愈讀到後面，就愈能理解為什麼「你覺得最好喝的啤酒是什麼？」這個問題會讓人頭痛了。

對我而言意義最特別的啤酒
不過，就算被問「你覺得最好喝的啤酒是什麼？」，我也不太可能真的回答「我無法告訴你哪款是第一名」，所以還是會給出具體的品牌酒款。回答時，我會附加一些條件或前提，例如「就我這幾天喝過的啤酒來說……」「最近限量發售的某某啤酒很好喝呢」。不過，很多人想聽的不僅止於上述那種客觀評價，而希望我提供個人主觀的意見。這樣的話，我會告訴對方「對我而言意義最特別的啤酒」。
「對我而言意義最特別的啤酒」是由總公司位於埼玉縣川越市的COEDO Brewery出品的COEDO毬花-Marihana-。雖然列出了明確的商品名，不過就「意義最特別」的觀點來看，與其說是COEDO毬花-Marihana-這款特定的啤酒，毋寧說COEDO Brewery釀造的每一款啤酒，對我而言都是特殊的存在。
COEDO就是小江戶。小江戶是用來稱呼曾像江戶般繁榮一時的城鎮，或是與江戶擁有深厚淵源的城鎮名，而川越便是最具代表性的小江戶之一。小江戶遍布於日本各地，包括千葉縣香取市的佐原和栃木縣栃木市等。
我曾經在川越市一帶住過一段時間。除了像觀光客一樣，悠閒地漫步在櫛比鱗次的倉庫建築群街區，以及參加已被聯合國教科文組織列為無形文化遺產的川越祭，我也深諳川越在日常生活中所表現的魅力。所以在愛上COEDO啤酒之前，川越就已經在我心中占據了重要的分量。
而COEDO啤酒就這樣逐漸融入，成為我在川越度過的時光的一部分。只要去街上的居酒屋喝酒，店裡一定會出現COEDO啤酒，很多賣吃的店家也會提供。除此之外，也有店家會以塑膠杯盛裝，讓客人外帶，可以邊喝邊散步。當體溫隨著走路而略微上升，COEDO毬花-Marihana-的清爽香氣和清新的苦味，更讓人通體舒暢。
雖然現在已經搬離川越，但我還是很喜歡COEDO啤酒，經常飲用。每當酒液入喉，就會想起川越，對我而言，這款啤酒的意義就是如此特別。

第6章 如何讓啤酒更好喝

啤酒應避開光與熱
各位想過啤酒該如何保存嗎？其實，啤酒是一種怕光也怕熱的酒。為了保持啤酒的美味、避免品質惡化，啤酒買回家後請務必採取正確的方式存放。預防啤酒品質惡化兩大基本原則，就是避免接觸光與熱。
啤酒受到光照時，其中的苦味成分會變成一股難聞的味道，稱為光照臭。大家有沒有發現，啤酒瓶不是綠色就是棕色呢？理由就是為了儘量遮光，所以都使用有色而非透明的玻璃瓶。即便如此，還是無法百分之百隔絕光照，因此，玻璃瓶裝的啤酒，還是請儘量放在無光照的地方。相較之下，罐裝啤酒就能夠完全隔絕光照，所以就維持品質的角度而言，罐裝比瓶裝理想。如果同一個品牌同時推出罐裝和瓶裝的啤酒，我想罐裝的味道應該比較美味。
另外，啤酒的品質也會受熱影響。如果把啤酒放置在高溫處，香氣會產生變化，釋放出一股類似瓦楞紙箱的味道。相對地，冷凍庫等溫度過低的地方，也會造成啤酒變質，請記得放在陰涼處保存。
要注意的是，沒有過濾酵母的啤酒，就需要冷藏保存了。這類啤酒的標籤會寫著「需要冷藏」，所以請務必冷藏保存，不可常溫保存或僅僅放在陰涼處。不過，如果放在冰箱門的層架上，開關門時的晃動會導致二氧化碳分離。因此最好放在裡面，避免被晃動影響。
經過上述說明，各位應該了解，為了維持啤酒的美味，保存上有些必須注意的細節。觀察啤酒的保存狀態，也可以知道店家對待啤酒是否用心。如果發現瓶裝啤酒被放置在日光直射處，或者需要冷藏的啤酒卻被放置在常溫之下，那麼這家店恐怕很難找到品質優良的啤酒了。
啤酒買回家保存時，除了需要冷藏的品項外，其餘無需太過神經質，但一定要注意遠離光和熱。

依照啤酒類型，以適當的溫度飲用
或許有人覺得啤酒就是要冰得透心涼才對味，但其實我並不是很推薦這種喝法。
在酷暑大口暢飲冰涼的啤酒，確實是一大享受，不過就品嘗啤酒的角度而言，實在稱不太上是值得推薦的做法。包括啤酒在內，大部分的食物和飲料，如果在冷冰冰的狀態品嘗，香氣和味道都會變得不明顯。即便麥芽的風味再濃郁，啤酒花的香氣再突出，一旦冰過頭，魅力都會跟著折損幾分。
啤酒的適飲溫度，依啤酒類型而異，各位不妨參考下列的溫度。基本上，拉格的適飲溫度偏低，而艾爾的適飲溫度則稍微高一點：
皮爾森：6度左右
IPA：10度左右
司陶特：12度左右
大麥酒：14度左右
冷藏庫的溫度一般設定在5度左右，所以皮爾森只要一從冰箱拿出來，差不多就可以喝了；至於IPA、司陶特和大麥酒，從冰箱拿出來後，或許放個10分鐘再喝會比較好（退冰的時間依氣溫而異）。
另外，有些啤酒會在酒標上標示出最佳飲用溫度，在這個溫度就能確保品嘗到好喝的啤酒。話雖如此，大家也不必太過嚴格地計較溫度。舉例而言，可以慢慢啜飲著冰涼的大麥酒，享受味道隨著溫度上升帶來的變化樂趣，也不失為一種品味啤酒的方式。