澎湃鍋：真食材的無添加鍋底20✕提味料13✕沾醬26，美味變化∞大

無添加鍋底20✕提味料13✕沾醬26
一滴不剩，超‧好‧吃！！
80+種美味鍋底變化

鍋物是很棒的料理，不僅能吃到材料滿滿的營養，也能跟家人、朋友享受圍爐的樂趣。
生活再怎麼繁忙，只要提前準備好「鍋底」，隨時想吃都可以煮，也能做成常備菜。

Ｑ：市售鍋底吃膩了怎麼辦？
Ａ：本書介紹20種鍋底，橫跨日式、西式、中式與異國風味。每種鍋底示範3種煮法，也可以靈活運用材料搭配出自己喜好的組合。

Ｑ：沒有找到自己喜歡的口味？
Ａ：只要運用13種調味料＋15種鮮味材料，自己也可以做出「自家私房」鍋底！

Ｑ：想吃得健康一點？
Ａ：那就用書中介紹的雞肉丸取代加工的火鍋料，對身體零負擔且吃得安心！

不妨試著利用本書介紹的材料，做出各位喜歡的口味吧！
再搭配上自製沾醬，好吃到讓你停‧不‧下‧手！


＼＼煮的好吃的6大祕訣／／
✔將蔬菜分切大塊、薄片
不易煮熟的材料就切成薄片，能大幅減少烹煮時間，也可讓材料更入味。

✔根莖類蔬菜汆燙後再下鍋
根莖類蔬菜表面與中心的受熱程度很容易布均勻，建議汆燙後再下鍋。

✔製造葉菜類的口感
葉菜類適合保留清脆的口感，不妨在鍋底煮到一半時再加入。

✔使用豬五花肉及去骨雞腿肉
豬五花肉及去骨雞腿肉不會因長時間烹煮而改變口感，且越煮甜味會越滲入鍋底。

✔鍋底煮濃一點
蔬菜烹煮過後會滲出水分，因此鍋底煮得濃一點，融合在一起的味道就變得剛剛好。

✔加入太白粉，保留甜味及溫度
以日式高湯或雞高湯為基底時，建議使用太白粉勾芡，更能讓鍋底的味道煮進材料內。

江田淳哉
香菜料理研究家、營養管理師。1984年出生於東京。取得營養管理師執照後，進入Smiles株式會社服務。曾負責SoupStockTokyo總公司的業務，2013年獨立創業。致力於研究在家能做的異國料理與香菜料理。於電視、雜誌、網路介紹食譜，撰寫專欄之餘，也從事廠商的商品開發及餐廳菜單開發。目前也以「香菜男孩」身份從事各項活動。著有《野菜たっぷり具だくさんの主役スープ150》(誠文堂新光社)、《毎日食べたい! お粥ごはん》(PARCO出版)。

Instagram https://www.instagram.com/edajun/
個人網站 https://edajun.com

鍋物是很棒的料理。
可以在寒冷的冬天讓身體變得暖和，還能跟家人、朋友享受圍爐的樂趣。
即使一個人住，也能煮個小鍋，全面補給需要的營養。
鍋物，不僅能吃到大量的蔬菜，放了肉或魚更能吃得豐盛滿足，
不管是備料還是烹煮也都很簡單。

因此，鍋物很常出現在冬天的餐桌上。
但也因鍋底的種類不多，菜色容易變得單調。
家人甚至會抱怨：「怎麼又是吃鍋……」。
我想著這些辛苦作菜的讀者，或者是想更開心地享受鍋物的人，
希望能多少幫助大家，因此寫了這本書。

這本「澎湃鍋」總共介紹20種鍋底。
橫跨日式、西式、中式與南洋風味，讓大家享受各式各樣的滋味。

生活再怎麼繁忙，只要提早在週末或前一天備好「鍋底」，
只需要再放入喜歡的材料煮就能完成。也能做成常備菜使用。
希望大家將冰箱裡放置許久的蔬菜或喜歡的材料放入鍋中，
利用本書介紹的「鍋底」煮出屬於自家的風味。

此外，每種「鍋底」各介紹三種變化，
大家不妨在不知道該選擇何種材料時參考，隨心情挑選。
為了讓大家能盡情享受，每種鍋底都有介紹適合最後吃的收尾材料。
如果擔心自己吃得太飽，或是晚上不想吃碳水化合物的話，
不妨留著吃剩的湯，等到隔天再做成一餐。

雖然市面上也有販售鍋底，但自製的還是比較美味。
若能從本書找到各位的「自家私房鍋底」，那真是我的萬分榮幸。

前言　2
鍋底的使用方法
鍋底的保存方法　7

COLUMN．1鍋物煮得好吃的祕訣　8
洋蔥壽喜燒 鍋底　10
ARRANGE1 牛肉西洋菜洋蔥壽喜燒鍋　12
ARRANGE2 豬肉小番茄洋蔥壽喜燒鍋　14
ARRANGE3 香煎嫩雞卡門貝爾起司洋蔥鍋　15

鹽蔥 鍋底　16
ARRANGE1 整顆萵苣雞肉橙香鹽蔥鍋　18
ARRANGE2 清脆水菜豬里肌鹽蔥鍋　20
ARRANGE3 培根高麗菜鹽蔥鍋　21

自製雞高湯的作法　22
自製西式高湯的作法　23

韓式火鍋 鍋底　24
ARRANGE1 豬肉馬鈴薯納豆韓式火鍋　26
ARRANGE2 韓式明太子辣牛肉湯鍋　28
ARRANGE3 韓式起司辣炒雞肉鍋　29

濃味番茄 鍋底　30
ARRANGE1 香腸莫札瑞拉起司瑪格麗特鍋　32
ARRANGE2 牛蒡雞肉丸味噌番茄鍋　34
ARRANGE3 雞肉菇菇番茄奶油鍋　35

享受雞肉丸的方法
基本雞肉丸的作法　36
變化版雞肉丸10　37
雞肉丸塑形的方法　38

COLUMN．2富含風味的$4種調味料　39

生薑鹽麴 鍋底　40
ARRANGE1 白蘿蔔雞胸肉生薑芡汁鍋　42
ARRANGE2 牡犡竹筍山葵鹽麴鍋　44
ARRANGE3 豬五花山麻醬油鹽麴鍋　45

柚子胡椒 鍋底　46
ARRANGE1 鱈魚蘿蔔泥白雪鍋　48
ARRANGE2 雞肉蔥白黏黏鍋　50
ARRANGE3 豬五花蓮藕柚子胡椒鍋　51

和風梅子 鍋底　52
ARRANGE1 脆脆雞肉丸與根莖蔬菜山藥鍋　54
ARRANGE2 豬肉西洋菜羊栖菜鍋　56
ARRANGE3 雞肉朧豆腐梅肉鍋　57

蒜鹽奶油 鍋底　58
ARRANGE1 豬五花高麗菜蒜鹽奶油鍋　60
ARRANGE2 雞肉嫩莖萵苣辣油鍋　62
ARRANGE3 魩仔魚高麗菜香蒜辣椒鍋　63

COLUMN．3鮮味豐富的15種材料　64

咖哩 鍋底　66
ARRANGE1 厚切培根茄子咖哩鍋　68
ARRANGE2 雞肉起司咖哩鍋　70
ARRANGE3 帆立貝西班牙肉腸椰奶咖哩鍋　71

芝麻擔擔 鍋底　72
ARRANGE1 肉丸春菊芝麻擔擔鍋　74
ARRANGE2 小番茄起司擔擔鍋　76
ARRANGE3 豬五花櫻花蝦黑芝麻擔擔鍋　77

酸辣湯 鍋底　78
ARRANGE1 海蘊石蓴海藻酸辣湯鍋　80
ARRANGE2 菇菇番茄酸辣湯鍋　82
ARRANGE3 微辣味噌豆腐酸辣湯鍋　83

檸檬魚露 鍋底　84
ARRANGE1 異國風味涮涮鍋　86
ARRANGE2 海鮮蒔蘿肉丸豆苗檸檬魚露鍋　88
ARRANGE3 蛤蜊水菜清爽檸檬風味鍋　89

綠咖哩 鍋底　90
ARRANGE1 培根白菜千層綠咖哩鍋　92
ARRANGE2 雞肉花椰菜豆漿綠咖哩鍋　94
ARRANGE3 雞翅腿酪梨柚子綠咖哩鍋　95

泰式酸辣 鍋底　96
ARRANGE1 蝦丸冬粉泰式酸辣鍋　98
ARRANGE2 雞絞肉薄荷香草鍋　100
ARRANGE3 花枝香菜泰式酸辣奶香鍋　101

COLUMN．4增添鍋料理風味的13種材料&調味料

台灣風味 鍋底　104
ARRANGE1 豬五花青江菜魯肉飯風味鍋　106
ARRANGE2 雞肉小松菜台式咖哩鍋　108
ARRANGE3 香煎雞翅牛蒡胡椒鍋　109

四川花椒 鍋底　110
ARRANGE1 豬肉酸菜花椒鍋　112
ARRANGE2 菇菇三重奏炸茄子麻辣鍋　114
ARRANGE3 海老春菊黑醋香香鍋　115

巴薩米克香草 鍋底　116
ARRANGE1 涮牛肉舞菇巴薩米克鍋　118
ARRANGE2 豬五花鯷魚番茄鍋　120
ARRANGE3 菇菇雞翅腿巴薩米克鍋　121

俄羅斯洋蔥 鍋底　122
ARRANGE1 香煎番茄牛里肌俄羅斯洋蔥鍋　124
ARRANGE2 香腸高麗菜鮮奶油俄羅斯洋蔥鍋　126
ARRANGE3 豬肉菠菜帕馬森起司鍋　127

味噌酒粕 鍋底　128
ARRANGE1 鮭魚白菜味噌酒粕鍋　130
ARRANGE2 雞肉水菜胡椒酒粕鍋　132
ARRANGE3 豬肉胡蘿蔔豆漿酒粕鍋　133

水炊鍋 鍋底　134
ARRANGE1 白菜生薑清爽水炊鍋　136
ARRANGE2 雞胗蘿蔔片水炊鍋　138
ARRANGE3 豬肉高麗菜芝麻油鍋　139

沾醬的各種變化
自製酸橘醋的方法　140
酸橘醋沾醬變化版10　141
蘿蔔泥沾醬變化版8　142
洋蔥泥沾醬變化版8　143