一鍋搞定三餐

77道終極雪平鍋料理
77道奢華平底鍋料理
46道種獨門醬汁配方

提到平底鍋，總會想到炒菜。備料完成後一鼓作氣拌炒、盛盤上桌，料理的關鍵是搶在食材出水前快速翻炒，抓準時機就能做出可口的料理。想炒煮奢華的料理時，以平底鍋的表現更為優秀。

而台灣人使用的「雪平鍋」最常出現在宵夜時間，是為煮泡麵必備神器。除了煮泡麵之外，雪平鍋其實能應對更多種的烹飪方式，從主食、配菜，一路煮到湯底，包辦整桌的菜餚，是單柄鍋中便利性特高的一種鍋具。

本書整合兩種不同功能的鍋具食譜，教你用最少的調味煮出最美的滋味，讓你輕鬆做健康吃，無負擔料理、三餐就靠它！

上班族、小家庭適用
不熬高湯、不用調味料
堅持食材原味，靈活運用食譜
煎煮炒燜蒸，簡單料理，快速上菜
主食、配菜到湯底，一鍋搞定三餐

◎煎煮炒湯，一鍋到底
雪平鍋篇以煎、煮、炒、湯為主題，為讀者設計了完整的一「桌」料理食譜。善用雪平鍋的特性，「先炒後煮」，牽引出食材本身的美味，自然地做出天然而夠味的料理。

◎不熬高湯、不用調味料
料理是每天要做的事，因此，增加變化、節省力氣可是不敗的策略。善用食材的特性，運用昆布、白蘿蔔泥、蕪菁等材料，速成無添加調味料高湯。

◎製作涼拌、醃漬物常備菜
雪平鍋也能直接取代調理盆，將食材先煮後「漬」、後「拌」，既省去碗盤的使用數量，也能利用溫度讓食材完整地吸收醬汁的味道。

◎炒煮燜燒，一鍋搞定！
平底鍋篇介紹平底鍋優勢是底部面積廣，導熱快，特別適合運用在快炒及快煮料理上。購買尺寸合適的鍋蓋，更能靈活這道優勢，保持肉質鮮嫩及蔬菜的水份。

◎堅持食材原味，靈活運用食譜！
選用適合的料理方式，自然能牽引出食材的原味，即便最後沒用上任何調味料也很正常。食材的味道還會因季節不同而改變，常買的蔬菜或魚也有個別差異。收錄的食譜與醬汁，都能讓您自由發揮。

◎簡單的料理方式，奢華的餐桌饗宴！
紙包料理、蒸白酒料理、醃漬燒烤，白醬、蠔油醬料理，想讓餐桌上的菜色香味俱全，原來只需要一把鍋，還有一本優秀的食譜書！

這本《一鍋搞定三餐》就是能讓你煮出天然、快速又夠味的優秀食譜書！

角田真秀（SUMIDA MAHO）
料理研究家。父母經營位於東京九段下的餐飲店，角田真秀也這樣的環境中成長。曾從事銷售業，在咖啡廳和自家餐廳工作過，目前和丈夫一起經營Food Unit「SUMIYA」。除了為餐飲業或企業監修食譜、擔任料理教室的講師外，也活躍於雜誌與書籍。烹調功夫簡單且夠力，能夠巧妙運用醋或柑橘類果汁打造清爽的料理，深受廣大讀者的支持。著作有《一鍋搞定三餐》、《用基本調味料製作每日菜單和配菜》（日本由Mynavi出版）http：//sumiya-nikki.blogspot.jp

就愛雪平鍋
無論是工作上或私底下，我大部分的料理都是用單柄鍋與平底鍋來完成。單柄鍋大多用於滋味柔和的小菜，而平底鍋則料理口味紮實的小菜。我愛用的單柄鍋是雪平鍋，方便又不費力，還能烹調各式各樣的料理。無論是不鏽鋼或琺瑯材質的雪平鍋都可以。

炒、煮、拌，一鍋搞定
炒煮的烹調法有它的深奧之處，特別適合運用單手操作的單柄鍋。先用炒的牽引出食材的香氣，再用湯汁聚合味道，讓料理充份入味。如此就能將調味縮小到最低限度。醃漬物和涼拌物是用單柄鍋做前置作業後，即可直接在鍋裡與調味液混合攪拌。湯品當然也是單柄鍋的長項。從主菜到副菜都能一手包辦。

不熬高湯、不用調味料
我製作料理時盡量不使用高湯。當然有些料理需要高湯，但只要在煮汁裡放入昆布就足夠美味。甚至連和風湯也一樣，只要充分牽引出食材的滋味，全都不需要高湯。在現今的家庭料理中，熬煮高湯可是不小的負擔。調味料也不需要過度使用，即便是鹽、胡椒，都不一定必要。料理是每天要做的事，感覺負擔可是大忌。

玩出新食譜
雪平鍋篇的「燉煮」、「芥末奶油燉煮」等章節，會解說調味的基本概念。此外，每大章裡會提供幾道類似的食譜。稍微比較食譜，就能明白每樣食材的調味該如何調整。蔬菜和魚類可改為當令食材，每個個體也存在差異。食譜光看不練是無法完成的，必須實際下廚才能煮出一道佳餚，所以請各位盡情挑戰各種料理。最後，我想傳達的並非正確無誤的料理，而是希望各位能在生活中臨機應變，享受及玩味食材組合搭配的樂趣。

萬能平底鍋
如您所見，我用平底鍋或雪平鍋烹調大部分的料理，除了方便整理跟操作簡單之外，單柄鍋能應對多種烹調、料理方式的優點，也是我選擇它們的原因。精神好時，我用平底鍋做活力料理；疲憊的時候，我用雪平鍋做清淡料理。碰上要煎、炒主菜的狀況時，平底鍋的表現尤其出色。

堅持食材原味
基本上，本書對於調味料抱持著使用愈少愈好的觀念。即便是基本調味料，例如鹽、胡椒……等，也不見得非用不可。只要用了適合那樣食材的料理方式，自然能牽引出食材本身的味道，接著便能根據食材的味道來調味，製作出美味的料理。即使料理最後只撒上蔥，也沒關係，一點也不奇怪。

醋、檸檬汁的小小魔法
因為喜愛清爽的味道，我總在料理最後加上醋、黑醋或檸檬汁。醋加熱時味道會變得柔和，所以我很常把它應用在煮菜上。帶點酸味的料理，不論是家常菜或便當菜都很適合。尤其是炎炎夏日，或者沒有食慾的時候，特別推薦！

你想為自己做什麼料理呢？
本書設置了許多小方格來說明醬料的調配方式，像是「黑醋炒物」、「檸檬醬油」等。同一個小節內介紹了幾個類似的食譜，藉由比較不同食譜，我想讀者更能了解如何調整食材的調味。食材會隨著季節不同而改變味道，即便是常買的蔬菜或魚也會有個別差異。食譜並不只是照書本的規定去製作，必須要加入實作才是真正的完成。我想說的是，這本書不是在教你「正確」的料理方法，而是請大家在日常生活中根據食材、料理方式，讓您能夠隨意混搭，享受烹飪的樂趣，為自己做出想吃的料理，這才是我想傳達的事。

 

【雪平鍋篇】

前言
單柄鍋介紹

先炒後煮──渾然天成的美味主食
燉煮
　清燉馬鈴薯
　白菜燉雞
　絞肉燉豆腐
　牛蒡燉牛肉

芥末奶油燉煮
　芥末奶油燉雞
　芥末奶油高麗菜燉豬肉
　芥末奶油白菜燉雞腿
　芥末奶油燉培根
　芥末奶油燉鮭魚
　芥末奶油燉鱈魚

速成沾麵汁煮物
　雞鬆飯
　滑蛋雞肉丼
　馬鈴薯燉雞
　小松菜炒豬肉
　洋風雞肉炒青椒
　洋風旗魚
　韓風牛肉
　和風水煮鰆魚

乾貨
　燉茄子豆腐
　車麩燉雞
　培根羊栖菜煮物
　豬肉乾蘿蔔絲煮物

昆布高湯燉物
　昆布高湯燉鱈魚
　昆布高湯燉雞

奶油燉物
　奶油燉扇貝
　奶油燉起司肉丸子
　奶油燉南瓜
　蕃茄奶油燉雞

味噌煮
　麻婆茄子
　豆腐味噌咖哩肉醬

蕃茄煮
　蕃茄燉牛肉
　普羅旺斯雜燴

家中的咖哩料理
奶油咖哩雞
優格咖哩雞
豬肉蓮藕泥咖哩
豬肉味噌咖哩
咖哩烏龍麵

醃漬物‧涼拌物──快速完工的常備菜
橄欖油
　醃茄子蝦仁／醃菇菇
　醃檸檬蓮藕／醃檸檬白肉魚
　橄欖油涼拌羊栖菜
　海帶芽拌豆芽菜
　涼拌起司杮子

柚子醋醬
　柚子醋拌豬肉／柚子醋拌竹莢魚
　柚子醋拌鰤魚

鹽
　鹽拌櫻花蝦蘿蔔
　鹽拌白菜蘿蔔

醬油
　生薑醬油涼拌豆腐小黃瓜
　涼拌雞肉酪梨

麻油
　和風麻油拌香味野菜
　榨菜麻油拌雞

魚露
　魚露涼拌冬粉
　魚露拌蔬菜炒蛋

黑醋
　黑醋拌豬肉
　牛肉冬粉黑醋燒
　黑醋拌雞柳蕃茄
　黑醋拌金槍魚／黑醋拌蕃茄
　黑醋醃蛋

酸梅拌物
　酸梅拌豬肉片
　酸梅拌牛蒡

美乃滋
　馬鈴薯蛋沙拉
　美乃滋拌豬肉沙拉

水果的涼拌饗宴
涼拌柿子／涼拌梨子
涼拌葡萄／涼拌蘋果

和風湯‧洋風湯──善用食材煮一鍋好湯
味噌湯
　速成豬肉味噌湯／烤地瓜味噌湯
　馬鈴薯海帶味噌湯／海藻豆腐味噌湯
　起司蕃茄味噌湯
　速成冷泡飯

清湯
　蘿蔔清湯
　蛋花湯

鹹湯
　白蘿蔔蛤蜊湯
　雞肉丸子冬粉湯

雪見湯
　蕪菁香菇雪見湯／白蘿蔔蝦仁雪見湯

湯
　義式蔬菜風味湯／雞翅燕麥湯
　鷹嘴豆蔬菜湯
　芝麻菜蕃茄豆漿湯

粥
　起司海苔粥
　燕麥地瓜粥

【平底鍋篇】

平底鍋介紹

快炒
黑醋炒物
　黑醋拌炒豬肉、馬鈴薯、蕃茄
黑醋拌炒豬肉、茄子、山苦瓜
黑醋拌炒雞肉、竹筍、四季豆
黑醋拌炒油豆腐、彩椒、青椒

檸檬醬油炒物
　檸檬醬油炒洋蔥豬
檸檬醬油炒蓮藕雞
檸檬醬油炒沙丁魚佐香草
檸檬醬油炒蕪菁牛肉

醋炒物
　醋炒蒜苗豬肉
　醋炒泡菜豬肉
醋炒芹菜章魚
醋炒高麗菜鮭魚

蕃茄炒物
　蕃茄炒秋葵烏賊
蕃茄炒青椒牛肉

蠔油炒物
　蠔油炒竹筍豬肉蛋
蠔油炒韭菜豬
蠔油炒蕃茄蛋
蠔油炒肉片蔬菜
蠔油炒茄子豬

速成醬汁料理
　醬炒雞肉、馬鈴薯、青椒
醬燒雞肉、蓮藕、大蔥
青椒炒肉絲
醬炒山藥豬肉

咖哩炒物
　咖哩炒紅薯豬肉
咖哩炒旗魚

味噌炒物
　味噌炒櫛瓜雞肉佐羅勒
梅子味噌炒青椒鮪魚

薑炒料理／薑燒料理
　薑炒入門料理
活力薑燒料理
懷舊薑炒料理
薑炒豬絞肉咖哩

炒飯 × 炒麵
　明太子炒飯
　木耳鹽燒豬肉炒麵
　五色炒飯
　海鮮炒麵
　蠔油炒青椒豬肉麵
　豬肉大蔥炒飯

快煮
醬醋煮物
　醃漬風
醬醋煮豬肉蘿蔔泥
醬醋煮鰤魚蘿蔔

鹽煮
鹽煮白肉魚萵苣
鹽煮雞翅佐菇菇
鹽煮蕃茄芹菜蛤蜊

梅子煮物
　梅子煮豆苗豬五花
梅子煮牛蒡鮭魚

拉帕（泰式沙拉）
　豬絞肉沙拉
牛肉芹菜沙拉

味噌煮物
　胡麻味噌煮茄子雞
麻婆豆腐
檸檬味噌煮肉丸子白菜

速成醬汁煮物
　醬煮牛肉豆腐
　辣醬煮鯖魚大蔥
速成醬汁煮豬肉

蠔油醬煮
　簡易香菜料理
蠔油煮油菜豆腐

白醬煮物
　白醬煮菠菜蝦
白醬煮白菜雞腿

番茄煮物
　蕃茄煮鷹嘴豆豬肉
蕃茄白醬煮馬鈴薯雞肉

豐盛炒鍋料理
　後腿肉牛排
　豪華燒賣
　酥脆烤雞

悶燒
白酒蒸物
　白酒蒸綠花椰菜雞肉
白酒蒸豬肉高麗菜
白酒蒸舞菇白肉魚
白酒蒸蛤蛤蜊佐蘆筍

檸檬奶油蒸物
　檸檬奶油蒸菠菜豬肉
檸檬奶油蒸山茼蒿鮭魚
檸檬奶油蒸油菜牡蠣

歐姆蛋料理
　吻仔魚歐姆蛋
蘑菇起司歐姆蛋

紙包料理
　鱈魚紙包料理
蔬菜菇菇紙包料理

鹽蒸物
　鹽蒸金針菇雞肉
鹽蒸舞菇烤豆腐
異國風味鹽蒸豆苗雞

漬燒烤
　義式檸檬香煎豬排
味噌醃漬雞肉燒烤