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菜單規劃與設計:訂價策略與說菜技巧
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商品簡介

作者簡介

目次

本書之主要重點,希望讀者認識菜單的歷史,瞭解不同類型菜單的差異性,認識菜單的設計與價格策略在餐廳行銷上所扮演的角色,瞭解數位菜單在網路世代的重要性,並認識說菜服務的文化內涵。
因此本書的內容安排,首先引導讀者認識菜單的歷史發展與定義,再介紹菜單的基本元素與規劃,並將菜單進行分類,分別詳述商業與非商業菜單的分類與規劃,提供讀者認識不同菜單的各項功能;再介紹數位與網路菜單,針對現今的外帶與外送市場進行分析;接著則詳述菜單訂價策略,提供經營者最重要的成本分析;「點菜與說菜技巧」一章則介紹如何將其食物文化與內涵傳遞給消費者;最後則是分析菜單設計的未來趨勢。
希望讀者在閱讀本書之後,能夠對於菜單的多樣功能與完整面貌有所認識。
張玉欣
學歷∕國立臺灣大學圖書館學系學士
   中國文化大學觀光事業研究所碩士
   澳洲Griffith University飲食人類學博士
現任∕財團法人中華飲食文化基金會顧問(2016~迄今)
   《料理‧台灣》專欄作家(2016~迄今)
《國語日報》〈一起看世界:環遊美味文化〉專欄作家(2020)
曾任∕財團法人中華飲食文化基金會執行長(2011~2016)
國立臺北科技大學EMBA兼任助理教授(2013.2~2013.7)
景文科技大學餐飲管理系兼任助理教授(2015.2~2015.7)
《料理‧台灣》總編輯(2012~2016)
著作∕《飲食文化概論》、《飲食與生活》(合著)、《團圓食光:世界珍奶與臺中茶飲》(合著)
主編∕《世界飲食文化》、《臺北米其林》、《海味、山味、台灣味》、《苗栗地區客家飲食文化導覽》、《台中學研討會論文集─飲食文化篇》
研究領域∕食物遺產、美食觀光、臺灣飲食歷史



楊惠曼
現任故宮晶華執行總監,對中餐管理有近三十年的豐富經驗。
最初服務於台北希爾頓飯店中餐廳,由於表現傑出,短短五年內便一路晉升為副理。
1990年初被延攬至台北晶華酒店,負責籌備廣式海鮮料理「采風軒」餐廳以及上海料理的「蘭亭晶華」餐廳。
自2007年起,全權負責入駐故宮博物院的故宮晶華,一方面將台灣各地的南北小吃精緻化並端上餐桌,同時也將中華文物的精髓融入菜色,著名的國寶宴即為其中一樣鎮店菜色,獲得中、外籍顧客及業界一致的好評;她認為故宮的饒富歷史背景的主題展覽與餐廳的美食活動是能夠互相結合的,兩者經過創新搭配可以激盪出令人玩味的火花。同時她也將故宮晶華的宴會及貴賓私人包廂宴飲服務經營得有聲有色,傑出的表現讓她在台灣中餐界佔有一席之地。
目 錄

序 言 i

Chapter 1 緒論 1
第一節 菜單的源起與定義 2
第二節 菜單的發展歷史 3

Chapter 2 菜單的分類與規劃 19
第一節 菜單的基本元素與特徵 20
第二節 菜單的基本規劃 23
第三節 菜單的基本類型 32

Chapter 3 商業菜單的種類(一) 39
第一節 單點與套餐菜單 40
第二節 自助餐與宴席之菜單 51
第三節 餐廳外帶菜單 59

Chapter 4 商業菜單的種類(二) 67
第一節 交通工具之菜單 68
第二節 酒單與甜點單 82
第三節 其他類型的菜單 93

Chapter 5 非商業菜單的種類(一) 103
第一節 國宴、政治宴席菜單 104
第二節 學校營養午餐菜單 112
第三節 醫院病人飲食菜單 120

Chapter 6 非商業菜單的種類(二) 127
第一節 員工餐廳菜單 128
第二節 運動員與賽事選手之菜單 134

Chapter 7 數位化菜單與市場分析 149
第一節 什麼是菜單數位化? 150
第二節 改變通路的數位菜單 162

Chapter 8 菜單的價格與行銷策略 175
第一節 菜單訂價策略 176
第二節 菜單行銷策略 181
第三節 菜單行銷策略的延伸 191

Chapter 9 點菜與說菜技巧 195
第一節 點菜之技巧 196
第二節 說菜員與題材 202
第三節 說菜之技巧 204

Chapter 10 菜單設計的未來走向 219
第一節 配合餐飲未來趨勢的菜單設計 220
第二節 以健康為導向的菜單設計 225
第三節 菜單與餐廳認證 230

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