海味廚房：掌握海鮮食材特性與烹調訣竅，怎麼煮就是好吃！

海派推薦 (依姓名筆畫順序排列)
Daphne HSU ╱ Cookpad台灣總經理
李昱鼎╱ 養殖漁業發展基金會組長
陳文山 ╱ 烘焙點子王
勝山大毅╱ 勝山家酒肴料亭主廚
潘瑋翔 ╱ 料理夢想家

詳解魚、蝦、蟹、貝類等本地產食材、部位與料理手法，
搭配煎、炒、烤、炸、燉與蒸，吃出海味的甜與鮮。
只要掌握海鮮食材特性與烹調訣竅，怎麼煮就是好吃！

豐富的台灣本產海鮮，是餐桌上的好選擇
認識、挑選、支持在地的水產，兼顧每日營養與健康，讓台灣多樣性的海味已及職人的用心永續傳承。漁民捕對漁獲、消費者買得對，隨著季節更迭，有不同食材的供需輪替，海洋才會年年有餘。

台式醬料 X 優質調味油X酒品，襯托出海產鮮味的醬汁
使用台灣本地醬油搭配客家風味元素，讓海鮮的風味更多元；酒類的運用除了去腥，還能讓海產原本的鮮味更突出，吃的健康又開心。

萬用平底鍋+蒸煮鍋，是廚房裡的得力幫手
海鮮食材料理方式多變，但是只要廚房裡有一支萬用平底鍋和蒸煮鍋就可以端出，讓料理更加省時簡單！

用一道道的鮮味，傳遞美味的訣竅
海鮮食材的鮮與腥，在於一買回來的前置處理與保存是否做得好。在料理小教室裡，一一講解不同食材的前置處理與保存、還有適合的烹調方式。而燉飯又是海鮮料理最常搭配的主食，能吸附比麵條更多的醬汁與食材鮮味。因此，除了基礎高湯與蝦油製作，也一併收錄了做出美味燉飯的訣竅。

收藏《海味廚房》，一本學會大廚的料理技藝，讓生活變得更豐富。
享受烹飪的樂趣，在家，就是海味廚房！

◎認識本地海鮮食材，掌握烹調訣竅，怎麼煮都好吃！
◎萬用平底鍋+蒸煮鍋，從烹調到上菜都省時又方便！
◎活用酒品入菜，醬汁口味直接升級！

陳秉文 Bingo

現職：
BINGO Bistro主廚╱負責人
Philips廚房家電系列研發廚師
Whisky Land 威士忌樂園餐飲顧問

經歷：
台北國際食品暨設備展漁䲜館料理示範主廚
台灣農委會漁產海宴展示示範料理
行政院農業委員會漁業署鱻送幸福義煮活動
特力集團德國鍋具WMF研發廚師
萬家香產品研發廚師
Green Giant綠巨人玉米新品研發廚師
IKEA不藏私料理研發
SHISEIDO資生堂BENEFIQUE碧麗妃溫暖響食活動
馬祖文化局餐酒推廣料理
高雄農業局打狗食趣農業推廣廚藝活動
美強生A+媽媽廚藝教室料理研發
芝司樂起司奇蹟廚房研發

榮譽事蹟：
2019美國肉類協會最佳廚師獎
2018年馬來西亞WACS world chefs台灣區廚師代表
2013 蘭帶廚神爭霸戰 亞軍
2012年韓國大田比賽WACS world chefs台灣區年輕廚師代表
第二屆紐約全世界華人中國菜廚技大賽川菜銅牌
第二屆浙江海峽西餐廚藝大賽金牌

著作:
《一次學會刀工料理，教你煮出一桌好菜》、《鑄鐵鍋の新手聖經》、《健康氣炸鍋的美味廚房》、《健康氣炸鍋教你做出五星級各國料理》、《油切80%！54道好口感氣炸鍋食譜》、《肉味廚房》

海派推薦 (依姓名筆畫順序排列)
Daphne HSU ╱ Cookpad台灣總經理
李昱鼎組長 ╱ 養殖漁業發展基金會
陳文山 ╱ 烘焙點子王
勝山大毅主廚 ╱ 勝山家酒肴料亭
潘瑋翔 ╱ 料理夢想家

推薦序1
Foreword

從一道道的鮮味，傳遞美味的訣竅

秉文萬分謙虛的態度，是那最迷人的吸引力，不僅是眾多廠商指定的料理名廚，更是當代廚藝界的佼佼者。秉文具備著十分高端的廚藝實力，從他身上絲毫感受不到任何的驕傲，總是帶著微笑，讓任何人都想與他更加靠近！認識秉文是在多年前的社團裡，凡事都親力親為，總是不斷學習，替人著想，做著分享愉悅的料理。

這些年來，他依然一步一步向前邁進。很開心有機會能為《海味廚房》寫推薦序，這本集結台灣道地海鮮食材的料理書，秉文親自造訪了台灣海鮮的起點，一一挑選，歷經五年的累積，從產地出發運用每一種海鮮的特色，眾多魚類、貝殼類、蝦蟹類，搭配適當的調味與料理技法，甚至是最合適的油脂、完美溫度的變化，產生一道道幻化美味滿分的海鮮料理，毫不吝嗇，完全公開！

除了技法的分享，也說明如何保存鮮美本土海鮮，經由秉文洞悉刀功與烹調鍋具的運用，與各位讀者傳遞如何將常見海鮮更加昇華、加倍提升美味的訣竅。當我閱讀這本書，令人憧憬的鮮味環繞著、會很想遵循秉文的傳授，把每一份食譜試著做出來，那就是一個屬於秉文的精神，循規蹈矩著，只要按照食譜操作，在家裡肯定能變身海味大廚！身為一個專業料理人，誠心推薦《海味廚房》！

料理夢想家
潘瑋翔



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推薦序2
Foreword
用純熟的料理技藝，讓生活變得更豐富

恭禧暢銷食譜作家，而不捨執著的浪漫廚師-陳秉文Bingo續《肉味廚房》再度出版《海味廚房》，很榮幸的我受邀寫推薦序。和Bingo的認識是在國際飯店認識，先是被他帥氣的臉吸引，再被他對於料理的熱情所以感動，最後再被他的菜肴給征服，而他的料理風格是融入生活，和我「生活即是甜點」的精神的一樣概念，沒有在炫耀專業技術，而是把專業變成生活，讓做料理成為生活情趣的一部分。

台灣四面臨海，崎嶇多元且特殊的海岸，加上洋流的加持下，台灣的各地漁獲量多且種類豐盛。身為海島國家的居民，最幸福的一件事莫過於能就近且方便地吃到最新鮮甜美的海鮮。《海味廚房》這一本書，透過秉文師傅純熟的技藝，讓各類的台灣海鮮成為美味的佳肴。

烘焙點子王 陳文山


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推薦序 3
Foreword

跟著《海味廚房》，輕鬆在家當大廚

很榮幸能受邀為陳秉文老師新書《海味廚房》寫序，臺灣四面環海漁產豐富，每季都有不同的漁獲，身為永續漁業與食魚文化的推廣者，常在想要怎麼把魚食文化貼近民眾的生活裡，還記得初次與老師見面是在2015年時本會辦理的國產水產品推廣活動上，邀請老師來做示範料理，當時看到老師透過對於食材的了解度及烹飪手法上的變化，將日常平凡常見的漁獲完美地融入異國料理中，再搭配西餐擺盤等巧思的方式呈現，充分展現出其對各國料理知識的豐富度，完成的料理更是色、香、味俱全，且老師待人接物熱情誠懇使我深深的敬佩。

經拜讀《海味廚房》後，了解老師這次歷經五年時間，專注尋找臺灣在地國產食材，將每一種台灣特有的水產結合蔬菜、農產品，透過烹飪基礎海鮮料理方法再搭配適合的用具、調味料等，激起了特別的美食火花！完全不藏私大方與大家分享，讓大家也能在家輕鬆出好菜，家裡的海鮮料理可以變化萬千、日日幸福。

另外老師也擅長將水產品與米食結合，烹調出異國風或多樣式的燉飯。所謂工欲善其事，必先利其器，再次向各位讀者推薦此料理書「海味廚房」，透過詳細的文字及圖片說明，帶領大家輕輕鬆鬆在家就可以完成簡單快速不失敗的各式海鮮料理，擁有一本好的食譜工具書，可以讓你用簡單的步驟輕鬆在家當大廚。

養殖漁業發展基金會
李昱鼎 組長


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推薦序 4
Foreword
收藏海味廚房，享受烹飪的樂趣

首先恭喜秉文老師出版新書《海味廚房》！

回想第一次見到秉文老師，是在 Cookpad 的廚友聚會上，他的談吐以及烹飪的手法，都散發出「溫文有禮」的氣質。在 Cookpad 平台上看到秉文老師的好手藝、用心的擺盤與詳盡的調理步驟，都能感受他對烹飪的熱忱，從食譜中散發出溫度。

在聚會上，我們聊到《海味廚房》的出版計劃，後續讀到這本書的開場序言，感受到秉文老師對於食材的重視，他把職人捕獲來的魚貨，做成最美味的餐點，我想這就是對這些食材與大自然最好的回饋。

「使用好的食材」也是 Cookpad 想傳達給大家的重要理念之一。如果我們珍視每一份食材，將可以影響栽種者與生產者，進而影響整個土地與環境，用「烹飪」為這個世界帶來正面的影響力。

推薦大家收藏這本食譜書，感受秉文老師對於烹飪的熱愛，激發你對料理的靈感！ 也誠摯地邀請大家一起跟 Cookpad 享受「每日烹飪的樂趣」（Make everyday cooking fun）！

Cookpad台灣總經理Daphne



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作者序
Preface

你今天吃魚了嗎？一起認識寶島海味吧！

各位讀者，還記得豐富的肉味廚房嗎？這次，集結了五年的海味食譜，實際去拜訪台灣養殖漁場，也認識很多職人用心在一條魚、一隻蝦、一顆馬祖生蠔上。對於講求當令的台灣人來說，海味是不可或缺的重要食材。書裡的每一種食材、不同部位都有詳盡的介紹，並且按照季節與飲食風格變化出一道道國產美味。

台灣四面環海，漁業注重產品的保鮮、包裝及衛生安全。近年來我也不斷精進海鮮料理的多樣化，廚師不僅扮演輔導的角色，希望讓讀者在熟悉的漁產品增加多樣性；對生活的態度，融入烹飪技法，步驟不藏私，在家，就是海味廚房！

海鮮分門別類，烹煮技法大不同，7種技法一次學會，如何保存、火候的時間、不同酒入菜的一酒一味自成風格。切海鮮時『刀』是料理利器，日本料理廚師總會有不同的刀，用來切不同大小的魚種與海鮮。身為廚師的我也簡單分享給各位，選刀的幾個原則。火侯的掌握，鍋子的挑選也是重點，選對鍋，才能夠完全呈現海鮮天然的原味。

米飯一直都是台灣家庭中的最佳配角，這次書中也有不同海鮮搭配西餐傳統的燉飯料理等關鍵知識，透過理解後，您也能輕鬆煮出不同風味的燉飯！

在廚房裡天天都要登場的海鮮，提供富含胺基酸、DHA等豐富營養，適量食用對健康有益。支持幫助在地的漁夫與台灣水產，傳授永續海鮮料理，漁民捕對海鮮、消費者買對，海洋才會年年有餘。若讀者因為看了這本食譜，不管是在料理或生活中能有所啟發，我將為此感到欣慰。

值此料理書出版之際，謹向惠予協助的特力集團WMF品牌黃敏雯女士、日商House好侍食品陳君軒女士、協憶有限公司吳敏鐘先生、上泓國際實業林榮桂先生、峰漁有限公司廖峻壹先生、鱻富水產有限公司王哲謙先生、萬家香醬園董事長吳仁春先以及日日幸福出版社的全體人員致上由衷謝意。

秉公廚理
陳秉文 BINGO

推薦序
Foreword

從一道道的鮮味，傳遞美味的訣竅
料理夢想家 潘瑋翔
用純熟的料理技藝，讓生活變得更豐富
烘焙點子王 陳文山
跟著《海味廚房》，輕鬆在家當大廚
養殖漁業發展基金會 李昱鼎組長
收藏《海味廚房》，享受烹飪的樂趣
Cookpad台灣總經理Daphne

作者序
Preface
你今天吃魚了嗎？一起認識寶島海味吧！
陳秉文Bingo

索引
Index 本書使用食材與相關料理一覽表


/ Chapter 1 /
精選食材與鍋具
Ingredients & Tools

主要食材 Main Ingredients
認識台灣本產海鮮，吃出在地美味！
靈魂調味 Soul Sauce
台式醬料╱西餐調味油╱更多食材
關鍵器具 Cookware
除了萬用平底鍋，蒸煮鍋是廚房裡的好幫手
料理小教室 Cooking Points
掌握烹飪要點，海鮮料理怎麼煮都好吃
?基礎食材處理
?魚高湯與蝦油製作

/ Chapter 2 /
主廚特選料理
Chef’s Selection

Part 1 軟體頭足類
透抽、花枝、軟絲、小卷&章魚
軟體頭足類是台灣餐桌上常見的食材，軟Q的嚼勁，深受饕客喜愛。這次書中運用這五項食材，以五款風味各不同的烹調方式，體驗新滋味。

台式纖翠透抽
台式風味花枝麵
甜椒咖哩醬軟絲
小卷墨魚醬燉飯
西西里風燉章魚

Part 2 貝類
海瓜子、血蛤、蛤蜊、黃金蜆、海螺、石蚵、淡菜&生蠔
貝類是熬粥、煮湯非常好的鮮味來源之一，尤其是營養都在殼裡，不僅高蛋白、微量元素、鐵、鈣含量多，脂肪又少，有助降低體內膽固醇，跟著食譜做做看吧！

海瓜子菠菜濃湯
檸檬洋蔥醋汁血蛤
蒜酥黃金蜆花椰菜
煙花女醬螺肉
蛤蜊青醬絲瓜燉飯

馬祖生蠔佐香菜青醬
鮮蚵麻婆豆腐
東石鮮蚵蜂巢起司酥
金門石蚵絲瓜麵線
馬祖淡菜甜菜根燉飯

Part 3 甲殼類
白蝦、草蝦、斑節蝦、龍蝦、花蟹、石蟳&三點蟹
甲殼類是海鮮饕客不能錯過的食材，不僅口感、鮮味皆獨樹一幟，適合多種烹調方式，不管是涼拌、醬燒、蒸、炒、燉煮或是浸漬，風味多變。若想換一下不同的吃法，不妨跟著主廚做法在家試試看。

黑橄欖醬鮮蝦
檸檬莎莎醬白蝦
熱帶風味咖哩醬燒斑節蝦
酸菜蒸龍蝦
泥煤草蝦藍紋乳酪燉飯
威士忌醉蟹
起司咖哩蟹堡
味噌辣醬炒螃蟹
螃蟹草菇燉飯
芙蓉蟹肉羹

Part 4 魚類
石斑魚、虱目魚、烏魚、黃魚、鯛魚、鱘龍魚&鱸魚
台灣魚產富饒，一年四季都吃得到鮮美的魚貨，但是常出現在餐桌上的卻有一大部分是從國外進口。因此特別選用了台灣本產的經濟魚種，從改變餐桌上的風景開始，讓台灣美味的水產永續發展。

石斑魚排佐干邑龍眼乾醬汁
爪哇蘭姆咖哩醬燒石斑魚
樹子鹹冬瓜石斑魚捲
沙巴翁桔醬石斑魚排
石斑魚黑蒜蕈菇燉飯

虱目魚起司餅
酥炸虱目魚佐雞尾酒醬
金沙培根酥脆虱目魚皮
乾燒虱目魚
虱目魚肚蔬菜燉飯

泥煤烏魚子海苔虎皮捲
烏魚可樂餅
客家菜脯燒烏魚
麻油薏仁烏魚煲
白蘭地烏魚子蘋果燉飯

酒蒸韭菜黃魚
馬祖酥炸黃魚片
泥煤風味燻黃魚
雪菜奶油醬燒黃魚
香煎黃魚排腐乳燉飯

米蘭風炸魚排
金門酸白菜煨魚下巴
紅糟蒸鯛魚捲
鷹嘴豆番茄鯛魚
鯛魚排南瓜咖哩燉飯

蘆筍奶油醬鱘龍魚
黑蒜薑燒鱘龍魚
橙香酸溜鱘龍魚片
義式鱘龍魚海鮮鍋
鱘龍魚檸檬毛豆燉飯

蒔蘿鱸魚排
水波式鱸魚佐香料南瓜醬
客家豆醬燒鱸魚
脆皮鱸魚排番茄燉飯
銀耳豆漿鱸魚湯