IN新竹：新竹百年味-傳承與創新

●第一本從產業出發，結合旅遊、文化、生活的城市產物誌！
●本期專訪傳承超過三代的新竹「味道產業」，一窺不斷創新與發展的秘訣！
●不論身在何方， 食物口味就是成就一個地方令人魂牽夢縈的重點！

新竹百年味
很多人離開家鄉，一旦思鄉病發作，就會想起家鄉的味道，例如離開台灣的時候，一碗隨處可見的滷肉飯可能就是「台灣人」的證明。新竹歷史悠久，也有許多百年老店，他們不只是歷史的見證，也是新竹人成為「新竹人」的證明。

說到老店家，我們相信現在在新竹街頭丟個石頭，應該都會敲中一位是是某個七、 八十年老店的親戚朋友或後代。 「老」意味著什麼呢？是資產？是累贅？ 某些老東西能長存，原因為何？有些店可以傳承三代？原因何在？

本期，我們將介紹三家超過三代傳承的「新竹味」，他們的特色不只是支撐新竹人成為「新竹人」，在他們身上，我們也看到了新竹人基於傳統而創新的力量。希望這些故事都能鼓勵所有新竹產業走向下一個百年。


★除了老店現身說法傳統食物蹦出新滋味，特別加映編輯部實驗的新竹名物吃法！
★隱形冠軍―― 全台餐飲業者的夢幻遊樂場報你知！
★在新竹圓夢――「勝山家酒餚料理」跨國夫妻檔的創業決勝關鍵！

支流有限公司／企畫團隊

在行人出版社多個工藝產品與活動的「支流計畫」之後，我們新成立了一家獨立公司「支流」。

稱為「支流」，一方面因為我們是一條從「出版」岔出來的「支路」，以內容為原點，規劃出版之外的各種事情；另一方面，我們覺得主流之外，總是可以看到許多不同的風景，而這些支流景緻，總是吸引我們逗留。

離開台灣的大都市，會感受到很不同的氛圍：不只是更寬的天空、低矮的房子，還可能會遇到特殊的工藝，以及它背後的人與生活。我們覺得，這些看來稀鬆平常的芝麻類事物，有機會成為我們重新思考生命的起點。

無論從環境或經濟發展的角度，以「消費」為運作核心的生活方式已經走進很深的瓶頸。「日本地方創生」的政策中給了我們一些靈感，讓我們想要藉著「工藝」串起「地方」與「都市」的人們：讓都市人帶著各種創意來到地方，讓地方帶著工藝與其背後的生活模式來到都市。

因此，我們的地方企劃永遠都是一枚兩面銅板，一面是幫忙發展地方工藝，另一面是把創意人才帶入地方。前者希望振興台灣微弱的工藝傳統，讓師傅獲得尊嚴，讓技術能夠延續；後者希望促成更多建立在「兩地生活」的「斜槓人生」，因而讓我們有機會走出不同一般的生活軌跡，能有個更開心有趣的生命。然後，我們一起把這枚銅板丟入稱為「未來」的扭蛋機裡頭，希望能滾出一個對人類更好的文明。

【自序】
編輯室報告

我身邊有許多熱愛新竹的朋友，他們對於能在新竹落地生根、創業、生小孩都非常滿足，所以在建設上，市府一直盡力讓市民感受到 有更好的公共空間、休閒場所。另一方面， 我們也一直挖掘、思索：「新竹人的特殊處」。 比方說，在之前《in 新竹》介紹摃丸那一期， 我們發現新竹人不會在新竹以外的地方吃摃 丸。因此我們想到，也許就是一些我們日常 生活，隱隱描繪出了新竹人的樣貌。本期介 紹的三家新竹傳承三代以上的「味道產業」， 可能就是扮演支撐新竹人樣貌的要角，當 然，重點是他們的味道歷久彌新，有傳承、 有創新。我們期待這些產業一起跟新竹走向下一個百年。

新竹百年味― 傳承與創新

專題產業
豐谷油飯
蚵舉壯元
老鍋米粉

名物實驗室

放大特寫
白目貓的靈異委託案

市場大調查
新竹市老店傳承大調查

隱形冠軍
新竹隱形冠軍― 全台餐飲業者的夢幻遊樂場 外星人餐具

創業大哉問
新竹是圓夢的地方 勝山家酒餚料理的創業小記

新竹市新鮮事
「或者」的新發展

【內文試閱】
1956 年起家的豐谷油飯無疑是新竹最知名的油飯店，它伴隨無數新竹人成長，不只是日 常生活，節慶、坐月子、人生大事，豐谷的味道就是新竹人 的記憶點。但豐谷也不是萬年不變，隨著不同代接班人，他們一直改進調整，讓這個傳統食物持續待在大家身邊，顏爸爸建立起新色彩與新口味，接著顏培軒讓他變成可以外帶的便當，甚至進入園區、成為大家的下午茶。
清晨六點半，師傅們陸續抵達豐谷油飯，開始為新竹人準備提供一天熱量的來源。我們才到門口，從豐谷傳出的糯米香，立刻引發我們腸胃蠕動，很難想像稍待加上香菇、醬油、中藥之後，我們如何能在「坐懷不亂」地繼續進行拍攝與採訪。
巨大的不鏽鋼桶， 裡面的糯米不斷發出開心的聲音。蒸熟的糯米舀出來，與香菇、肉絲、蝦 米等「加味料」充分混合，成為完美油飯。

好口味之奠定
――顏爸爸的中藥獨家配方，毫不吝嗇讓我們拍照。拍照時，顏爸爸一面講解是哪些中藥名，但比例不對，也是不出如此豐谷的味道。
豐谷油飯二代的顏爸爸是奠定油飯口 味的人，在一代新建立起彌月油飯生意之後，顏川鈞爸爸陸續在油飯中加了中藥，讓口味層次豐富、更加好吃。另外在上面補上蝦仁與栗子，顏色鮮豔好看送禮更為澎湃，也成為油飯解膩良品。豐谷油飯因此越加有其獨特性。


讓科學園區也著迷油飯
―找出傳統的新出路，就是新一代接班人的重要角色！
顏培瑄作爲豐谷油飯第三代，對於油飯的口味覺得滿意，因此將自己的重心角色放在其他事情上：
1.盡量讓每天、每次的油飯口味品質 保持一致。
2.除了彌月的用途，找出油飯的新出 路。就前者而言，他利用一些裝置測 試溫度作為品管;就後者而言，他推 出便當與下午茶組合。讓油飯不只是 傳統節慶才會吃到的東西，而是重新進入現代人（年輕人）的生活中。